食品企業(yè)人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)

食品安全知識(shí)培訓(xùn)——人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(xùn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)

健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向生產(chǎn)經(jīng)理或車間主任或班組長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間主任或班組長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。一、入車間前的注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥（四勤）。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。工作服的管理進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。臟的工作服要交給統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）正確的的穿工工作服服順序序戴好口口罩（（蓋住住鼻子子）整理好好頭發(fā)發(fā)，戴戴發(fā)網(wǎng)網(wǎng)(蓋住住耳朵朵)，，確確認(rèn)頭頭發(fā)沒(méi)沒(méi)有露露出戴工作作帽穿工作作服換工作作鞋水鞋鞋消消毒毒入車間間前洗洗手同同時(shí)，，水鞋鞋在200ppm次氯酸酸鈉中中浸泡泡消水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。鏡子面面前請(qǐng)請(qǐng)檢查查頭發(fā)是手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書(shū)釘、曲別針）提示示凡是以以上物物品均均不得得帶入入車間間，請(qǐng)請(qǐng)?jiān)阽R鏡子面面前整整理或或清理理。粘雜雜質(zhì)質(zhì)在進(jìn)入入車間間之前前要把把工作作服上上的毛毛發(fā)和和灰塵塵除掉掉方法：：使用用滾輪輪、結(jié)結(jié)合視視檢、、使用用風(fēng)淋淋粘雜質(zhì)質(zhì)順序序：粘頭部部粘后背背粘前胸胸粘臀部部粘腿部部洗手消消毒當(dāng)個(gè)人人的清清潔可可能影影響食食品安安全性性時(shí)，，工作作人員員一定定要洗洗手，，例如如在下下述情情況下下：入車間間前食品處處理工工作開(kāi)開(kāi)始時(shí)時(shí)；去衛(wèi)生生間后后；工作期期間定定時(shí)洗洗手消消毒；；更換工工作崗崗位后后；在處理理食品品原料料或其其他任任何被被污染染的材材料后后。（（撿落落地工工器具具或落落地產(chǎn)產(chǎn)品））提醒醒在以上上情況況下若若不及及時(shí)洗洗手，，就可可能會(huì)會(huì)污染染其他他食品品。正確的的洗手手方法法1、用流水水將手手潤(rùn)濕濕2、取取適量量皂液液放入入手心心3、將將兩手手掌合合起來(lái)來(lái)揉搓搓至泡泡沫豐豐富4、兩兩手指指之間間互相相揉搓搓5、兩兩手掌掌揉搓搓（兩兩手交交替進(jìn)進(jìn)行））6、用用指尖尖揉搓搓手掌掌（兩兩手交交替進(jìn)進(jìn)行））正確的的洗手手方法法7、用用一只只手握握信另另一只只手的的大拇拇指揉揉搓（（兩手手交替替進(jìn)行行）8、認(rèn)認(rèn)真搓搓洗兩兩手之之腕部部9、用用刷子子刷指指甲10、、用流流水沖沖洗雙雙手11、、在50ppm次氯氯酸鈉鈉中浸浸泡30秒秒以上上12、、用清清水沖沖洗雙雙手干手消毒毛毛巾75%酒精精噴灑灑消毒毒，防防止干干手過(guò)過(guò)程的的再次次污染染人手洗洗手消消毒前前后手手部衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況對(duì)對(duì)比洗手前前：1300個(gè)個(gè)/cm2清水洗洗手后后：1000個(gè)個(gè)/cm2肥皂洗洗手后后：80個(gè)個(gè)/cm2消毒后后：0個(gè)/cm2洗手的的重要要性？？未洗的的手未打皂皂液洗洗過(guò)的的手洗凈的的手（（用洗洗劑））潔凈的的手（（消毒毒后））用一只只蟑螂螂作細(xì)細(xì)菌試試驗(yàn)，，培養(yǎng)養(yǎng)出不不計(jì)其其數(shù)的的細(xì)菌菌打一個(gè)個(gè)噴嚏嚏，培培養(yǎng)出出不計(jì)計(jì)其數(shù)數(shù)的細(xì)細(xì)菌提示：：洗手后后嚴(yán)禁禁亂動(dòng)動(dòng)亂摸摸，防防止再再次受受到污污染。。