第四章倉庫溫濕度管理

第四章倉庫溫濕度管理商品養(yǎng)護:根據(jù)商品在儲存期的質(zhì)量變化規(guī)律，針對商品的不同特性，創(chuàng)造出適宜商品儲存的環(huán)境，控制外界因素的影響，達到防止或減弱商品的質(zhì)量變化、防止商品損失的目的。第四章倉庫溫濕度管理本章任務(wù)制定一份金槍魚的保鮮處理方案。金槍魚是一種大型遠洋性重要商品食用魚。見于世界暖水海域，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。大多數(shù)金槍魚棲息在100-400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。

第四章倉庫溫濕度管理任務(wù)背景金槍魚作為生魚片原料，是用來生吃的高級魚產(chǎn)品。捕獲后，必須采用嚴(yán)格的處理方法，才能保證它的高質(zhì)量，并獲得應(yīng)有的市場價值?，F(xiàn)在請你為金槍魚的科學(xué)保鮮制定一份處理方案。

第四章倉庫溫濕度管理任務(wù)完成要點金槍魚的加工應(yīng)采用何種保鮮技術(shù)？該保鮮技術(shù)對于溫度、操作方法都有哪些具體要求？冷庫管理中的具體注意事項。第四章倉庫溫濕度管理背景知識溫濕度管理冷庫的使用水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)第四章倉庫溫濕度管理溫濕度的變化規(guī)律三種溫標(biāo)：攝氏溫標(biāo)、華氏溫標(biāo)、熱力學(xué)溫標(biāo)。F=1.8t+32T=273+t（1）空氣溫度的變化氣溫日變化、氣溫年變化庫溫變化：與庫外變化相近，稍滯后，變化幅度較小。夜間溫度高于庫外，日間溫度低于庫外。第四章倉庫溫濕度管理水銀溫度計，準(zhǔn)確度高，但凝固點高，不宜測定低于-36℃的溫度。酒精溫度計，準(zhǔn)確度相對較低，但凝固點低，適宜測定低溫。酒精沸點78℃，因此不宜測高溫。第四章倉庫溫濕度管理最高最低溫度計電阻溫度計雙金屬溫度計第四章倉庫溫濕度管理

絕對濕度：單位體積的空氣中含有水蒸氣的量或水的蒸汽壓。

（1+t/273）相對濕度：1m3空氣中所含有的水蒸氣質(zhì)量（g）。飽和濕度：在一定溫度條件下，1m3空氣中最大限度所能容納的水蒸氣量?？諝獾娘柡蜐穸入S溫度的升高而加大，隨溫度的降低而減少。露點：空氣在水汽含量和氣壓都不改變的條件下，冷卻到飽和時的溫度。第四章倉庫溫濕度管理

（2）空氣濕度的變化日變化：最高值在日出前、最低值在午后2~3時年變化：最高值多在冬季，最低值則在夏季（沿海地區(qū)除外）庫內(nèi)濕度變化：主要取決于庫外空氣濕度，變化較小。第四章倉庫溫濕度管理

干濕球溫度計自動濕度計溫濕度計第四章倉庫溫濕度管理商品的吸濕性當(dāng)空氣濕度高于商品的吸濕點時，商品開始吸濕。當(dāng)空氣濕度低于商品的吸濕點時，商品開始散濕。不同的商品，在同一溫度下，吸濕點也不同。商品的吸濕性大小，直接影響商品含水量，對商品質(zhì)量影響極大。第四章倉庫溫濕度管理商品的安全水分商品的安全水分是指吸濕性商品可以安全儲存的臨界含水量。

谷物的安全水分谷物種類含水量谷物種類含水量大米15%以下赤豆16%以下小麥14%以下蠶豆15%以下玉米16%以下花生8.5%以下大豆15%以下花生果10%以下第四章倉庫溫濕度管理

在商品儲存中，要根據(jù)商品的吸濕性和外界空氣的溫濕度變化，及時調(diào)節(jié)倉庫儲存環(huán)境，使商品的含水量控制在安全水分之內(nèi)。倉庫溫濕度管理的三種措施：密封、通風(fēng)、吸濕。第四章倉庫溫濕度管理密封儲存密封時應(yīng)注意：①在密封前要檢查商品質(zhì)量、溫度和含水量是否正常。②要根據(jù)商品的性能和氣候情況來決定密封的時間。怕潮、怕溶化、怕霉的商品，應(yīng)選擇在相對濕度較低的時節(jié)進行密封。③常用的密封材料有塑料薄膜、防潮紙、油氈、蘆席等。這些密封材料必須干燥清潔，無異味。第四章倉庫溫濕度管理密封保管的形式

