功能型焙烤食品的發(fā)展課件

烘烤食品加工技術(shù)主講：陳雪珍烘烤食品加工技術(shù)主講：陳雪珍第一章緒論焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、糕點、月餅、方便面、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數(shù)焙烤食品亦屬于西式糕點，如餅干、面包、蛋糕、小西點等。

第一章緒論焙烤食品從廣義上講，泛一、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況

二、焙烤食品常用的設(shè)備與工具

目錄一、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況二、焙烤食品常用的設(shè)緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況1．焙烤食品發(fā)展史簡介起源：大約6000年前，埃及利用谷物制作類似面包的食品。發(fā)展：希臘進一步發(fā)展面包加工技術(shù)，在面包中加入蜂蜜、雞蛋、奶酪等，于是蛋糕類產(chǎn)品也發(fā)展起來。餅干也是由烤面包片發(fā)展而來。中國最早烘烤食品類似于現(xiàn)今的烙餅、鍋盔等。緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況起源：大約6緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況

2、焙烤食品的分類按其生產(chǎn)工藝特點可以分成六大類，即面包類、蛋糕類、餅干類、起酥類、氣鼓類、小點心類等。緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況按其生產(chǎn)工藝特點可以分成面包類：1）.按風(fēng)味分類A、主食面包主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。面包類：B、花色面包花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。C、調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。B、花色面包花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面D、丹麥酥油面包這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。2）．按加工程度分類A、成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。B、半成品急凍面包。D、丹麥酥油面包這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配4)．按面包成品質(zhì)量分類①硬質(zhì)面包。②軟質(zhì)面包。③松質(zhì)面包。④脆皮面包。4)．按面包成品質(zhì)量分類蛋糕類：品種繁多，采用雞蛋、砂糖、面粉等為主要原料，配以黃油、巧克力、果料等輔料，經(jīng)攪拌、成型、烘烤而成。分為乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕。中式蛋糕：我國地域遼闊，民族眾多，因此，口味各異，品種多樣。其中具有代表性是：京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧式糕點、紹式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點。蛋糕類：餅干類：餅干是一種用面粉加糖、蛋、油等為主要原料，配以巧克力、果料等輔料，經(jīng)攪拌、壓片、成型、烘烤而成。它起源于19世紀(jì)30年代的英國。分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、威化餅干等。餅干類：起酥類：

起酥類：氣鼓類：又名哈斗。經(jīng)燙面、成型、烘烤后形成中空類的產(chǎn)品以后，再灌入奶油等。氣鼓類：小點心類：主要用黃油、棉白糖、蛋品等配以果醬、巧克力粉等制成，產(chǎn)品造型小巧客觀。小點心類：緒論3．焙烤食品的發(fā)展趨勢隨著改革開放的進程，人民生活水平不斷提高，人民對生活質(zhì)量的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統(tǒng)的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅實基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。緒論3．焙烤食品的發(fā)展趨勢緒論目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。

（1）烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化

面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高

食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進國外即發(fā)活性干酵母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強、后勁足，為面包質(zhì)量的提高創(chuàng)造了條件。緒論目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)緒論

（3）生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化

由于生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達國家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團、冷凍面團技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。改革開放促進了國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)的技術(shù)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法；餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術(shù)；蛋糕的分蛋打發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時引進國外先進的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線，吐司面包生產(chǎn)線等。為我國焙烤行業(yè)快速發(fā)展作出貢獻。

緒論（3）生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化緒論

（4）焙烤食品的原料多樣化

世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達國家超級市場貨架上的各種原料的、各個品種的烘焙產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其它雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點、早餐谷物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。

緒論（4）焙烤食品的原料多樣化緒論

（5）功能型焙烤食品的發(fā)展由于西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烤焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預(yù)防便秘和腸癌。

緒論（5）功能型焙烤食品的發(fā)展緒論

（6）經(jīng)營模式的改進

成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機整體，為行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達到較好的效果，又可省去很多人工和時間。同時，各種餡料、冷凍面團和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會出現(xiàn)更為細致的分工。

