中級中式烹調(diào)師考核試題題庫及答案

中級中式烹調(diào)師考核試題一、選擇題1、職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。*[單選題]*A、普遍性B、多樣性C、職業(yè)性√D、實踐性2、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑包括（）。*[單選題]*A、重視培養(yǎng)人們的職業(yè)情感B、采取典型引路的方法，樹立行業(yè)新風(fēng)尚C、將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化√D、完善內(nèi)部職業(yè)規(guī)章制度，確保職業(yè)道德預(yù)警機(jī)制有序進(jìn)行3、以下不符合對敬業(yè)描述的是（）。*[單選題]*A、“專心致志，以事其業(yè)”B、“有今天的苦干，才有明天的幸福”√C、“業(yè)精于勤荒于嬉”D、“干一行，愛一行”4、關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說法是（）。*[單選題]*A、只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無所謂B、金錢對人的誘惑力要大于法紀(jì)對人的約束力C、法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時不能不考慮人情和權(quán)利等因素D、遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性√5、某餐飲企業(yè)的爐灶點火非常不容易，后面廚師長采用新的方法，調(diào)整了進(jìn)氣閥的開關(guān)大小，操作起來非常方便。這個案例說明（）。*[單選題]*A、創(chuàng)新的本質(zhì)是突破√B、這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)C、開辟一個新市場才屬于創(chuàng)新D、這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新6、維生素是維持人體正常生理功能的一類（）。*[單選題]*A、低分子有機(jī)化合物√B、高分子有機(jī)化合物C、高分子無機(jī)化合物D、低分子無機(jī)化合物7、無機(jī)鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。*[單選題]*A、鈣、鎂、鋅、硒、鈉、氯、硫B、鈣、鋅、鐵、鈉、磷、氯、硫C、鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫√D、鈣、鎂、鉀、鐵、碘、氯、硫8、蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固、脫水、多肽類化合物的縮合以及動物膠的生成等。*[單選題]A、水解B、變色C、熱變性√D、酸堿變性9、在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。*[單選題]*A、高溫、高濕√B、低溫、潮濕C、高溫、干燥D、低溫、干燥10、禁用禽肉不包括（）。*[單選題]*A、文昌雞√B、松香鴨C、死禽肉D、病禽肉11、購進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過去老皮、根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）*[單選題]*A、3元/千克√B、4元/千克C、5元/千克D、6元/千克12、菜點的銷售價格=（）÷(1-銷售毛利率)。*[單選題]*A、產(chǎn)品成本√B、產(chǎn)品價格C、凈料成本D、毛料成本13、觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。*[單選題]*A、電線位置B、電流頻率√C、導(dǎo)電能力D、觸電形式14、從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。*[單選題]*A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范√C、突出功能特色D、和餐廳保持一體15、動物性原料最適宜的儲存保管期是（）。*[單選題]*A、尸僵時√B、成熟時C、自溶時D、腐敗時16、赤棕魚豐產(chǎn)的季節(jié)為（）。*[單選題]*A、立夏至初伏，潮汕為6月B、立夏至初伏，潮汕為7月√C、立夏至初伏，潮汕為8月D、立夏至初伏，潮汕為9月17、在鵝的品種中，體形最大的是（）。*[單選題]*A、獅頭鵝√B、中國白鵝C、中國灰鵝D、朗德鵝18、關(guān)于禽蛋的結(jié)構(gòu)說法正確的是（）。*[單選題]*A、由三大部分構(gòu)成:蛋殼、蛋清和蛋黃√B、蛋殼只由外蛋殼膜、蛋殼構(gòu)成C、蛋白為無色透明的粘性全流動膠體D、蛋黃只由蛋黃膜、胚盤組成19、響螺產(chǎn)于（）的品質(zhì)最佳。*[單選題]*A、湛江B、汕尾√C、陽江D、中山20、畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為四大類:結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、（）。*[單選題]*A、神經(jīng)組織B、消化組織C、泌尿組織D、骨骼組織√21、干貨漲發(fā)中的漂發(fā)是指把干貨原料置于（）的流動水中，以除去干料異味、雜質(zhì)、油脂和泥沙的方法。*[單選題]*A、循環(huán)B、不循環(huán)√C、干凈D、任何22、由于油的導(dǎo)熱（）因而靜止?fàn)顟B(tài)的油比水傳熱慢。*[單選題]*A、與水相等B、與水不同C、比水小√D、比水大23、下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。*[單選題]*A、海參B、魷魚√C、魚唇D、魚皮24、冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。*[單選題]*A、熱水泡約20分鐘√B、冷水泡約20分鐘C、熱水泡約10分鐘D、冷水泡約10分鐘25、發(fā)好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。*[單選題]*A、味道鮮美√B、肉質(zhì)肥美C、入味D、口感好26、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。*[單選題]*A、有足夠的油量B、干貨原料形狀的大小C、掌握好油溫√D、根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋27、漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。*[單選題]*A、油膩B、蝦蟹水C、油鍋D、不銹鋼鍋√28、牛的肋條肉位于胸肉后上方，其特點是（），結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。*[單選題]*A、肥肉多B、瘦肉多C、肥瘦相間√D、全瘦肉29、“干炸果肉”中的主料選用（）。*[單選題]*A、鬃頭肉√B、五花肉C、肉眼D、赤肉30、以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯誤的是（）。*[單選題]*A、鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公√B、青魚體型略呈圓簡形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大C、草魚體較長，略呈圓簡形，頭，尾稍平扁，無須D、鳙魚頭部肥大，最大的占魚體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬鱗小，身略扁31、平刀法分平片法、推片法、拉片法、推拉片法和（）等五種。