釀酒工藝學(xué)第五章 成品黃酒

釀酒工藝學(xué)第五章成品黃酒第五章成品黃酒①了解黃酒貯存過(guò)程中物質(zhì)的變化②黃酒勾兌的目的和作用③什么叫黃酒非生物渾濁？引起黃酒非生物渾濁的原因及消除方法。第一節(jié)黃酒的貯存新釀成的黃酒，酒中各種成分之間不夠協(xié)調(diào)，口感辛辣粗糙，香味不足，需要經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存來(lái)提高品質(zhì)，此過(guò)程稱為黃酒的老熟或陳釀。第一節(jié)黃酒的貯存一、黃酒貯存過(guò)程中的變化⑴主要成分的變化①醇類物質(zhì)的變化：部分被氧化成為乙酸；部分發(fā)生酯化反應(yīng)，以有機(jī)酸乙酯的形式存在；部分與形成的有機(jī)酸乙酯一起揮發(fā)逸出。②醛、酸的變化：醛被氧化成酸，酸與各種醇反應(yīng)形成酯，但因醇不斷被氧化成醛和酸，加上美拉德反應(yīng)生成的醛，因此醛和酸的含量呈上升趨勢(shì)。③酯的變化：有機(jī)酸與醇類反應(yīng)生成酯，使酯的含量逐年增加。④固形物的變化：固形物主要包括還原糖、糊精、蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、有機(jī)酸鹽、無(wú)機(jī)元素和酚類物質(zhì)等成分。⑤氨基酸的變化：部分氨基酸參與了酯化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，部分參與黃酒凝聚物的產(chǎn)生，因此黃酒中的游離氨基酸總體呈逐年減少的趨勢(shì)。第一節(jié)黃酒的貯存第一節(jié)黃酒的貯存第一節(jié)黃酒的貯存第一節(jié)黃酒的貯存第一節(jié)黃酒的貯存第一節(jié)黃酒的貯存⑵色、香、味的變化①色的變化：酒色隨貯存期的延長(zhǎng)而變深。②香氣的變化：酯類物質(zhì)的增加使酒的香氣變得濃郁。③味的變化：口味從辛辣變成醇厚、柔和。但經(jīng)過(guò)幾十年的貯存后，口味反而會(huì)變淡。第一節(jié)黃酒的貯存二、貯存管理⑴貯存容器以陶壇貯酒是黃酒的特色之一，陶壇貯酒存在以下優(yōu)點(diǎn)：①陶壇系黏土燒結(jié)而成，內(nèi)外表面涂以釉質(zhì)，陶壇材料分子間排列疏松、空隙大，具有一定的透氣性，貯存在陶壇中的黃酒可以通過(guò)壇壁上的空隙吸收氧氣，適量的氧氣有利于黃酒的氧化。②陶土中所含有的鎳、鈦、銅、鐵、錳等變價(jià)金屬元素在高溫?zé)Y(jié)時(shí)形成高價(jià)態(tài)，對(duì)黃酒的老熟具有良好的催化作用。③陶土具有與高嶺土類似的作用，能夠?qū)S酒起到澄清作用。第一節(jié)黃酒的貯存⑵儲(chǔ)存環(huán)境貯酒的倉(cāng)庫(kù)要求通風(fēng)良好、高大、寬敞、陰涼。倉(cāng)庫(kù)溫度最好能保持在5～20℃，過(guò)冷會(huì)減慢陳釀的速度，過(guò)熱會(huì)使酒精揮發(fā)損耗。⑶貯存管理成品黃酒在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一般以3～4壇為一疊進(jìn)行貯存，每年夏天或適當(dāng)時(shí)間，應(yīng)翻幢一兩次。第一節(jié)黃酒的貯存三、黃酒貯存技術(shù)的發(fā)展⑴大罐貯酒①滅菌②進(jìn)罐③降溫④檢測(cè)⑵人工催陳第二節(jié)黃酒的勾兌一、黃酒勾兌的目的和作用不同車間、不同批次以及不同釀造年份的發(fā)酵原酒之間質(zhì)量上存在差異，在貯存后熟期間又受到貯存條件和貯存期長(zhǎng)短的影響，使酒質(zhì)發(fā)生不同的變化。這種質(zhì)量各異的黃酒，需要采取組合、調(diào)整、分檔等措施。其目的是：⑴提高產(chǎn)品合格率和優(yōu)質(zhì)率⑵穩(wěn)定出廠產(chǎn)品的質(zhì)量，確保其固有的特色和風(fēng)格⑶增加品種和產(chǎn)品檔次來(lái)滿足不同消費(fèi)需求，提高經(jīng)濟(jì)效益第二節(jié)黃酒的勾兌二、勾兌的基本原理⑴長(zhǎng)短互補(bǔ)原理⑵優(yōu)點(diǎn)帶領(lǐng)機(jī)理⑶缺點(diǎn)稀釋機(jī)理⑷平衡協(xié)調(diào)機(jī)理第二節(jié)黃酒的勾兌三、勾兌⑴確定初步方案①陳酒與新酒的比例②優(yōu)質(zhì)酒與大宗酒的比例③機(jī)械化工藝酒與傳統(tǒng)工藝酒的比例④大宗酒內(nèi)部的比例⑵小型勾兌⑶正式勾兌第三節(jié)黃酒非生物渾濁沉淀黃酒的非生物渾濁沉淀是指不是由于微生物污染而產(chǎn)生的渾濁沉淀現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)過(guò)濾后澄清透明的黃酒仍是極不穩(wěn)定的膠體溶液，它含有大量的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、多肽、糊精、多酚。這些膠體物質(zhì)在O2、光線、振動(dòng)下在黃酒存放過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列變化——化合、凝聚等使膠體溶液穩(wěn)定性破壞，形成渾濁沉淀，主要表現(xiàn)為酒體遇冷渾濁、自然存放過(guò)程中沉淀物析出并聚于瓶底。第三節(jié)黃酒非生物渾濁沉淀一、黃酒沉淀的組成第三節(jié)黃酒非生物渾濁沉淀二、黃酒渾濁沉淀的成因⑴蛋白質(zhì)①冷渾濁②氧化渾濁③熱渾濁⑵多酚物質(zhì)⑶鐵離子⑷焦糖色的影響第三節(jié)黃酒非生物渾濁沉淀第三節(jié)黃酒非生