采前因素.講課教案

采前因素.2.種類、品種:不同種類的果蔬其貯藏能力差異很大，一般規(guī)律是：晚熟品種耐貯藏，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏。選用耐藏和抗病品種，才可達(dá)到高效、低耗、節(jié)省人力和物力的目的。3.果蔬器官的組織結(jié)構(gòu)和理化特性果蔬器官的組織結(jié)構(gòu)包括形狀、大小、外皮組織、表皮附著物及肉質(zhì)質(zhì)地等。一般中形果比大形或小形果耐貯藏；果蔬器官的完整、致密、堅(jiān)固的外皮組織、纖維較多，組織有一定的硬度和彈性，均有利于產(chǎn)品的貯藏；發(fā)育好的表面保護(hù)層如蠟質(zhì)層、蠟粉和茸毛等有助于貯藏，凡是蠟層、果粉較厚的都比較耐貯藏，如蘋果、梨、葡萄、南瓜、冬瓜等。

理化特性方面：植物的葉片是新陳代謝最活躍的營養(yǎng)器官，不耐貯藏，但葉球類已成為養(yǎng)分的貯藏器官，比較耐貯?；ê凸麑?shí)是繁殖器官，以幼嫩的果實(shí)為食用部分以及早熟品種就難以貯藏，老熟的果實(shí)就較耐貯。塊莖、球莖、根菜類蔬菜，以及需要后熟方可食用的果品，多數(shù)具有生理休眠或強(qiáng)制休眠狀態(tài)，這些果蔬最耐貯藏。二、樹齡和樹勢三、結(jié)果部位果蔬田間生育狀況：如果蔬的年齡階段、長勢強(qiáng)弱、營養(yǎng)水平、果實(shí)大小和負(fù)載量等，都會對果蔬采后貯藏帶來影響。第二節(jié)生態(tài)因素一、溫度：積溫及晝夜溫差等決定果蔬的自然分布，也是影響果蔬成熟期及其貯藏性的主要因素之一。不同生育期中的溫度變化，都會對發(fā)育的果實(shí)產(chǎn)生影響。二、光照:光照的時(shí)間、強(qiáng)度和質(zhì)量與果蔬耐貯性密切相關(guān)。絕大多數(shù)的果樹和蔬菜都屬于喜光植物，特別是它們的果實(shí)、葉球、鱗莖、塊根、塊莖的形成，必須有一定的光照強(qiáng)度和充足的光照時(shí)間。而且果蔬的一些最主要的品質(zhì)，如含糖量、顏色、Vc含量等，都與光照條件密切相關(guān)。

光照強(qiáng)度對蔬菜干物質(zhì)重有明顯的影響。如生長期陰雨天較多的年份，日照時(shí)數(shù)少，光照強(qiáng)度低，蔬菜產(chǎn)量就低，干物質(zhì)含量下降，產(chǎn)品也不耐貯藏。除光照時(shí)間和光照強(qiáng)度外，光質(zhì)也有一定影響。如藍(lán)光和紅光對葉綠素和胡蘿卜素合成的影響不同，在光強(qiáng)度較低的情況下，紅光有助于色素的合成；在光強(qiáng)度較高的情況下，藍(lán)光照射能積累大量色素；一般短波和紫外線有助于果實(shí)著色和提高耐貯性。三、空氣濕度及降雨量

空氣濕度適宜，有利于提高果蔬耐藏性。但在果蔬生長期，如果陰雨天較多，空氣濕度大，果蔬從根部和果皮中大量吸收水分，促使果肉細(xì)胞充分膨大，果肉部向果皮產(chǎn)生很大壓力，引起果皮開裂，造成裂果腐爛，降低果蔬品質(zhì)和耐藏性。同時(shí)，濕度過大會使果蔬可溶性固形物的含量降低，風(fēng)味淡，著色差，果蔬的生長受到影響。低的含糖量和含酸量還會對微生物的生長有利，在貯藏過程中易引起果實(shí)腐爛變質(zhì)。

四、海拔高度和緯度

海拔高度對果蔬產(chǎn)品耐藏性的影響比較顯著。根據(jù)氣候規(guī)律，在北半球，海拔上升100米，溫度約降低0.4～0.6℃,光照增加4～5%，紫外線輻射增加3～4%。所以海拔高的地帶，日照強(qiáng)，特別是紫外線含量增加，晝夜溫差大，有利于果蔬的著色及糖分的積累，果蔬耐藏性較好。在高緯度地區(qū)生長的果蔬，保護(hù)組織比較發(fā)達(dá)，有適宜于低溫的酶存在，因此適于較低溫度下貯藏。五、土壤與土質(zhì)

