營(yíng)養(yǎng)餐管理制度（一）

營(yíng)養(yǎng)餐管理制度（一）1、備餐?應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)?進(jìn)行。操作?人員進(jìn)入專(zhuān)?間前應(yīng)更換?潔凈的工作?衣帽，并將?手洗凈、消?毒，工作時(shí)?宜戴口罩。?2、備餐?間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由?專(zhuān)人加工制?作，非操作?人員不得擅?自進(jìn)入專(zhuān)間?。不得在專(zhuān)?間內(nèi)從事與?備餐無(wú)關(guān)的?活動(dòng)。3?、每餐（或?每次）使用?前應(yīng)對(duì)專(zhuān)間?進(jìn)行空氣和?操作臺(tái)的消?毒。使用紫?外線燈消毒?的，應(yīng)在無(wú)?人工作時(shí)開(kāi)?啟___分?鐘以上。?4、備餐間?內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)?用的工具、?容器，用前?應(yīng)消毒，用?后應(yīng)洗凈并?保持清潔。?菜肴分派、?造型整理的?用具應(yīng)經(jīng)消?毒。操作時(shí)?要避免食品?受到污染。?5、操作?人員應(yīng)認(rèn)真?檢查待供應(yīng)?食品，發(fā)現(xiàn)?有感官性狀?異常的，不?得供應(yīng)。?6、從業(yè)人?員必須講究?個(gè)人衛(wèi)生，?必須熟悉并?嚴(yán)格執(zhí)行本?崗位各項(xiàng)衛(wèi)?生操作規(guī)程?和有關(guān)衛(wèi)生?要求。7?、從業(yè)人員?上崗前必須?接受衛(wèi)生知?識(shí)培訓(xùn)，學(xué)?習(xí)有關(guān)衛(wèi)生?法規(guī)、基本?衛(wèi)生知識(shí)和?基本衛(wèi)生操?作技能等，?合格者發(fā)給?“衛(wèi)生知識(shí)?培訓(xùn)證明”?。8、從?業(yè)人員上崗?前必須進(jìn)行?健康檢查，?領(lǐng)取健康合?格證明后方?能上崗；?營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生?保存制度?1.營(yíng)養(yǎng)餐?根據(jù)不同規(guī)?模和操作需?要設(shè)置食品?儲(chǔ)存庫(kù)房和?存放設(shè)施，?如冰箱、存?放架（柜）?等。2.?食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)?行專(zhuān)間專(zhuān)用?，不得存放?有毒有害物?品（如殺鼠?殺蟲(chóng)劑、洗?滌消毒劑等?），不得存?放藥品、雜?品及個(gè)人生?活用品等物?品。食品成?品、半成品?及食品原料?應(yīng)分開(kāi)存放?。3.庫(kù)?房應(yīng)用無(wú)毒?、堅(jiān)固、易?清掃材料建?成。庫(kù)房可?分常溫庫(kù)和?冷庫(kù)，冷庫(kù)?又包括高溫?冷庫(kù)（冷藏?庫(kù)）和低溫?冷庫(kù)（冷凍?庫(kù)）。4?.常溫庫(kù)應(yīng)?設(shè)置防鼠、?防蟲(chóng)、防蠅?、防潮、防?霉的設(shè)施，?定期清掃，?保持干燥和?整潔，清庫(kù)?時(shí)應(yīng)做好清?潔消毒工作?。5.冷?庫(kù)（包括冰?箱）應(yīng)注意?保持清潔、?及時(shí)除霜;?冰箱、冰柜?和冷藏設(shè)備?必須正常運(yùn)?轉(zhuǎn)并標(biāo)明生?、熟用途，?冷藏庫(kù)、冰?箱（柜）應(yīng)?設(shè)外顯式溫?度（指示）?計(jì)并正常顯?示。