培訓(xùn)課件酒水銷售管理

酒水銷售管理酒水銷售管理本章導(dǎo)讀飯店是酒水經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，飯店在酒水經(jīng)營(yíng)中，應(yīng)關(guān)注酒水原料、工藝、酒精度、特色、價(jià)格和服務(wù)環(huán)境等以滿足目標(biāo)顧客需求。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，可了解酒水的分類、酒水的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)、酒水銷售原則和銷售方法等。

第1節(jié)酒水經(jīng)營(yíng)概述1.1酒水含義1.酒是人們熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的飲料。2.乙醇的重要物理特征是，在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3℃，冰點(diǎn)為-114℃，溶于水。3.酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中乙醇是主要成分，還包括水和酸、酯、醛、醇等眾多化學(xué)物質(zhì)，盡管這些物質(zhì)含量較低，但是決定了酒的質(zhì)量和特色。4.水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語(yǔ)，指非酒精飲料。包括茶、咖啡、可可、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。1.2酒精度酒精度指乙醇在酒中的含量，是對(duì)飲料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃條件下，每１００毫升飲料中含有的乙醇的毫升數(shù)，被稱作國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（Alcohol％byvolume），來(lái)自于法國(guó)著名化學(xué)家蓋·呂薩克的研究成果。因此也稱為蓋·呂薩克酒度（GL），用％(v/v)表示。1.3酒的分類1．根據(jù)酒精度分類（1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指發(fā)酵酒。（2）中度酒，酒精度16度至37度間，由葡萄酒加少量蒸餾酒調(diào)制成。（3）高度酒，稱為烈性酒，指酒精度高于38度的蒸餾酒，包括38度。不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)酒中的酒精度有不同的認(rèn)識(shí)。2．根據(jù)酒顏色分類（1）白酒，指無(wú)色透明的酒。（2）色酒，指帶有顏色的酒。3．按照酒原料分類（1）水果酒，指以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾或配制而成。（2）糧食酒，以谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或蒸餾制成的酒。（3）植物酒，以植物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或蒸餾制成的酒。4．根據(jù)生產(chǎn)工藝分類（1）發(fā)酵酒（FermentedWine），指以發(fā)酵制成的酒。（2）蒸餾酒（DistillateSpirit），通過(guò)蒸餾方法制成的酒，常在38度以上。