優(yōu)質(zhì)果蔬一般要求土壤土層深厚，質(zhì)地疏松，通氣性好，且富含有機(jī)質(zhì)的微酸性和中性砂壤土。土壤中礦物質(zhì)的種類和含量對采后貯藏保鮮有較大的關(guān)系。第三節(jié)農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

一、施肥

一般氮素含量過多，果實(shí)的顏色差，硬度低，糖酸含量下降，耐藏性較差，容易發(fā)生生理性病害。鉀肥的合理施用，能明顯的促進(jìn)果實(shí)顏色的形成和固形物含量的增加，但鉀肥過多也會出現(xiàn)一些不良現(xiàn)象，鉀肥會影響果蔬對鈣鎂的吸收，使果蔬中鈣的含量降低，蘋果苦痘病增加，柑桔浮皮果增加。土壤中缺磷，果實(shí)色澤不鮮艷，果肉帶綠色，含糖量低，在貯藏過程中易發(fā)生果肉褐變和爛心等生理病害。微量元素的施用，對果蔬產(chǎn)量、品質(zhì)、貯藏性也有影響。鋅、銅、錳、硼、鉬等對果蔬的品質(zhì)都有影響，當(dāng)土壤中微量元素缺乏時(shí)，要及時(shí)噴灑補(bǔ)充。

二、灌溉

一般情況下，土壤持水量為60～80%，對果蔬生長最合適。如果采前或生長期前幾周缺水，果形較小，果肉堅(jiān)韌，果皮厚，產(chǎn)量低，品質(zhì)也差，無貯藏價(jià)值；而灌水太多，會由于果實(shí)細(xì)胞大量吸水，造成果實(shí)開裂，同時(shí)，還會使果實(shí)糖度低，著色差，成熟期延遲，貯藏時(shí)失水快，易發(fā)生萎焉現(xiàn)象，不耐貯藏。因此，在果蔬生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能做好果園的水土管理，提高地表的保水能力，避免出現(xiàn)土地干旱或大量灌水，尤其是采前幾周更應(yīng)注意保持土壤的適度含水量。三、樹冠管理、整形修剪和疏花疏果

應(yīng)用果樹修剪技術(shù)，使樹冠內(nèi)通風(fēng)透光，光合作用強(qiáng)，調(diào)節(jié)樹體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)，果實(shí)著色好，品質(zhì)佳。合理的修剪有助于果樹均衡樹勢，提高果蔬的產(chǎn)量和質(zhì)量。在修剪過程中要因種類、品種、樹勢而異，使果蔬優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)。

應(yīng)用疏花疏果技術(shù)，疏去營養(yǎng)不良的過多果實(shí)，人為調(diào)節(jié)葉果比例，保證果實(shí)的營養(yǎng)供應(yīng)，使果實(shí)大小均衡，含糖量高，耐藏性增強(qiáng)?！阍诠麑?shí)細(xì)胞分裂之前進(jìn)行疏果，可以增加果實(shí)中的細(xì)胞數(shù)；疏果太晚則對果實(shí)大小就無效了。因?yàn)槭杌ㄊ韫绊懙焦麑?shí)細(xì)胞數(shù)量和大小，也就決定著果實(shí)形成的大小，在某種程度上決定著果實(shí)貯藏的性能。

四、采前噴灑農(nóng)藥

果蔬采前進(jìn)行噴灑生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑或其它礦質(zhì)元素，是增強(qiáng)果蔬耐藏性，防止某些病害發(fā)生的重要輔助措施之一。