6.?低溫冷庫(kù)（?冷凍庫(kù)）溫?度必須低于?-18℃，?高溫冷庫(kù)（?冷藏庫(kù)）溫?度必須保持?在0～10?℃；冷藏設(shè)?備、設(shè)施不?能有滴水，?結(jié)霜厚度不?能超過(guò)1c?m。7食?品要分類(lèi)、?分架、隔墻?離地上架存?放，各類(lèi)食?品有明顯標(biāo)?志，有異味?或易吸潮的?食品應(yīng)密封?保存或分庫(kù)?存放，易腐?食品要及時(shí)?冷藏、冷凍?保存，植物?性食品、動(dòng)?物性食品和?水產(chǎn)品冷藏?冷凍時(shí)應(yīng)分?類(lèi)擺放。?8.各類(lèi)餐?飲單位應(yīng)建?立食品進(jìn)出?庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收?登記制度。?要詳細(xì)記錄?入庫(kù)食品的?名稱(chēng)、數(shù)量?、產(chǎn)地、進(jìn)?貨日期、生?產(chǎn)日期、保?質(zhì)期、包裝?情況、索?證情況等，?并按入庫(kù)時(shí)?間的先后分?類(lèi)存放。?9.食品儲(chǔ)?存要做到先?進(jìn)先出，盡?量縮短儲(chǔ)藏?時(shí)間，定期?清倉(cāng)檢查，?防止食品過(guò)?期、變質(zhì)、?霉變、生蟲(chóng)?，及時(shí)清理?不符合衛(wèi)生?要求的食品?。10.?食品庫(kù)房管?理員必須熟?悉食品庫(kù)房?衛(wèi)生管理制?度和各類(lèi)食?品儲(chǔ)藏的基?本要求。發(fā)?現(xiàn)___變?質(zhì)、超過(guò)保?質(zhì)期和《食?品衛(wèi)生法》?禁止生產(chǎn)經(jīng)?營(yíng)的食品時(shí)?應(yīng)及時(shí)處理?。沙崗小?學(xué)___?.9.1?營(yíng)養(yǎng)餐衛(wèi)生?管理制度?1..各功?能間均應(yīng)設(shè)?預(yù)進(jìn)間，預(yù)?進(jìn)間內(nèi)配置?裝有非手接?觸式水龍頭?和洗手、消?毒盆各__?_個(gè)，給排?水暢通。功?能間內(nèi)設(shè)腳?踏式污物容?器、紫外線?殺菌燈、通?風(fēng)排氣系統(tǒng)?、溫濕度計(jì)?等設(shè)施。?2.各功能?間室內(nèi)做到?無(wú)蠅、無(wú)蟑?螂、無(wú)老鼠?、無(wú)昆蟲(chóng)活?動(dòng)。室內(nèi)溫?度保持在2?5℃以下。?3.各功?能間均應(yīng)班?前紫外線燈?照射___?分鐘，進(jìn)行?空氣消毒；?工具、貼板?、容器、抹?布、衡器每?次使用前進(jìn)?行清潔消毒?；貼板做到?面、底、邊?三面保持光?潔。4.?使用的餐飲?具、容器及?其他食品包?裝材料符合?衛(wèi)生要求。?5.加工?前應(yīng)認(rèn)真檢?查待配制的?成品涼菜，?發(fā)現(xiàn)有__?_變質(zhì)或者?其他感官性?狀異常的，?不得進(jìn)行加?工、銷(xiāo)售。?6.熟食?勤作、勤銷(xiāo)?，做到當(dāng)餐?制作，當(dāng)餐?用完，當(dāng)餐?（天）未售?完熟食品在?4-10℃?冷藏單保存?或60℃以?上加熱保存?。7.非?直接入口的?食品和需重?新加工的食?品及其他物?品、私人用?品不得在間?內(nèi)存放；不?得在專(zhuān)間內(nèi)?進(jìn)行食品原?料加工等與?涼菜加工無(wú)?關(guān)的活動(dòng)。?8、奶油?類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?低溫存放。?含奶、蛋的?面點(diǎn)制品及?燒烤鹵熟肉?食品烹調(diào)后?至食用前存?放時(shí)間超過(guò)?___小時(shí)?的食