動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件

動物性食品衛(wèi)生檢驗動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件1第二章

動物性食品污染的預防與控制第一節(jié)

動物性食品安全性評價第二節(jié)

動物性食品檢驗的一般程序第三節(jié)

生物性污染的預防與控制第四節(jié)

化學性污染的預防與控制第五節(jié)

放射性污染的預防與控制第二章動物性食品污染的預防與控制第一節(jié)動物性食品安全性評2第一節(jié)

動物性食品安全性評價一、動物性食品安全性評價的定義動物性食品安全性評價的定義是對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結論，以確定該組分究竟能否為人們接受，據(jù)此以制訂相應的標準。第一節(jié)動物性食品安全性評價一、動物性食品安全性評價的定義3二、食品安全性評價的程序食品安全性評估的程序一般為：初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒性學研究和代謝研究→亞慢性毒性試驗及繁殖試驗→慢性毒性試驗（致癌）。二、食品安全性評價的程序4三、食品安全性評價的適用范圍1．用于食品生產、加工和保護的化學和生物物質，食品添加劑、食品加工用微生物等。2．食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有害物質和污染物，如農藥殘留、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物，放射性物質和洗滌消毒劑等3．新食物資源及其成分。4．食品中其他有害物質。三、食品安全性評價的適用范圍5四、常用指標（一）日許量(ADI)人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學物質，對健康不產生可察覺有害作用的劑量四、常用指標6（二）最高殘留限量(MRL)最高殘留限量是指允許在食品中殘留化學物質或藥物的最高量和最高濃度，又稱允許殘留量或允許量。（二）最高殘留限量(MRL)7（三）細菌總數(shù)1.菌落總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下(如樣品的處理、培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)時間、溫度等)進行培養(yǎng)，使適應該條件的每一個活菌必須而且只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得到的菌落總數(shù)量。2．細菌總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經過適當?shù)奶幚?如溶解、稀釋、揩拭等)，在顯微鏡下對細菌進行直接計數(shù)。（三）細菌總數(shù)8（四）大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群系指一群在37℃發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽腦桿菌。（四）大腸菌群（coliformgroup）9（五）致病菌（五）致病菌10第二節(jié)動物性食品檢驗的一般程序一、樣品的采集、制備和保存（一）樣品的采集所謂樣品的采集，是從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），簡稱采樣。1．采樣原則正確的采樣，必須遵守一定的原則。2．采樣步驟樣品通?？煞譃闄z樣、原始樣品和平均樣品3．采樣的一般方法采樣通常有兩種方法：隨機抽樣和代表性取樣。第二節(jié)動物性食品檢驗的一般程序一、樣品的采集、制備和保存11（1）均勻的固體食品，應從每批食品的上、中、下三層中的不同部位按三層五點（三層即整批食品幾何圖形中的上、中、下三層，五點即中心一點周圍四點）法分別采取部分樣品。（2）不能混勻的食品要根據(jù)不同的情況對待。（3）液體、半流體食品用大容器盛裝者，應先充分混勻以后，再用三層五點法采樣。使用特制的采樣器材或使用虹吸法分層分點來采集少量的樣品，再進行混勻。然后樣品分裝在三件不同的經滅菌處理的潔凈容器內。（1）均勻的固體食品，應從每批食品的上、中、下三層中的不同部12（4）小包裝食品應根據(jù)批號隨機采樣。