火腿加工工藝課件

肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝?肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝?1一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有悠久歷史，其精細(xì)的加工工藝、獨(dú)特的芳香味，堪稱世界之最。浙江的金華火腿、云南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿被譽(yù)為中國三大名腿，尤以金華火腿最為著名。?一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生2中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工，當(dāng)時這些縣均屬金華府管轄，故而得名。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長江以南，故又名“南腿”，創(chuàng)始于北宋末年，距今已有860余年的歷史，曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。?中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、3金華火腿?金華火腿?4金華火腿傳統(tǒng)加工工藝?金華火腿傳統(tǒng)加工工藝?5加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加工工藝分不開。中國浙江省金華地區(qū)約70%為山區(qū)，四季分明，氣溫升降有序，波動不大，是加工火腿的理想氣候區(qū)。該區(qū)冬季較冷，氣溫0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，濕度較大，氣溫逐漸升高至20℃以上，夏季濕度下降，氣溫在30℃以上，最高可達(dá)37℃，這種溫度和濕度變化過程有利于火腿的發(fā)酵成熟；秋季氣溫下降，金華火腿也進(jìn)入后熟期。從冬季腌制至秋季加工成成品，整個過程需要8～10個月。?加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加6原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響很大。金華火腿選用全國著名的優(yōu)良豬種金華“兩頭烏”。這種豬生長快，脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適于腌制。?原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響7原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大，肉質(zhì)細(xì)嫩，無傷殘病灶。皮薄爪細(xì)：腿皮要薄，厚度約2mm。腳爪纖細(xì)，外形美觀。瘦多肥少：肌肉發(fā)達(dá)，腿心豐滿，脂肪要潔白，膘厚適中，背部膘厚不超過5cm，以3cm為宜。重量適中：后腿修割成型后，質(zhì)量在5~7.5kg為宜。?原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大8

修坯（1）整理刮凈腿皮上的殘毛、污垢等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），股骨臼（龍眼骨），斬平背脊骨，不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。（5）撳除淤血壓擠出三簽頭等血管中的淤血。※?修坯（3）開面9腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是決定成品質(zhì)量的重要過程?；鹜鹊碾缰剖軠囟群蜐穸鹊挠绊懞艽?。腌制的最低溫度為0℃以上，最高溫度為15℃以下，相對濕度為70%~90%。而最佳溫度為5~10℃，最佳相對濕度為75%~85%之間。?腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，10用鹽技巧——因時因腿制宜

根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時間和數(shù)量。腿大肉厚多用鹽，腌制時間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時間短。氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。?用鹽技巧——因時因腿制宜

?11次數(shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右第二次用鹽第一次用鹽后的第二天150g左右第三次用鹽二次用鹽后過5d左右75g左右第四次用鹽第三次用鹽后隔6d左右50g左右第五次用鹽再經(jīng)過7d左右25g左右第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右酌情減量整個用鹽過程中，需對火腿進(jìn)行翻堆，腌制時間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。總用鹽量以腿坯重的6.5%～8.0%為宜。?次數(shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右12頭鹽頭鹽即第一次用鹽，又稱“出水鹽”，其目的是利用鹽的高滲作用使鮮腿表層迅速脫水，抑制與防止外界腐敗細(xì)菌的生長和侵入。