（3）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages），根據(jù)市場(chǎng)需求酒商制成的混合酒。（4）雞尾酒（Cocktail），指飯店業(yè)、餐飲業(yè)中根據(jù)市場(chǎng)需求或本企業(yè)研制的混合酒。5．根據(jù)酒的功能分類（１）餐前酒（Aperitif），指具有開(kāi)胃功能，在餐前飲用的酒。（２）餐酒（TableWine），指食用主菜時(shí)飲用的白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒。（３）甜點(diǎn)酒（DessertWine），指食用甜點(diǎn)時(shí)飲用的帶有甜味的葡萄酒。（４）餐后酒（Liqueur），稱為利口酒或考迪亞酒（Cordial），是餐后飲用的帶甜味和香味的配制酒。6．根據(jù)酒的產(chǎn)地分類（１）法國(guó)味美思（FrenchVermouth），干味，堅(jiān)果香味。（２）意大利味美思（ItalianVermouth），甜味和獨(dú)特的清香及苦味。（３）蘇格蘭產(chǎn)威士忌酒（ScotchWhisky），味焦香。（４）波旁威士忌酒（BourbonWhiskey），明顯焦黑木桶香味。（５）干邑白蘭地酒（Cognac），以夏特朗地區(qū)葡萄園的干葡萄酒為原料，經(jīng)兩次蒸餾并在橡木桶長(zhǎng)期熟化的白蘭地酒。（６）亞馬涅克白蘭地酒（Armagnac），酒味濃烈，田園風(fēng)味。2.1餐廳銷售酒水原則1.高級(jí)餐廳（UpscaleDining-room）經(jīng)營(yíng)世界各國(guó)的著名酒水，包括世界各種著名品牌的開(kāi)胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸餾酒、點(diǎn)心酒、餐后酒和各種咖啡、茶、新鮮果汁及軟飲料并在現(xiàn)場(chǎng)配制雞尾酒。2．大眾餐廳（Mid-pricedDining-room）經(jīng)營(yíng)大眾化酒水的場(chǎng)所。包括國(guó)際上的開(kāi)胃酒、葡萄酒、啤酒、烈性酒、點(diǎn)心酒、餐后酒和各種咖啡、茶、新鮮果汁及其他軟飲料等，滿足大眾消費(fèi)需求。

第2節(jié)酒水銷售原則3．多功能廳廳（FunctionRoom））舉行各種宴會(huì)會(huì)、酒會(huì)、自自助餐會(huì)、雞雞尾酒會(huì)、報(bào)報(bào)告會(huì)、展覽覽會(huì)和其它會(huì)會(huì)議的場(chǎng)所。。根據(jù)顧客需需求，搭建臨臨時(shí)吧臺(tái)并根根據(jù)顧客需要要服務(wù)不同的的酒水。4．西餐廳（（WesternDining-room））銷售的酒水全全面，包括世世界各國(guó)著名名品牌的酒水水。包括開(kāi)胃胃酒、葡萄酒酒、啤酒、烈烈性酒、點(diǎn)心心酒、餐后酒酒和各種咖啡啡、茶、新鮮鮮果汁及軟飲飲料，現(xiàn)場(chǎng)配配制雞尾酒。。5．咖啡廳（（CoffeeShop）銷售大眾化酒酒水，在非用用餐時(shí)間還銷銷售咖啡、果果汁、茶、碳碳酸飲料等。。6．中餐廳（（ChineseDining-room））銷售中國(guó)白酒酒和茶、世界界各國(guó)葡萄酒酒、啤酒、果果汁和茶等，，較高級(jí)別的的中餐廳還可可銷售白蘭地地酒、威士忌忌酒，甚至現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)配制雞尾尾酒。2.2酒吧吧銷售酒水原原則酒吧是經(jīng)營(yíng)各各種酒水的場(chǎng)場(chǎng)所。酒吧除除具備一般的的餐廳特點(diǎn)外外，還講究酒酒水文化和環(huán)環(huán)境氣氛。