您洗手手了嗎嗎？您消毒毒了嗎嗎？加工過(guò)過(guò)程中中的注注意事事項(xiàng)1、工工作期期間按按規(guī)定定時(shí)間間進(jìn)行洗洗手消消毒；2、離離開(kāi)車車間或或上廁廁所時(shí)時(shí)必須須換下工作服、、帽、鞋等；3、不得用工工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工工作服從事其其他操作或裝裝卸等活動(dòng)，，不準(zhǔn)將工作作服、水鞋等等隨便穿出車間；加工過(guò)程中的的注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工工車間的所有有人員在清洗洗消毒手和手手套后，不能能接觸自己的的鼻、口、頭頭發(fā)、衣服及及其他可能引引起污染的表表面。一旦接接觸，必需經(jīng)經(jīng)洗手消毒后后方可繼續(xù)工工作。6、加工人員員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指指甲或臟指甲甲，不準(zhǔn)涂指指甲油，不準(zhǔn)準(zhǔn)擦有異味的的化妝品或化化學(xué)藥品，不不準(zhǔn)化妝、戴戴首飾進(jìn)入加加工車間。加工過(guò)程中的的注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與與加工無(wú)關(guān)的的物品帶入車車間，不準(zhǔn)在在加工區(qū)吸煙煙、進(jìn)食、飲飲水等，不準(zhǔn)準(zhǔn)隨地扔雜物物，更不準(zhǔn)隨隨地吐痰。8、車間內(nèi)工工作時(shí)不準(zhǔn)交交頭接耳，說(shuō)說(shuō)與工作無(wú)關(guān)關(guān)的話，不準(zhǔn)準(zhǔn)在車間內(nèi)追追逐、跑動(dòng)、、嬉鬧，不準(zhǔn)準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽嗽、打噴嚏等等。加工過(guò)程中的的注意事項(xiàng)9、不得穿工工作服離開(kāi)車間。工作時(shí)要保持持正確的工作姿姿勢(shì)落地物品的處處理工器具落到地地面或下角料料盒、鞋等不不潔凈的物品品上時(shí)，必須須立即清洗和和消毒。落地物品的正正確處理方法法1、周轉(zhuǎn)盒、、內(nèi)包裝袋等工器具落地地后，撿起工工器具，檢查查并除掉雜質(zhì)質(zhì)，送到該工工器具刷洗負(fù)負(fù)責(zé)人處，由由負(fù)責(zé)人按程程序清洗消毒毒，本人到洗洗手點(diǎn)洗手消消毒后方可繼繼續(xù)工作。落地物品的正正確處理方法法2、牌號(hào)，刀刀具，小白盒盒，尺子，鑷鑷子等小型工器具具落地后，撿撿起工器具，，檢查并除掉掉雜質(zhì)，到洗洗手點(diǎn)沖洗消消毒。本人再再次對(duì)手消毒毒后方可繼續(xù)續(xù)工作。落地物品的正正確處理方法法加工用水的水管口（距管管口1米以內(nèi)）不能直接接觸觸地面，不用用時(shí)應(yīng)將水管管頭放在水管管架上。水管管頭落地后，，撿起水管，，打開(kāi)水閥，，同時(shí)豎起水水管口，讓流流出的水把水水管內(nèi)外壁沖沖洗干凈，方方可使用水管管。之后本人人要到洗手點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行洗手消消毒后方可繼繼續(xù)工作。設(shè)備操作注意意事項(xiàng)1、發(fā)現(xiàn)有危危險(xiǎn)處時(shí)立即即向負(fù)責(zé)人報(bào)報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人人正在進(jìn)行危危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，，要對(duì)當(dāng)事人人及時(shí)提醒。。3、了解設(shè)備備的注意事項(xiàng)項(xiàng)后方可操作作。4、絕對(duì)不能能從設(shè)備的正正下方通過(guò)。。設(shè)備操作注意意事項(xiàng)5、對(duì)操作方方式不了解的的設(shè)備不能隨便操作作。6、不能把手手伸到正在運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中中去。7、當(dāng)設(shè)備出出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，，并向負(fù)責(zé)人人匯報(bào)。8、遇到停電電時(shí)要拉下電閘。