頭鹽要求在腿坯的整個肉面上全部灑一層鹽，脛骨上方皮面距肉面6～8cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，微生物容易繁殖，用鹽時要適當(dāng)加厚。第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右。?頭鹽頭鹽13覆二鹽第二用鹽又稱“上大鹽”，于第一次用鹽后24h內(nèi)進(jìn)行。上大鹽占總用鹽量的40%左右，要使整個肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊緣不易灑上鹽的部位要用手指涂擦食鹽，三簽頭部位肌肉較厚、結(jié)締較多，故用鹽量要比其它部位高1倍。?覆二鹽第二14覆三鹽第三次用鹽又稱“覆三鹽”，于上大鹽后5d進(jìn)行。根據(jù)腿只大小及三簽頭部位余鹽情況控制用鹽。用鹽量為總用鹽量的20%左右，重點(diǎn)是保證三簽頭部位有充足的食鹽，并沿骨骼部位撒上新鹽，其它部位視陳鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，使整個肉面均勻分布一薄層食鹽即可。?覆三鹽第三15覆四鹽第四次上鹽又稱“覆四鹽”，于覆三鹽后第6d進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的12%，主要目的是為了進(jìn)一步脫水。經(jīng)過上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗三簽處上鹽溶化程度，如大部分已溶化需要再補(bǔ)鹽，并抹去腿皮上的粘鹽，以防止腿的皮色發(fā)白無亮光。?覆四鹽第四16覆五、六鹽覆四鹽后第7d進(jìn)行“覆五鹽”，一般只在三簽部位補(bǔ)鹽而達(dá)到肌肉最厚處之深層腌透的目的，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的3%左右。覆五鹽后第7d進(jìn)行“覆六鹽”，此時如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補(bǔ)充，以確保整個腌制期間三簽部位不失鹽。?覆五、六鹽覆四鹽后17堆疊腌制?堆疊腌制?18洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著較多的污垢和雜質(zhì)，必須及時進(jìn)行洗曬，使之繼續(xù)脫水，保持潔凈，防止吸潮而發(fā)生黃糊變質(zhì)，為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。洗曬操作過程：浸腿→洗腿→曬腿→刮腿→蓋印→整形→燎毛?洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著19洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水溫在10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水溫高于10℃，要縮短浸腿時間至6~8h。洗腿時要各個部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方向進(jìn)行。在洗曬過程中，如遇連續(xù)陰雨天氣，不能及時晾曬干燥時，腌好的腿不宜在床上堆疊過久，否則容易返潮發(fā)糊而影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須采取有效的補(bǔ)救措施。如刷除腿面上的鹽粒雜質(zhì)后，懸掛在較高的地方，使之通風(fēng)，避免發(fā)糊，待天晴時再洗曬；或及時浸洗出來，掛于通風(fēng)的房里，晴天再曬；也可將半干腿上架發(fā)酵，日后復(fù)曬。一般經(jīng)7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。?洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20發(fā)酵火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。將腌好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢高而干燥庫房的木架上，彼此相距5~7cm，繼續(xù)進(jìn)行2~3個月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長出各種霉菌這時發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。?發(fā)酵火21??22發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足。如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。?發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠23發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃之間，前低后高，前期溫度在15～25℃之間，后期溫度在30～37℃之間；相對濕度在55%～75%之間，以60%～70%最佳。溫度過高，會加速脂肪氧化，失油過多；溫度過低，影響催化酶的活力，不易出香成熟。