緒論（6）經(jīng)營模式的改進緒論

（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化

從目前我國烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎(chǔ)知識，又缺乏先進經(jīng)驗，同時不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作?，F(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級技術(shù)人才一定能帶動烘焙業(yè)高速發(fā)展。

緒論（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化緒論（8）加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善

焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究機構(gòu)，許多大學(xué)、?？圃盒＃殬I(yè)技術(shù)學(xué)院）開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分有利。緒論（8）加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善緒論第二節(jié)焙烤食品常用的設(shè)備與工具一、烘烤設(shè)備

1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品?？緺t的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點。

緒論第二節(jié)焙烤食品常用的設(shè)備與工具功能型焙烤食品的發(fā)展課件緒論（1）電烤爐

目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時器、報警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時，再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。

緒論（1）電烤爐目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組緒論

2．微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴散。

緒論2．微波爐緒論二、機械設(shè)備

1．和面機和面機是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團。和面機調(diào)制面團的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動轉(zhuǎn)動開關(guān)，攪拌漿開始運動，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時，由于攪拌機的轉(zhuǎn)動，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團面筋攪拌至擴展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團。和面機常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。緒論二、機械設(shè)備功能型焙烤食品的發(fā)展課件

2．打蛋機打蛋機也稱攪拌機，這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產(chǎn)品。可用于攪打各種粘稠性漿液和硬質(zhì)面團。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機一般為直立式打蛋機，分三段變速。攪拌機操作時，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強制攪打時被調(diào)和物料充分接觸，從而實現(xiàn)對物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。

2．打蛋機緒論

3．分割機分割機的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵面團按照它的體積分割成一定大小的面團。在分割過程中，分割速度對面團和機器都有影響，分割速度太慢，面團發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機器壽命減短，而且還會破壞面團組織結(jié)構(gòu)。

4．搓圓機搓圓機的主要作用是將由分割機分割出來的面團搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機分割的面團，由于受機械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓圓機是使切割后的面團表面光滑，保住氣體的作用。緒論3．分割機功能型焙烤食品的發(fā)展課件功能型焙烤食品的發(fā)展課件

5．輥壓機輥壓機的主要作用是將面團軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥。

6．成形機該機主要是面包連續(xù)成形機，用于定量面團形成面包生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。

7．切片機切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。

5．輥壓機

8．輥切餅干成型機主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。

9．蒸包機用于糕點制作蒸熟產(chǎn)品。

8．輥切餅干成型機功能型焙烤食品的發(fā)展課件緒論

10．不銹鋼炸鍋用于油炸面包、油炸糕點等最后成熟工藝。

11．制餡機用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點制品。

12．糖粉機將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點或蛋糕所需粉狀原料。

緒論10．不銹鋼炸鍋緒論三、恒溫設(shè)備

1．醒發(fā)箱醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝在醒發(fā)箱的頂部，在調(diào)節(jié)系統(tǒng)內(nèi)裝有空氣分散器，使溫度和濕度分布均勻。

2．電冰箱、電冰柜主要用途是冷凍面團，使面團和輔料達到同一溫度，便于操作。

緒論三、恒溫設(shè)備功能型焙烤食品的發(fā)展課件緒論四、常用工具

1．?dāng)嚢韫ぞ撸?）拌料盆：分大、中、小三種型號，可配套使用。形狀為圓口圓底，底部無棱角，便于均勻地調(diào)拌原料或調(diào)拌各種面點地配料。一般是由不銹鋼制成。（2）打蛋器：又稱起泡器或抽子。它由鋼絲捆扎在一起制成，規(guī)格大小不一，具有輕巧靈便的特點。打蛋器是用于攪打蛋液、攪打奶油等的常用工具。（3）攪板：又稱木勺或榴板。前端呈勺形、方形、圓形，柄較長，以木質(zhì)或塑料制成，有大小之分。用于攪拌面粉和各種餡料。

