風(fēng)干腸的加工工藝 ppt

風(fēng)干腸的加工工藝制作人：食品0802精選ppt風(fēng)干腸是什么風(fēng)干腸是指以肉類為原料，經(jīng)切，絞成丁，配以輔料，灌入動(dòng)物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品，是我國(guó)肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。精選ppt風(fēng)干腸的加工工藝——以哈爾濱風(fēng)干腸為例原料肉選擇→配方→切肉→制餡→灌制→日曬與烘烤→捆把→發(fā)酵成熟→煮制精選ppt精選ppt1、原料肉選擇（1）原料肉一般以豬肉為主，選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉作為原料，以腿肉和臀肉為最好。因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多，結(jié)締組織少，肥肉一般選用被捕的皮下脂肪。（2）香腸是一種高檔的肉制品，因此在選用輔助調(diào)料時(shí)都應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)的。選用的精鹽應(yīng)色白，粒細(xì)，無(wú)雜質(zhì)；酒選用五十度白酒或料酒。精選ppt2切肉剔骨后的原料，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱，血管，淋巴，肥肉不帶軟質(zhì)肉。瘦肉與肥膘切成1~1.2cm的立方塊，最好用手工切。用機(jī)械切由于摩擦產(chǎn)熱使肉溫提高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。目前為了加快生產(chǎn)速度，一般均用篩孔1.5cm直徑的絞肉機(jī)絞碎。精選ppt3、制餡將肥瘦豬肉倒入拌餡機(jī)內(nèi)，開機(jī)攪拌均勻，再將各種配料加入，待腸陷攪拌均勻即可。精選ppt4、灌制肉餡拌好后要馬上灌制，用豬或羊小腸衣均可。灌制不可太滿，以免腸體過(guò)粗。灌后要裁成每根長(zhǎng)一米，且要用手將每根腸擼運(yùn)，即可上桿涼掛。精選ppt5、日曬與烘烤（1）將腸掛在木桿上，送到日光下暴曬2~3天，然后掛于陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3~4天。（2)烘烤時(shí)，烘烤室內(nèi)溫度控制在42~49℃；最好溫度保持恒定。溫度過(guò)高使腸內(nèi)脂肪融化，產(chǎn)生流油現(xiàn)象，肌肉色澤發(fā)暗，降低品質(zhì)。如溫度過(guò)低，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，場(chǎng)內(nèi)水分排出緩慢，易引起發(fā)酵變質(zhì)。烘烤時(shí)間為24~48h。精選ppt6、捆把將風(fēng)干后的香腸取下，按每6根捆成一把。精選ppt7、發(fā)酵成熟（1）把捆綁好的香腸，存放在陰涼，濕度合適的場(chǎng)所，相對(duì)濕度為75%左右。（2）發(fā)酵需經(jīng)10d左右。（3）在發(fā)酵過(guò)程中，水分要進(jìn)一步少量蒸發(fā)，同時(shí)在肉中自身酶及微生物作用下，腸陷又進(jìn)一步發(fā)生一些復(fù)雜的生物化學(xué)變化，蛋白質(zhì)與脂肪分解，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，并使之和所加入的調(diào)味料互相彌合，使制品形成獨(dú)特風(fēng)味。精選ppt8、煮制產(chǎn)品在出售前應(yīng)進(jìn)行煮制，煮之前要用溫水洗一次，刷掉腸體表面的灰塵和污物。開水下鍋，煮制15min即出鍋，裝入容器晾涼即為成品。精選ppt這可能就是博山腸精選ppt淄博：雞肉當(dāng)豬肉風(fēng)干腸里有貓膩?zhàn)筒┦匈|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)檢所工作人員現(xiàn)場(chǎng)檢查精選ppt

記者走訪了西二路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等多家市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)市面上在售的風(fēng)干腸多種多樣，但從外表上很難看出不同風(fēng)干腸之間有什么差異。

各種風(fēng)干腸充斥市場(chǎng)，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)眼花繚亂，淄博市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)檢所工作人員介紹，由于目前只有定量包裝的食品加工廠生產(chǎn)出來(lái)的風(fēng)干腸才需要檢驗(yàn)檢疫，家庭小作坊、個(gè)體經(jīng)營(yíng)者則沒有明確的規(guī)定，目前仍處于監(jiān)管的空白。

工作人員表示，添加雞皮、雞肉的風(fēng)干腸從外表上很難鑒別，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)盡量到正規(guī)的超市，并查看產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證與檢驗(yàn)檢疫證明。博山腸作假精選ppt

一不小心買到“山寨腸”風(fēng)干腸“出身”挺復(fù)雜

好風(fēng)干腸身價(jià)不低

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的風(fēng)干腸五花八門，那么超市里的風(fēng)干腸又如何呢？

超市銷售人員說(shuō)，消費(fèi)者在購(gòu)買風(fēng)干腸時(shí)，可以用刀切開查看，豬肉腸切開后紋理較粗糙，肉粒有層次感，嚼起來(lái)有韌性。而雞肉腸的紋理細(xì)膩，嚼起來(lái)口感滑膩。

一名曾經(jīng)在肉食加工廠工作過(guò)的銷售人