濕度過高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。?發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃24發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌肉干縮，骨頭外露，為使火腿外形美觀，要將腿從發(fā)酵架上取下進(jìn)行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般為火腿的最后整形，所以要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強(qiáng)管理，防止蟲害、鼠害，至8月中旬以后氣溫開始下降時發(fā)酵結(jié)束。?發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌25落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段?？梢酝ㄟ^落架刷霉、分別大小、擦油堆疊，促使后熟軟化，然后按照等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗分級，按級堆放，即為成品。1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵，否則菌污混合油質(zhì)緊貼肉面難去除，影響衛(wèi)生。2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以10~12層為宜。做到底層皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油層具有防氧化作用，還能使火腿表層肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，促使?jié)B油均勻、肉質(zhì)柔軟、后熟提香。?落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段?？梢酝ㄟ^落架刷霉、分別大小、26落架堆疊3)檢驗分級：采取打簽的方法，逐只檢驗內(nèi)在質(zhì)量的氣味，用竹簽插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其氣味，并按香氣良好和有無異味等不同的肉質(zhì)規(guī)格分為特、一、二、三級和等外次品。4)成品：經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。仍應(yīng)分級堆放貯存，每5~7天翻疊一次，上下調(diào)換位置，要求上下、左右平整，避免腿形變異。出廠前經(jīng)過班組自檢、互撿和廠部專撿這套嚴(yán)格的三級質(zhì)量檢驗質(zhì)，凡是不符合標(biāo)準(zhǔn)的就要重新分級，次品不能出廠。?落架堆疊3)檢驗分級：采取打簽的方法，逐只檢驗內(nèi)在質(zhì)量的氣味27加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到自然地理和氣候條件的限制，存在著強(qiáng)烈的加工季節(jié)性?！暗蜏仉缰疲袦厥?，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來的7~10個月縮短到了3個月左右。新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù)，同時消耗較多的能源，因而新工藝制成品的成本較高。?加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到28新工藝掛腿預(yù)冷冷氣室控溫0~5℃，預(yù)冷12h左右，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到4~8℃，腿表不結(jié)冰。低溫腌制低溫恒溫間控制溫度6~10℃，先低后高，平均溫度要求達(dá)8℃。相對濕度控制在75％~85％，先高后低，要求平均相對濕度達(dá)80％，腌制20d。中溫失水控溫室控制溫度15~25℃，相對濕度70％以下，風(fēng)干20d。高溫催熟高溫恒溫間前階段控溫25~30℃，平均溫度28℃以上；后階段控制溫度30~35℃，平均溫度33℃以上。相對濕度都控制在60％以下，催熟時間35~40d。堆疊后熟恒溫庫內(nèi)堆疊8~10層，控制溫度25~30℃，相對濕度60％以下，后熟10d，即為成品?新工藝掛腿預(yù)冷冷氣室控溫0~5℃，預(yù)冷12h左右，要求鮮29新工藝火腿注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)準(zhǔn)化控制。紫外燈照射和O3處理能使火腿產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，明顯改善新工藝火腿的風(fēng)味。?新工藝火腿注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)中的干腌，可以使成品鹽含量得到標(biāo)30小組成員及分工情況葛麗俠：概述及原料選擇部分王嘉雯、楊多佳、郭瑛紫、張向榮：傳統(tǒng)加工工藝部分陳歡：加工工藝中需要注意的問題陳立丹、黃彬：金華火腿加工新工藝彭霞、付丹丹：相關(guān)圖片及視頻?小組成員及分工情況葛麗俠：概述及原料選擇部分?31謝謝大家?謝謝大家?32每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Thursday,December29,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。