食品安全員專業(yè)知識檢驗試題 附答案

食品安全員專業(yè)知識檢驗試題附答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名: 考號: |得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 涼菜間操作人員在哪些情況下，應將手洗凈、消毒？（ ）開始工作前出涼菜間后重新進入涼菜間觸摸頭發(fā)后以上都是2、 《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、 處一千元以下罰款B、 處一千元以上貳仟元以下罰款C、 處十萬元以上十五萬元以下罰款D、 處五萬元以上十倍以下罰款3、 違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（ ）。第1頁共20頁先承擔行政法律責任先承擔民事賠償責任先繳納罰款、罰金先承擔刑事法律責任4、 涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的（）進行加工。不得經(jīng)清洗后經(jīng)消毒后經(jīng)請示領導批準后5、 行政處罰由（ ）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權的行政機關管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。違法行為人所在地違法行為發(fā)生地違法后果發(fā)生地受侵害人所在地6、 涼菜間屬于（ ）。A、 清潔操作區(qū)B、 準清潔操作區(qū)C、 一般操作區(qū)D、 非食品處理區(qū)7、 抽樣單編號，其中“GC”代表（）。A、 市抽任務B、 國抽任務C、 區(qū)縣自主抽檢任務D、生產(chǎn)許可證檢驗任務8、開展食品快速檢測是，應當使用（ ）。A、 自制的食品快速檢測儀器B、 市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、 分局配備的食品快速檢測儀器D、 食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器9、 從事（ ）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。一切食品高風險食品接觸直接入口食品散裝食品10、 食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及（）。明星代言產(chǎn)品標準代號疾病預防、治療功能制作成份11、 國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。海關食品藥品監(jiān)管部門出入境檢驗檢疫部門食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門12、 食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點以上（ ）以下條件存放。A、 4°CB、 10°CC、20CD、30°C13、 初級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（ ）。15學時12學時8學時4學時14、 食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應選用（）材料覆涂或裝修，要有適當?shù)钠露?，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不滲水、不吸水、無毒、防滑便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色15、 有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）A、 擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、 《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、 不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的；D、 餐飲服務提供者違法受處罰的。16、 餐飲服務單位食品安全管理人員原則上每年應接受不少于（ ）小時的餐飲服務食品安全集中培訓。TOC\o"1-5"\h\zA、 20B、 30C、 40D、 5017、 餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當（ ），并向原發(fā)證部門申請補發(fā)《餐飲服務許可證》。在經(jīng)營場所的顯著位置張貼《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書在市級公開發(fā)行的報刊上刊登《餐飲服務許可證》遺失的公開聲明書向原發(fā)證部門報告以上都不是18、 直接與（ ）接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。原料半成品熟制品原料、半成品和成品19、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。無標識標識不清標識不符合要求以上都是20、 餐飲企業(yè)的選址不得設在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和（ ）。非食品經(jīng)營企業(yè)商場或超市其他擴散性污染源其他餐飲企業(yè)21、 為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（ ）以上。TOC\o"1-5"\h\zA、 40°CB、 50°CC、 60CD、 70°C22、 以下關于食品召回的做法中錯誤的是（ ）。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場23、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（ ）A、 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、 活動性肺結核C、 化膿性或者滲出性皮膚病D、 以上全部24、 餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（ ）。A、 食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、 生產(chǎn)批號、保質期C、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、 以上都是25、 切配和粗加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,如何處理？（ ）。A、 不得加工和使用B、 繼續(xù)加工和使用C、 稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D、 向負責人請示26、 長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（ ）。A、 急性中毒B、 慢性中毒C、 致畸作用D、 致癌作用27、 （ ）人員嚴禁串崗，防止（ ）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染28、 《餐飲服務許可管理辦法》不適用于（）。從事餐飲服務的單位和個人食品攤販從事餐飲服務的個人餐飲服務提供者29、 下列關于食品復檢的說法，錯誤的是（ ）。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論復檢機構名錄由國務院衛(wèi)生行政公布復檢機構由復檢申請人自行選擇復檢機構與初檢機構不得為同一機構30、 食品用工具容器最佳質材（ ）。不銹鋼木制品竹制品鐵制品31、 食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效，能（ ）。經(jīng)常保持暢通有防止污染水源潛入車間的有效措施C?有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施32、 廠區(qū)應（ ）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。不定期定期定期或在必要必要33、 食品安全標準是（ ）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標準。A、 強制B、 可以C、 不強制D、 推薦34、 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請問員工健康體檢的頻度是（ ）。每年一次每年兩次每年三次每年四次35、 品站的選址要求（ ）。餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內或附近開設具有固定經(jīng)營場所餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設以上都是36、 與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（ ）。在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，重新加工使用在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生37、 重大活動的餐飲服務提供者的職責（ ）。為重大活動提供餐飲服務，依法承擔餐飲服務食品安全責任配合餐飲服務監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓以上都是38、 原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（ ）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。離地存放靠墻堆放離墻存放離地、離墻存放39、 申請餐飲服務許可證時，還應當提供關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應急處置預案的單位是（）。中型餐館學校食堂供餐人數(shù)300人以上的機關、企事業(yè)單位食堂快餐店40、 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質量安全管理，應遵守（ ）的規(guī)定。