2022年行業(yè)分析大豆功能性食品及其開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景

大豆功能性食品及其開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景隨著食品科技、醫(yī)學(xué)、生物技術(shù)水平的不斷提高及人們飲食觀念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新熟悉，這就為新型大豆功能性食品的開(kāi)發(fā)供應(yīng)了新的思路。在近幾年的大豆綜合深加工的討論過(guò)程中，尤其注意了對(duì)大豆中養(yǎng)分保健成分及大豆功能性食品的討論，為改善目前我國(guó)大豆加工企業(yè)普遍存在的資源綜合利用率低、加工深度不夠的現(xiàn)狀供應(yīng)了新的途徑。

1大豆保健功能成分

大豆含有約40％蛋白質(zhì)，18％脂肪，多種礦物質(zhì)和維生素。近年來(lái)，人們發(fā)覺(jué)大豆中有很多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纖維及大豆磷脂等。大量實(shí)踐證明，大豆中的這些特別成分具有延年益壽、延緩年輕、降血壓、降血脂、抗癌等功能。

1.1大豆多肽

大豆多肽是以大豆蛋白為原料經(jīng)蛋白酶水解并經(jīng)分別精制所得到的以分子量低于1000為主的低分子肽，其氨基酸組成幾乎與大豆蛋白完全一樣，必需氨基酸含量較高。大豆多肽除具有優(yōu)于大豆蛋白的加工特性（如高保濕性、發(fā)泡性、非酸沉性等）外，還具有一些獨(dú)特的功能特性：（1）易消化汲取性和低抗原性。現(xiàn)代生物代謝討論表明，人類(lèi)攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）汲取，并且比氨基酸更易汲取利用，同時(shí)多肽的低抗原性食后不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)，所以大豆多肽可作為腸道養(yǎng)分劑或手術(shù)后病人恢復(fù)的食品；（2）促進(jìn)脂肪代謝。日本學(xué)者小松卡夫［1］等人在治療兒童肥胖過(guò)程中發(fā)覺(jué)，大豆多肽比牛乳更能提高基礎(chǔ)代謝水平，使食后發(fā)熱量增加，促進(jìn)能量代謝進(jìn)行，并且可促進(jìn)皮下脂肪削減。大豆多肽還能有效削減體脂肪，同時(shí)保持骨骼肌質(zhì)量不變。（3）降血壓和阻擋膽固醇水平上升的作用。

1.2大豆低聚糖

大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的總稱，其主要成分是水蘇糖、棉子糖和蔗糖。大豆低聚糖的甜度約為蔗糖的70％，熱值僅為蔗糖的50％，且具有良好的熱、酸穩(wěn)定性。水蘇糖和棉子糖作為雙歧增殖因子，能夠活化腸道內(nèi)的雙歧桿菌并促進(jìn)其增殖，產(chǎn)生大量醋酸、乳酸，降低腸內(nèi)的pH值，從而抑制大腸桿菌等有害菌的生長(zhǎng)繁殖；能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘。大量的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明［2］，低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌在腸道內(nèi)的大量繁殖，而雙歧桿菌能誘導(dǎo)免疫反應(yīng)，增加人體免疫功能。這些功能歸功于雙歧桿菌細(xì)胞壁的成分和其胞外分泌物，使機(jī)體免疫力提高，起到反抗腫瘤的作用。

1.3大豆膳食纖維

大豆膳食纖維主要是指大豆中那些不能為人體消化酶所消化的高分子糖類(lèi)的總稱，主要包括纖維素、果膠質(zhì)、木聚糖、甘露糖等。膳食纖維對(duì)人體具有重要的生理作用。醫(yī)學(xué)及養(yǎng)分學(xué)界公認(rèn)大豆膳食纖維是預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖癥等的重要食物成分。首先，大豆膳食纖維促進(jìn)體內(nèi)血脂和脂蛋白代謝的正常進(jìn)行，抑制或延緩膽固醇與甘油三酯在淋巴中的吸引，增加膽固醇的派出量，降低血清膽固醇濃度。其次，大豆膳食纖維在腸內(nèi)可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加腸液的黏度，使食物與消化液不能充分接觸，阻礙葡萄糖的集中，使葡萄糖汲取減慢，從而降低血糖含量。再次，大豆膳食纖維可以通過(guò)改善大腸的功能，抑制腐生菌的生長(zhǎng)，削減次生膽汁酸的生成等。大豆膳食纖維還能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，使糞便變軟并增加糞便體積，縮短排空時(shí)間，降低結(jié)腸壓力。進(jìn)入大腸內(nèi)的纖維素能被腸內(nèi)細(xì)菌部分選擇性地分解與發(fā)酵，從而轉(zhuǎn)變腸內(nèi)菌群的構(gòu)成與代謝，誘導(dǎo)大量有益菌的繁殖，增加機(jī)體免疫力而延緩年輕，且能有效吸附體內(nèi)毒物快速排出體外，從而達(dá)到分解排毒養(yǎng)顏的功效。膳食纖維還能增加胃部飽滿感，削減食物攝入量。

