菜品選擇與菜單分析13

菜單管理--菜品選擇與菜單分析1一、菜單-基本介紹菜單，顧名思義就是一份帶價(jià)目表的菜肴清單。但最初菜單并不是為了向客人說(shuō)明菜肴內(nèi)容和價(jià)格而制作的，而是廚師為了備忘而寫(xiě)的單子。

據(jù)說(shuō)在１６世紀(jì)初期，法國(guó)宮廷菜肴是很一般的。１５３３年法國(guó)國(guó)王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來(lái)了廚師作為陪嫁，從此法國(guó)宮廷菜肴才逐步得到改善。法國(guó)的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來(lái)，這就是菜單的雛形。

而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是１６世紀(jì)中葉的事情了。

2一、菜單-基本介紹１９５４年布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)，十分欣賞這種方法。大家爭(zhēng)相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了.

3二、菜品選擇前提如何增加顧客的回頭率？如何在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計(jì)一份菜單除了要考慮它對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：4

1、菜肴要有獨(dú)特性

現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒(méi)有或趕不上的某類、某個(gè)品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì)想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點(diǎn)需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。

無(wú)論菜單上的菜色設(shè)計(jì)得多么有特色，都千萬(wàn)不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計(jì)菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長(zhǎng)，要盡量選擇廚師所擅長(zhǎng)做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒(méi)操作過(guò)的菜式，這樣的選擇對(duì)餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。

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2、菜肴種類要平衡

為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：

每類菜品的價(jià)格要平衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，每類菜的價(jià)格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個(gè)顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。

烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。

營(yíng)養(yǎng)要平衡。

63、選擇毛利較大的品種

餐廳經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤(rùn)。沒(méi)有哪一個(gè)經(jīng)營(yíng)者愿意辛辛苦苦之后無(wú)利可圖。有些菜式雖然出售的價(jià)格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤(rùn)并不可觀，而有些價(jià)格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價(jià)銷售的菜品要大。由此可見(jiàn)，在選擇菜式時(shí)，不能只看到眼前出售的高價(jià)；而要從成本的角度來(lái)分析利潤(rùn)的高低，在選擇菜式時(shí)，對(duì)于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補(bǔ)，利潤(rùn)最大化。

74、品種不宜過(guò)多

菜單上的菜式過(guò)多，對(duì)餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過(guò)多，客人拿到菜單點(diǎn)菜時(shí)，對(duì)形形色色的菜肴都得一一過(guò)目。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過(guò)多還會(huì)增加采購(gòu)和貯藏成本，餐廳也無(wú)法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價(jià)貴的時(shí)候采購(gòu)了此種菜，而放了幾天還沒(méi)客人來(lái)過(guò)問(wèn)。在貯藏方面，又得花費(fèi)大量的資金來(lái)保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會(huì)給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會(huì)令廚師拿錯(cuò)原料做錯(cuò)菜。

85、與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)

餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費(fèi)水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡(jiǎn)陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會(huì)覺(jué)得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺(jué)得價(jià)格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計(jì)美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無(wú)特色的普通菜，顧客也會(huì)覺(jué)得虧，對(duì)餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格要與整體經(jīng)營(yíng)一致才是主要的。

96、迎合顧客的需求

顧客是檢驗(yàn)餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中分析來(lái)餐廳的客人中具有代表性的那一類。因?yàn)檫@一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)者看到一個(gè)目標(biāo)消費(fèi)群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛(ài)，就要了解這一類客人對(duì)各大菜系的偏愛(ài)，他們的收入及他們的消費(fèi)檔次和消費(fèi)習(xí)慣。