緒論四、常用工具緒論2．定型工具（1）抹刀抹刀又稱點心刀。用薄不銹鋼片制成，刀片韌性好，無鋒刃，刀柄有木柄和塑料柄。用于制作涂抹奶油、餡料或其他裝飾材料。（2）刮刀刮刀又稱刮板，用不銹鋼或塑料制成，有長方形、半圓形等。主要用于切面團、清理臺面、鏟刮面團等。（3）鋸齒刀鋸齒刀又稱西點刀，此刀一端有鋒利的鋸齒，多用來切割面包、蛋糕。（4）分刀通常由不銹鋼制成，用于切割各種原輔料。（5）滾刀滾刀又稱輪刀，通常由不銹鋼制成，配有木柄或塑料柄。滾刀有單輪滾刀、組合滾刀和打網(wǎng)花刀。緒論2．定型工具緒論

3．模具焙烤食品制作所用模具種類很多，有烤盤、蛋糕模具、面包模具、點心模具、巧克力模具、月餅?zāi)＞?、餅干模具等。這里只簡單介紹幾種常見的模具。（1）烤盤

烤盤是烘烤時承放焙烤食品的容器，也是烘烤制品的主要模具?？颈P分兩種：一種是黑色鐵皮金屬材料制成的，另一種是在原來材質(zhì)上加入特殊材料制成的不沾烤盤?？颈P形狀基本上是長方形。（2）蛋糕模具

蛋糕模具花樣很多，形狀也很多。制作材質(zhì)有兩類：一類是不銹鋼、馬口鐵制成；另一類是加入特殊材料制成的不沾模具。

緒論3．模具緒論（3）面包模具

面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵、鋁制品制成，現(xiàn)在也出現(xiàn)了加入特殊材料制成的不沾模具。規(guī)格大小不一。（4）點心模具

點心模具一般由薄鐵皮、鋁制品制成，形狀多樣。（5）巧克力模具

巧克力模具一般由薄鐵皮和塑料制成，形狀多樣。（6）月餅?zāi)＞?/p>

月餅?zāi)＞咭话阌赡举|(zhì)和塑料制成，形狀一般為圓形和方形，圖案多種多樣，也可按生產(chǎn)廠商需要定做圖案。

緒論（3）面包模具面包模具材質(zhì)是由不銹鋼、馬口鐵緒論

4．其他工具（1）稱量工具

稱量工具包括臺秤、天平和電子秤等。主要用于原輔料的稱量、半成品、成品的稱量。（2）面杖工具、走槌工具

主要用在面點中的搟制。一般用硬木制作。（3）粉篩

根據(jù)粉篩的用途不同，規(guī)格很多，常用有60目、40目、20目等。主要用于面粉等粉料的篩選。（4）毛刷

毛刷用于涂刷制品表面。如在制品上刷蛋液、果醬等。（5）平底鍋

平底鍋一般用于熬糖、制餡等，材質(zhì)采用厚銅板沖壓而成。

緒論4．其他工具緒論（6）轉(zhuǎn)盤

轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。（7）裱花袋。裱花袋是由帆布、塑料、紙等制成的三角形，紙裱花袋現(xiàn)用現(xiàn)做。（8）裱花嘴

裱花嘴是金屬模具，放在裱花袋前面使用，用于流體物料擠出各種形狀，配合制品的造型、裝飾。還有平臺車、雕刻工具、溫度計、量杯、不沾布、瓦片酥、塑料夾、耐熱手套等工具。

緒論（6）轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤是裝飾蛋糕的常用工具。烘烤食品加工技術(shù)主講：陳雪珍烘烤食品加工技術(shù)主講：陳雪珍第一章緒論焙烤食品從廣義上講，泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品，如餅干、面包、蛋糕、糕點、月餅、方便面、膨化食品等。焙烤食品從狹義上講，多數(shù)焙烤食品亦屬于西式糕點，如餅干、面包、蛋糕、小西點等。

第一章緒論焙烤食品從廣義上講，泛一、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況

二、焙烤食品常用的設(shè)備與工具

目錄一、焙烤食品工業(yè)的發(fā)展概況二、焙烤食品常用的設(shè)緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況1．焙烤食品發(fā)展史簡介起源：大約6000年前，埃及利用谷物制作類似面包的食品。發(fā)展：希臘進一步發(fā)展面包加工技術(shù)，在面包中加入蜂蜜、雞蛋、奶酪等，于是蛋糕類產(chǎn)品也發(fā)展起來。餅干也是由烤面包片發(fā)展而來。中國最早烘烤食品類似于現(xiàn)今的烙餅、鍋盔等。緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況起源：大約6緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況