1．雞尾酒吧吧（CocktailBar）雞尾酒吧也稱稱為專業(yè)酒吧吧，裝飾高雅雅、美觀，有有自己的風(fēng)格格，有濃厚的的歐洲或美洲洲情調(diào)，視聽(tīng)聽(tīng)設(shè)備完善，，銷售世界各各種名酒，有有些顧客直接接面對(duì)調(diào)酒師師，當(dāng)面欣賞調(diào)酒酒師的調(diào)酒表表演。2．大廳酒吧吧（Lounge）大廳酒吧帶有有咖啡廳的銷銷售特點(diǎn)，其其風(fēng)格、裝飾飾和布局與咖咖啡廳相似，，經(jīng)營(yíng)各種冷冷熱飲料、咖咖啡、茶和價(jià)價(jià)格適中的開(kāi)開(kāi)胃酒、葡萄萄酒和利口酒酒等。3．啤酒屋（（BeerRoom））啤酒屋是銷售售啤酒的場(chǎng)所所，裝有啤酒酒生產(chǎn)設(shè)施，，生產(chǎn)和銷售售各種啤酒和和大眾化菜肴肴。4．葡萄酒吧吧（WineBar））

以經(jīng)經(jīng)營(yíng)葡萄酒為為主，銷售世世界各國(guó)著名名葡萄酒。同同時(shí)兼營(yíng)菜肴肴和其他酒水水，環(huán)境高雅雅，菜肴制作作精細(xì)。5．伏特加酒酒吧（VodkaBar）以經(jīng)營(yíng)伏特加加酒為主，兼兼營(yíng)其他烈性性酒、利口酒酒和非酒精飲飲料。伏特加加酒吧通常是是大眾化的酒酒吧，裝修簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，有情調(diào)調(diào)。6．客房酒吧吧（MiniBar））在飯店客房?jī)?nèi)內(nèi)，一種裝有有酒水和小食食品的柜子稱稱為客房酒吧吧。這種酒吧吧由于是個(gè)人人使用，因此此以罐裝飲料料、啤酒、小小包裝烈性酒酒和葡萄酒為為主要產(chǎn)品。。7．外賣酒吧吧（CateringBar）一些飯店根據(jù)據(jù)顧客需求和和預(yù)訂，對(duì)外外經(jīng)營(yíng)酒會(huì)服服務(wù)。8．茶社專專業(yè)經(jīng)營(yíng)茶水水的場(chǎng)所，盡盡管文字表面面不稱為酒吧吧，然而它確確實(shí)是酒水銷銷售場(chǎng)所。許許多茶社以經(jīng)經(jīng)營(yíng)茶水為主主要產(chǎn)品，兼兼營(yíng)小食品。。9．其他酒吧吧商務(wù)樓層酒吧吧、游泳池酒酒吧、保齡球球酒吧等。3.1葡萄萄酒銷售與服服務(wù)1.葡萄酒（（Wine））是以葡萄萄為主要原料料，加入酵母母、添加劑（（糖）和二氧氧化硫，經(jīng)破破碎、發(fā)酵、、熟化、添桶桶、澄清等程程序制成的發(fā)發(fā)酵酒，酒中中乙醇含量低低。2.以葡萄酒酒為主要原料料，加入少量量白蘭地酒或或食用酒精配配制的酒也常常稱為葡萄酒酒。3.在歐洲和和北美各國(guó)，，葡萄酒主要要用于佐餐。。因此，葡萄萄酒稱為餐酒酒。第3節(jié)發(fā)發(fā)酵酒銷售與與服務(wù)1．葡萄酒種種類與特點(diǎn)（1）靜止葡葡萄酒（StillWine），，酒內(nèi)的二氧氧化碳含量極極少。包括紅紅葡萄酒、桃桃紅葡萄酒和和白葡萄酒。。（2）葡萄汽汽酒（SparklingWine），稱為為氣泡葡萄酒酒。葡萄汽酒酒又可分為加加氣葡萄酒（（SparklingWine））和香檳酒（（Champagne））。將二氧化化碳以人工方方法加入葡萄萄酒稱為葡萄萄汽酒；香檳檳酒（Champagne）是以地地區(qū)命名的葡葡萄汽酒。（3）強(qiáng)化葡葡萄酒（FortifiedWine），在葡萄酒發(fā)酵酵中加入少量量白蘭地酒或或食用酒精，酒精度度常在到16至20度，，不是純發(fā)酵酒，保持了了葡萄酒特色色。（4）加味葡葡萄酒（AromatizedWine），，添加了食用酒酒精、葡萄汁汁、糖漿和芳芳香物質(zhì)的葡萄酒。。