1.4大豆卵磷脂

大豆毛油中含約1.1％～3.5％的磷脂，以卵磷脂、腦磷脂及磷脂酰肌醇為主，其中卵磷酯是一種強(qiáng)乳化劑，能夠阻擋膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，使之保持懸浮狀態(tài)，促使脂類(lèi)通過(guò)管壁為組織所汲取利用。同時(shí)，還可以降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防心腦血管病有重要作用。食物中的卵磷脂被機(jī)體消化汲取釋放出膽堿，并隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，促進(jìn)大腦活力提高，記憶力增加。人體老化的根本標(biāo)志是細(xì)胞膜的老化，細(xì)胞膜則是由磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)等所組成，它擔(dān)當(dāng)著代謝過(guò)程中供應(yīng)維持生命的必需物質(zhì)和排解代謝產(chǎn)物。磷脂的輸導(dǎo)除供應(yīng)養(yǎng)分物質(zhì)外，還可以修補(bǔ)被損傷的細(xì)胞膜及脂蛋白和酶的結(jié)構(gòu)，調(diào)整細(xì)胞中磷脂和膽固醇的比率，增加膜中脂肪酸的不飽和度，改善膜特性并抗老化，使人保持適中的體態(tài)和旺盛的精力。在美國(guó)養(yǎng)分保健品市場(chǎng)中，蛋白質(zhì)和大豆磷脂的銷(xiāo)量已上升為第三位（第一位是復(fù)合維生素，其次位是維生素E）。世界衛(wèi)生組織報(bào)道，每人每天食用22～83g大豆磷脂，可增加養(yǎng)分效價(jià)總和，降低血中膽固醇而無(wú)任何副作用，確認(rèn)了大豆磷脂的養(yǎng)分性和平安性［3］。

1.5大豆異黃酮

科學(xué)討論和動(dòng)物試驗(yàn)都表明異黃酮對(duì)于人體健康有著重要作用，人類(lèi)對(duì)大豆的熟悉也由此發(fā)生了質(zhì)的飛躍［4］。大豆異黃酮能夠抑制酶和增長(zhǎng)因子作用，防止新生血管生成，從而有效切斷腫瘤細(xì)胞組織獲得養(yǎng)分和氧的輸送，抑制腫瘤細(xì)胞惡性增殖。因此能治療乳腺癌、腸癌、肺癌、前列腺癌、白血病等。另外，大豆異黃酮與雌性激素有肯定的同功作用，可增加腸鈣汲取，削減尿鈣排出，從而增加鈣汲取率和鈣貯留量，從而提高骨骼礦物質(zhì)的含量，提高骨密度，降低患骨質(zhì)疏松癥及骨折的危急。大豆異黃酮還能減輕婦女更年期綜合癥。婦女更年期障礙主要是由于雌性激素分泌削減所至，大豆異黃酮有植物雌激素之功效，可彌補(bǔ)因絕經(jīng)而削減的雌激素，從而減輕或避開(kāi)更年期綜合癥。

2大豆功能性食品的開(kāi)發(fā)

2.1大豆肽和水解蛋白制品

大豆蛋白經(jīng)過(guò)酶處理或水解的方法，可生產(chǎn)出易消化、養(yǎng)分價(jià)值更高、小分子的肽和氮基酸類(lèi)產(chǎn)品。對(duì)一些做過(guò)外科手術(shù)的患者（或因疾病的緣由），對(duì)蛋白質(zhì)汲取或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和汲取蛋白質(zhì)的患者，都是很重要的蛋白質(zhì)養(yǎng)分供應(yīng)源。此外，一些人群（特殊是嬰兒），對(duì)牛乳蛋白或大豆蛋白有過(guò)敏反應(yīng)，而分子量在300～400或以下的肽，不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)。因此，肽可以滿意這些人群（嬰兒）對(duì)氨基酸的需要，保證其健康成長(zhǎng)。老年人由于健康或年輕的緣由，食欲不振，攝取的蛋白質(zhì)一般都低于需要量，這樣更簡(jiǎn)單引起疾病和年輕，由于肽簡(jiǎn)單被汲取，老年人用肽補(bǔ)充蛋白質(zhì)是最抱負(fù)的方法。