果蔬采后的生理變化

一、呼吸作用（一）呼吸作用的概念和類型呼吸作用是采收后果蔬生命代謝活動的中心，也是果蔬生命存在的重要條件。呼吸作用是果蔬細(xì)胞在一系列酶的作用下，把果蔬內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物分解成簡單物質(zhì)的同時(shí)釋放能量。這些能量一部分用于維持果蔬的生命活動，一部分以熱能的形式散發(fā)到周圍的環(huán)境中。因此，隨著呼吸作用的進(jìn)行，果蔬內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)不斷消耗，果蔬的質(zhì)地、風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)物質(zhì)都不斷改變。呼吸的過程是一個(gè)果蔬由成熟到衰老和不斷消耗營養(yǎng)物質(zhì)的過程。隨著呼吸作用的進(jìn)行，果蔬抵抗微生物和不良環(huán)境的能力逐漸下降，最終腐爛變質(zhì)。因此，控制貯藏環(huán)境條件，降低呼吸作用，可有效的延長果蔬的貯藏保鮮期。果蔬的呼吸通常表現(xiàn)為兩種形式，即有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是指在有氧氣的參與下，果蔬中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，最終分解為二氧化碳和水，并釋放大量能量的過程。反應(yīng)式如下：C6Ｈ12Ｏ6＋６Ｏ2─→６ＣＯ2＋６Ｈ2Ｏ＋能量（2870.2kJ）無氧呼吸嚴(yán)格地講應(yīng)該是缺氧呼吸，是指在缺氧條件下（氧氣濃度低于2％），將果蔬內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)分解成較簡單的物質(zhì)，有機(jī)物不被徹底氧化，生成如酒精、乙醛和乳酸等物質(zhì)，同時(shí)放出較少的能量。反應(yīng)式如下：Ｃ6Ｈ12Ｏ6──→2Ｃ2Ｈ5ＯＨ＋2ＣＯ2＋能量（100.4kJ）呼吸代謝途徑糖酵解途徑：淀粉（糖）生成丙酮酸。作用：是有氧呼吸和無氧呼吸的共同途徑；丙酮酸可以合成多種物質(zhì)；獲得能量；多數(shù)反應(yīng)可以逆轉(zhuǎn)，為糖的異化提供了途徑。三羧酸循環(huán)：在有氧的參與下，丙酮酸通過三羧酸逐步脫氫脫羧徹底分解，三羧酸循環(huán)糖、脂肪、蛋白質(zhì)共同氧化的途徑，是獲得能量的主要途徑。戊糖磷酸途徑：在果實(shí)感病、受傷時(shí)，正常的三羧酸循環(huán)受阻，代替有氧呼吸，提供能量。作用：（二）呼吸強(qiáng)度呼吸強(qiáng)度也稱呼吸量，是衡量呼吸作用大小的物理量，也是直接關(guān)系到果蔬耐藏性能的一個(gè)重要指標(biāo)。是指單位樣品重在單位時(shí)間內(nèi)放出二氧化碳或吸入氧氣的量，通常以每千克樣品在一小時(shí)內(nèi)所釋放二氧化碳或吸入氧氣的毫克數(shù)或毫升數(shù)表示（ＣＯ2或Ｏ2mg（ml）／kg.h）。呼吸強(qiáng)度的大小，可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標(biāo)志。呼吸躍變定義：果實(shí)發(fā)育定型之前，呼吸強(qiáng)度不斷下降，在成熟開始后，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后轉(zhuǎn)為下降。躍變圖：39頁非躍變型果實(shí)圖41頁。躍變型和非躍變型果實(shí)的區(qū)別：1、內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量不同。躍變型果實(shí)產(chǎn)生量大。表2-6。2、對外源乙烯的刺激反應(yīng)不同。外源乙烯在躍變前處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，反應(yīng)不可逆。非躍變型果實(shí)任何時(shí)候處理都可以對外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，外源乙烯除去，呼吸恢復(fù)到原來的水平。3、對外源乙烯濃度的反應(yīng)不同。提高外源乙烯的濃度，可使躍變型果實(shí)躍變時(shí)間提前，但不改變高峰峰值，非躍變果實(shí)，提高外源乙烯濃度，可提高呼吸強(qiáng)度，但不提前時(shí)間。