*[單選題]*A、滾料片法√B、斜片法C、拍片法D、直刀片法32、在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。*[單選題]*A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等√B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛腱子肉、熟火腿、面包等33、持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領(lǐng)。*[單選題]*A、滾料切B、定料切C、推切√D、拉切34、（）不是料頭的作用。*[單選題]*A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味√C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀35、根據(jù)表達(dá)對象的整體特征及烹飪工藝加工要求，按設(shè)計意圖對成品進(jìn)行各種藝術(shù)處理，使其形象別具特色，這是菜點造型的（）規(guī)律。*[單選題]*A、添加B、夸張C、變形√D、創(chuàng)意36、（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。*[單選題]*A、面包糠√B、面粉C、淀粉D、小蘇打37、利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。*[單選題]*A、碳酸氫鈉√B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣38、脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。*[單選題]*A、平整B、潤滑C、焦香D、起發(fā)√39、鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）。*[單選題]*A、2:1√B、1:1C、3:1D、1:240、蛋白稀漿是用（）調(diào)成。*[單選題]*A、蛋清和濕淀粉√B、蛋黃和濕淀粉C、蛋清和干面粉D、蛋清和薯粉41、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。*[單選題]*A、肉片B、田雞片√C、魚片D、腎片42、水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。*[單選題]*A、冷水√B、熱水C、溫水D、沸水43、蛋泡糊是用蛋抽子(或筷子)將（）抽打成泡沫狀態(tài)(立一根筷子而不倒)，而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。*[單選題]*A、蛋清√B、全蛋液C、蛋黃D、蛋殼44、下列關(guān)于色素的說法，正確的是（）。*[單選題]*A、天然色素不是從生物組織中直接提取的B、人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素√C、人工色素可以無限制使用D、檸檬黃、靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.5克每千克45、色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。*[單選題]*A、人為因素B、重要方面√C、決定性因素D、科學(xué)性指標(biāo)46、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。*[單選題]*A、復(fù)合味B、雙合味√C、三合味D、多合味47、兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）。*[單選題]*A、轉(zhuǎn)換作用√B、對比作用C、抑制作用D、相乘作用48、以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。*[單選題]*A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成√49、以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。*[單選題]*A、利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B、微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C、將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線√D、利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料50、白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。*[單選題]*A、膠原蛋白質(zhì)√B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)51、制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用。*[單選題]*A、增鮮B、酯化C、乳化√D、氧化52、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。*[單選題]*A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾√D、先冷后熱滾53、飛水的工藝方法可分為（）。*[單選題]*A、動物內(nèi)臟飛水B、動物內(nèi)臟和一般肉料飛水C、動物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水√D、動物內(nèi)臟和植物原料飛水54、泡油時，（）能使肉料易于在油中迅速分散。*[單選題]*A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉√55、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。*[單選題]*A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜√C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透56、以下分類方法按熱源所使用的燃料(能源)分類的是（）。*[單選題]*A、明火爐具B、小型爐具C、大型爐具D、以木炭為燃料的爐具√57、（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。*[單選題]*A、提供足夠的熱量;污染少B、便于調(diào)節(jié);方便使用C、能耗低;安全性好D、價格低;美觀耐用√58、（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。*[單選題]*A、傳導(dǎo)B、對流C、對倒√D、熱輻射59、下列醬類復(fù)制調(diào)味品熱的是（）。*[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆√60、關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。*[單選題]*A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火√C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級61、味覺的分類不包括（）。*[單選題]*A、化學(xué)味覺B、綜合味覺√C、物理味覺D、心理味覺62、下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。*[單選題]*A、煲仔醬√B、醬油C、鹵水D、糖醋63、每人每天烹飪油的食用量以膳食總量的（）為宜。*[單選題]*A、2%√B、5%C、8%D、10%64、芡色選用的原則不包括（）。