13:17:0513:17:0513:1712/29/20221:17:05PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2213:17:0513:17Dec-2229-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。13:17:0513:17:0513:17Thursday,December29,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2213:17:0513:17:05December29,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個人的休養(yǎng)。2022年12月29日1:17下午12月-2212月-22擴(kuò)展市場，開發(fā)未來，實現(xiàn)現(xiàn)在。29十二月20221:17:05下午13:17:0512月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。十二月221:17下午12月-2213:17December29,2022時間是人類發(fā)展的空間。2022/12/2913:17:0513:17:0529December2022科學(xué)，你是國力的靈魂；同時又是社會發(fā)展的標(biāo)志。1:17:05下午1:17下午13:17:0512月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2213:1713:17:0513:17:05Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實現(xiàn)的當(dāng)時是取決于我們的意志的。2022/12/2913:17:05Thursday,December29,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢財上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/2913:17:0512月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-33肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝?肉制品加工工藝之金華火腿的加工工藝?34一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有悠久歷史，其精細(xì)的加工工藝、獨(dú)特的芳香味，堪稱世界之最。浙江的金華火腿、云南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿被譽(yù)為中國三大名腿，尤以金華火腿最為著名。?一、概述中式火腿是帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生35中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工，當(dāng)時這些縣均屬金華府管轄，故而得名。又因金華火腿產(chǎn)區(qū)地處長江以南，故又名“南腿”，創(chuàng)始于北宋末年，距今已有860余年的歷史，曾被列為貢品，故又有“貢腿”之稱。?中式火腿之金華火腿金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、36金華火腿?金華火腿?37金華火腿傳統(tǒng)加工工藝?金華火腿傳統(tǒng)加工工藝?38加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加工工藝分不開。中國浙江省金華地區(qū)約70%為山區(qū)，四季分明，氣溫升降有序，波動不大，是加工火腿的理想氣候區(qū)。該區(qū)冬季較冷，氣溫0～10℃，有利于火腿的腌制；春季多雨，濕度較大，氣溫逐漸升高至20℃以上，夏季濕度下降，氣溫在30℃以上，最高可達(dá)37℃，這種溫度和濕度變化過程有利于火腿的發(fā)酵成熟；秋季氣溫下降，金華火腿也進(jìn)入后熟期。從冬季腌制至秋季加工成成品，整個過程需要8～10個月。?加工條件金華火腿的優(yōu)秀品質(zhì)與金華地區(qū)的自然條件、豬的品種、加39原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響很大。金華火腿選用全國著名的優(yōu)良豬種金華“兩頭烏”。這種豬生長快，脂肪沉積少，皮薄肉嫩，瘦肉多，適于腌制。?原料的選擇原料選擇是火腿加工過程中的重要環(huán)節(jié)，對制品質(zhì)量影響40原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大，肉質(zhì)細(xì)嫩，無傷殘病灶。皮薄爪細(xì)：腿皮要薄，厚度約2mm。腳爪纖細(xì)，外形美觀。瘦多肥少：肌肉發(fā)達(dá)，腿心豐滿，脂肪要潔白，膘厚適中，背部膘厚不超過5cm，以3cm為宜。重量適中：后腿修割成型后，質(zhì)量在5~7.5kg為宜。?原料要求新鮮細(xì)嫩：要選用新鮮的豬后腿，不用冷凍腿。豬齡不宜大41