2．葡萄酒名名稱葡萄酒的名稱稱常來(lái)自四個(gè)個(gè)方面：葡萄萄名、地名、、公司名和商商標(biāo)名。（１）以葡萄萄名命名，利利于突出和區(qū)區(qū)別葡萄酒的的級(jí)別和特色色。例如赤霞霞珠、甘美和和黑比諾等。。（２）以地區(qū)區(qū)名命名，以以著名葡萄酒酒產(chǎn)地名稱命命名。例如，，波爾多、莎莎白麗、伯根根第、美鐸、、香檳等。（３）以商標(biāo)標(biāo)名命名，以以多種葡萄為為原料生產(chǎn)的的葡萄酒或?yàn)闉榱擞项櫩涂涂谖抖鴦?chuàng)立立了流行的品品牌。如芳色色麗高、派特特嘉、白王子子和長(zhǎng)城等。。（４）以釀酒酒公司名命名名，一些酒商商釀酒技術(shù)高高，酒的質(zhì)量量穩(wěn)定或酒商商有悠久的歷歷史并在市場(chǎng)場(chǎng)中有信譽(yù)等等原因，將企企業(yè)名稱作為為品牌。如法法國(guó)B&G葡葡萄酒、美國(guó)國(guó)保美神葡萄萄酒、中國(guó)的的王朝和張?jiān)ＴＦ咸丫频??！?．葡萄酒級(jí)級(jí)別世界各國(guó)為了了保證本國(guó)葡葡萄酒的質(zhì)量量，各自制定定本國(guó)葡萄酒酒的級(jí)別和質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1）法國(guó)葡葡萄酒級(jí)別，，4個(gè)等級(jí)，，根據(jù)級(jí)別的的高低排名為為原產(chǎn)地地名稱監(jiān)制葡葡萄酒（AppellationContr?lée））、地方優(yōu)質(zhì)質(zhì)葡萄酒（VDQS）、、風(fēng)味葡萄酒酒（VindePays）、普普通葡萄酒（（VindeTable）。（2）意大利利葡萄酒級(jí)別別，4個(gè)等級(jí)級(jí)，根據(jù)級(jí)別別的高低排名名為原產(chǎn)地監(jiān)制及及質(zhì)量保證酒酒（DenominazionediOrigineControllataeGarantita））、原產(chǎn)地監(jiān)監(jiān)制酒（DenominazionediOrigineControllata））、優(yōu)質(zhì)葡萄萄酒（IndicazioneGeograficaTipica）、普通通葡萄酒（VinoDaTavola）。。（3）德國(guó)葡葡萄酒級(jí)別，，分為著名產(chǎn)產(chǎn)地葡萄酒（（Qualitatsweinmitpradikat）、優(yōu)質(zhì)質(zhì)地區(qū)葡萄酒酒（Qualitatswein））、指定地區(qū)區(qū)葡萄酒（Landwein）和普普通葡萄酒（（Tafelwein））。其中，著名產(chǎn)產(chǎn)地葡萄酒還還細(xì)分為：①普通葡萄酒酒（Kabinet）②遲摘葡萄酒酒（Spatlese））③成熟葡萄酒酒（Auslese）④精選顆粒葡葡萄酒（Beerenauslese）⑤精選干顆粒粒葡萄酒（Trockenbeerenauslese））⑥冰葡萄酒（（Eiswein）4．葡萄酒銷銷售與服務(wù)（1）由于葡葡萄酒、香檳檳酒品種和產(chǎn)產(chǎn)地非常多，，價(jià)格相差多多。因此當(dāng)顧顧客常購(gòu)買整整瓶葡萄酒或或香檳酒時(shí)必必須為顧客顯顯示標(biāo)簽。（（2）葡葡萄酒和香檳檳酒通常斟至至杯中的2/3。（3）香檳酒酒先斟倒1/3，待泡沫沫稍去后，再再斟倒1/3。（4）白葡萄萄酒應(yīng)冷藏后后服務(wù)，最佳佳飲用溫度是是10℃至12℃。（5）紅葡萄酒酒最佳飲用溫溫度是16℃℃至20℃。。（6）香檳酒酒最佳飲酒溫溫度是7℃至至12℃。