*[單選題]*A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色√D、適合菜品的風(fēng)味特點65、原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。*[單選題]*A、油爆法√B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法66、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。*[單選題]*A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡√67、熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。*[單選題]*A、稠汁√B、清汁C、調(diào)味汁D、白汁68、烹調(diào)法煎分為（）種煎法。*[單選題]*A、三B、四C、五D、六√69、香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。*[單選題]*A、蛋煎法√B、煎焗法C、干煎法D、軟煎法70、（）不是干煎法的特征。*[單選題]*A、以大蝦為原料√B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色71、煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。*[單選題]*A、煎焗法B、煎釀法C、煎燜法√D、干煎法72、煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）。*[單選題]*A、掛糊B、飛水C、腌制√D、炟73、（）不是半煎炸法的特征。*[單選題]*A、原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉(或面包)相疊組成B、成品形格為規(guī)則的“田”字形√C、原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D、菜式干上，配佐料蘸食74、（）不是酥炸法的特征。*[單選題]*A、原料上的是酥炸粉B、一般投料油溫是180℃C、肉料宜選用無骨凈肉料√D、使用原料比較廣泛75、油炸食物時，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。*[單選題]*A、水瀝干√B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸76、脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。*[單選題]*A、酥炸法B、蛋白稀漿炸法C、脆漿炸法√D、脆皮炸法77、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。*[單選題]*A、三B、四C、五D、六√78、（）不是生炒法的特征。*[單選題]*A、肉料不用泡油B、以煸炒為主，一鍋成菜C、中火烹制D、成品清純、軟滑、清香、色澤清新√79、燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。*[單選題]*A、明爐烤和掛爐烤√B、明爐烤和暗爐烤C、開放烤和密封烤D、叉燒烤和掛爐烤80、蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。*[單選題]*A、雞蛋√B、鴨蛋C、鵝蛋D、鵪鶉蛋81、在與顧客的交流過程中，一般情況下，應(yīng)關(guān)注（）。*[單選題]*A、顧客的需求√B、交易最終能否成功C、引導(dǎo)顧客的思路或觀念D、視情況而定82、B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。*[單選題]*A、脂溶性維生素B、水溶性維生素√C、必需維生素D、主要維生素83、食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。*[單選題]*A、比熱容小B、可貯存大量熱能C、較好地保持原料原味√D、有利于菜肴呈色84、潮菜紅燜白鱔在制作過程中聞到香氣，通常是因為生產(chǎn)中加入料酒，酒中乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。*[單選題]*A、酯化反應(yīng)√B、美拉德反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、焦糖化反應(yīng)85、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）。*[單選題]*A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)√86、下列關(guān)于飲食衛(wèi)生“五四”制主要內(nèi)容的說法，錯誤的是（）。*[單選題]*A、由原料到成品實行“四不”制度B、食品存放實行“四隔離”C、食具實行“四過關(guān)”D、個人衛(wèi)生做到“四好”√87、帶骨腿肉8千克，每千克20元，經(jīng)分檔加工，得皮0.5千克，每千克作價12元，骨頭1.5千克，每千克作價6元，出凈肉6千克，求凈肉每千克成本。（）*[單選題]*A、22.17元/千克B、23.17元/千克C、24.17元/千克√D、25.17元/千克88、廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求廚房防火制度要（）。*[單選題]*A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理√89、電磁爐在放置了一段時間后，若重新使用，應(yīng)預(yù)先（），使電磁爐內(nèi)部電子元件穩(wěn)定后，再開機(jī)進(jìn)行功能操作。*[單選題]*A、通電10min√B、沖洗10minC、靜置10minD、加熱10min90、對原料的（）進(jìn)行檢驗是對該原料品質(zhì)鑒定的最基本、最簡便的方法。*[單選題]*A、產(chǎn)地B、營養(yǎng)C、生產(chǎn)方法D、新鮮度√91、魚類中（）屬形體飽滿，魚體密布赤色斑點，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)。*[單選題]*A、石斑魚B、紅斑魚√C、紅魚D、東星斑92、鮭魚又稱三文魚，種類頗多，以下不屬于常見的鮭魚的是（）。*[單選題]*A、紅鱘魚B、銀鱗鱖魚C、大麻哈鱘D、虹鱒魚√93、黃牛肉質(zhì)及肉味均良好，肉質(zhì)堅實，切面是大理石狀，肌肉呈（）。*[單選題]*A、粉紅色B、棕紅色√C、暗紅色D、深黃色94、適用于家畜肺的洗滌的方法是（）。*[單選題]*A、灌水沖洗法√B、鹽醋搓洗法C、刮剝洗滌法D、里外翻洗法95、蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。*[單選題]*A、林蛙√B、青蛙C、牛蛙D、都可以96、干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。*[單選題]*A、化學(xué)性質(zhì)B、物理性質(zhì)√C、固有性質(zhì)D、理化性質(zhì)97、干貨原料在油中加熱到一定溫度時，膠原蛋白具有伸縮性;開始逐漸回軟，體積收縮，這是油發(fā)的（）。*[單選題]*A、第一階段√B、第二階段C、第三階段D、第四階段98、（）是干貨漲發(fā)最普通、最基本的方法。*[單選題]*A、油發(fā)B、水發(fā)√C、鹽發(fā)D、火發(fā)99、下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。*[單選題]*A、干冬菇B、魷魚√C、魚唇D、魚皮100、蹄筋是動物四肢的肌腱，粵菜烹飪食材常用的蹄筋不包括（）。*[單選題]*A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋√101、以（）的閉殼肌加工而成的干貝質(zhì)量最好。*[單選題]*A、江瑤B、日月貝C、扇貝√D、西施舌102、動物原料各部位的使用就是（）正確地必須進(jìn)行分檔使用。