乳品廠設(shè)備的清洗消毒

乳品廠設(shè)備的清洗消毒第一頁，共四十三頁，2022年，8月28日第一節(jié)清洗概述概念：清洗就是通過物理和化學的方法去除被清洗表面可見和不可見的雜質(zhì)的過程。第二頁，共四十三頁，2022年，8月28日清洗的原因當牛乳加熱到60℃以上時，“乳石”開始形成。乳石就是磷酸鈣（或磷酸鎂）、蛋白質(zhì)、脂肪等的沉積物。經(jīng)過一較長時間的生產(chǎn)運行之后，在加熱段和熱回收第一部分的板式熱交器的板片上，以你就很容易看到，沉淀物緊緊地附著在設(shè)備表面上，運行時間超過8小時，你就可以看到沉淀物的顏色從稍帶白色變成褐色。在受熱表面上，能看到的污物如圖所示第三頁，共四十三頁，2022年，8月28日清洗設(shè)備的方法第四頁，共四十三頁，2022年，8月28日清洗的必要性與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備的清洗是食品生產(chǎn)過程中必不可少的部分。食品生產(chǎn)企業(yè)必須保持嚴格的衛(wèi)生標準；這不僅指生產(chǎn)中的設(shè)備，同時也包括生產(chǎn)中的工作人員，這種要求主要是從商業(yè)、道德、法律三方面來考慮的。第五頁，共四十三頁，2022年，8月28日清洗的標準1.

物理清潔

指從被清洗表面上去除了肉眼可見的污垢。

2.

化學清潔

指不僅去除了被清洗表面上肉眼可見的污垢，而且還去除了微小的、通常為肉眼不可見但可嗅出或嘗出的沉積物。

3.

微生物清潔

指被清洗表面通過消毒，殺死了極大部分附著的細菌和病原菌。

4.

無菌清潔指被清洗表面上附著的所有的微生物均被殺滅。這是UHT和無菌操作的基本要求。第六頁，共四十三頁，2022年，8月28日乳品工廠中清洗的目的滿足食品安全的需要，減少微生物污染以獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品，符合法規(guī)要求，維護設(shè)備的有限運轉(zhuǎn)以避免出現(xiàn)故障，使生產(chǎn)人員滿意。微生物清潔是乳品工廠設(shè)備清潔所希望達到的標準。第七頁，共四十三頁，2022年，8月28日二、常用清洗劑的種類1.

無機堿類種類：無機堿類最常用的有氫氧化鈉（苛性鈉）、正硅酸鈉、硅酸鈉、磷酸三鈉、碳酸鈉（蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打）。

第八頁，共四十三頁，2022年，8月28日特點：氫氧化鈉在使用時逐漸轉(zhuǎn)化成碳酸鹽，在缺乏足夠懸浮或多價螯合劑的情況下它們最終會在設(shè)備和器皿的表面形成鱗片或結(jié)霜。正硅酸鈉、硅酸鈉和磷酸三鈉對清洗頑垢很有效，它們也具有緩沖和沖洗特性。由于碳酸鈉和碳酸氫鈉堿度低，一般用作可與皮膚接觸的清洗劑。第九頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.酸類種類：通常使用的酸有無機酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有機酸如羥基乙酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。第十頁，共四十三頁，2022年，8月28日作用：這些酸在設(shè)計的配方中是用來除去堿性洗劑不能除掉的頑垢。

2注意事項：酸一般對金屬有腐蝕性，當清洗劑對設(shè)備有腐蝕的威脅時，必須添加抗腐蝕劑。第十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日