4、乙烯的產(chǎn)生體系。系統(tǒng)1：所有植物生長發(fā)育過程中都能合成并能釋放微量乙烯，這種乙烯的合成系統(tǒng)稱為系統(tǒng)1。系統(tǒng)2：在完熟期前期合成并釋放大量乙烯，它即可以隨果實(shí)自然完熟而產(chǎn)生，也可以被外源乙烯所誘導(dǎo)，稱為系統(tǒng)2。非躍變型果實(shí)來自系統(tǒng)1，躍變型果實(shí)來自兩個(gè)系統(tǒng)。影響呼吸強(qiáng)度的因素：１、內(nèi)部因素（１）種類和品種對果品來說，漿果類呼吸強(qiáng)度最大（葡萄除外），核果類次之，仁果類最??；對蔬菜來說，葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，根菜類及一些根莖、塊莖、鱗莖最小。（２）成熟度果蔬生長、發(fā)育、成熟、衰老過程中的呼吸作用可分為四個(gè)時(shí)期：第一、呼吸強(qiáng)烈期。果蔬處于細(xì)胞分裂的旺盛階段，各種代謝異?；钴S，呼吸強(qiáng)度大。第二、呼吸降落期。果蔬處于細(xì)胞增大階段。第三、呼吸升高期。此時(shí)果蔬進(jìn)入呼吸高峰期，呼吸強(qiáng)度迅速上升，從成熟度來說，此時(shí)果實(shí)進(jìn)入完熟階段。第四、呼吸衰敗期。果蔬轉(zhuǎn)入衰老階段，有機(jī)物質(zhì)分解，耐藏性和抗病性下降，品質(zhì)劣變，此時(shí)果實(shí)進(jìn)入衰老死亡階段。以上是針對有高峰型（呼吸躍變型）果蔬而言。對無呼吸高峰型果蔬如柑桔、葡萄等，其生長階段的呼吸強(qiáng)度一直是下降的，采后果蔬呼吸強(qiáng)度也是下降的，在正常情況下，不會出現(xiàn)呼吸高峰。（３）果蔬部位。２、外部因素（1）溫度溫度是影響果蔬呼吸強(qiáng)度的重要因素。在植物正常生活范圍內(nèi)（5～35℃），溫度愈低，果蔬的呼吸強(qiáng)度愈緩慢，物質(zhì)消耗也愈少。一般在0℃左右，酶的活性幾乎停止，呼吸強(qiáng)度很低。隨著溫度的升高，酶活性加強(qiáng)，呼吸作用加強(qiáng)。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，往往是溫度每升高10℃呼吸強(qiáng)度會增加2～2.5倍，常用Ｑ10表示。但超過這個(gè)溫度范圍，會使蛋白質(zhì)和酶受到傷害而引起變性，使酶的活性降低甚至失活。溫度對果蔬貯藏性狀的影響,不能簡單地認(rèn)為貯藏溫度越低效果越好。每種果蔬都有適宜的貯藏溫度。例如蘋果在0℃左右是貯藏效果很好，但柑橘類就不適宜，在低溫下很容易出現(xiàn)冷害，反而使貯藏期縮短。另外，在貯藏過程中要求溫度是穩(wěn)定的，不能上下波動太大。在溫度波動1～1.5℃時(shí)，對細(xì)胞原生質(zhì)有強(qiáng)烈的刺激作用，使呼吸作用相應(yīng)增強(qiáng)，對貯藏造成不利的影響，因此在果蔬貯藏保鮮過程中，不僅要保持適宜的低溫，而且還要維持恒溫，才能達(dá)到保鮮的目的。（２）濕度及細(xì)胞含水量貯藏環(huán)境的相對濕度也會刺激呼吸強(qiáng)度，當(dāng)相對濕度過低時(shí)，造成果蔬失水過多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度加大，因此，在貯藏果蔬時(shí)，應(yīng)保持環(huán)境適宜的相對濕度。（３）氣體成分對果蔬呼吸作用影響較大的氣體有氧氣、二氧化碳、乙烯等，合理調(diào)節(jié)這些氣體的比例，可較好的保持果蔬新鮮狀態(tài)，延長貯藏期。這也是氣調(diào)貯藏保鮮的基本原理。氧氣和呼吸強(qiáng)度的關(guān)系是呈正相關(guān)的，降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，可抑制呼吸并推遲一些果蔬躍變高峰的出現(xiàn)。但氧氣含量過低，又會發(fā)生缺氧呼吸，出現(xiàn)一些生理病害。不同果蔬要求氧氣最低濃度不同，一般在1～5%時(shí)，大部分果蔬發(fā)生無氧呼吸，產(chǎn)生大量呼吸的中間產(chǎn)物酒精，造成酒精中毒。提高環(huán)境中的二氧化碳的濃度，呼吸也會受到抑制。多數(shù)果蔬適宜的二氧化碳濃度為3～5%。濃度過高，會使一些代謝活動受阻，引起代謝失調(diào)。氧氣和二氧化碳之間有拮抗作用，提高貯藏環(huán)境中氧氣的濃度可使二氧化碳毒害有所減輕。合理調(diào)節(jié)二者的比例，可有效的抑制果蔬的呼吸作用。