產(chǎn)品加工時(shí)的的注意事項(xiàng)原料、半成品品、成品要分區(qū)域、分各種顏色色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人人報(bào)告。產(chǎn)品加工完畢畢后注意事項(xiàng)項(xiàng)1、未使用完完畢的原料、、輔料必須按按規(guī)定存放在在規(guī)定的場(chǎng)所所，并確保安安全不會(huì)變質(zhì)質(zhì)。2、設(shè)備和工工器具必須進(jìn)進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定定的位置。3、檢查設(shè)備備和電燈的電電源是否關(guān)閉閉。產(chǎn)品加工完畢畢后注意事項(xiàng)項(xiàng)5、按照規(guī)定定對(duì)車間進(jìn)行行衛(wèi)生打掃，，保持整潔。。6、對(duì)不干凈凈的工作服進(jìn)進(jìn)行洗滌處理理。7、對(duì)不干凈凈的靴子刷洗洗干凈。8、更衣室保保持清潔，工工作服擺放整整齊。9、對(duì)車間、、更衣室空氣氣進(jìn)行臭氧殺殺菌。下班衛(wèi)生清掃掃順序先清理案板上上的雜物，將將不用的工器器具收集到一一起，準(zhǔn)備刷刷洗，再將地地面雜物清掃掃干凈，然后后翻開(kāi)案板開(kāi)開(kāi)始刷洗。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介什么是微生物物？定義：微生物是一些些肉眼看不見(jiàn)見(jiàn)的微小生物的總稱。微生物的作用用微生物千姿百百態(tài)，有些是是腐敗性的，，即引起食品品氣味和組織織結(jié)構(gòu)發(fā)生不不良變化。有些微生物是是有益的，它它們可用來(lái)生生產(chǎn)如奶酪，，面包，泡菜菜，啤酒和葡葡萄酒。我們們的的目目的的預(yù)防防或或最最大大限限度度的的降降低低有有害害微微生生物物的的危危害害?。∥⑸镂锏牡奶靥攸c(diǎn)點(diǎn)個(gè)體體微微小小，，結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，，繁殖殖快快代謝謝類類型型多多，，活活性性強(qiáng)強(qiáng)。。數(shù)量量多多、、分分布布廣廣易變變異異微生生物物的的形形狀狀球形形：（（又又叫叫球菌菌）金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌，，糞糞鏈鏈球球菌菌桿形形：（（又又叫叫桿菌菌）大大腸腸桿桿菌菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌細(xì)菌菌生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖的的基基本本條條件件1、、充足足的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)（需需要要碳碳源源，，氮氮源源，，硫硫元元素素和和磷磷元元素素））2、、適宜宜的的水水分分（即即水水活活度度，，水水活活度度(AW)是是指供供微生生物能能利用用水的的能力力。））3、適宜的的溫度度（不同同的微微生物物有不不同的的最適適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度度）細(xì)菌生生長(zhǎng)繁繁殖的的基本本條件件適宜的的PH值值（酸堿堿度））氣體的的含量量：（需需氧菌菌要在在有氧氧氣的的環(huán)境境中才才能生生長(zhǎng)，，厭氧氧菌要要在無(wú)無(wú)氧環(huán)環(huán)境中中才能能生長(zhǎng)長(zhǎng)）抑制劑劑：食品品中本本身含含有或或人工工添加加一些些化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)，可可以限限制或或防止止微生生物生生長(zhǎng)。。關(guān)于細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖規(guī)律律關(guān)于細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖規(guī)律律細(xì)菌每每20分鐘鐘繁殖殖一代代，每每小時(shí)時(shí)繁殖殖3代代，即即23＝8個(gè)個(gè)，10小小時(shí)繁繁殖30代代，即即230＝1073741824（10億億）個(gè)個(gè)，可見(jiàn)見(jiàn)數(shù)量量大之之驚人人！特別指指出所以要要求每每天下下班后后必須須徹底底打掃掃衛(wèi)生生，切切斷細(xì)細(xì)菌生生長(zhǎng)的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)來(lái)源源。