2注意事項：酸一般對金屬有腐蝕性，當清洗劑對設(shè)備有腐蝕的威脅時，必須添加抗腐蝕劑。第十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日3.螯合劑種類：常用的螯合劑包括三聚磷酸鹽、多聚磷酸鹽等聚磷酸鹽以及較適合作為弱堿性手工清洗液原料的EDTA（乙二胺四乙酸）及其鹽類，葡萄糖酸及其鹽類第十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日。作用：使用螯合劑的作用就是防止鈣、鎂鹽沉淀在清洗劑中形成不溶性的化合物。螯合劑能承受高溫，能與四價氨基化合物共軛。選擇標準：不同的螯合劑的選擇取決于洗液的pH。第十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日4.表面活性劑種類：表面活性劑有陰離子型、非離子型的膠體和陽離子型幾種類型。陰離子表面活性劑通常是烷基磺酸鈉等。陽離子表面活性劑主要是季銨化合物第十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日。作用：陰離子表面活性劑與非離子表面活性劑最適合于作洗滌劑，而膠體與陽離子的產(chǎn)物通常用作消毒劑第十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日清洗的程序一、殘留產(chǎn)品的回收。二、用水預洗。三、用清洗劑清洗。四、用清水漂洗。第十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日第十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日三、清洗的幾個要素五個清洗要素包括1清洗劑2清洗液中清洗劑的濃度或含量（清洗液濃度）3清洗時間4清洗溫度5清洗流速。第十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日

1.清洗劑清洗劑所選用的范圍較廣，選用不同的清洗劑所能達到的清洗效果也各不相同。第二十頁，共四十三頁，2022年，8月28日

2.清洗液濃度提高清洗液濃度后可適當縮短清洗時間或彌補清洗溫度的不足。但是，清洗液濃度提高后會造成清洗費用的增加，而且濃度的增高并不一定能有效地提高清潔效果，有時甚至會導致清洗時間的延長。第二十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日3.清洗時間清洗時間意味著人工費用增加的同時，由于停機時間的延長，也會造成生產(chǎn)效率下降和生產(chǎn)成本提高。但是，如果一味地追求縮短清洗時間，將可能會導致無法達到清洗效果。第二十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日

4.清洗溫度清洗溫度是指清洗循環(huán)時清洗液所保持的溫度，這個溫度在清洗過程中應該是保持穩(wěn)定的，而且其測定點是在清洗液的回流管線上。清洗溫度的升高一般會幫助縮短清洗時間或降低清洗液濃度，但是相應的能量消耗就會增加。因此清洗溫度一般不低于60℃。對一般的加工設(shè)備清洗而言，若使用氫氧化鈉（NaOH），溫度為80～90℃；若使用硝酸（HNO3），溫度為60～80℃。第二十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日5.清洗流量提高清洗時清洗液流量可以縮短清洗時間，并補償清洗溫度不足所帶來的清洗不足。但是，提高流量所帶來的設(shè)備和人工費用也會隨著增加。第二十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日四、清洗用水的供應1.清洗用水的質(zhì)量要求清洗用水應達到國家生活飲用水標準。清洗用水最好用軟化水，總硬度在0.1～0.2mmol/L（5～10mg/LCaCO3）是最理想的。細菌數(shù)要低于500cfu/ml，而大腸菌群要低于1cfu/100ml。第二十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.

清洗用水的常見問題（1）由于清洗用水沒有氯化，或沖水罐敞開，致使水受到空氣或蟲害的污染，從而導致清洗和殺菌后的設(shè)備由于最后沖洗用水的污染而出現(xiàn)再污染。

（2）清洗劑循環(huán)后，若最后用硬水進行沖洗，可能引起設(shè)備、管路中出現(xiàn)鱗片狀沉淀。（3）用硬水洗瓶、洗箱會腐蝕機器，堵塞噴頭，增加能量消耗。

（4）硬水結(jié)垢后會堵塞罐內(nèi)噴嘴以及過濾器。第二十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日五、清洗的作用機理清洗的作用機理主要包括以下六個方面1.水的溶解作用

2.

熱的作用3.

機械作用4.

界面活性作用5.

化學作用6.