10三、菜單經(jīng)營(yíng)不同階段的菜單策劃餐廳的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段，在不同的階段對(duì)菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時(shí)一定要根據(jù)經(jīng)營(yíng)階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，其具體要求是：（1）開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營(yíng)的類別。試驗(yàn)性菜單在樹(shù)立餐廳形象方面是一個(gè)十分重要的工具。如果試驗(yàn)性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計(jì)劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營(yíng)的主題傳遞出去。11三、菜單經(jīng)營(yíng)不同階段的菜單策劃開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：餐廳針對(duì)的目標(biāo)對(duì)象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)反映出針對(duì)哪些顧客群體。表示需購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計(jì)劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購(gòu)置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的職工，還是需要普通的經(jīng)過(guò)實(shí)地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗(yàn)十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對(duì)餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。121、經(jīng)營(yíng)階段一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開(kāi)業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃了一些當(dāng)時(shí)流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。132、衰退階段如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，菜單是個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來(lái)吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時(shí)，菜單外觀的改變（變換菜單的布局、設(shè)計(jì)、色彩、印刷格調(diào)）也會(huì)影響餐廳的生意。143、轉(zhuǎn)換階段餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時(shí)，餐廳應(yīng)該及時(shí)改變菜單和變換市場(chǎng)。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以增加營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤(rùn)，這樣更要探索出能夠滿足市場(chǎng)需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法?？傊粡埑晒Φ牟藛蔚淖饔?，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營(yíng)特色和范圍，而且要通過(guò)菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映出餐廳服務(wù)的對(duì)象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過(guò)菜單分析要反饋顧客的需要。15菜品選擇原則二一做好市場(chǎng)調(diào)研、滿足目標(biāo)市場(chǎng)需求體現(xiàn)餐飲特色、培育企業(yè)品牌三核算餐飲成本，實(shí)現(xiàn)規(guī)定的目標(biāo)利潤(rùn)四分析營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足特殊需求五提高員工素質(zhì)明確企業(yè)自身基本情況和經(jīng)營(yíng)定位，分析地理、資源、價(jià)格特點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，滿足客源需求，占領(lǐng)市場(chǎng)選擇與企業(yè)技術(shù)資源、服務(wù)資源、管理資源、資金資源設(shè)備資源相吻合膳食品種，推陳出新具有潮流品位的菜單把握各類菜點(diǎn)暢銷度、滯銷度、毛利額高低，整體控制價(jià)格結(jié)構(gòu)、價(jià)格水平，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)色、香、味、形、質(zhì)俱佳菜點(diǎn)，考慮特殊人需求精湛技術(shù)和細(xì)心服務(wù)16菜單分析方法--ME二一三四ME分析即菜單分析、菜單工程—對(duì)餐廳菜品暢銷程度、毛利率高低的分析，對(duì)菜品進(jìn)行分析，一般按照類別或菜單程式進(jìn)行ME分析，中餐ME分析：冷盤(pán)、熱菜、湯菜、面點(diǎn)4類分；西餐ME分析：開(kāi)胃品、湯類、色拉、主菜、甜食和飲料6類，菜單中每種菜其基本銷售獲利情況一般由四類構(gòu)成：暢銷—毛利較高暢銷—毛利較低不暢銷—毛利較高不暢銷—毛利較低如何分析這四類品種？17菜單分析的步驟一二單位毛利=單價(jià)-單位標(biāo)準(zhǔn)成本銷售數(shù)百分比=各單位菜點(diǎn)銷售數(shù)/總銷售數(shù)ⅹ100%錄入各菜點(diǎn)的單位標(biāo)準(zhǔn)成本和單位銷售價(jià)=單位毛利額---重要基礎(chǔ)記錄各菜點(diǎn)在某一銷售期內(nèi)的銷售量，計(jì)算銷售百分比、銷售量指數(shù)、消費(fèi)者歡迎指數(shù)三各菜點(diǎn)應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)ⅹ100%各菜點(diǎn)應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)ⅹ100%設(shè)定各菜點(diǎn)平均歡迎指數(shù)的分界線為1，超過(guò)1？18銷售量計(jì)算方法三一二一計(jì)算銷售總量—計(jì)算被分析菜點(diǎn)銷售量的總數(shù)二平均售價(jià)=∑各菜點(diǎn)銷售量*各菜點(diǎn)售價(jià)/∑被分析菜點(diǎn)銷售總量計(jì)算平均銷售量—計(jì)算被分析菜點(diǎn)的銷售平均數(shù)用每一單位菜點(diǎn)的銷售量除以平均銷售量=每一單位菜點(diǎn)的銷售指數(shù)各菜點(diǎn)平均毛利額平均成本=∑各菜點(diǎn)銷售量*各菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)成本/∑被分析菜點(diǎn)銷售總量三平均毛利額=平均售價(jià)-平均成本19計(jì)算菜點(diǎn)毛利指數(shù)一一二一平均單位毛利—各種菜點(diǎn)單位毛利相加除以被分析菜點(diǎn)總數(shù)各菜點(diǎn)毛利指數(shù)—將各菜點(diǎn)的毛利除以平均單位毛利如果各菜點(diǎn)的毛利指數(shù)大于1，說(shuō)明什么？比較各菜點(diǎn)毛利額的高低，把握各菜點(diǎn)毛利的高低水平計(jì)算各菜點(diǎn)總成本和銷售收入總成本=單位成本*銷售量銷售收入=單價(jià)*銷售量