乙烯是一種植物生長促進(jìn)劑，在果蔬呼吸過程中有微量乙烯的釋放，乙烯能促進(jìn)呼吸作用并加速果蔬后熟衰老的過程。是果蔬貯藏環(huán)境中應(yīng)該除去的氣體，常采用在庫內(nèi)放置一些乙烯吸收劑和加強(qiáng)庫內(nèi)通風(fēng)換氣，排除庫內(nèi)乙烯，防止乙烯在庫內(nèi)積累。

（４）機(jī)械傷與病蟲害果蔬受到機(jī)械損傷，如刺傷、壓傷、碰傷、擠傷等及病蟲危害時(shí)，會使呼吸作用加強(qiáng)。因?yàn)楣呤軅?，使果蔬組織與外界空氣接觸增加，氣體交換加強(qiáng)，提高組織內(nèi)氧氣含量，從而使呼吸加強(qiáng)。同時(shí)當(dāng)果蔬組織受傷或受到病蟲害侵入時(shí)，產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，通過加大呼吸，增強(qiáng)對病蟲害的抵抗及促使傷口的愈合。

（５）植物激素的調(diào)節(jié)

應(yīng)用植物激素調(diào)節(jié)果蔬的呼吸，在目前果蔬生產(chǎn)中應(yīng)用已相當(dāng)普遍。在植物生長調(diào)節(jié)劑中，生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素有抑制呼吸、防止衰老的作用，乙烯和脫落酸有促進(jìn)呼吸和加速果蔬衰老的作用。因此，在貯藏過程中，根據(jù)不同果蔬不同貯藏時(shí)期的需要，正確使用植物生長調(diào)節(jié)劑，可有效地提高貯藏效果。

呼吸作用與貯藏的關(guān)系有利方面：提供能量、提高免疫、愈傷。不利方面：消耗底物、放出熱量、改變氣體環(huán)境（乙烯）。二、乙烯與貯藏乙烯：最簡單的鏈烯，是一種植物激素，促進(jìn)成熟和衰老。0.1mg/L可誘導(dǎo)成熟。乙烯生理功能：促進(jìn)呼吸，誘發(fā)呼吸躍變出現(xiàn)；促進(jìn)葉綠素分解和組織軟化；除去乙烯和加入拮抗物（CO2、Ag3+）可延緩衰老乙烯作用機(jī)理：1、提高細(xì)胞膜透性。擴(kuò)大低物與酶接觸。2、促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)的合成。導(dǎo)致與成熟有關(guān)的酶的合成。3、促進(jìn)酶的活性。4、乙烯在植物內(nèi)具有流動性。乙烯的控制措施：1、適時(shí)采收2、防止機(jī)械傷和病蟲害。3、避免不同果蔬混放。4、及時(shí)除去乙烯（吸收、通風(fēng)）。5、控制貯藏環(huán)境條件。6、利用臭氧和其他氧化劑。（氧化乙烯）7、利用乙烯受體抑制劑1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯，能夠結(jié)合乙烯受體）。8、利用催熟。乙烯的生物合成與調(diào)節(jié)一、乙烯的生物合成O2蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯蛋氨酸是前體，SAM（S-腺苷蛋氨酸）是中間產(chǎn)物，在有氧氣存在條件下形成ACC（1-氨基環(huán)丙烷1羧酸），并進(jìn)一步在氧氣和ACC氧化酶（乙烯形成酶EFE）存在條件下生成乙烯。二、乙烯生物合成的調(diào)節(jié)1、乙烯對乙烯生物合成的調(diào)節(jié)（自身催化和抑制）。2、逆境脅迫刺激乙烯的產(chǎn)生。（機(jī)械傷、病蟲害、高溫、低溫、化學(xué)物質(zhì)等）3、Ca2+調(diào)節(jié)乙烯產(chǎn)生（減少）4、其他植物激素對乙烯合成的影響（細(xì)胞分裂素、赤霉素、脫落酸、生長素）蒸發(fā)生理一、概念：果蔬采收以后，依靠果蔬本身與貯藏環(huán)境之間的水蒸汽壓力差，促使水分由果蔬表面向周圍環(huán)境中擴(kuò)散這一現(xiàn)象稱為蒸發(fā)作用。二、與貯藏的關(guān)系有利方面：通過水分的適度蒸發(fā)，可以降低果蔬表面的溫度；降低果蔬的脆性，增加表面韌性，減少機(jī)械損傷；也有利于傷口的愈合。不利方面：因?yàn)樗值倪^度蒸發(fā)而導(dǎo)致果蔬表面的皺縮現(xiàn)象稱為萎蔫。發(fā)生萎蔫現(xiàn)象的果蔬失去了新鮮飽滿的外觀，重量減輕，食用品質(zhì)也差，商品價(jià)值大大降低；抗病能力下降，果蔬中酶水解能力加強(qiáng)，發(fā)生果蔬生理代謝失調(diào)，不利于果蔬的貯藏保鮮。三、影響蒸發(fā)作用的因素１、表面積比表面積比是指單位重量或單位體積的果蔬和其表面積的比。２、表面保護(hù)結(jié)構(gòu)果蔬的蒸發(fā)有兩個(gè)途徑：一是通過表層，一是通過表層上的自然通道既皮孔、氣孔。氣孔蒸發(fā)約占總蒸發(fā)量的90%以上。果蔬在成熟過程中不斷形成保護(hù)層,如：角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等，故較成熟的果實(shí)水分蒸發(fā)量遠(yuǎn)低于未成熟的果蔬。３、細(xì)胞持水力細(xì)胞中親水膠體和可容性固形物含量也與蒸發(fā)作用有很大關(guān)系?？扇菪怨绦挝锖亢陀H水性膠體越多細(xì)胞持水性越好，不利于蒸發(fā)作用的進(jìn)行。