2、焙烤食品的分類按其生產(chǎn)工藝特點可以分成六大類，即面包類、蛋糕類、餅干類、起酥類、氣鼓類、小點心類等。緒論一、焙烤食品的發(fā)展概況按其生產(chǎn)工藝特點可以分成面包類：1）.按風(fēng)味分類A、主食面包主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。面包類：B、花色面包花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。C、調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。B、花色面包花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面D、丹麥酥油面包這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。2）．按加工程度分類A、成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。B、半成品急凍面包。D、丹麥酥油面包這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配4)．按面包成品質(zhì)量分類①硬質(zhì)面包。②軟質(zhì)面包。③松質(zhì)面包。④脆皮面包。4)．按面包成品質(zhì)量分類蛋糕類：品種繁多，采用雞蛋、砂糖、面粉等為主要原料，配以黃油、巧克力、果料等輔料，經(jīng)攪拌、成型、烘烤而成。分為乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風(fēng)類蛋糕。中式蛋糕：我國地域遼闊，民族眾多，因此，口味各異，品種多樣。其中具有代表性是：京式糕點、蘇式糕點、廣式糕點、揚式糕點、閩式糕點、潮式糕點、寧式糕點、紹式糕點、高橋式糕點、川式糕點、滇式糕點。蛋糕類：餅干類：餅干是一種用面粉加糖、蛋、油等為主要原料，配以巧克力、果料等輔料，經(jīng)攪拌、壓片、成型、烘烤而成。它起源于19世紀(jì)30年代的英國。分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、威化餅干等。餅干類：起酥類：

起酥類：氣鼓類：又名哈斗。經(jīng)燙面、成型、烘烤后形成中空類的產(chǎn)品以后，再灌入奶油等。氣鼓類：小點心類：主要用黃油、棉白糖、蛋品等配以果醬、巧克力粉等制成，產(chǎn)品造型小巧客觀。小點心類：緒論3．焙烤食品的發(fā)展趨勢隨著改革開放的進程，人民生活水平不斷提高，人民對生活質(zhì)量的追求有了更高的要求，飲食結(jié)構(gòu)也有了較大的變化，人們以不再滿足于傳統(tǒng)的糕點，而要求有新的品種來豐富他們的生活。因此，烘焙食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象，但同國外相比，仍然有較大差距。目前，歐美國家以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為堅實基礎(chǔ)，擁有相當(dāng)發(fā)達的烘焙食品業(yè)。由于烘焙食品在西方國家具有重要地位，因此國外圍繞這一領(lǐng)域在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用方面進行了廣泛深入地研究，取得豐碩成果。緒論3．焙烤食品的發(fā)展趨勢緒論目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)實踐中，使烘焙食品工業(yè)發(fā)生了根本性變化。

（1）烘焙食品的基礎(chǔ)材料逐步專業(yè)化

面粉中的蛋白質(zhì)一直是烘焙基礎(chǔ)研究的重要對象，不同烘焙食品對面粉的要求也不同，我國開始生產(chǎn)不同規(guī)格的專用粉，例如面包專用粉、蛋糕專用粉、餅干專用粉等，同時也進口國外的專用粉，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）烘焙食品的輔助材料質(zhì)量不斷提高

食品添加劑在烘焙食品中發(fā)揮極其重要的作用。烘焙類食品添加劑的開發(fā)、生產(chǎn)和應(yīng)用目前在國外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有活力的領(lǐng)域。酵母由過去的引進國外即發(fā)活性干酵母到國內(nèi)自己生產(chǎn)酵母，這些酵母發(fā)酵能力強、后勁足，為面包質(zhì)量的提高創(chuàng)造了條件。緒論目前，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已大量應(yīng)用于烘焙食品的生產(chǎn)緒論

