【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糖姜片制作新工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】糖姜片制作新工藝

生姜為姜科植物(學(xué)名ZingiberOfficinale(Willd)ROSc)的鮮莖，是—種刺激性調(diào)味品，可供食用。主要含有揮發(fā)性油、姜辣素(Gingero1)以及天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等多種氨基酸以及淀粉等成分。中醫(yī)認(rèn)為：生姜具有解表散寒，溫中止嘔、化痰止咳之功效，用于風(fēng)寒感冒、胃寒嘔吐、寒痰咳嗽以及解半夏，天南星、魚蟹、鳥獸肉毒。經(jīng)研究表明：生姜能對大鼠胃粘膜細(xì)胞起保護(hù)作用。國內(nèi)外最新研究結(jié)果表明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利膽、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微溫，有解表和中，促進(jìn)血液循環(huán)、散寒發(fā)汗的作用，能夠促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)消化能力。常作為中藥用來預(yù)防感冒，治療風(fēng)濕痛、胃及十二指腸潰瘍。作為食品。姜可作蔬菜調(diào)味料，同時還可以加工成糖制品?！侗静菥V目》：“姜，辛而不勞，去邪辟惡、生啖熟食，醋、醬、糟，鹽、蜜煎調(diào)和，無不宜之。可蔬可茹，可果可藥，其利溥矣”。日本學(xué)者認(rèn)為姜中的姜酚有利膽作用，姜汁在一定程度上能抑制癌細(xì)胞生長。姜有如此大的作用，可見，生姜是一種益壽食品。隨著人們滋補(bǔ)、保健意識的增強(qiáng)，生姜的食用藥用價值更引起廠人們的重視，生姜制品的花色品種也在不斷增加，其中作為老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一種廣譜食品，它既可作為休閑食品，又起到一定的藥理作用。糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易廠被人們所接受。以往也有糖姜片的制作工藝，但是制品纖維多、口感差，食后生渣、色澤暗黃，失去了原姜之有的色澤，脆度也不好，而且味辣。S02含量超標(biāo)。為了克服以往產(chǎn)品的不足，我們改善廠以往的加工工藝：材料和方法：1．1儀器和試劑1．1．1試劑：cad2NaHSO3檸檬酸，均為分析純級。1．1．2儀器：不銹鋼刀、干凈的菜板、不銹鋼盆、不銹鋼鍋，漏勺、木牌、糖度汁、電爐等。1．2原料：1．2．1生姜：以纖維尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜為佳(又名桂花姜)。1．2．2白砂糖：要求潔白、純度在99％以上。1．2．3白糖粉：粉沫狀白砂糖。其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。1．3原料的處理及方法1．3．1洗滌。切片：洗凈新鮮原料泥沙，用毛刷刮皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。13．2浸泡：將姜片放入清水中浸泡17h，以減小辛辣味，其間換水2-3次，最好用流動水浸泡。1．3．3硬化：用0.5％的Cad2浸泡30min。1．3．4燙漂：在沸水中預(yù)煮8—10min撈出后晾干竹筐上。1．3．5護(hù)色：用0．1％的NaHS03與0．1％的檸檬酸浸泡30min然后漂洗4—5次。結(jié)果與分析：2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后無渣，成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且成品率低于前者。2．2不同濃度的SO2處理對于成品中SO2含量的影響如表1：表1：不同濃度的SO20.1%0.2%漂洗0.2%不漂洗0.3%漂洗0.3%不漂洗0.1NaHSO3+0.1%檸檬酸成品中總SO2含量(ppm)39.8126.07185.78306.86348.3427成品中游離SO2含量（ppm)22.485.43209.83300.25334.252．2．1從結(jié)果可以看出，用濃度為0．2％與0．3％的NariS03處理，無論漂洗還是不漂洗，成品中SO2的含量都在大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)。用0．1％的NaHS03處理，成品中SO2的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。從濃度看0．1％的NaHS03處理效果比較好。2.2．2從成品色澤和成品率來看，用0．1％的NaHS03與0．1％的檸檬酸混合使用效果比較好。2．3出鍋時的糖度對成品感官質(zhì)量的影響：出鍋糖度感官質(zhì)量75%78%＞80%粘手、片太柔軟，含水量高感官質(zhì)量最好硬度大、片不柔軟從表：中可以看出78％的糖度出鍋感官質(zhì)量最好。但成品成本太高，而>80％時它的口感不好，所以為了改善口感，同時又使成品率提高，我們采用Cacl2硬化在80％時出鍋。2．4出鍋后上糖衣與不上糖衣對成品質(zhì)量也有很大的影響。上糖衣的成品色澤好且成品率高，軟硬適度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色澤不好且硬度過大，片不柔軟，所以為廠提高成品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，在工藝上采用上糖衣。討論：3．1由上述對比實驗總結(jié)出糖姜片制作的加工工藝：原料→洗滌→切片→浸泡→硬化→燙漂→冷卻→浸硫（護(hù)色)→漂洗→煮制→止糖衣→包裝→成品3．2操作要點：3．2．1洗滌、切片、浸泡、硬化、燙漂、浸硫(護(hù)色)與原料的處理部分一樣。3．2．2煮制：取欲加總糖量的2／3配成40%的糖度溶液，把其和姜片一同放入鍋內(nèi)，文火煮制約30min時再加入其余的1／3糖(分兩次加入)煮制掛木牌，約糖為80％時出鍋(糖液：料=2：l）（糖：料=l：1)3．2．3上糖衣：起鍋后瀝糖液，直接拌入