修坯（1）整理刮凈腿皮上的殘毛、污垢等。（2）削骨削平豬腿恥骨（眉毛骨），股骨臼（龍眼骨），斬平背脊骨，不“塌骨”，不脫臼。（3）開面腿頭（脛骨處）節(jié)上面皮層處割成半月形，將油膜割去。（4）修理腿皮先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮。（5）撳除淤血壓擠出三簽頭等血管中的淤血?！?修坯（3）開面42腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，然后把腿平疊在“腿床”上，便于鮮腿脫水。腌制是火腿加工的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)，也是決定成品質(zhì)量的重要過程。火腿的腌制受溫度和濕度的影響很大。腌制的最低溫度為0℃以上，最高溫度為15℃以下，相對濕度為70%~90%。而最佳溫度為5~10℃，最佳相對濕度為75%~85%之間。?腌制干腌堆疊法：在鮮腿肉面上多次撒鹽，使鹽慢慢滲透到鮮肉內(nèi)，43用鹽技巧——因時因腿制宜

根據(jù)腿只大小、腿心厚薄、肉質(zhì)粗細(xì)、新鮮程度和氣溫濕度高低，掌握用鹽時間和數(shù)量。腿大肉厚多用鹽，腌制時間長；腿小肉薄少用鹽，腌制時間短。氣溫高、濕度大則食鹽溶化快，流失多，需加大用鹽量，氣溫低、濕度小則食鹽滲透慢，需減少用鹽量。?用鹽技巧——因時因腿制宜

?44次數(shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右第二次用鹽第一次用鹽后的第二天150g左右第三次用鹽二次用鹽后過5d左右75g左右第四次用鹽第三次用鹽后隔6d左右50g左右第五次用鹽再經(jīng)過7d左右25g左右第六次用鹽第五次用鹽后過7d左右酌情減量整個用鹽過程中，需對火腿進(jìn)行翻堆，腌制時間大腿一般40d，中腿35d，小腿33d?？傆名}量以腿坯重的6.5%～8.0%為宜。?次數(shù)時間用鹽量（以5kg鮮腿計）第一次用鹽腌制當(dāng)日75g左右45頭鹽頭鹽即第一次用鹽，又稱“出水鹽”，其目的是利用鹽的高滲作用使鮮腿表層迅速脫水，抑制與防止外界腐敗細(xì)菌的生長和侵入。頭鹽要求在腿坯的整個肉面上全部灑一層鹽，脛骨上方皮面距肉面6～8cm的區(qū)域也要撒到食鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦。肉面中央為骨骼和大血管所在部位，食鹽滲透慢，微生物容易繁殖，用鹽時要適當(dāng)加厚。第一次用鹽量為總用鹽量的25%左右。?頭鹽頭鹽46覆二鹽第二用鹽又稱“上大鹽”，于第一次用鹽后24h內(nèi)進(jìn)行。上大鹽占總用鹽量的40%左右，要使整個肉面被一較厚鹽層覆蓋，邊緣不易灑上鹽的部位要用手指涂擦食鹽，三簽頭部位肌肉較厚、結(jié)締較多，故用鹽量要比其它部位高1倍。?覆二鹽第二47覆三鹽第三次用鹽又稱“覆三鹽”，于上大鹽后5d進(jìn)行。根據(jù)腿只大小及三簽頭部位余鹽情況控制用鹽。用鹽量為總用鹽量的20%左右，重點(diǎn)是保證三簽頭部位有充足的食鹽，并沿骨骼部位撒上新鹽，其它部位視陳鹽吸收情況適當(dāng)補(bǔ)充，使整個肉面均勻分布一薄層食鹽即可。?覆三鹽第三48覆四鹽第四次上鹽又稱“覆四鹽”，于覆三鹽后第6d進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的12%，主要目的是為了進(jìn)一步脫水。經(jīng)過上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度，并檢驗三簽處上鹽溶化程度，如大部分已溶化需要再補(bǔ)鹽，并抹去腿皮上的粘鹽，以防止腿的皮色發(fā)白無亮光。?覆四鹽第四49覆五、六鹽覆四鹽后第7d進(jìn)行“覆五鹽”，一般只在三簽部位補(bǔ)鹽而達(dá)到肌肉最厚處之深層腌透的目的，其它部位不再用鹽，用鹽量為總用鹽的3%左右。覆五鹽后第7d進(jìn)行“覆六鹽”，此時如發(fā)現(xiàn)三簽部位缺鹽要適當(dāng)補(bǔ)充，以確保整個腌制期間三簽部位不失鹽。?覆五、六鹽覆四鹽后50堆疊腌制?堆疊腌制?51洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著較多的污垢和雜質(zhì)，必須及時進(jìn)行洗曬，使之繼續(xù)脫水，保持潔凈，防止吸潮而發(fā)生黃糊變質(zhì)，為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。洗曬操作過程：浸腿→洗腿→曬腿→刮腿→蓋印→整形→燎毛?洗曬腌透了的鮮腿稱為“咸腿”。咸腿尚有較多的水分，腿表粘附著52洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水溫在10℃以下一般要浸泡15～18h，如果水溫高于10℃，要縮短浸腿時間至6~8h。洗腿時要各個部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方向進(jìn)行。在洗曬過程中，如遇連續(xù)陰雨天氣，不能及時晾曬干燥時，腌好的腿不宜在床上堆疊過久，否則容易返潮發(fā)糊而影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須采取有效的補(bǔ)救措施。如刷除腿面上的鹽粒雜質(zhì)后，懸掛在較高的地方，使之通風(fēng)，避免發(fā)糊，待天晴時再洗曬；或及時浸洗出來，掛于通風(fēng)的房里，晴天再曬；也可將半干腿上架發(fā)酵，日后復(fù)曬。一般經(jīng)7d左右晴天日曬，肌肉表面出油，失重占腌后腿重的10%左右即可進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。?