（3）生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化

由于生產(chǎn)工藝技術(shù)和設(shè)備總體水平落后，除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)，連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達國家已經(jīng)普遍使用的保鮮面團、冷凍面團技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。改革開放促進了國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)的技術(shù)交流。面包的一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法；餅干的熱粉韌性操作法、冷粉酥性操作法、滾印、沖印成型技術(shù)；蛋糕的分蛋打發(fā)技術(shù)等逐漸得以應(yīng)用。同時引進國外先進的生產(chǎn)設(shè)備，丹麥面包生產(chǎn)線，吐司面包生產(chǎn)線等。為我國焙烤行業(yè)快速發(fā)展作出貢獻。

緒論（3）生產(chǎn)工藝的不斷改進成熟，設(shè)備的專業(yè)化緒論

（4）焙烤食品的原料多樣化

世界上廣泛使用的制作面包的原料除了小麥粉、黑麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。發(fā)達國家超級市場貨架上的各種原料的、各個品種的烘焙產(chǎn)品是琳瑯滿目，任顧客挑選。而我國烘焙產(chǎn)品中，98%以上都是以精制面粉為原料，很少有以玉米和其它雜糧為主要原料的產(chǎn)品出現(xiàn)，這方面看，我國烘焙產(chǎn)品品種明顯不足。以玉米為例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕點、早餐谷物等；而我國的玉米食品種類很少，隨著我國生物發(fā)酵和超微粉碎技術(shù)在玉米粉生產(chǎn)中的應(yīng)用，我國的烘焙產(chǎn)品所需要的玉米原料將得到充分供應(yīng)，我國也將會出現(xiàn)越來越多的玉米烘焙食品。同時，我國是雜糧多產(chǎn)國家，蕎麥面、黑麥面、綠豆面、高梁面、米粉和燕麥面都可以作為烘焙原料，再輔以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙產(chǎn)品將會更加豐富多樣，能夠滿足各種人群、各種各樣的需求。

緒論（4）焙烤食品的原料多樣化緒論

（5）功能型焙烤食品的發(fā)展由于西方國家的高糖、高脂膳食對健康帶來的危害，功能性烤焙產(chǎn)品已在歐美國家興起，低糖、低脂及無添加劑的焙烤食品受到歡迎。如玉米面包、蕎麥面包可以適合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙產(chǎn)品可以滿足人們對健康追求，適用于糖尿病、肥胖病、高血壓等患者食用。焙烤食品中添加植物纖維素（大豆蛋白粉、血粉、麩皮、燕麥粉、花粉等）可預(yù)防便秘和腸癌。

緒論（5）功能型焙烤食品的發(fā)展緒論

（6）經(jīng)營模式的改進

成熟的烘焙市場離不開分工合作，如漢堡包都是由專業(yè)工廠代為加工的。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的產(chǎn)品共同構(gòu)成行業(yè)內(nèi)的有機整體，為行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻。所謂分工，就是一些操作麻煩以及自己無法做得好的產(chǎn)品，由專業(yè)工廠加工并經(jīng)過復(fù)合配比以后交給加工企業(yè)。相當(dāng)多的專業(yè)工廠分別加工不同的原料和產(chǎn)品，形成了專業(yè)而又豐富的烘焙原輔料，最終構(gòu)成了烘焙行業(yè)。由專業(yè)工廠制作各種原輔料既可以達到較好的效果，又可省去很多人工和時間。同時，各種餡料、冷凍面團和預(yù)拌粉也將被大量采用，這些都需要由專業(yè)的工廠代為加工?？梢灶A(yù)測，烘焙行業(yè)特別是烘焙原料將會出現(xiàn)更為細致的分工。

