紅酒知識大全---如何品鑒葡萄酒

紅酒知識大全-\o"品酒四部曲：望、聞、嘗、記"品酒四部曲：望聞嘗記時間:2012年6月1日

17:59

作者:\o"蘇雅"蘇雅

來源:\o"品酒四部曲：望、聞、嘗、記"知味葡萄酒雜志品酒達人速成秘訣中最重要的就是要有個章法，雖說最厲害的劍法是無招勝有招，但是令狐沖若無華山派法度嚴謹一招一式的根基，也是決計不能幾日內速成獨孤九劍破刀式，大敗快刀田伯光的。那么這篇指南，便是讓你迅速掌握各大門派（英國WSET系，法國侍酒師派，美國品酒師系等等）的基本招數(shù)，待時日精進，嘗上很多酒后，你自會融會貫通，不輸各派成名英雄。品酒章法其實并不復雜，無外乎望聞嘗記四步。中醫(yī)里亦講望和聞，可見色和香確實是重要的第一印象；烹飪講究色香味俱全，品酒更是要嘗味；最后需要記錄下自己的品酒印象，劍招亦要積累臨敵經驗，你的品酒筆記就是你的寶貴經驗。一．望葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法語里就叫這里的酒為酒裙（LaRobe）。如果像欣賞女士長裙一樣欣賞酒裙，便可以很容易記住望字訣里需要注意的三點：

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望渾濁：酒體若是渾濁，則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現(xiàn)在瓶底的固體沉淀物大多是酒石酸，屬于正常現(xiàn)象，與整個酒體都渾濁的情況不同。

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望濃度：酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾（PinotNoir）釀出的酒液便是出了名的淡，法國卡奧爾（Cahors）的馬爾貝克（Malbec）則是歷史悠久的深，有“黑酒”之說。

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望顏色：葡萄酒的顏色，尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈（Disque）的顏色（把酒杯傾斜45度角，仰望或俯視看得更清楚，高手范兒就是這樣來的），可以告訴你酒齡的信息。紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡：深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色，白葡萄酒則會變濃：近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。

另外還可觀察掛杯：粘稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下，像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意掛杯跟酒的好壞沒有關系哦）。二．聞聞字訣招數(shù)簡單，分作兩招來聞即可：

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第一式是葡萄酒靜止時把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣，

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第二式是輕搖幾下酒杯，讓酒液與杯中空氣混合氧化，釋放出更加濃郁清晰的香氣來。

聞香也要注意三點：

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聞狀態(tài)：氣味是否是正常狀態(tài)？有沒有腐敗的味道？與前望渾濁相映，判斷的是這酒還能不能喝。

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聞濃度：酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。

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聞香氣：聞字訣其實講究的不是招數(shù)，而是內功——你可以識別多少種香氣出來？而這些香氣又分別來自哪些葡萄品種？哪些產區(qū)？哪種葡萄酒釀造過程？葡萄酒高手需要內外兼修，招式漂亮還得有深厚內功。內功篇見《只有鼻子知道：裝起酒香的酒鼻子》。有了這些功力，聞過之后就可以對葡萄品種，酒齡有基本判斷了。三．嘗嘗字訣是品酒四章經里的重點——葡萄酒最終還是要來喝的，而且也最復雜，各門派章法也略有不同，此處取個綜合，待各位在實踐中體會。

嘗酒要嘗小口，細品，并且多嘗幾口，因為有時第一印象并不準確，而且隨著時間的推移，酒在杯中或醒酒器中也會變化。酒在嘴里分三個階段：

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初味：酒液一進口腔會有一個第一印象。

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中味：小吸一口氣，讓空氣進入，香氣會感受得更濃郁。

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余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香氣會停留數(shù)秒以上甚至更長。

嘗酒也需要嘗三個方面：

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嘗味道：

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甜度：干白干紅的含糖量很低基本嘗不出來，不過甜酒的甜度很是明顯。

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酸度：葡萄品種和產區(qū)年份的不同，酸度都會有影響。是盲品時的重要指標。比如意大利的圣祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱，而07年雨水偏少的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標。

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酒精度：亦是年份和葡萄品種的判斷線索。像03年法國這樣熱的年份，酒精度都普遍偏高；美樂Merlot這種葡萄是容易比赤霞珠CabernetSauvigion釀出酒精度高的酒。

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嘗結構：

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酒體：酒體講究輕或重，和菜肴的濃淡相宜。帕克大師喜酒體重的酒，于是他發(fā)掘出了教皇新堡這樣的產區(qū)，而對勃艮第淡淡的黑皮諾置評不多。

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單寧：就是嘴中澀澀的感覺。只有紅葡萄酒中有，單寧是僅存與紅葡萄皮中的物質，幫助酒的陳釀。好的酒單寧細膩，年輕的酒單寧仍然生澀，過老的酒單寧全無，就沒有了葡萄酒的結構。

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嘗香氣：

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香氣濃度；和聞出來的香氣一樣，好酒亦會喝起來濃香四溢。

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香氣類型：與聞字訣一樣，依然需要分辨得出各種香氣的內功。香氣也暗示了酒齡和陳釀潛力。四．記品酒筆記不可缺少，積累經驗方可有所精進。進行過望聞嘗后，你大概可對酒有一個基本判斷，是適飲？還是過早？酒質如何？估價幾何？這些都需要記下來，與望聞嘗時記下的筆記一起，做為你的品酒筆記庫。若將來喝到同款酒，或是別人喝到同款酒，都可以拿來比較之，看看不同時期的品嘗，不同人的品嘗，差異都在何處，是品酒頂有意思的一環(huán)。美國酒評家羅伯特·帕克（RobertParker）先生啟用了一套評分系統(tǒng)，以50分為起評分，根據(jù)各項的表現(xiàn)來添加分數(shù)：

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色澤及外觀(color&appearance):5分

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芳香以及酒香(aroma&bouquet):15分

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味道以及余味(flavor&finish):20分

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品質水準或將來的潛質(overallqualitylevelorpotentialforfuture):10分這樣力求精準的量化也可以給給你的品酒筆記冊一個數(shù)據(jù)支持，但是別忘記真正的經驗是望聞嘗中記錄下來的文字，酒裙如何，香氣如何，酸度幾何…看帕克評分也是要結合他的評論看的。知味特別顧問法國酒評家貝爾納·布爾奇就曾說：“帕克的文字描述是我所見最為精彩而