3.2啤酒酒銷售與服務(wù)務(wù)啤酒是英語(yǔ)Beer的音音譯和意譯的的合成詞。它它是以麥芽為為主要原料，，通過(guò)發(fā)酵制制成的酒。啤啤酒酒精度低低，常在3%至5%之間間。啤酒含有有一定量的二二氧化碳，在在0.35%至0.45%之間，人人工充氣啤酒酒可高達(dá)0.7%，并可可形成潔白細(xì)細(xì)膩的泡沫。。1．啤酒種類類與特點(diǎn)（１）啤酒根根據(jù)顏色可分分為淡色啤酒酒、濃色啤酒酒和黑色啤酒酒。（２）根據(jù)生生產(chǎn)工藝，啤啤酒可分為鮮鮮啤酒和熟啤啤酒。鮮啤酒酒即裝瓶后不不經(jīng)巴氏滅菌菌的啤酒，這這種啤酒不能能長(zhǎng)期保存，，保存期在七七天以內(nèi)；熟熟啤酒是包裝裝后經(jīng)過(guò)巴氏氏滅菌的啤酒酒，可保存三三個(gè)月。（３）根據(jù)發(fā)發(fā)酵特點(diǎn)，啤啤酒可分為底底部發(fā)酵啤酒酒和上部發(fā)酵酵啤酒。底部部發(fā)酵啤酒包包括拉戈啤酒酒、比爾森啤啤酒、多特蒙蒙德啤酒、慕慕尼黑黒啤酒酒和寶克啤酒酒。上部發(fā)酵酵啤酒包括愛(ài)愛(ài)爾啤酒、司司都特啤酒和和波特黒啤酒酒。（４）根據(jù)據(jù)麥汁濃度度，啤酒可可分為低麥麥汁酒、中中麥汁酒和和高麥汁酒酒。低麥汁汁啤酒從2.5度至至8度，乙乙醇含量0.8%至至2.2%。中麥麥汁酒麥汁汁從9度至至12度，，乙醇含量量2.5%至3.5%。高麥麥汁酒從13度至22度，乙乙醇含量3.6%至至5.5%。（５）根據(jù)據(jù)其他特點(diǎn)點(diǎn)，啤酒可可分為苦啤啤酒、水果果啤酒、小小麥啤酒和和印度淺啤啤酒。2.啤酒酒質(zhì)量鑒別別（1）啤酒酒質(zhì)量可通通過(guò)感官指指標(biāo)，物理理化學(xué)指標(biāo)標(biāo)及保存期期指標(biāo)鑒別別。（2）在室室溫20℃℃時(shí)應(yīng)該清清亮透明，，不含懸浮浮物或沉淀淀物。（3）啤酒酒蓋被打開(kāi)開(kāi)后，瓶?jī)?nèi)內(nèi)泡沫應(yīng)升升起，泡沫沫白，細(xì)膩膩，持久掛掛杯，高度度占杯子的的三分之一一以上，持持續(xù)四至五五分鐘，有有明顯的酒酒花香味，，麥芽香和和酯香，涼涼爽、鮮美美、清香、、醇厚及柔柔和等特點(diǎn)點(diǎn)，沒(méi)有甜甜味和苦味味，無(wú)明顯顯澀味。（4）麥汁汁濃度誤差差0.4%內(nèi)。3．啤酒服服務(wù)（1）酒杯杯不能與餐餐具一起洗洗滌；（2）手指指不能接觸觸杯內(nèi)；（3）可冷冷藏銷售或或室溫銷售售；（4）斟倒倒啤酒時(shí)，，酒瓶離酒酒杯約一厘厘米，沿杯杯邊斟倒，，斟倒7成滿。。蒸餾酒指通通過(guò)蒸餾方方法制成的的烈性酒。。蒸餾酒酒酒味十足，，氣味香醇醇，可以長(zhǎng)長(zhǎng)期貯存，，可以純飲飲，也可以以與冰塊、、無(wú)酒精飲飲料或果汁汁混合后飲飲用，是配配制雞尾酒酒不可缺少少的原料。。第4節(jié)蒸蒸餾酒銷售售與服務(wù)4.1蒸蒸餾酒種類類與特點(diǎn)1．白蘭地地酒（Brandy）白蘭地酒是是以葡萄為為原料，經(jīng)經(jīng)榨汁、發(fā)發(fā)酵、蒸餾餾制成的酒酒精度較高高的葡萄蒸蒸餾酒。白白蘭地酒經(jīng)經(jīng)過(guò)兩次蒸蒸餾，采用用傳統(tǒng)蒸餾餾器蒸餾，，在橡木桶桶熟化才能能成為產(chǎn)品品。2．威士忌忌酒（Whisky）以大麥、玉玉米、稞麥麥和小麥等等為原料，，經(jīng)發(fā)芽、、烘烤、制制漿、發(fā)酵酵、蒸餾，，熟化和勾勾兌等程序序制成。傳傳統(tǒng)工藝在在壺式蒸餾餾器，至少少要蒸餾兩兩次，然后后在橡木桶桶至少熟化化3年。3．