4、機(jī)械傷：5、空氣濕度直接影響蒸發(fā)作用的是空氣的濕度飽和差，這也是最主要的影響因素。有關(guān)空氣濕度的問題簡要介紹幾個(gè)概念：絕對濕度：指空氣中實(shí)際含水量，即一立方米空氣中所含水氣的克數(shù)。飽和濕度：空氣濕度達(dá)到飽和時(shí)的含水量，即在一定的溫度下，一立方米空氣所含水氣的最大容量，若超過此容量，即凝結(jié)成水珠。濕度飽和差：即飽和濕度和絕對濕度之差。直接影響果蔬蒸發(fā)的環(huán)境條件是濕度飽和差，是果蔬蒸發(fā)的直接動力。相對濕度：指絕對濕度占飽和濕度的百分比。在果蔬貯藏保鮮環(huán)境中，空氣相對濕度越大，越不易發(fā)生蒸發(fā)作用，因此在實(shí)際應(yīng)用過程中，常采用地面撒水、噴霧、在通風(fēng)口導(dǎo)入濕空氣等方法，保持貯藏庫中較高地相對濕度，減少水分的蒸發(fā)。6、空氣流動速度：空氣流動速度大，水分蒸發(fā)快?？諝饬鲃訒ё呖諝庵械乃?，改變空氣的相對濕度，促進(jìn)水分的蒸發(fā)。

7、溫度：溫度對水分蒸發(fā)的影響，是通過對空氣的飽和濕度的影響來實(shí)現(xiàn)的。溫度越高，空氣的飽和濕度越大，從而引起濕度飽和差的增大，水分蒸發(fā)作用就越強(qiáng)。

四、抑制蒸發(fā)作用的措施１、保持貯藏場所具有一定的濕度，通過噴霧、灑水等方法提高庫內(nèi)環(huán)境的相對濕度。２、盡量減少庫內(nèi)空氣的流動，降低通風(fēng)換氣的時(shí)間和次數(shù)，減少庫門的開啟時(shí)間。３、采用低溫貯藏。４、進(jìn)行涂蠟、涂蟲膠及塑料小包裝處理。５、嚴(yán)格掌握果蔬的成熟度，采收時(shí)要保證果實(shí)的保護(hù)層發(fā)育完整。果蔬的結(jié)露