*[單選題]*A、按肌肉B、按組織C、按性質(zhì)D、按肌肉組織不同部位不同性質(zhì)√103、豬的硬五花肉，（）相同成五層。*[單選題]*A、韌帶與肌肉B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉√104、牛的短腦肉屬于（）部位。*[單選題]*A、肉質(zhì)較老√B、肉質(zhì)較嫩C、肌膜很多D、肌腱較多105、羊肋條肉的特點是（），肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。*[單選題]*A、肥瘦夾層B、肥多瘦少√C、肥少瘦多D、肥瘦各半106、以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的舉例，不正確的是（）。*[單選題]*A、剞法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、各類魚肉等B、起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等C、撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等D、剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等√107、切鮮魷應(yīng)運用（）。*[單選題]*A、剞法√B、起法C、刮法D、消法108、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）Cm。*[單選題]*A、0.5B、0.4C、0.3D、0.2√109、主料在菜肴中作為主要成分，通常約占（）的比重。*[單選題]*A、80%B、40%C、60%√D、95%110、粵菜料頭中魚球料是（）。*[單選題]*A、姜花、蔥度√B、姜花、蔥欖C、姜片、蔥欖D、姜片、蔥度111、蛋漿是用（）調(diào)制而成，必要時可加入少量清水。*[單選題]*A、蛋清和干淀粉B、蛋液和干淀粉√C、酵母和干淀粉D、干酵母和淀粉112、水粉糊中淀粉與冷水的用量約為（）。*[單選題]*A、1:2B、2:1√C、1:1D、1:3113、全蛋糊的調(diào)制方法是打散全蛋液，加入淀粉(或面粉)，攪拌均勻即可，切忌（）。*[單選題]*A、攪拌不勻B、攪拌上勁√C、灑出來D、攪拌膨松114、香味是判別（）的重要指標(biāo)。*[單選題]*A、菜品質(zhì)量√B、菜品質(zhì)地C、菜品原料D、菜品屬性115、菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量（）等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。*[單選題]*A、營養(yǎng)價值、味感特征B、營養(yǎng)價值、風(fēng)味特點√C、文化價值、品質(zhì)特點D、文化價值、風(fēng)味特點116、在麻辣味中，辣是指（）之味。*[單選題]*A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油√C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油117、菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。*[單選題]*A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料√118、下列湯中用中火和大火煮制的是（）。*[單選題]*A、魚湯B、白湯√C、清湯D、雞湯119、炟米粉的目的是（）。*[單選題]*A、使米粉成熟B、使米粉半熟C、使米粉松散松軟√D、使米粉吸水膨脹120、初步熟處理滾分（）。*[單選題]*A、冷水滾和熱水滾B、熱水滾和沸水滾C、冷水滾和沸水滾D、冷水滾、熱水滾和沸水滾√121、制湯要選用新鮮的含（）、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。*[單選題]*A、蛋白質(zhì)√B、維生素C、礦物質(zhì)D、鮮味122、?菜的原料以（）為主。*[單選題]*A、條、片、丁、塊、段√B、片、絲、條C、條、片、丁、塊、厚片D、絲、條、片、丁、塊、123、煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。*[單選題]*A、干貨和動物性原料B、動物性原料C、干貨D、干貨和植物性原料√124、炸制時，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。*[單選題]*A、花生仁√B、腰果仁C、核桃仁D、欖仁125、下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。*[單選題]*A、動物內(nèi)臟飛水√B、黃瓜片飛水C、一般肉料飛水D、鮮魷飛水126、以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（）。*[單選題]*A、用姜件、蔥條B、只用精鹽煨√C、需要烹紹酒D、最好煨5分鐘127、炸制時，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。*[單選題]*A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁D、欖仁√128、泡油時油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）℃。*[單選題]*A、60、90、120B、90、120、130√C、90、120、150D、120、150、180129、調(diào)的作用不包括（）。*[單選題]*A、去除異味B、增進(jìn)美味C、確定口味D、消除有害物質(zhì)√130、豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食物是（）。*[單選題]*A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐√D、煮豆?jié){131、下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（）。*[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、煨、燜√D、爆、炒、汆132、旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。*[單選題]*A、紅黃色B、紅色C、黃白色或藍(lán)色√D、藍(lán)色133、由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為（）。*[單選題]*A、化學(xué)味覺√B、綜合味覺C、物理味覺D、心理味覺134、（）不是影響味覺的因素。*[單選題]*A、溫度B、季節(jié)變化C、濃度D、濕度√135、調(diào)味的原則不包括（）。*[單選題]*A、根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味B、根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C、結(jié)合季節(jié)變化因時調(diào)味D、根據(jù)用餐環(huán)境進(jìn)行正確調(diào)味√136、下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。*[單選題]*A、麻油B、豆油C、葵花籽油D、豬油√137、下列關(guān)于芡的說法，錯誤的是（）。*[單選題]*A、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉B、芡色是指芡的色澤和芡的油亮程度C、芡湯是一種勾了芡的湯品√D、芡狀可分為兩個方面、四種表現(xiàn)138、燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。