金酒（（Gin））以玉米、稞稞麥和大麥麥芽為原料料，經(jīng)發(fā)酵酵，蒸餾至至90度以以上的含乙乙醇液體，，加水淡化化至51度度后，加入入杜松子、、香菜子、、香草、桔桔皮、桂皮皮、大茴香香等香料，，再蒸餾至至約80度度，最后加加水勾兌而而成。4．朗姆酒酒（Rum）以甘蔗為原原料，經(jīng)搾搾汁，煮汁汁得到濃縮縮的糖，澄澄清后得到到稠的糖蜜蜜，經(jīng)過(guò)除除糖程序，，得到約含含糖5%的的糖蜜，發(fā)發(fā)酵，蒸餾餾，在橡木木桶熟化，，后制成的烈烈性酒。5．伏特加加酒（Vodka））以玉米、小小麥、稞麥麥、大麥等等為原料，，經(jīng)過(guò)粉碎碎、蒸煮、、發(fā)酵和蒸蒸餾，獲得得高純度烈烈性酒，再再經(jīng)過(guò)濾，，用樺木炭炭層的濾清清和吸附，，凈化酒質(zhì)質(zhì)，使酒成成為無(wú)色和和無(wú)雜味的的伏特加酒酒。6．特吉拉拉酒（Tequila）以墨西哥著著名植物———龍舌蘭蘭的根莖為為原料，經(jīng)經(jīng)發(fā)酵、蒸蒸餾制成的的烈性酒，，酒精度38度至44度，帶帶有龍舌蘭蘭的芳香。。7．中國(guó)白白酒以谷物（高高梁、玉米米、大麥和和小麥等））為原料，，以酒曲、、活性干酵酵母或糖化化酶為發(fā)酵酵劑，經(jīng)配配料、蒸煮煮、冷卻、、拌醅、發(fā)發(fā)酵、蒸餾餾、熟化和和勾兌制成成的烈性酒酒。蒸餾酒種類主要原料酒度主要生產(chǎn)國(guó)白蘭地酒（Brandy）葡萄38～40法國(guó)、意大利威士忌酒（Whisky）麥芽、玉米38～45英國(guó)、愛(ài)爾蘭、美國(guó)、加拿大金酒（Gin）麥芽、玉米、杜松子40～55荷蘭、英國(guó)、美國(guó)朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙買加、南美各國(guó)伏特加酒（Vodka）麥芽、玉米、40～60俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國(guó)特吉拉酒（Tequila）龍舌蘭38～44墨西哥中國(guó)白酒高粱、麥類、玉米、大米、38～65中國(guó)4.2蒸蒸餾酒銷售售與服務(wù)1．白蘭地地酒（1）白蘭蘭地酒常作作為開(kāi)胃酒酒和餐后酒酒飲用。（2）純飲飲白蘭地酒酒，用量杯杯量出1OZ白蘭蘭地酒，倒倒入白蘭地地酒杯。（3）銷售售帶有冰塊塊的白蘭地地酒，將２２至３塊冰冰塊或根據(jù)據(jù)顧客需求求，放在白白蘭地酒杯杯內(nèi)，量出出1OZ酒，倒入入杯中，送送至顧客面面前。（4）銷售售與碳酸飲飲料或果汁汁混合的白白蘭地酒，，先將４塊塊冰塊放入入高杯或海海波杯中，，倒入1OZ白蘭蘭地酒，再再倒入冷藏藏的蘇打水水或果汁，，至8成滿滿，用吧匙匙輕輕攪拌拌，送至顧顧客面前。。2．威士忌忌酒（1）銷售售純飲的威威士忌酒，，用量杯量量出1OZ威士忌忌酒，倒入入威士忌酒酒杯，送至至顧客面前前。（2）銷售售與冰塊混混合的威士士忌酒，將將４塊冰塊塊或根據(jù)需需要，放入入古典杯，，量出1OZ酒，，倒入杯中中，送至顧顧客面前。。（3）銷售售與碳酸飲飲料或冰水水混合的威威士忌酒，，選用口味味溫和的威威士忌酒，，將４塊冰冰塊放入高高杯，倒入入1OZ酒，倒入入碳酸飲料料或冰水，，斟倒八成成滿或根據(jù)據(jù)顧客需求求，用吧匙匙輕輕攪拌拌，送至顧顧客面前。。3．金酒（1）銷售售純飲的金金酒，可將將３至４個(gè)個(gè)冰塊放入入調(diào)酒杯，，用量杯量量出1OZ金酒倒倒入調(diào)酒杯杯，用吧匙匙輕輕攪拌拌，濾入三三角形雞尾尾酒杯，再再放一片檸檸檬，送至至吧臺(tái)或用用托盤(pán)送至至餐桌。（2）銷售售帶有冰塊塊的金酒，，將４塊冰冰塊放入古古典杯，用用量杯量出出1OZ金酒，倒倒入杯內(nèi)，，放一片檸檸檬，送至至吧臺(tái)或送送至餐桌。。