酶的作用

第二十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日1.水的溶解作用水是極性化合物，對于油脂性污垢幾乎沒有溶解作用，對于碳水化食物（如糖）、蛋白質(zhì)、低級脂肪酸有一定的溶解作用，而對于電解質(zhì)及有機或無機鹽類的溶解作用較強。第二十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.熱的作用通過加熱加速污垢的物理與化學反應速度，使在清洗過程中易于脫落，從而提高清洗效果，縮短清洗時問。第二十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日3.機械作用機械作用是指由運動而產(chǎn)生的作用，如由于攪拌、噴射清洗液產(chǎn)生的壓力和摩擦力。第三十頁，共四十三頁，2022年，8月28日4.界面活性作用界面指的是清洗液與污垢，污垢與被清洗物體（如管道、罐體等），被清洗物體與清洗液之間的交界面。界面活性作用是指這些界面之間有選擇的物理或化學作用的總稱，包括濕潤、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有這種界面活性作用的化學物質(zhì)稱為表面活性劑。第三十一頁，共四十三頁，2022年，8月28日5.化學作用化學作用是指清洗劑成分的化學反應，堿性清洗劑與油脂的皂化反應，與脂肪酸的中和反應，對蛋白質(zhì)的分解反應。酸性清洗劑對無機鹽性污垢的溶解反應，以及過氧化物、氯化物類清洗劑對有機性污垢的氧化還原反應，有機螯合劑對金屬離子的螯合作用等。第三十二頁，共四十三頁，2022年，8月28日6.酶的作用酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶對淀粉的分解作用。第三十三頁，共四十三頁，2022年，8月28日第二節(jié)就地清洗概念：設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的前提下，在閉合的回路中進行清洗，而清洗過程是在增加了湍動性和流速的條件下，對設(shè)備表面的噴淋或在管路中的循環(huán)，此項技術(shù)被稱為就地清洗（CleaningInPlace,CIP）第三十四頁，共四十三頁，2022年，8月28日CIP具有以下的優(yōu)點：①安全可靠，設(shè)備無須拆卸。②按程序安排步驟進行，有效減少人為失誤。③清洗成本降低，水、洗劑、殺菌劑及蒸汽的耗量少。第三十五頁，共四十三頁，2022年，8月28日一、清洗程序的選擇一）冷管路及其設(shè)備的清洗程序清洗程序如下：（1）水沖洗3～5min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)10～15min（若選擇氫氧化鈉,建議溶液濃度為0.8%～1.2%）。

（3）水沖洗3～5min。（4）建議每周用65～70℃的酸被循環(huán)一次（如濃度為0.8%～1.0%的硝酸溶液）.（5）用90～95℃熱水消毒5min。（6）逐步冷卻10min（儲奶罐—般不需要冷卻）第三十六頁，共四十三頁，2022年，8月28日二）熱管路及其設(shè)備的清洗程序1.受熱設(shè)備的清洗受熱設(shè)備是指混料罐、發(fā)酵罐以及受熱管道等。（1）用水預沖洗5～8min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15～20min。（3）用水沖洗5～8min。（4）用65～70℃酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為0.8%～1.0%的硝酸或2.0%的磷酸）。（5）用水沖洗5min。（6）生產(chǎn)前—般用90℃熱水循環(huán)15～20min,以便對管路進行殺菌。第三十七頁，共四十三頁，2022年，8月28日

巴氏殺菌系統(tǒng)的清洗程序（1）用水預沖洗5～8min。（2）用75～80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為1.2%～1.5%的氫氧化鈉溶液）。（3）用水沖洗5min。（4）用65～70℃酸性洗滌劑循環(huán)15～20min（如濃度為0.8%～1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液）。（5）用水沖洗5min。第三十八頁，共四十三頁，2022年，8月28日二、清洗效果的檢驗1清洗效果檢驗的意義（1）經(jīng)濟清洗，控制費用。（2）對可能出現(xiàn)的產(chǎn)品失敗提前預警，把問題處理在事故之前。（3）長期、穩(wěn)定、合格的清洗效果是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的信心。第三十九頁，共四十三頁，2022年，8月28日3.記錄并報告檢測結(jié)果化驗室對每一次檢驗結(jié)果都要有詳細的記錄，遇到有問題、情況時應及時將信息反饋給相關(guān)部門。第四十頁，共四十三頁，2022年，8月28日2.可靠的檢測方法檢驗頻率①奶槽車送到乳品廠的乳接受前和奶槽車經(jīng)CIP后。②貯存罐（生乳罐、半成品罐、成品罐等）一