同一批號的取樣件數(shù)：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。（5）定時采樣，在流水線上采樣，應考慮生產量的大小，可每間隔一定的固定時間抽取一定的樣品。（6）進行微生物檢驗時，可按兩種方法采樣。一種是食品表面的擦拭采樣，即用棉拭子和具有一定面積的中空的采樣板，在食品的表面擦拭一定的面積，然后將棉拭子放進經滅菌的增菌培養(yǎng)液中浸洗。另外一種就是對設備、器材等采樣可以用沖洗法、擦拭法和瓊脂平板表面接觸法進行。（4）小包裝食品應根據(jù)批號隨機采樣。同一批號的取樣件數(shù)：2513（7）對于食品中微生物樣品的采樣問題，我國現(xiàn)用的方法與國際食品微生物法規(guī)委員會（ICMSF）有所不同,我們目前使用的方法是在每批樣品中，采集一件樣品進行檢驗，該批食品是否合格，全憑這個檢樣來決定。而ICMSF的方法則是從統(tǒng)計學原理來考慮。（7）對于食品中微生物樣品的采樣問題，我國現(xiàn)用的方法與國際食14動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件15動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件164．采樣數(shù)量食品分析檢驗結果的準確與否通常取決于兩個方面：①采樣的方法是否正確；②采樣的數(shù)量是否得當。4．采樣數(shù)量175．采樣的注意事項（1）一切采樣工具（如采樣器、容器、包裝紙等）都應清潔、干燥、無異味，不應將任何雜質帶入樣品中。（2）設法保持樣品原有微生物狀況和理化成分，在進行檢測之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。（3）感官性質極不相同的樣品，切不可混在一起，應另行包裝，并注明其性質。（4）樣品采集完后，應在4h之內迅速送往檢測室進行分析檢測，以免發(fā)生變化。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣人。5．采樣的注意事項186．采樣實例（1）罐頭（2）瓶、袋、聽裝奶粉6．采樣實例19（二）檢驗樣品的制備和保存1．樣品制備具體如下：（1）理化檢驗分析樣品的制備（2）微生物檢驗樣品的制備（二）檢驗樣品的制備和保存202．樣品的保存（1）樣品保存的目的（2）樣品保存的原則①防止污染②防止腐敗變質③防止病毒死亡④穩(wěn)定水分⑤固定待測成分2．樣品的保存213．樣品保存的方法為了防止水分和一些揮發(fā)性成分的變化，一般采用密閉的容器，如用聚乙烯袋、具塞廣口瓶、具塞聚乙烯瓶等；為防止空氣的氧化，可在樣品放入容器后不留空間或用惰性氣體氮氣來置換容器中的空氣；防止樣品中微生物和一些酶的作用，通常采用低溫冷藏的方法；防止待測病毒死亡可采用-20℃保存或50%的甘油生理鹽水冷藏保存等。3．樣品保存的方法22二、樣品的預處理（一）樣品預處理的目的1．消除干擾因素，即消除掉樣品中與待測成分共存的并可能影響檢測結果的成分；2．完整保留被測組分，使樣品中的待測成分轉為可檢測的狀態(tài)；3．使被測組分濃縮，由于樣品中的待測成分含量甚微，需將待測成分濃縮富集，使得待測組分的量達到能夠被檢測出來的程度。二、樣品的預處理23（二）樣品預處理的方法1．溶劑萃取2．吸附3．除蛋白質4．超過濾（二）樣品預處理的方法24三、樣品的檢測1．合法的檢驗依據(jù)2．合理的試驗原理3．精準的實驗器材4．專業(yè)的檢疫檢驗員三、樣品的檢測25四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計（一）分析檢驗結果的表示方法1．固體物質2．液體試樣四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計26（二）有效數(shù)字及其處理規(guī)則所謂有效數(shù)字，就是實際能測得的數(shù)字。測量結果所記錄的數(shù)字，應與所用儀器測量的準確度相適應。1．加減法2．乘除法3．自然數(shù)（二）有效數(shù)字及其處理規(guī)則27（三）分析檢驗結果的準確性和精密度為提高檢測結果的準確性和精密度，更好地反映被檢樣品的實際情況，必須對從檢驗單到試驗的設計和準備、標本的采集、運輸、結果分析、直到最后發(fā)出報告等檢測的全過程進行質量控制。（三）分析檢驗結果的準確性和精密度28（四）提高分析精確度的方法為了提高準確度和測定結果的可靠性，可以采用以下幾種方法：1．對各種試劑，儀器進行校正；2．增加測量次數(shù)；3．