公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)-精品課程-膳食纖維

膳食纖維與保健現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維缺乏癥

、痔瘡、憩室病、

、盲腸炎、膽結(jié)石、高血壓、

、肥胖、缺血性心臟病。便秘大腸癌糖尿病1一、膳食纖維是什么？

膳食纖維質(zhì)亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護(hù)膜，可視為植物細(xì)胞壁的主要成分。22001年美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACC）對(duì)膳食纖維的定義

膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收，而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分； 膳食纖維給人以飽腹感，具有潤(rùn)腸通便、降血脂、降血糖的有益生理功能。植物細(xì)胞---食物纖維3

膳食纖維分類：

1、纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。不可溶。

2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。不可溶。3、果膠主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠?？扇?。4、植物膠與樹(shù)膠許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。許多樹(shù)木在樹(shù)皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。植物膠與樹(shù)膠都不能被人體消化酶水解。5、海藻膠，海藻提取物，可溶。6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。不可溶。

細(xì)胞壁˙纖維素˙半纖維素˙木質(zhì)素細(xì)胞內(nèi)之黏性物質(zhì)˙果膠˙植物膠不溶于水溶于水4可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。

不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感。

1.促進(jìn)腸道

。

2.

─保水性、膨潤(rùn)性。

3.增加糞便容積4.

腸內(nèi)食物通過(guò)腸道時(shí)間。四、膳食纖維質(zhì)有什么特性？蠕動(dòng)水分縮短75.對(duì)陰陽(yáng)離子之交換能力。6.有吸著有機(jī)物質(zhì)及無(wú)機(jī)物質(zhì)之能力。7.過(guò)量攝取阻礙營(yíng)養(yǎng)素的吸收。四、膳食纖維質(zhì)有什么特性？81.預(yù)防及緩解便秘七、膳食纖維質(zhì)有什么生理作用？因?yàn)椋?)增加糞便量，刺激大腸

。

2)吸附水分，使糞便膨潤(rùn)柔軟。蠕動(dòng)12因?yàn)椋荷攀忱w維質(zhì)可與

、膽鹽結(jié)合增加排泄，促使肝中

再代謝為膽酸，以彌補(bǔ)丟失的膽酸，減少膽固醇吸收。2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽固醇133.預(yù)防大腸癌及病變致癌物毒性物質(zhì)因?yàn)椋?)腸內(nèi)細(xì)菌多為好氧性細(xì)菌，減少

生成。

2)降低b-醛醣酸的活性，減少

的生成。每酉153)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間.4)吸水保水性增加,稀釋致癌物或毒性物質(zhì)之濃度.164.肛裂及痔瘡的預(yù)防因?yàn)椋簻p少腸內(nèi)

。壓力17185.促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄吸著毒性物質(zhì)

(如鎘、汞、表面活性劑等)預(yù)防或減少其吸收及預(yù)防其對(duì)消化道組織的作用降低b-醛醣酸

的活性每酉減少毒性物質(zhì)之釋出19

6.糖尿病治療上的應(yīng)用延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用

提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量

促進(jìn)糖尿病病情的穩(wěn)定20因?yàn)椋?)能增加咀嚼感，且易有

，

而減少食物攝取量→減少熱量攝取量

2)促進(jìn)蠕動(dòng)，降低食物在腸道停留時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素吸收。

7.控制體重的輔助劑飽食感21因?yàn)椋涸黾泳捉溃龠M(jìn)

分泌，有清潔牙齒及稀釋

物質(zhì)的作用。

8.降低齲齒(蛀牙)的發(fā)生率唾液酸性221.全谷類食物（粗雜糧）、麥麩，燕麥，豆類，蔬菜水果，精加工食品中含量很少。2.每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，

水果的渣也盡量咽下，打果汁不要過(guò)濾。八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？23竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿卜、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、黑木耳，梨子、番石榴、香蕉，楊桃、韭菜，桃子、柑橘、李子、草莓、蘋(píng)果等。九、哪些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？24膳食纖維的適宜攝入量低能量（1800Kcal）膳食為25g/d中等能量（2400Kcal）膳食為30g/d高能量（2800Kcal）膳食為35g/d十二、膳食纖維質(zhì)對(duì)降低腸道疾患及對(duì)代謝的影響膽固醇高血壓結(jié)石促進(jìn)唾液分泌減少齲齒(蛀牙)營(yíng)養(yǎng)素吸收減少減少熱量攝取減少糖類吸收減少膽固醇吸收、增加膽酸排泄減少中性脂肪吸收體重控制、減少肥胖降低膽結(jié)石減少心臟病糖尿病病情控制減少血22

離子交換作用陽(yáng)離子吸著陰離子吸著促進(jìn)有害物質(zhì)排泄鈣排泄鈉排泄減少20

減少尿道21

吸著水分