*[單選題]*A、滋味鮮美√B、無味淡味C、葷菜料D、菌類139、油爆法的油量應(yīng)是原料的（）。*[單選題]*A、5~6倍B、1~2倍C、2~3倍√D、1倍140、燜與煮的主要區(qū)別是（）。*[單選題]*A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡√B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料141、炸燜法的工藝流程是（）。*[單選題]*A、生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B、生料炸透→燜制→勾芡→成品C、煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D、生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品√142、熘菜的味汁（）。*[單選題]*A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多√D、咸甜鮮醇143、下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。*[單選題]*A、勾芡B、烹制加味√C、淋芡D、封汁144、煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。*[單選題]*A、冷鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋熱油D、熱鍋冷油√145、原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。*[單選題]*A、煎焗法B、煎炸法C、半煎炸法√D、干煎法146、蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。*[單選題]*A、調(diào)蛋白稀漿B、下油鍋炸制C、調(diào)味勾芡√D、原料掛漿147、（）不是脆皮炸法的特征。*[單選題]*A、原料掛的是脆漿√B、宜用150℃的油溫炸制C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食148、（）不是泡油炒法的特征。*[單選題]*A、主料用泡油方法致熟B、原料形體細(xì)小C、浸炸時間較長D、慢火烹制√149、味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（）。*[單選題]*A、生炒法√B、熟炒法C、泡油炒法D、清炒法150、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。*[單選題]*A、燒√B、燴C、燜D、煮151、按照盤上造型的特點，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。*[單選題]*A、扣蒸法、排蒸法√B、扣蒸法、擺蒸法C、扣蒸法、拼蒸法D、碗蒸法、排蒸法152、汆比其他水加熱的烹調(diào)法（）。*[單選題]*A、加熱時間都短√B、加熱時間都長C、火力都猛D、火力都小153、烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。*[單選題]*A、川菜B、粵菜√C、魯菜D、蘇菜154、屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。*[單選題]*A、燉酥腰、蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C、香酥鴨、陳皮牛肉D、白斬雞、鹵牛肉√155、制作的返沙菜品時糖與水的比例約為（）。*[單選題]*A、2:1√B、1:1C、1:2D、1:3156、要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)釆用（）加熱的方法。*[單選題]*A、大火B(yǎng)、猛火C、中火D、小火√157、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過（）處理。*[單選題]*A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水√D、焯水、腌制、浸泡158、（）是利用原料本身的膠質(zhì)，或另外酌加豬皮、食用果膠、明膠、瓊脂等經(jīng)蒸制或熬后的凝固作用。*[單選題]*A、蒸B、凍√C、?D、酥159、（）是將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序地排列放入大鍋內(nèi)，加入以醋和糖為主要的調(diào)味了，用慢火長時間燜至骨酥味濃的烹調(diào)方法。*[單選題]*A、蒸B、凍C、?D、酥√160、肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。*[單選題]*A、雞肉和鴨肉B、豬肉和牛肉√C、雞肉和鵝肉D、羊肉和牛肉161、冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。*[單選題]*A、色彩√B、質(zhì)量C、造型D、形狀162、關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。*[單選題]*A、職業(yè)道德是在職業(yè)活動中調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范√B、職業(yè)道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)C、每個人都有各自的職業(yè)道德觀念，以共同的職業(yè)道德規(guī)范要求他人是不正確的D、職業(yè)道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用163、愛崗敬業(yè)、忠于職守、誠實守信、團(tuán)隊合作、遵守職業(yè)紀(jì)律、遵守所在國法律、勤儉節(jié)約、奉獻(xiàn)社會等精神，都具有世界職業(yè)道德的特征，突出了職業(yè)道德的（）。*[單選題]*A、普遍性√B、多樣性C、職業(yè)性D、實踐性164、職業(yè)道德是社會道德（）。*[單選題]*A、在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)√B、在家庭生活中的具體體現(xiàn)C、在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D、在國際交往中的具體體現(xiàn)165、下列對于誠實守信說法不正確的是（）。*[單選題]*A、誠實守信就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應(yīng)承擔(dān)的義務(wù)B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則C、誠實守信要敢于講真話，堅持真理D、誠實守信與市場經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾√166、關(guān)于道德和法律，正確的觀點是（）。*[單選題]*A、道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B、道德的作用沒有法律大，但二者在范圍上有重合之處C、道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同√D、道德規(guī)范是感性的，法律規(guī)范是理性的167、作為烹飪從業(yè)人員，要不斷地積累知識，更新知識，滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要，滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要，具有接納新事物，（）精神。*[單選題]*A、開拓創(chuàng)新√B、樂于奉獻(xiàn)C、勇于擔(dān)當(dāng)D、尊師愛徒168、下列選項中（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。