大豆肽可以作為運(yùn)動(dòng)員的養(yǎng)分補(bǔ)品。在體育活動(dòng)中，一般消耗熱量的4％～10％是由蛋白質(zhì)供應(yīng)的。由于體內(nèi)不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)和不能合成必需氨基酸，所以必需準(zhǔn)時(shí)地從外部補(bǔ)充氨基酸，以免造成肌肉蛋白質(zhì)的負(fù)平衡。小分子的肽要比蛋白質(zhì)或氨基酸更簡(jiǎn)單被汲取，因而能快速恢復(fù)和增加體力。近年來(lái)的討論還證明，大豆多肽有很強(qiáng)的促進(jìn)脂肪代謝的效果，所以大豆多肽制品還是一種有效的減肥食品。

2.2大豆纖維食品

膳食纖維可維持人體正常血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，可掌握體重，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、冠心病等癥。豆渣中含有大量纖維。我國(guó)已勝利地從豆渣中取得一種白色、無(wú)味、吸水性和溶解性好的粉狀纖維。通過(guò)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)和面制品、碎肉制品的應(yīng)用試驗(yàn)，效果非常抱負(fù)。過(guò)去很長(zhǎng)時(shí)期以來(lái)，豆渣僅作為家畜飼料或當(dāng)作廢物處理，利用價(jià)值很低。近年來(lái)討論發(fā)覺(jué)，豆渣是一種很有開(kāi)發(fā)前景的膳食纖維源和蛋白質(zhì)源，尤其是其中的膳食纖維，含量高達(dá)50%。澳大利亞一家公司將其做成休閑食品，產(chǎn)品供不應(yīng)求，每年有50t以上銷(xiāo)往美國(guó)和加拿大。最近國(guó)外一些大公司因豆渣原料不足在我國(guó)尋求合作伙伴，索取豆渣原料。因此，目前豆渣被視為一類(lèi)新型保健食品，深受人們的重視，為豆渣綜合利用，開(kāi)拓了一條新路。

2.3大豆仿肉制品

20世紀(jì)60年月末期，美國(guó)科學(xué)家研制勝利纖維狀蛋白及其仿肉制品，將組織化大豆蛋白纖維經(jīng)著色、成型、加工成類(lèi)似牛肉、雞肉、豬肉、火腿、臘肉、魚(yú)肉類(lèi)的仿制品，開(kāi)頭進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)。日本在1975年開(kāi)頭生產(chǎn)仿肉制品，主要采納紡絲粘結(jié)法制得，無(wú)論從形態(tài)方面還是觸感方面都是最佳的，其咀嚼性與優(yōu)質(zhì)肉制品或魚(yú)貝類(lèi)相比毫不遜色?，F(xiàn)在，全球知名企業(yè)的名、優(yōu)、特大豆蛋白產(chǎn)品的有：美國(guó)迪克思公司生產(chǎn)大豆蛋白牛肉、大豆蛋白雞肉；美國(guó)中央公司生產(chǎn)的大豆蛋白雞脯、炸排；美國(guó)PMS公司生產(chǎn)的素火腿、素香腸和素雞肉；美國(guó)朱蘭公司生產(chǎn)的仿肉漢堡包；荷蘭斯庫(kù)騰集團(tuán)生產(chǎn)的"大豆來(lái)富"蛋白食品等［5］。

3問(wèn)題與不足

大豆的應(yīng)用非常廣泛，但是我國(guó)對(duì)大豆功能食品的應(yīng)用開(kāi)發(fā)還屬初級(jí)階段。如我國(guó)大豆蛋白制品年產(chǎn)量充其量為幾萬(wàn)噸，添加大豆蛋白的食品不過(guò)幾十種。而美國(guó)在20世紀(jì)80年月就有500食品添加了大豆蛋白，蛋白的產(chǎn)量在110萬(wàn)t以上；日本每年有21萬(wàn)t大豆蛋白食品供應(yīng)市場(chǎng)。而且美國(guó)和日本在新興的大豆蛋白工業(yè)領(lǐng)域中，無(wú)論是基礎(chǔ)理論討論和應(yīng)用，還是生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量方面均處于領(lǐng)先地位。我國(guó)有不少的科學(xué)工多年致力于大豆保健功能的討論，但其成果沒(méi)有引起社會(huì)及商家們的足夠重視，當(dāng)然也沒(méi)有產(chǎn)生應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。這其中的關(guān)鍵在于他們的討論和市場(chǎng)結(jié)合的不夠緊密、企業(yè)的開(kāi)發(fā)意識(shí)不強(qiáng)、媒體的宣揚(yáng)不夠，再加上資金短缺、管理不善、政府支持力度不夠等因素，致使我國(guó)大豆食品的消費(fèi)沒(méi)有產(chǎn)生顯著增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