緒論（6）經(jīng)營模式的改進緒論

（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化

從目前我國烘焙行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)學(xué)歷結(jié)構(gòu)來看，受過中等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的不多，受過高等正規(guī)烘焙專業(yè)教育的非常少。絕大部分都是從學(xué)徒開始，跟著師傅干活，久而久之成了熟練工。因此，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)中人才問題日益突出。這種即缺乏理論基礎(chǔ)知識，又缺乏先進經(jīng)驗，同時不具備管理能力和解決復(fù)雜技術(shù)問題的能力，勢必影響烘焙業(yè)的發(fā)展進程。雖然，操作工人在培訓(xùn)學(xué)校進行了短期培訓(xùn)，但烘焙基礎(chǔ)知識和操作技能仍很欠缺，不能勝任本職工作。現(xiàn)在有一些高職院校開始招收烘焙專業(yè)的人員，不久的將來，現(xiàn)代烘焙業(yè)的中高級技術(shù)人才一定能帶動烘焙業(yè)高速發(fā)展。

緒論（7）烘焙食品行業(yè)的從業(yè)人員逐步專業(yè)化緒論（8）加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善

焙烤食品工業(yè)的不斷發(fā)展，促進了本行業(yè)的管理及科技水平的提高，各地科研部門成立了焙烤食品研究機構(gòu)，許多大學(xué)、?？圃盒＃殬I(yè)技術(shù)學(xué)院）開設(shè)焙烤食品加工技術(shù)課程。有些學(xué)校專門開設(shè)培訓(xùn)技術(shù)人員，推廣焙烤技術(shù)，這些對我國烘焙行業(yè)發(fā)展十分有利。緒論（8）加強行業(yè)管理，標(biāo)準(zhǔn)不斷完善緒論第二節(jié)焙烤食品常用的設(shè)備與工具一、烘烤設(shè)備

1．烤爐烤爐又稱烤箱，是生產(chǎn)焙烤食品的關(guān)鍵設(shè)備之一。糕點成型后經(jīng)過烘烤、成熟上色后便制成成品。烤爐的樣式很多，按熱來源分有電烤爐和煤氣烤爐兩大類；從烘烤原理來分有對流式和輻射式兩種；從構(gòu)造上分有單層、雙層、三層等組合式烤爐，還有隧道平臺式、鏈條傳遞式、立體旋轉(zhuǎn)式烤爐等，形式多樣，各有特點。

緒論第二節(jié)焙烤食品常用的設(shè)備與工具功能型焙烤食品的發(fā)展課件緒論（1）電烤爐

目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組合式電器烤爐。這種烤爐每一層都是一個獨立的工作單元，分上火和下火兩部分，由外殼、電爐絲（紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐內(nèi)溫度指示器等構(gòu)建組成。高級的電烤爐，還配有噴水蒸氣、定時器、報警器等設(shè)施。電烤爐的工作原理，主要是通過電能的紅外線輻射能、爐膛熱空氣的對流以及爐膛內(nèi)鋼板的熱能傳導(dǎo)三種熱傳遞方式將食品烘烤上色。在烘烤食品時，一般要將烤爐上、下火打開預(yù)熱到爐內(nèi)溫度適宜時，再將成型的食品放入烘烤。（2）煤氣烤爐。煤氣烤爐一般在底部和兩邊有燃燒煤氣的裝置，自動打火，溫度調(diào)節(jié)在烤爐旁邊，工作原理同電烤爐。

緒論（1）電烤爐目前國內(nèi)通常使用的是雙層或三層組緒論

2．微波爐微波爐是一種及其方便的烘烤設(shè)備。它的工作原理，主要是通電后的一個磁控電子管將電能轉(zhuǎn)為微波能量，然后透過爐身的開口將微波傳送到食品，使食物內(nèi)部分子來回劇烈運動，分子這種運動使食品內(nèi)部產(chǎn)生大量熱能，食物迅速受熱膨脹。微波最先滲透到食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴散。

緒論2．微波爐緒論二、機械設(shè)備

1．和面機和面機是用來調(diào)制黏度極高的漿體或彈塑性固體等各種不同性質(zhì)的面團。和面機調(diào)制面團的基本過程是：將各種原輔料倒入攪拌器內(nèi)，開動轉(zhuǎn)動開關(guān)，攪拌漿開始運動，攪拌漿的主要作用是快速有效地將各種材料混合均勻，在攪拌的同時，由于攪拌機的轉(zhuǎn)動，面粉與水結(jié)合，先形成不規(guī)則的小面團，進而形成大面團，受到攪拌漿的剪切、折疊、壓延、拉伸、拌打和摔揉，將面團面筋攪拌至擴展階段，成為具有彈性、韌性和延伸性的理想面團。和面機常見的有立式和臥式兩種。處理能力為半包粉、一包粉、兩包粉、三包粉等。緒論二、機械設(shè)備功能型焙烤食品的發(fā)展課件