食品加加工中中微生生物控控制的的指標(biāo)標(biāo)菌菌落總大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌食品中中微生生物的的主要要來(lái)源源細(xì)菌總總數(shù)：：水、、空氣氣、土土壤、、人和和動(dòng)植植物大腸菌菌群、、糞大大腸菌菌群、、大腸腸桿菌菌：人人和畜畜類的的糞便便金黃色色葡萄萄球菌菌：人人體鼻鼻腔，，口腔腔，化化膿性性傷口口；沙門氏氏菌：：禽類類的糞糞便，，淺海海污染染。微生物物污染染食品品的途途徑1、通通過(guò)水污染2、通通過(guò)空氣污染3、通通過(guò)人人及動(dòng)動(dòng)物而而污染染4、通通過(guò)用具（設(shè)備備、工工器具具、容容器））及雜雜物（（含原原料、、廢料料、包包裝物物料等等）污污染沙門氏氏菌污污染食食品的的途徑徑沙門氏氏菌污污染的的食品品或物物品可可通過(guò)過(guò)手、蒼蒼蠅、、鼠類類或其它它物品品為媒媒介污污染。。微生物物的檢檢驗(yàn)意意義菌落總總數(shù)的的檢驗(yàn)驗(yàn)意義義：用來(lái)判判定食食品被被細(xì)菌菌污染染的程程度，，反映映了食食品在在生產(chǎn)產(chǎn)過(guò)程程中是是否符符合衛(wèi)衛(wèi)生要要求，，標(biāo)志志著食食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量的的優(yōu)劣劣。微生物物的檢檢驗(yàn)意意義大腸菌菌群的的檢驗(yàn)驗(yàn)意義義：大腸菌菌群是是作為為糞便便污染染指標(biāo)標(biāo)菌提提出來(lái)來(lái)的，，表示示食品品中有有否糞糞便污污染。。大腸菌菌群數(shù)數(shù)的高高低，，表明明了糞糞便污污染的的程度度，也也反映映了對(duì)對(duì)人體體健康康危害害性的的大幾個(gè)常常用消消毒名名詞消毒：用物物理或或化學(xué)學(xué)方法法僅能能殺滅滅物體體上的的病原原微生生物，，消毒劑：用來(lái)消消毒的藥藥物稱為為消毒劑劑無(wú)菌：指沒(méi)有有活的微微生物存存在。車間內(nèi)常常用的消消毒劑次氯酸鈉鈉：微黃色溶溶液，有似氯氯氣的刺刺激性氣氣味，原原液濃度度為10%，，即10萬(wàn)PPM。盛盛裝容器器必需加加蓋密封封，防止止揮發(fā)，，降低濃濃度，我我們消毒毒一般使使用濃度度有50PPM（手消消毒）、、100PPM（工器器具消毒毒）、200PPM（（靴鞋或或地面消消毒）使使用時(shí)要要注意戴不破漏漏的手套套，不要用用裸手直直接接觸觸原液或或200PPM以以上的溶溶液，防防止灼傷傷皮膚，，一旦濺濺入眼睛睛，立即即用大量清水水清洗，嚴(yán)重時(shí)時(shí)要去醫(yī)醫(yī)院。車間內(nèi)常常用的消消毒劑酒精無(wú)色透明明液體，有有酒香味味。屬易易燃易品品，盛裝裝容器必必需加蓋蓋密封，，防止揮揮發(fā)，降降低濃度度最佳使使用濃度度為75%，，大于或或小于75%的的濃度消消毒效果果均沒(méi)有有75%顯著。。使用和和保存要要禁止劇熱熱和明火火。車間常用用的清潔潔劑洗滌劑：：透明粘稠稠狀液體體，使用用時(shí)加水水稀釋，，操作時(shí)時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)產(chǎn)品，刷刷洗后的的工器具具要漂洗干凈凈，不得有有洗滌劑劑殘留。。車間常用用的清潔潔劑火堿：白色不透透明片狀固體體，易潮解解。用于于刷地面面和油污污嚴(yán)重的的工器具具，使用用時(shí)需遠(yuǎn)遠(yuǎn)離產(chǎn)品品，工器器具必需需漂洗干干凈，不不得有火火堿味殘殘留。使使用時(shí)要要注意戴戴不破漏漏的手套套，不要要用裸手手直接接接觸原液液或其稀稀，防止止灼傷皮皮膚，一一旦濺入入眼睛，，立即用用大量清清水清洗洗，嚴(yán)重重時(shí)要去去醫(yī)院。。食品中的的危害危害的定定義：食品供人人類消費(fèi)費(fèi)時(shí)引起起損傷或或致病的的生物的的、化學(xué)學(xué)的和物物理的特特性。食品中的的危害危害分類類:生物危害害化學(xué)危害害物理危害害生物危害害細(xì)菌、病病毒、寄寄生蟲(chóng)微生物污污染：主主要有細(xì)細(xì)菌及其其毒素、、霉菌及及其毒素素。蟲(chóng)害的污污染：如如蒼蠅、、蚊子及及其它飛飛蟲(chóng)和老老鼠等嚙嚙齒類動(dòng)動(dòng)物。生物危害害細(xì)菌污染染是食品品加工、、銷售過(guò)過(guò)程中重重要污染染源之一一，主要要來(lái)自食食品生產(chǎn)產(chǎn)人員不不潔的手手、工具具、容器器、設(shè)備備以及不不合理的的工藝等等。