洗曬過程中應(yīng)注意的問題浸腿時用水的水質(zhì)要求符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)53發(fā)酵火腿經(jīng)腌制、洗曬和整形等工序后，在外形、質(zhì)地、氣味、顏色等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的風(fēng)味，因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。將腌好的鮮腿晾掛于寬敞通風(fēng)、地勢高而干燥庫房的木架上，彼此相距5~7cm，繼續(xù)進(jìn)行2~3個月發(fā)酵鮮化，肉面上逐漸長出各種霉菌這時發(fā)酵基本完成，火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。?發(fā)酵火54??55發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足。如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。?發(fā)酵中的注意問題（1）一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠56發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃之間，前低后高，前期溫度在15～25℃之間，后期溫度在30～37℃之間；相對濕度在55%～75%之間，以60%～70%最佳。溫度過高，會加速脂肪氧化，失油過多；溫度過低，影響催化酶的活力，不易出香成熟。濕度過高特別是不夠干燥的腿只，容易泛潮發(fā)糊，誘發(fā)蟲害，引起變質(zhì)；濕度過低表層結(jié)構(gòu)硬化，使外干里不干，影響正常發(fā)酵。發(fā)酵室小氣候受外界天氣影響很大，通常通過開關(guān)門窗以調(diào)節(jié)室內(nèi)小氣候，即晴天開窗通風(fēng)，雨天關(guān)窗防潮，高溫天氣則晝關(guān)夜開，以確保室內(nèi)溫濕度穩(wěn)定。?發(fā)酵中的注意問題（2）發(fā)酵室要求通風(fēng)良好，氣溫在15～37℃57發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌肉干縮，骨頭外露，為使火腿外形美觀，要將腿從發(fā)酵架上取下進(jìn)行修割整形，即“修燥刀”。此次修割一般為火腿的最后整形，所以要將突出肉面的骨頭斬平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面兩側(cè)呈弧形，達(dá)到金華火腿成品外形標(biāo)準(zhǔn)“竹葉形”。修割完畢仍將腿固定在發(fā)酵架上繼續(xù)發(fā)酵，其間注意加強(qiáng)管理，防止蟲害、鼠害，至8月中旬以后氣溫開始下降時發(fā)酵結(jié)束。?發(fā)酵中的注意問題（3）在火腿發(fā)酵期間，由于水分散失，腿皮和肌58落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段。可以通過落架刷霉、分別大小、擦油堆疊，促使后熟軟化，然后按照等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗分級，按級堆放，即為成品。1)落架刷霉：用竹帚或滑梯刷除腿面菌粉和污塵，否則菌污混合油質(zhì)緊貼肉面難去除，影響衛(wèi)生。2)擦油堆疊：堆疊層數(shù)以10~12層為宜。做到底層皮面向下，其余的一律肉面向下，皮面朝上。涂油層具有防氧化作用，還能使火腿表層肌肉軟化，加上堆疊壓力的作用，促使?jié)B油均勻、肉質(zhì)柔軟、后熟提香。?落架堆疊火腿出香，進(jìn)入中伏階段?？梢酝ㄟ^落架刷霉、分別大小、59落架堆疊3)檢驗分級：采取打簽的方法，逐只檢驗內(nèi)在質(zhì)量的氣味，用竹簽插入火腿三扦部位的肌肉中，迅速拔出嗅其氣味，并按香氣良好和有無異味等不同的肉質(zhì)規(guī)格分為特、一、二、三級和等外次品。4)成品：經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。仍應(yīng)分級堆放貯存，每5~7天翻疊一次，上下調(diào)換位置，要求上下、左右平整，避免腿形變異。出廠前經(jīng)過班組自檢、互撿和廠部專撿這套嚴(yán)格的三級質(zhì)量檢驗質(zhì)，凡是不符合標(biāo)準(zhǔn)的就要重新分級，次品不能出廠。?落架堆疊3)檢驗分級：采取打簽的方法，逐只檢驗內(nèi)在質(zhì)量的氣味60加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到自然地理和氣候條件的限制，存在著強(qiáng)烈的加工季節(jié)性。“低溫腌制，中溫失水，高溫催熟，堆疊后熟”的新工藝，突破季節(jié)性加工的常規(guī)，并使生產(chǎn)周期從原來的7~10個月縮短到了3個月左右。新工藝需要有一套制冷、熱風(fēng)和恒溫恒濕等機(jī)械設(shè)備及其操作技術(shù)，同時消耗較多的能源，因而新工藝制成品的成本較高。?加工火腿新工藝傳統(tǒng)工藝受到61新工藝掛腿預(yù)冷冷氣室控溫0~5℃，預(yù)冷12h左右，要求鮮腿深層肌肉溫度下降到4~8℃，腿表不結(jié)冰。低溫腌制低溫恒溫間控制溫度6~10℃，先低后高，平均溫度要求達(dá)8℃。相對濕度控制在75％~85％，先高后低，要求平均相對濕度達(dá)80％，腌制20d。中溫失水控溫室控制溫度15~25℃，相對濕度70％以下，風(fēng)干20d。高溫催熟高溫恒溫間前階段控溫25~30℃，平均