《食品安全法》《產(chǎn)品質量法》《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》《商檢法》41、 下列關于通風排煙的要求，表述錯誤的是：（ ）。A、 食品處理區(qū)應保持良好通風，空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。B、 烹飪場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。C、 產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。D、 排氣口應保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。42、 下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A、 從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B、 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應立即放入冷藏設施中妥善保管，保證下次使用時的新鮮。C、 用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。D、 用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。43、 《中華人民共和國食品安全法》從（ ）起施行。A、 2015.1.1B、 2015.5.1C、 2015.6.1D、 2015.10.144、 餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（ ）。食品安全狀況良好食品安全狀況中等食品安全狀況一般食品安全狀況較差第10頁共20頁TOC\o"1-5"\h\z1246得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 有關食品儲存下列說法正確的是（ ）。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應盡可能將食品堆積存放D?需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏2、 烹調青皮紅肉魚時，可采?。?）等去毒措施A、 徹底刷洗魚體B、 去除魚頭、內臟和血塊C、 將魚切成兩半后以冷水浸泡D、 在烹調時加入少許醋或雪里蕻3、 亞硝酸鹽的保管方法（ ）A、 專人保管B、 與食品添加劑一起保管C、 與調味品一起保管D、 單獨存放4、行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行;但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（ ）被申請人認為需要停止執(zhí)行的；行政復議機關認為需要停止執(zhí)行的；第11頁共20頁申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的;D?法律規(guī)定停止執(zhí)行的。5、 食品生產(chǎn)者采購下列哪些（）產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A、 食品原料B、 食品添加劑C、 食品相關產(chǎn)品D、 所有產(chǎn)品6、 下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（）。A、 冰箱內熟食品和半成品混放B、 涼菜在切配間切配裝盤C、 未吃完的食品放在冷菜間D、 用配菜的盤子裝熟食品7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查應當遵循（ ）的原則。屬地負責全面覆蓋風險管理信息公開8、 下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當做到的（）。A、 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、 具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施C、 有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術人員、管理人員D、 具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物9、 食品生產(chǎn)經(jīng)營者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進行監(jiān)督檢查情形之一的,由縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（ ）。責令停產(chǎn)停業(yè)并處二千元以上五萬元以下罰款并處五千元以上十萬元以下罰款情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；10、 下列屬于“常自律”具體措施的是：（ ）。接受培訓和強化個人衛(wèi)生習慣是關鍵總結成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓職工持續(xù)推動，使之成為習慣化每季度確定一周時間為“強化周”11、 下列關于餐用具消毒方法說法正確的有（ ）。A、 煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分鐘以上B、 紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、 洗碗機水溫85C，沖洗消毒40秒以上D、 化學消毒250PPM，5分鐘以上12、 以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或專用場所內加工直接入口食品13、 凡患有（ ）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、 痢疾、傷寒B、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病C、 乙型病毒性肝炎D、高血壓、糖尿病14、 成品入庫時，倉管員應（ ）。檢查包裝是否完好確認數(shù)量后簽名按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放隨意堆放15、 行政機關應當將法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的有關行政許可的（）等在辦公場所公示。事項、依據(jù)、條件數(shù)量、程序、期限需要提交的全部材料的目錄申請書示范文本16、 食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前,應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。（）A、 吊銷《餐飲服務許可證》B、 責令停業(yè)C、 責令改正，給予警告D、 較大數(shù)額罰款17、 承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件（）。餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力配備專職食品安全管理人員合法、固定、可靠的食品進貨渠道18、 食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品米購入庫前，餐飲服務提供者應當（ ）。查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定查驗產(chǎn)品與購物憑證是否相符建立采購記錄進行感官鑒別，感官性狀異常的禁止入庫19、 餐飲服務單位的特點是（）。A、 膳食品種繁多，制作工藝復雜B、 原料多種多樣，來源不易控制C、 餐飲服務單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理D、 從業(yè)人員衛(wèi)生素質高，流動性小，易以管理20、 預防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（ ）。A、 及時將病人和帶菌者調離食品生產(chǎn)加工崗位；B、 高溫殺滅沙門氏菌；C、 妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜；得分評卷人D、 嚴禁食用病死禽畜一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、 （ ）食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。2、 （ ）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到原料、半成品和成品嚴格分開。3、 （ ）餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。4、 （ ）國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院農(nóng)業(yè)行政等有關部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制5、 （ ）任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理6、 （ ）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。7、 （ ）食品經(jīng)營者不得經(jīng)營未檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。8、 （ ）餐飲服務單位的食品和非食品庫房應分開設置。第15頁共20頁9、（ ）食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關產(chǎn)品。10、 （ ）新版《食品生產(chǎn)許可管理辦法》實施后，食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯數(shù)字組成。11、 （ ）食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務單位采