①整庫密封。適于儲存量大，進出不頻繁或整進整出的商品。整庫密封時，地面可采用水泥瀝青、油毛氈等制成防潮層隔潮，墻壁外涂防水沙漿，內(nèi)涂瀝青和油毛氈，庫內(nèi)做吊平頂，門窗邊緣使用橡膠條密封，在門口可用氣簾隔潮。②整垛密封。這種密封方法適于臨時存放的，怕潮易霉或易干裂的商品。未經(jīng)干燥處理的新倉庫，里面的商品在儲存時也必須實行分垛密封保管。在密封過程中，先用塑料薄膜或苫布墊好底，然后再將貨垛四周圍起，以減少氣候變化時對商品的影響。第四章倉庫溫濕度管理③整柜（貨架）密封。對出入庫頻繁、零星而又怕潮易霉、易干裂、易生蟲、易銹蝕的商品，可采用整柜密封法。在儲存時可在貨柜內(nèi)放一容器，內(nèi)裝硅或氯化鈣等吸濕劑，以保持貨柜內(nèi)干燥，若要防蟲，還應(yīng)在貨柜內(nèi)放入適量的驅(qū)蟲劑。④整件密封。主要是將商品的包裝嚴(yán)密地進行封閉，一般適應(yīng)于數(shù)量少、提價小的易霉、易銹蝕商品。多數(shù)易潮、生霉、溶化、生銹的商品，都適宜先用塑料袋按件包裝，加熱封口，或放在包裝箱、包裝桶或包裝袋內(nèi)。第四章倉庫溫濕度管理

密封只有控制庫房的溫度作用，而沒有調(diào)節(jié)的作用。密封是相對的，當(dāng)出現(xiàn)不適宜溫濕度的情況下，還必須進行調(diào)節(jié)，所以只靠密封一種措施是不能達到使庫房溫濕適宜的目的，必須和其它措施相結(jié)合。第四章倉庫溫濕度管理通風(fēng)

(1)通風(fēng)降溫(或增溫)。主要指對氣濕度要求不高，而對溫度要求比較嚴(yán)格的一些商品。(2)通風(fēng)散潮。是對易霉腐、溶化、銹蝕等的庫存商品的通風(fēng)。如何選擇通風(fēng)散潮的時機？利用通風(fēng)散潮，來降低庫內(nèi)的相對濕度，首先應(yīng)該對比庫內(nèi)外絕對濕度的高低，然后再考慮氣溫與相對濕度的高低。第四章倉庫溫濕度管理吸濕吸潮劑的種類很多，常用的有生石灰、氯化鈣、硅膠。生石灰：吸潮速度快，吸潮過程中會放出一定熱量，不適用于怕堿商品。氯化鈣：吸濕后溶化為液體，使用時要防止污染商品和地面。冷卻結(jié)塊后，可再次使用。硅膠：吸濕后不溶化、不玷污商品。價格貴，一般在精密儀器、貴重商品的小包裝內(nèi)使用。烘干后，可再次使用。第四章倉庫溫濕度管理吸濕機吸濕機一般適宜于儲存棉布、針棉織品、貴重百貨、醫(yī)藥、儀器、電工器材和煙糖類的倉間吸濕。在溫度27℃，相對濕度為70%時，一般每小時可以吸水3～4kg。使用吸濕機吸潮，不僅效率高、降濕快，而且體積小、重量輕、不污染商品。要注意吸濕機吸濕功能與庫房面積的關(guān)系，確保吸濕的效果。與此同時，要注意吸濕與密封的關(guān)系，確保吸濕在密封的條件下進行，否則難以達到吸濕的效果。

第四章倉庫溫濕度管理冷庫的分類按用途性質(zhì)不同可分為：生產(chǎn)性冷庫；分配性冷庫；混合性冷庫。按使用溫度要求不同可分為：高溫冷庫，一般溫度為0～10℃，主要冷藏果品、蔬菜等；低溫冷庫，一般溫度為-18～-30℃，主要冷凍并冷藏肉類，水產(chǎn)品類等；空調(diào)庫，一般溫度為10～15℃，常溫下貯藏米、面、藥材、酒類等。按冷藏庫容量可分為：大型冷庫（5000噸以上），中型冷庫（1500-5000噸），小型冷庫（1500噸以下）。第四章倉庫溫濕度管理冷庫的結(jié)構(gòu)冷卻和冷凍間：預(yù)冷加工庫間。對于冷藏貨物，降溫至2~4℃；冷凍貨物則迅速降至-20℃使貨物凍結(jié)。貨物應(yīng)以較為分散的狀態(tài)存放，以便降溫。由于預(yù)冷作業(yè)只是短期的作業(yè)，貨物不堆碼，一般處于較高的搬運活性狀態(tài)。冷凍庫房：貨物不直接與地面接觸，避免溫度波動時水分再凍結(jié)后造成貨物與地面粘連。大多采用成組垛，以叉車作業(yè)為主。第四章倉庫溫濕度管理