作空白對照實驗；4．作回收率測定實驗；5．正確選取樣品的量。（四）提高分析精確度的方法29五、檢驗報告的出具一份完整的檢驗報告包括正本和副本。1．檢驗報告封皮2．檢驗報告首頁3．檢驗報告續(xù)頁4．副本五、檢驗報告的出具30第三節(jié)生物性污染的預防與控制一、生物性污染的危害（一）食品的腐敗變質1．腐敗變質的概念變質是指食品在貯存中發(fā)生的氧化等化學變化，或因食品自身酶作用，使食品發(fā)生自溶分解而不能食用的變化。第三節(jié)生物性污染的預防與控制一、生物性污染的危害312．影響食品腐敗變質的因素（1）食品的組成成分（2）食品的理化特性（3）環(huán)境因素2．影響食品腐敗變質的因素32（二）食源性疾病1．食源性疾病的概念凡是通過攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質進入人體，引起的感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。2．食源性疾病的流行和分布特點食源性疾病呈流行性或暴發(fā)性發(fā)生。其分布特點可能是在一定的時間和地區(qū)內，發(fā)生于特定的人群。（二）食源性疾病333．食源性疾病的分類(1)食源性感染是指人們食用了患人畜共患病動物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病(2)食源性中毒是指人們食用了某些被微生物及其毒素、有毒化學物質污染的食品或者有毒生物組織，致使人們發(fā)生急性中毒性疾病。在各類食源性中毒中，細菌性食物中毒占70%～80%，細菌污染食品的程度與機體食源性中毒的輕重存在著密切關系。3．食源性疾病的分類34二、生物性污染的預防與控制措施1．加大生物性污染原檢測技術和方法的研究力度，建立并完善動物性食品生物性污染的全程監(jiān)控體系，進一步加強動物性食品法制化和標準化建設。2．加強飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，保證生產出健康的動物。包括飼養(yǎng)場的選址和建設布局的設計，飼料飲水、畜舍環(huán)境及有關工具器械等的衛(wèi)生要求，疫病監(jiān)測與預防控制，制定健全的衛(wèi)生防疫制度以及其他日常的獸醫(yī)衛(wèi)生管理工作等二、生物性污染的預防與控制措施353．加強宰前檢疫工作，保證健康的動物進入屠宰環(huán)節(jié)。未經檢疫合格的動物不得進入屠宰車間。同時必須高度重視動物運輸過程的監(jiān)督和管理。4．加強動物性食品在屠宰加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督與管理，包括屠宰場的選址、建筑布局、加工設備衛(wèi)生，以及屠宰過程中的衛(wèi)生監(jiān)督和檢疫檢驗工作。5．加強運輸、貯藏、銷售、烹調等過程中對動物性食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理，避免動物性食品流通環(huán)節(jié)中的外源性污染。3．加強宰前檢疫工作，保證健康的動物進入屠宰環(huán)節(jié)。未經檢疫36第四節(jié)化學性污染的預防與控制一、化學性污染的危害（一）化學性污染與急性中毒（二）化學性污染與慢性中毒（三）化學性污染與致癌、致畸和致突變作用1．致癌作用2．致突變作用3．致畸作用第四節(jié)化學性污染的預防與控制一、化學性污染的危害37二、化學性污染的預防與控制措施（一）環(huán)境化學毒物污染的控制措施（二）藥物殘留污染的控制措施二、化學性污染的預防與控制措施38第五節(jié)放射性污染的預防與控制一、動物性食品放射性核素污染的危害二、動物性食品放射性污染的控制措施1．加強對放射性污染源的衛(wèi)生監(jiān)督，嚴格執(zhí)行動物性食品人工放射性核素限制濃度標準。2．嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，對檢出的放射性核素超標的食品，一律按章處理，保證人類不受放射性污染食品的危害。第五節(jié)放射性污染的預防與控制一、動物性食品放射性核素污染39ThankyouThankyou40演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！41動物性食品衛(wèi)生檢驗動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件42第二章