*[單選題]*A、背部青色√B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰無異物169、廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）。*[單選題]*A、容器清洗機(jī)B、全自動制冰機(jī)√C、消毒柜D、保溫箱170、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定期檢查三個方面。*[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說明牌√D、強(qiáng)化全員用電安全意識171、不屬于鮮活原料初步加工的是（）。*[單選題]*A、去異味B、漲發(fā)√C、分檔取料D、宰殺172、下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。*[單選題]*A、老鼠斑不屬于石斑魚類B、大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長，色金黃√C、青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D、馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小173、（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。*[單選題]*A、氯化鈉B、氧化鈉C、硝酸鈉√D、食粉174、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。*[單選題]*A、15%B、21%√C、35%D、40%175、（）的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。*[單選題]*A、次鮮海蟹√B、腐敗海蟹C、新鮮海蟹D、天然海蟹176、龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。*[單選題]*A、花龍√B、青龍C、紅龍D、藍(lán)龍177、新鮮豬腰應(yīng)是（）。*[單選題]*A、呈淺紅色,柔潤富有彈性√B、色澤淡粉色，光潔，富有彈性C、呈紫紅色，有光澤，有彈性D、色澤發(fā)白粘液多，稍軟178、干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。*[單選題]*A、動物性干貨和植物性干貨B、山珍類、海味類和一般干貨√C、山珍類和海味類D、陸生干貨和水生干貨179、炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。*[單選題]*A、100B、130C、150√D、180180、為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就是要使干貨原料（）。*[單選題]*A、選用合適的漲發(fā)方法B、不能食用的部分和雜質(zhì)清除C、所帶的異味盡量除盡D、重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀√181、桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國（）等地。*[單選題]*A、湖南B、湖北√C、云南D、四川182、漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。*[單選題]*A、掌握漲發(fā)的時間B、選用合理的漲發(fā)方法√C、計算干貨的凈料率D、選擇合適的漲發(fā)工具183、食用油的油溫（）時溫度在90~120℃左右，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸泡原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。*[單選題]*A、三四成熱√B、四五成熱C、五六成熱D、六七成熱184、在下列動物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。*[單選題]*A、鱔肚B、燕窩C、花膠D、生翅√185、下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。*[單選題]*A、熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B、分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性√C、掌握分檔取料的先后順序D、取料時重復(fù)刀口要一致186、四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。*[單選題]*A、稍有突出√B、沒有突出C、有突出D、明顯突出187、羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級羊肉。*[單選題]*A、一B、二√C、三D、四188、家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。*[單選題]*A、肝√B、胗C、腸D、食管189、脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向（）。*[單選題]*A、上B、下C、平放√D、都可以190、刀工使用時，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。*[單選題]*A、平滑壯觀B、平滑雅觀C、平滑美觀√D、平滑直觀191、下列操作中，屬于扣的組配程序的是:（）。*[單選題]*A、選料→刀工→原料整齊排入→加熱→扣入→淋汁√B、選料→加熱→原料整齊排入→扣入→刀工→淋汁C、選料→加熱→原料整齊排入→刀工→扣入→淋汁D、選料→刀工→加熱→原料整齊排入→扣入→淋汁192、屬于用工具擠成型的菜肴是（）。*[單選題]*A、橄欖肉圓B、橘瓣魚汆C、清炒魚線√D、灌餡魚圓193、使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好（）、重要色彩組合和慎重彩色等三個要求。*[單選題]*A、同色搭配B、改變本色C、異色搭配D、發(fā)揮本色√194、粵菜料頭中煎封料是:（）。*[單選題]*A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花√D、蒜茸、蔥米、椒米195、用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、營養(yǎng)衛(wèi)生要求外，還要適應(yīng)物料美的要求，而物料美主要包括（）。*[單選題]*A、形狀美、色澤美和性質(zhì)美B、色澤美、形態(tài)美和質(zhì)地美√C、色澤美、形狀美和性質(zhì)美D、口感美、色澤美和形態(tài)美196、蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。*[單選題]*A、1B、2C、4D、8√197、堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。*[單選題]*A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、B族維生素√198、有種脆漿是利用（）起發(fā)的。*[單選題]*A、自發(fā)粉B、面粉C、微生物√D、泡打粉199、蛋白稀漿適用于（）法。*[單選題]*A、炸√B、燜C、煎D、熘200、全蛋糊多用于（）菜肴。*[單選題]*A、煎、燜類B、燜、燉類C、煎、熘類D、炸、熘類√測驗1.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。[單選題]*A、海參B、魷魚√C、魚唇D、魚皮2.靠菜的原料以（）為主。[單選題]*A、條、片、丁、塊、段√B、片、絲、條C、條、片、丁、塊、厚片D、絲、條、片、丁、塊3.