4大豆功能食品的開(kāi)發(fā)前景

當(dāng)前，發(fā)達(dá)國(guó)家為擺脫動(dòng)物性食品攝入量過(guò)多引起的"富貴病"而高度重視大豆食品，進(jìn)展中國(guó)家為了解決國(guó)民蛋白質(zhì)攝入不足和養(yǎng)分不良的問(wèn)題也選擇了大豆食品。我國(guó)把大豆作為保健食品來(lái)開(kāi)發(fā)，有其無(wú)可倫比的傳統(tǒng)文化優(yōu)勢(shì)和得天獨(dú)厚的豐富資源。我們應(yīng)站在新世紀(jì)的高度，以食品化、產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)出具有我國(guó)特色的一系列大豆保健食品，并力爭(zhēng)躋身子寬闊的國(guó)際市場(chǎng)。大豆保健食品的開(kāi)發(fā)必將走出一條有中國(guó)特色的新路。我國(guó)是大豆的家鄉(xiāng)，大豆開(kāi)發(fā)利用及深加工剛剛起步，但市場(chǎng)前景寬闊。

4.1提高傳統(tǒng)大豆食品加工技術(shù)水平

隨著人們漸漸對(duì)大豆食品優(yōu)越性的了解和熟悉，傳統(tǒng)的豆制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)逐年增加。據(jù)美國(guó)有關(guān)資料報(bào)道，近年來(lái)，豆?jié){被美國(guó)人刮目相看，成為寵愛(ài)食品，而這在10年前是不行想象的。有一家聯(lián)合公司在美國(guó)各地220家食品連鎖店中銷(xiāo)售豆?jié){，為了適應(yīng)美國(guó)人口味，在豆?jié){中加入香草味、巧克力味及草莓味調(diào)料，生意很好。豆腐是傳統(tǒng)食品中的一大類(lèi)，在日本市場(chǎng)銷(xiāo)售極好，近年來(lái)，歐美市場(chǎng)逐年增加。我國(guó)傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)工藝并不落后，尤其在豆制品的花色品種、口味方面有肯定優(yōu)勢(shì)，但如何發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，在延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高工業(yè)化水平方面要下一番功夫。假如從中國(guó)古代食療學(xué)的觀點(diǎn)及現(xiàn)代食品養(yǎng)分學(xué)的角度對(duì)大豆及其制品進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，并對(duì)豆腐、腐竹、腐乳、豆豉等中國(guó)傳統(tǒng)大豆食品進(jìn)行綜合分析，我國(guó)傳統(tǒng)的大豆食品在東方人的健康飲食中起著舉足輕重的作用，因此其開(kāi)發(fā)前景特別寬闊。我們應(yīng)通過(guò)運(yùn)用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，在保留中國(guó)大豆食品傳統(tǒng)工業(yè)科學(xué)性的基礎(chǔ)上，討論出更多適合現(xiàn)代人消費(fèi)習(xí)慣及口味的養(yǎng)分豆制品，以豐富我國(guó)及世界日益興盛發(fā)達(dá)的大豆養(yǎng)分食品市場(chǎng)，將我國(guó)傳統(tǒng)大豆食品推向國(guó)際市場(chǎng)，出口創(chuàng)匯。

4.2大豆蛋白功能性的深度開(kāi)發(fā)

大豆蛋白的功能性主要有凝膠性、乳化性、起泡性、粘性、彈性、溶解性、脂肪汲取性、水汲取性等。其中，凝膠性是其最重要的功能特征之一。很多大豆食品的加工就是利用大豆蛋白的凝膠性來(lái)制作的，例如，制作豆腐、乳膠酪等。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)食品蛋白的凝膠化現(xiàn)象進(jìn)行了不斷的討論，對(duì)凝膠化食品的外觀、顏色提