冷藏庫房分發(fā)間：分發(fā)間溫度也低，但直接向庫外作業(yè)，溫度波動較大，因而分發(fā)間不能存放貨物。第四章倉庫溫濕度管理冷庫的使用冷庫要保持清潔、干燥，經(jīng)常清潔、消除殘留物和結(jié)冰，庫內(nèi)不得出現(xiàn)積水。即使沒有存貨，冷凍庫也要維持在-5℃，冷藏庫控溫在露點以下。未經(jīng)預(yù)冷凍結(jié)的貨物不得直接進入冷凍庫，以免引起庫溫升高，影響其他凍貨。冷貨出入庫作業(yè)應(yīng)選擇在氣溫低的時間段進行，作業(yè)中不得將貨物散放在地坪，避免貨物和貨盤沖擊地坪、內(nèi)墻、冷管等。第四章倉庫溫濕度管理冷庫的使用貨垛不能堵塞或者影響冷風(fēng)的流動，避免出現(xiàn)冷風(fēng)短路。拆垛作業(yè)應(yīng)從上往下取貨，禁止在垛中抽取。取貨時，要防止因貨物凍結(jié)粘連強行取貨而扯壞包裝。定時測試庫內(nèi)溫度和濕度，盡可能減少溫度波動，防止貨物因變質(zhì)或者解凍變軟而倒垛。凍結(jié)貨物冷藏間晝夜溫差不大于1℃，冷卻貨物冷藏間溫差不超過0.5℃。將貨物從凍結(jié)間轉(zhuǎn)入冷藏間時，貨物溫度不應(yīng)高于冷藏間的3℃。第四章倉庫溫濕度管理魚體鮮度變化（一）死后僵直階段（二）自溶階段（三）腐敗階段:主要決定于水產(chǎn)品種類體形大小、季節(jié)、保藏溫度和最初細菌污染程度等。一般中上層魚類、小型魚類比底層魚類、大型魚類容易腐敗貝類和蝦蟹類比魚類容易腐敗，保藏溫度高的比保藏溫度低的容易腐敗。

第四章倉庫溫濕度管理引起水產(chǎn)品變質(zhì)的兩種微生物嗜溫性微生物：生長最適溫度在25～45℃的微生物。嗜冷性微生物：水產(chǎn)品上附著的腐敗菌主要是嗜冷性微生物，最適溫度10～20℃。第四章倉庫溫濕度管理水產(chǎn)品保鮮過程中的溫度控制冷卻：為了顯著降低貯運過程中水產(chǎn)品的腐敗率，溫度需保持在8℃以下。凍結(jié)：當(dāng)溫度下降到－9.5℃以下時，大多食品腐敗菌在不再生長。但是，在－9.5℃的溫度下長期凍藏會出現(xiàn)嚴(yán)重的酶變質(zhì)，而酶的活性一般只有當(dāng)溫度下降至－18℃，特別是-20~-30℃時，才有可能得到有效的抑制。國際冷凍協(xié)會建議，為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在-12℃以下貯藏。為防止食品發(fā)生酶變及物理變化，則須低于-18℃。

第四章倉庫溫濕度管理水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)冷藏保鮮技術(shù)冷海水保鮮技術(shù)微凍保鮮技術(shù)凍結(jié)保鮮技術(shù)第四章倉庫溫濕度管理冷藏保鮮技術(shù)適用于漁船保鮮，用來保存剛剛捕獲的鮮度較好的水產(chǎn)品。保鮮期較短，一般約為7~10天。具體方法：在船艙或容器底部與四周碼上冰墻，采用一層碎冰、一層水產(chǎn)品的方法碼放。水產(chǎn)品最上層需要覆蓋一層較厚的冰。（海水冰、淡水冰）

第四章倉庫溫濕度管理注意事項水產(chǎn)品與碎冰必須良好接觸，并將魚艙溫度控制在2℃左右。切實保證融水能從容器和魚艙中排出。

時刻觀察融化水的的溫度、顏色和氣味，一有異樣，立即補救。水產(chǎn)品盡量采用包裝容器，避免散放時導(dǎo)致下層被擠壓過度。對包裝箱、船艙定期清洗消毒，以免雜菌過多。第四章倉庫溫濕度管理冷海水保鮮技術(shù)主要應(yīng)用于圍網(wǎng)漁船、上層魚類的保鮮和拖網(wǎng)漁船魚類凍結(jié)前的預(yù)冷，把魚體溫度冷卻至0℃左右，取出后改為撒冰保藏。也可在冷海水中冷卻保藏，但時間不超過3-5天