泡油時油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為（）[單選題]*A、60、90、120B、90、120、130√C、90、120、150D、120、150、1804.不是脆皮炸法的特征（）[單選題]*A、原料掛的是脆漿√B、宜用150的油溫炸制C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食5.職業(yè)道德是社會道德（）。[單選題]*A、在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)√B、在家庭生活中的具體體現(xiàn)C、在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D、在國際交往中的具體體現(xiàn)6.下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。[單選題]*A、愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一-的B、愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C、愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動是矛盾的√D、愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾7.下列對于誠實守信說法不正確的是（）。[單選題]*A、誠實守信就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應(yīng).承擔(dān)的義務(wù)B、誠實守信是市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在法則C、誠實守信要敢于講真話，堅持真理D、誠實守信與市場經(jīng)濟(jì)的根本目的相矛盾√8.關(guān)于道德和法律,正確的觀點是（）。[單選題]*A、道德規(guī)范比法律規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性和嚴(yán)謹(jǐn)性B、道德的作用沒有法律大,但二者在范圍上有重合之處C、道德和法律發(fā)生作用的方式、手段不同√D、道德規(guī)范是感性的,法律規(guī)范是理性的9.諸葛亮的“鞠躬盡摔,死而后己”《淮南子》中的“公正無私,一言而萬民齊”，范仲流所說的“先天下之憂而憂,后天下之樂而樂”,體現(xiàn)了傳統(tǒng)文明繼承的職業(yè)道德精華,即（）。[單選題]*A、積極進(jìn)取精神B、忠誠和奉獻(xiàn)精神√C、勤儉節(jié)約精神D、艱苦奮斗精神10.作為烹飪從業(yè)人員,要不斷地積累知識,更新知識,滿足原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要,滿足企業(yè)競爭、人才競爭的需要,具有接納新事物,（）精神。[單選題]*A、開拓創(chuàng)新√B、樂于奉獻(xiàn)C、勇于擔(dān)當(dāng)D、尊師愛徒11.魚翅、蹄筋屬于（）蛋白質(zhì)。[單選題]*A、優(yōu)質(zhì)B、完全C、半完全D、不完全√12.維生素C在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]*D、氧化B、分解√C、凝固A、水解13.食品污染按其性質(zhì)來分類不包括（）。[單選題]*A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、毒素污染√14.有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位,死亡率也很高。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B、用清水浸泡一定的時間再食用C、用消毒水浸泡一定的時間再食用√D、先掉水再烹制15.下列選項中（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、背部青色√B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰無異物16.患有以下疾病者可以從事烹飪生產(chǎn)工作（）。[單選題]*A、肝炎B、痢疾C、肺結(jié)核D、咳嗽√17.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克(單價25元/千克)，鹽1.2千克(單價2元/千克)，試求每千克花椒鹽的成本為多少元?（）[單選題]*A、12.10元/千克B、12.20元/千克C、11.10元/千克D、11.20元/千克√18.菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%菜品的理論售價是多少元?(D）A、15元B.20元C.25元D.30元[單選題]*A、15元B、20元C、25元D、30元√19.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、（）和定期檢查三個方面[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說明牌√D、強(qiáng)化全員用電安全意識20.廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*A、自動噴淋滅火系統(tǒng)√B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)21.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]*A、去異味B、漲發(fā)√C、分檔取料D、宰殺22.下列對幾種魚的介紹，說法正確的是（）。[單選題]*A、老鼠斑不屬于石斑魚類B、大黃魚又稱大黃魚，頭大尖突，鱗較小，尾柄細(xì)長，色金黃√C、青斑即龍躉，體型巨大，皮色較深，外皮包鱗D、馬鮫魚體色紅，鰭及身上有黃色線條，體型較小23.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是（）。[單選題]*A、50%B、66%√C、72%D、80%24.對鱸魚的表述不正確的是（）。[單選題]*A、立秋前后為旺季，有春鰲秋鱸之說B、肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，肉為蒜瓣形C、海鱸魚中最為著名的是西江鱸魚√D、鱸魚中最為著名的是松江鱸魚25.（）能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。[單選題]*A、氯化鈉B、氧化鈉C、硝酸鈉√D、食粉26.雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是（）。[單選題]*A、15%B、21%√C、35%D、40%27.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A、去內(nèi)臟→煺毛B、放血→去內(nèi)臟C、放血→煺毛√D、煺毛→洗滌28.（）的鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。[單選題]*A、次鮮海蟹√B、腐敗海蟹C、新鮮海蟹D、天然海蟹29.龍蝦的品質(zhì)是以（）最好。[單選題]*A、花龍√B、青龍C、紅龍D、藍(lán)龍30.以下各種拆蟹肉的方法，錯誤的是（）。[單選題]*A、用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B、斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C、敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D、最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈√31.