2．打蛋機打蛋機也稱攪拌機，這種攪拌機在攪拌操作上變化較多，它裝有不同的攪拌漿，用于不同種類的產(chǎn)品?？捎糜跀嚧蚋鞣N粘稠性漿液和硬質(zhì)面團。攪拌漿有三種形式：一種是鉤狀攪拌漿，主要用于面包攪拌制作。第二種是槳狀攪拌漿，主要用于面糊類蛋糕、西點的攪拌。第三種是鋼絲攪拌漿，主要用于乳沫類蛋糕、霜式等攪拌。打蛋機一般為直立式打蛋機，分三段變速。攪拌機操作時，通過攪拌漿高速旋轉(zhuǎn)，強制攪打時被調(diào)和物料充分接觸，從而實現(xiàn)對物料的混均、乳化、充氣等作用。處理能力為1L、10L、20L、30L、40L、60L等。

2．打蛋機緒論

3．分割機分割機的主要作用是能自動而精確地將發(fā)酵面團按照它的體積分割成一定大小的面團。在分割過程中，分割速度對面團和機器都有影響，分割速度太慢，面團發(fā)黏易被夾住，而且溫度容易上升，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不規(guī)則。如果分割速度太快，不但機器壽命減短，而且還會破壞面團組織結(jié)構(gòu)。

4．搓圓機搓圓機的主要作用是將由分割機分割出來的面團搓轉(zhuǎn)成外觀整齊、表面平滑、形狀和密度一致的小圓球。經(jīng)分割機分割的面團，由于受機械的擠壓作用，其內(nèi)部已失去一部分CO2，外觀形態(tài)不整，因此，使用搓圓機是使切割后的面團表面光滑，保住氣體的作用。緒論3．分割機功能型焙烤食品的發(fā)展課件功能型焙烤食品的發(fā)展課件

5．輥壓機輥壓機的主要作用是將面團軋成多層次的薄片，使面皮酥軟均勻，用于制作丹麥面包、糕點的面皮起酥。

6．成形機該機主要是面包連續(xù)成形機，用于定量面團形成面包生坯。常見吐司整形機和法棍成形機。

7．切片機切片機主要作用是將冷卻后的面包加以切割成片。一般可分為兩種，一種是與包裝機連接在一起的全自動切片機，另一種是獨立的半自動切片機。主要用于吐司切片。

5．輥壓機

8．輥切餅干成型機主要用于加工蘇打餅干、韌性餅干、酥性餅干等。它的工作原理是：面片經(jīng)軋片機壓延，形成光滑、平整、連續(xù)均勻的面帶，進入輥切成型，面帶先印花輥，同步切出帶花紋的生坯。

9．蒸包機用于糕點制作蒸熟產(chǎn)品。

8．輥切餅干成型機功能型焙烤食品的發(fā)展課件緒論

10．不銹鋼炸鍋用于油炸面包、油炸糕點等最后成熟工藝。

11．制餡機用于肉類制成肉餡，用于裝飾西點制品。

12．糖粉機將砂糖制成粉狀，用于裝飾西點或蛋糕所需粉狀原料。

緒論10．不銹鋼炸鍋緒論三、恒溫設(shè)備

1．醒發(fā)箱醒發(fā)箱型號很多，大小不一。醒發(fā)箱的工作原理是電爐絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面包在一定的恒溫和濕度下充分發(fā)酵。其結(jié)構(gòu)由不銹鋼管及金屬線支撐架子結(jié)構(gòu)，四周用鋼架固定。自動溫度濕度及空氣調(diào)節(jié)的設(shè)備，通常被安裝