一、概念：貯藏環(huán)境中保持一定的絕對濕度時(shí)，溫度越高相對濕度越低，反之，溫度越低，相對濕度越高。當(dāng)溫度降到某一點(diǎn)時(shí)，空氣中的水分達(dá)到飽和，相對濕度為100%，這一點(diǎn)的溫度稱為露點(diǎn)。當(dāng)溫度繼續(xù)下降時(shí)，空氣中的過飽和水氣便在庫頂、庫壁、果蔬表面等處凝結(jié)成水珠，這種現(xiàn)象稱為結(jié)露。二、原因：造成果蔬結(jié)露的原因是貯藏環(huán)境溫度過高，及濕度的不穩(wěn)定，同時(shí)由于產(chǎn)品的堆積過大，不宜通風(fēng)散熱，使堆內(nèi)溫度高于堆外溫度，即堆內(nèi)外產(chǎn)生溫差，這樣就容易在冷熱交界處由于溫度的轉(zhuǎn)移而形成“結(jié)露”現(xiàn)象?！敖Y(jié)露”現(xiàn)象對果蔬貯藏運(yùn)輸是不利的，它有利于微生物的生長繁殖及侵入，容易造成果蔬的腐爛，對貯藏保鮮極為不利。在下列情況下容易出現(xiàn)“結(jié)露”現(xiàn)象，注意防止。三、防止措施１、果蔬入庫初期，水分蒸發(fā)量大，濕度高，若庫溫驟然下降，容易出現(xiàn)“結(jié)露”現(xiàn)象。２、果蔬在庫內(nèi)堆積過多，通風(fēng)散熱緩慢，造成堆內(nèi)外溫度和濕度存在差異，容易在堆垛表面“結(jié)露”。３、進(jìn)行簡易氣調(diào)時(shí)，由于塑料薄膜袋內(nèi)呼吸熱的產(chǎn)生，使袋內(nèi)溫度升高，袋內(nèi)壁上出現(xiàn)“結(jié)露”。４、冷藏后的果蔬，出庫后未經(jīng)升溫而直接放置在高溫場所，空氣中的水氣在果蔬表面形成水珠。５、在貯藏庫管理中，因管理不善使庫溫不恒定，忽高忽低，也會使庫內(nèi)產(chǎn)品表面出現(xiàn)“結(jié)露”。在果蔬貯藏時(shí)，應(yīng)經(jīng)常采取措施，避免結(jié)露的出現(xiàn)，如保持恒定的庫溫；緩慢通風(fēng)；產(chǎn)品堆積不宜過大；堆垛之間應(yīng)留有一定風(fēng)道；果蔬出庫時(shí)先升溫和預(yù)冷后進(jìn)庫等。休眠與生長

（一）休眠的概念及種類生長是果蔬從開花、授粉、結(jié)果到成熟的全過程，在生長階段完成了果蔬體積的膨大和營養(yǎng)物質(zhì)的積累。休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進(jìn)入生長暫時(shí)停滯階段的現(xiàn)象。在休眠期，果蔬的各種生理代謝處于最低狀態(tài)，營養(yǎng)物質(zhì)的消耗也處于很低的水平。更重要的是在休眠期間對外界環(huán)境條件沒有特殊要求，這無疑對果蔬的貯藏保鮮是非常有利的。果蔬的休眠可分為兩種：一是本身生理的需要而進(jìn)行的休眠，即生理休眠；一是為了躲避外界不良環(huán)境條件而被迫進(jìn)入休眠狀態(tài)，即強(qiáng)迫休。１、生理休眠生理休眠是一種定時(shí)休眠，是果蔬生命過程的一個(gè)組成部分，在休眠期內(nèi)即使處于有利生長的條件下也不脫離休眠狀態(tài)。例如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等都是進(jìn)行生理休眠。２、強(qiáng)迫休眠強(qiáng)迫休眠是果蔬由于缺乏適宜的外界環(huán)境條件引起的暫時(shí)停滯生長現(xiàn)象。這種休眠是被迫的，當(dāng)外界環(huán)境條件適宜時(shí)，立即脫離休眠，恢復(fù)生長。例如蘿卜、結(jié)球白菜、花椰菜等，在正常栽培期間，當(dāng)產(chǎn)品器官形成后，嚴(yán)冬來臨，產(chǎn)品器官進(jìn)入休眠狀態(tài)，但一到春季，環(huán)境條件合適即脫離休眠進(jìn)入生長。二、休眠的階段休眠期大致可分為三個(gè)階段，即誘導(dǎo)期、休眠期和蘇醒期。休眠誘導(dǎo)期，主要進(jìn)行休眠前的準(zhǔn)備，保證休眠期間的營養(yǎng)物質(zhì)消耗，此時(shí)若采取措施可使休眠提前或推遲。休眠期，果蔬處于深休眠階段，各種代謝活動最低，對外界環(huán)境條件反應(yīng)很遲鈍，即使外界具有適宜生長的條件，也不會解除休眠。