動物性食品污染的預防與控制第一節(jié)

動物性食品安全性評價第二節(jié)

動物性食品檢驗的一般程序第三節(jié)

生物性污染的預防與控制第四節(jié)

化學性污染的預防與控制第五節(jié)

放射性污染的預防與控制第二章動物性食品污染的預防與控制第一節(jié)動物性食品安全性評43第一節(jié)

動物性食品安全性評價一、動物性食品安全性評價的定義動物性食品安全性評價的定義是對食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試、得出結論，以確定該組分究竟能否為人們接受，據(jù)此以制訂相應的標準。第一節(jié)動物性食品安全性評價一、動物性食品安全性評價的定義44二、食品安全性評價的程序食品安全性評估的程序一般為：初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒性學研究和代謝研究→亞慢性毒性試驗及繁殖試驗→慢性毒性試驗（致癌）。二、食品安全性評價的程序45三、食品安全性評價的適用范圍1．用于食品生產、加工和保護的化學和生物物質，食品添加劑、食品加工用微生物等。2．食品生產、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產生和污染的有害物質和污染物，如農藥殘留、重金屬和生物毒素等以及包裝材料的溶出物，放射性物質和洗滌消毒劑等3．新食物資源及其成分。4．食品中其他有害物質。三、食品安全性評價的適用范圍46四、常用指標（一）日許量(ADI)人體每日允許攝入量簡稱日許量，是指人終生每日攝入同種藥物或化學物質，對健康不產生可察覺有害作用的劑量四、常用指標47（二）最高殘留限量(MRL)最高殘留限量是指允許在食品中殘留化學物質或藥物的最高量和最高濃度，又稱允許殘留量或允許量。（二）最高殘留限量(MRL)48（三）細菌總數(shù)1.菌落總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下(如樣品的處理、培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)時間、溫度等)進行培養(yǎng)，使適應該條件的每一個活菌必須而且只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得到的菌落總數(shù)量。2．細菌總數(shù)是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，經過適當?shù)奶幚?如溶解、稀釋、揩拭等)，在顯微鏡下對細菌進行直接計數(shù)。（三）細菌總數(shù)49（四）大腸菌群（coliformgroup）大腸菌群系指一群在37℃發(fā)酵乳糖、產酸、產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽腦桿菌。（四）大腸菌群（coliformgroup）50（五）致病菌（五）致病菌51第二節(jié)動物性食品檢驗的一般程序一、樣品的采集、制備和保存（一）樣品的采集所謂樣品的采集，是從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分作為分析材料（分析樣品），簡稱采樣。1．采樣原則正確的采樣，必須遵守一定的原則。2．采樣步驟樣品通?？煞譃闄z樣、原始樣品和平均樣品3．采樣的一般方法采樣通常有兩種方法：隨機抽樣和代表性取樣。第二節(jié)動物性食品檢驗的一般程序一、樣品的采集、制備和保存52（1）均勻的固體食品，應從每批食品的上、中、下三層中的不同部位按三層五點（三層即整批食品幾何圖形中的上、中、下三層，五點即中心一點周圍四點）法分別采取部分樣品。（2）不能混勻的食品要根據(jù)不同的情況對待。（3）液體、半流體食品用大容器盛裝者，應先充分混勻以后，再用三層五點法采樣。使用特制的采樣器材或使用虹吸法分層分點來采集少量的樣品，再進行混勻。然后樣品分裝在三件不同的經滅菌處理的潔凈容器內。（1）均勻的固體食品，應從每批食品的上、中、下三層中的不同部53（4）小包裝食品應根據(jù)批號隨機采樣。同一批號的取樣件數(shù)：250g以上的不少于3件，250g以下的不少于6件。（5）定時采樣，在流水線上采樣，應考慮生產量的大小，可每間隔一定的固定時間抽取一定的樣品。（6）進行微生物檢驗時，可按兩種方法采樣。一種是食品表面的擦拭采樣，即用棉拭子和具有一定面積的中空的采樣板，在食品的表面擦拭一定的面積，然后將棉拭子放進經滅菌的增菌培養(yǎng)液中浸洗。另外一種就是對設備、器材等采樣可以用沖洗法、擦拭法和瓊脂平板表面接觸法進行。（4）小包裝食品應根據(jù)批號隨機采樣。同一批號的取樣件數(shù)：2554（7）對于食品中微生物樣品的采樣問題，我國現(xiàn)用的方法與國際食品微生物法規(guī)委員會（ICMSF）有所不同,我們目前使用的方法是在每批樣品中，采集一件樣品進行檢驗，該批食品是否合格，全憑這個檢樣來決定。而ICMSF的方法則是從統(tǒng)計學原理來考慮。