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。[單選題]*A、5%~10%B、10%~15%√C、15%~20%D、20%~25%32.干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。[單選題]*A、動物性干貨和植物性干貨B、山珍類、海味類和一般干貨√C、山珍類和海味類D、陸生干貨和水生干貨33.干貨原料的漲發(fā)程度要求（）。[單選題]*A、必需完全“夠身”B、不需完全“夠身”C、視烹調(diào)和保管需要而定√D、視干貨原料自身特性而定34.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A、100B、130C、150√D、18035.桂花耳是生長在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國（）等地。[單選題]*A、湖南B、湖北√C、云南D、四川36.漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。[單選題]*A、掌握漲發(fā)的時間B、選用合理的漲發(fā)方法√C、計算干貨的凈料率D、選擇合適的漲發(fā)工具37.食用油的油溫（）時溫度在90~120℃左右，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸泡原料時，原料周圍無明顯氣泡生成。[單選題]*A、三四成熱√B、四五成熱C、五六成熱D、六七成熱38.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長短均勻。[單選題]*A、體大肉厚B、體壯肉厚√C、體干肉厚D、體小肉厚39.在下列動物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。[單選題]*A、鱔肚B、燕窩C、花膠D、生翅√40.下列對干貨原料的描述，不正確的（）。[單選題]*A、干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪原料B、干貨一般水分含量極低C、干貨原料以植物性原料最好√D、干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味41.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A、重復(fù)刀口時要一致B、合理使用原料C、按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料√D、區(qū)分肉料的軟硬42.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A、熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B、分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性√C、掌握分檔取料的先后順序D、取料時重復(fù)刀口要一致43.一般豬肉在0~4℃下可保存（）天。[單選題]*A、2~5B、3~7√C、6~10D、8~1244.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]*A、稍有突出√B、沒有突出C、有突出D、明顯突出45.宰殺生魚時常常使用開背取臟法，因為這種方法能夠（）。[單選題]*A、使生魚便于裝盤，便于食用B、有利于控制生魚的生熟度C、在視覺上增大魚體美化魚形，并除去脊骨和腩骨√D、能體現(xiàn)烹調(diào)師的刀工技巧46.以下關(guān)于豬的認(rèn)識，不正確的是（）。[單選題]*A、豬的肌肉一般呈淡紅色，脂肪色白B、脂肪型豬瘦肉率在40%以下C、豬的骨髓應(yīng)該是白色D、肉脂兼用型豬適于鮮肉運用或用于腌制咸肉和火腿√47.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級羊肉。[單選題]*A、一B、二√C、三D、四48.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小ee剝出。[單選題]*A、肝√B、胗C、腸D、食管49.原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A、開背取臟法B、夾鰓取臟法√C、開腹取臟法D、肋開取臟法50.通過刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運用，可以使菜肴（）。[單選題]*A、多種化B、多元化C、多樣化√D、多變化101炸燜法的操作要領(lǐng)錯誤的是（）。[單選題]*A、原料切配要均勻B、燜制時間長，故要加蓋√C、原料應(yīng)炸透D、上粉前應(yīng)濾干水分，上粉不能太厚51.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向(c)。[單選題]*A、上B、下C、平放√D、都可以52.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]*A、姜米B、姜花C、姜絲D、姜條√53.單選題屬于三色扇面拼操作程序的是:（）。[單選題]*A、修料一墊底一盤面分三等分一碼墻面一蓋面B、修料一盤面分三等分一墊底一碼墻面一蓋面C、盤面分三等分一碼墻面一修料一墊底一蓋面D、盤面分三等分一修料一墊底一碼墻面一蓋面√54.下列操作中，屬于扣的組配程序的是:（）。[單選題]*A、選料→刀工→原料整齊排入→加熱→扣入→淋汁√B、選料→加熱→原料整齊排入扣入→刀工→淋汁C、選料→加熱→原料整齊排入→刀工→扣入→淋汁D、選料→刀工→加熱→原料整齊排入→扣入→淋汁55.單選題屬于用工具擠成型的菜肴是（）。[單選題]*A、橄欖肉圓B、橘瓣魚氽C、清炒魚線√D、灌餡魚圓56.單選題使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好（）、重要色彩組合和慎重彩色等三個要求。[單選題]*A、同色搭配B、改變本色C、異色搭配D、發(fā)揮本色√57.單選題菜肴造型的形成主要包括原料（），原料解體切割形，復(fù)制加工形，拼堆砌形。[單選題]*A、自然形√B、自來形C、切解形D、解體形58.單選題粵菜料頭中煎封料是:（）。[單選題]*A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花√D、蒜茸、蔥米、椒米59.單選題（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。[單選題]*A、小蘇打B、面粉C、淀粉D、面包糠√60.單選題蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹（）倍。[單選題]*A、1B、2C、4D、8√61.單選題碳酸氫鈉致嫩肉類原料時，靜置（）后即可用于烹制。[單選題]*A、0.5hB、1hC、2h√D、4h62.單選題堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。[單選題]*A、維生素CB、碳水化合物C、維生素D、B族維生素√63.單選題下列不是上粉所用的粉是（）。[單選題]*A、干粉B、煎燜粉√C、酥炸粉D、.吉列粉64.單選題有種脆漿是利用（）起發(fā)的。[單選題]*A、自發(fā)粉B、面粉C、微生物√D、泡打粉65.單選題蛋白稀漿適用于（）法。[單選題]*A、炸√B、燜C、煎D、熘66.單選題脆皮糖漿中麥芽糖與浙醋的比例是（）。[單選題]*A、2:1√B、.3:1C、1:1D、1:267.單選題蛋漿中蛋液與干淀粉的比例是（）。[單選題]*A、.2:1B、3:1C、5:4√D、1:268.單選題一般情況下，濕粉中淀粉與水的比例約為2:1，若原料比較干，則加大（）中的水分含量;若原料帶水較多，則應(yīng)拌入(C)。[單選題]*A、干淀粉，干淀粉B、濕粉，濕粉C、濕粉，干淀粉√D、干淀粉,濕粉69.單選題水粉糊適用于厚片、塊或整形料，以（）為主。[單選題]*A、煎、炸B、炸、焦熘√C、煎、燜D、炸、燜70.單選題蛋清糊由（）用料構(gòu)成。[單選題]*A、雞蛋清、冷水B、雞