具體方法：采用-1℃～0℃的冷卻海水或冷卻鹽水浸漬或噴淋漁獲物。多用于漁船和罐頭廠的漁獲物和原料保鮮，生產(chǎn)時魚與水的比例一般為7：3。冷海水和冷鹽水可通過機械制冷方法得到。第四章倉庫溫濕度管理冷海水保鮮技術(shù)浸泡法：由于魚在冷海水中浸泡，會因滲鹽吸水使魚體膨脹、魚肉含鹽量增加、表面稍有變色、蛋白質(zhì)易流失，且浸泡容易擴大污染。此外，船體的搖晃會使魚體損傷或脫鱗，血水多時海水產(chǎn)生泡沫造成污染，鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚快。噴淋法：可減少魚體浸泡，節(jié)省冷海水用量，降低能耗，并有清洗作用，但容易造成底層魚被壓壞和冷卻不均勻，海水循環(huán)易擴大細菌污染。半浸泡半噴淋法：把漁獲物放在魚艙內(nèi)，注入冷海水，使魚部分浸泡在其中。用海水泵抽出下部的冷海水，經(jīng)過制冷機降溫后噴淋水面上的魚。由于水的浮力作用，堆在下部的魚不會被壓壞。只要浸泡的水量合適，魚體間也不會有相對運動，故可避免體表擦傷。

第四章倉庫溫濕度管理微凍保鮮技術(shù)微凍保鮮是將水產(chǎn)品溫度降到略低于其細胞汁液的凍結(jié)點，并在該溫度下進行保藏。通常，在微凍狀態(tài)下，水產(chǎn)品中有部分水分被凍結(jié)，表層會有一層凍結(jié)層，故又稱部分冷凍。根據(jù)魚種不同，微凍保鮮一般能達20～27天。

第四章倉庫溫濕度管理微凍保鮮技術(shù)冰鹽混合微凍：在冰鹽微凍過程中需要補充冰和鹽保持溫度。該法簡便、投資少、鮮度好，但會改變魚的含鹽量、且易腐蝕設(shè)備。吹風(fēng)冷卻微凍：魚體表面容易干燥，需要必要的制冷機械。低溫鹽水微凍：特別是對批量大或有一定厚度的魚，將漁獲物浸入低溫鹽水中進行冷卻，可使魚體溫度迅速下降、致死。在短時間內(nèi)溫度降到魚的凍結(jié)點附近。

第四章倉庫溫濕度管理凍結(jié)保鮮技術(shù)

要達到長期保藏目的，必須將溫度降到更低，使水產(chǎn)品體內(nèi)大部分水凍結(jié)成冰，即進行凍結(jié)處理。水產(chǎn)品原料的生化特性、質(zhì)量、凍結(jié)前后的處理、凍結(jié)方式、凍藏溫度和條件、凍藏時間、包裝及解凍方法等都會對凍藏水產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。第四章倉庫溫濕度管理凍結(jié)保鮮技術(shù)

①靜止空氣凍結(jié)法：通過-25～-30℃的空氣自然對流凍結(jié)魚體。該方法設(shè)備簡單，但凍結(jié)速度慢，魚體易干耗，已很少使用。②隧道式送風(fēng)凍結(jié)：陸上最常使用的一種凍結(jié)法。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機，下部裝有移動式載魚車和盛魚盤。凍品由小車或吊車運送進出隧道式凍結(jié)室，通過向凍結(jié)室內(nèi)送入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。此法的優(yōu)點是凍結(jié)速度較快，勞動強度小，可連續(xù)生產(chǎn)。缺點是耗電量較大，易凍結(jié)不均勻，風(fēng)速大時凍品易干耗和變色，且占地面積大。第四章倉庫溫濕度管理凍結(jié)保鮮技術(shù)連續(xù)式吹風(fēng)凍結(jié)：利用連續(xù)式輸送帶傳輸凍品，凍品在庫房中路程長且回轉(zhuǎn)多，凍結(jié)均勻，可連續(xù)生產(chǎn)。其自動化程度較高，凍結(jié)速度快、質(zhì)量好、干耗小?？蓪魉蛶ё龀啥鄬樱Ｒ姷挠新菪龓胶退捷斔褪?。間接接觸式凍結(jié)法：把水產(chǎn)品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁的一個或二個平面直接接觸，但與制冷劑間接接觸進行凍結(jié)。與吹風(fēng)凍結(jié)法相比傳熱效果好，且不需配置風(fēng)機。（平板立式凍結(jié)裝置、平板臥式凍結(jié)裝置