（7）對于食品中微生物樣品的采樣問題，我國現(xiàn)用的方法與國際食55動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件56動物性食品衛(wèi)生檢驗第二章動物性食品污染的預防與控制課件574．采樣數(shù)量食品分析檢驗結果的準確與否通常取決于兩個方面：①采樣的方法是否正確；②采樣的數(shù)量是否得當。4．采樣數(shù)量585．采樣的注意事項（1）一切采樣工具（如采樣器、容器、包裝紙等）都應清潔、干燥、無異味，不應將任何雜質帶入樣品中。（2）設法保持樣品原有微生物狀況和理化成分，在進行檢測之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。（3）感官性質極不相同的樣品，切不可混在一起，應另行包裝，并注明其性質。（4）樣品采集完后，應在4h之內迅速送往檢測室進行分析檢測，以免發(fā)生變化。（5）盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣人。5．采樣的注意事項596．采樣實例（1）罐頭（2）瓶、袋、聽裝奶粉6．采樣實例60（二）檢驗樣品的制備和保存1．樣品制備具體如下：（1）理化檢驗分析樣品的制備（2）微生物檢驗樣品的制備（二）檢驗樣品的制備和保存612．樣品的保存（1）樣品保存的目的（2）樣品保存的原則①防止污染②防止腐敗變質③防止病毒死亡④穩(wěn)定水分⑤固定待測成分2．樣品的保存623．樣品保存的方法為了防止水分和一些揮發(fā)性成分的變化，一般采用密閉的容器，如用聚乙烯袋、具塞廣口瓶、具塞聚乙烯瓶等；為防止空氣的氧化，可在樣品放入容器后不留空間或用惰性氣體氮氣來置換容器中的空氣；防止樣品中微生物和一些酶的作用，通常采用低溫冷藏的方法；防止待測病毒死亡可采用-20℃保存或50%的甘油生理鹽水冷藏保存等。3．樣品保存的方法63二、樣品的預處理（一）樣品預處理的目的1．消除干擾因素，即消除掉樣品中與待測成分共存的并可能影響檢測結果的成分；2．完整保留被測組分，使樣品中的待測成分轉為可檢測的狀態(tài)；3．使被測組分濃縮，由于樣品中的待測成分含量甚微，需將待測成分濃縮富集，使得待測組分的量達到能夠被檢測出來的程度。二、樣品的預處理64（二）樣品預處理的方法1．溶劑萃取2．吸附3．除蛋白質4．超過濾（二）樣品預處理的方法65三、樣品的檢測1．合法的檢驗依據(jù)2．合理的試驗原理3．精準的實驗器材4．專業(yè)的檢疫檢驗員三、樣品的檢測66四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計（一）分析檢驗結果的表示方法1．固體物質2．液體試樣四、數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計67（二）有效數(shù)字及其處理規(guī)則所謂有效數(shù)字，就是實際能測得的數(shù)字。測量結果所記錄的數(shù)字，應與所用儀器測量的準確度相適應。1．加減法2．乘除法3．自然數(shù)（二）有效數(shù)字及其處理規(guī)則68（三）分析檢驗結果的準確性和精密度為提高檢測結果的準確性和精密度，更好地反映被檢樣品的實際情況，必須對從檢驗單到試驗的設計和準備、標本的采集、運輸、結果分析、直到最后發(fā)出報告等檢測的全過程進行質量控制。（三）分析檢驗結果的準確性和精密度69（四）提高分析精確度的方法為了提高準確度和測定結果的可靠性，可以采用以下幾種方法：1．對各種試劑，儀器進行校正；2．增加測量次數(shù)；3．作空白對照實驗；4．作回收率測定實驗；5．正確選取樣品的量。（四）提高分析精確度的方法70五、檢驗報告的出具一份完整的檢驗報告包括正本和副本。1．檢驗報告封皮2．檢驗報告首頁3．檢驗報告續(xù)頁4．副本五、檢驗報告的出具71第三節(jié)生物性污染的預防與控制一、生物性污染的危害（一）食品的腐敗變質1．腐敗變質的概念變質是指食品在貯存中發(fā)生的氧化等化學變化，或因食品自身酶作用，使食品發(fā)生自溶分解而不能食用的變化。第三節(jié)生物性污染的預防與控制一、生物性污染的危害722．影響食品腐敗變質的因素（1）食品的組成成分（2）食品的理化特性（3）環(huán)境因素2．影響食品腐敗變質的因素73（二）食源性疾病1．食源性疾病的概念凡是通過攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質進入人體，引起的感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。2．食源性疾病的流行和分布特點食源性疾病呈流行性或暴發(fā)性發(fā)生。其分布特點可能是在一定的時間和地區(qū)內，發(fā)生于特定的人群。（二）食源性疾病743．食源性疾病的分類(1)食源性感染是指人們食用了患人畜共患病動物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病(2)食源性中毒是指人們食用了某些被微生物及其毒素、有毒化學物質污染的食