（3）銷售售與碳酸飲飲料或果汁汁混合的金金酒，將４４塊冰塊放放入高杯，，用量杯量量出1OZ金酒，，倒入高杯杯，再倒入入碳酸飲料料或果汁，，用吧匙輕輕輕攪拌，，送至吧臺(tái)臺(tái)或用托盤(pán)盤(pán)送至餐桌桌。4．朗姆酒酒（1）銷售售純飲的朗朗姆酒，用用量杯量出出1OZ朗姆酒，，倒入三角角形雞尾酒酒杯中，杯杯中放一片片檸檬。（2）銷售售帶有冰塊塊的朗姆酒酒，先將４４塊冰塊放放入古典杯杯，再用量量杯量出1OZ酒酒，倒入古古典杯，杯杯中放１片片檸檬，冰冰塊的數(shù)量量可根據(jù)顧顧客需要。。（3）銷售售帶有碳酸酸飲料或果果汁的朗姆姆酒，將４塊冰塊塊放入高杯杯或海波杯杯，用量杯杯量出1OZ酒，倒入入杯內(nèi)，再再倒入汽水水或果汁，，送至吧臺(tái)處處或餐桌。。5．伏特加加酒（1）銷售售純飲伏特特加酒，將將３至４塊塊冰塊放入入調(diào)酒杯中中，用量杯杯量出1OZ伏特特加酒，倒倒入調(diào)酒杯杯中，輕輕輕攪拌，過(guò)過(guò)濾，倒入入三角形雞雞尾酒杯中中，杯中放放一片檸檬檬。（2）銷售售加冰塊的的伏特加酒酒，將４塊塊冰塊或根根據(jù)需求數(shù)數(shù)量放入古古典杯中，，用量杯量量出1OZ酒，倒倒入古典杯杯，放一片片檸檬。（3）銷售售帶有汽水水或果汁的的伏特加酒酒，將４塊塊冰塊放入入高杯或海海波杯，倒倒入1OZ酒，倒倒入碳酸飲飲料或果汁汁，至八成成滿，用吧吧匙輕輕攪攪拌，送至至吧臺(tái)或餐餐桌。6．特吉拉拉酒（1）銷售售純飲的特特吉拉酒，，將1OZ特吉拉拉酒倒入三三角形雞尾尾酒杯，將將二個(gè)切好好的檸檬角角和少許鹽鹽分別放在在2個(gè)小碟碟內(nèi)，與酒酒同時(shí)送至至顧客面前前。（2）銷售售加冰塊的的特吉拉酒酒時(shí)，在古古典杯中放放４塊冰塊塊，倒入1OZ酒酒，加檸檬檬一片。（3）銷售售與碳酸飲飲料混合的的特吉拉酒酒，將1OZ酒倒倒入裝有４４塊冰塊的的高杯中，，倒入雪碧碧汽水，至至八成滿，，用吧匙輕輕輕攪拌。。7．中國(guó)白白酒銷售與與服務(wù)中國(guó)白酒常常以整瓶銷銷售，服務(wù)務(wù)前應(yīng)示瓶瓶，顧客認(rèn)認(rèn)可后，倒倒入中國(guó)白白酒杯內(nèi)，，斟倒8成成滿。5.1配配制酒銷售售與服務(wù)配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以以烈性酒或或葡萄酒為為基本原料料，配以糖糖蜜、蜂蜜蜜、香草、、水果或花花卉等制成成，有不同同的顏色、、味道、香香氣和甜度度，酒精度度從16度度至60余余度。配制制酒包括開(kāi)開(kāi)胃酒、甜甜點(diǎn)酒和利利口酒。1．開(kāi)胃酒酒銷售與服服務(wù)（Aperitif）開(kāi)胃酒指人人們習(xí)慣在在餐前飲用用，在商務(wù)務(wù)宴請(qǐng)或正正式宴請(qǐng)中中，開(kāi)餐前前要吃些開(kāi)開(kāi)胃菜和飲飲用開(kāi)胃酒酒。開(kāi)胃酒酒的種類主主要包括雪雪利酒、味味美思酒和和苦酒等。。第5節(jié)配配制酒與雞雞尾酒銷售售與服務(wù)（1）雪利利酒銷售與與服務(wù)（Sherry）雪利酒常作作為開(kāi)胃酒酒，歐美人人習(xí)慣在餐餐前飲用或或在吃開(kāi)胃胃菜時(shí)飲用用，銷售干干味雪利酒酒的最佳溫溫度是10℃至12℃。雪利利酒應(yīng)斟倒倒在雪利酒酒杯。具體體程序參照照白葡萄酒酒服務(wù)。（2）苦味味酒（Bitters）和茴茴香酒（Anisette））銷售與服服務(wù)1）苦味酒酒和茴香酒酒是餐前酒酒，常以零零杯銷售。。每杯容量量為1.5盎司（約約45毫升升）或1盎盎司（約30毫升））。2）銷售純純飲開(kāi)胃酒酒時(shí)，將３３至４塊冰冰塊放入調(diào)調(diào)酒杯中，，根據(jù)顧客客購(gòu)買的種種類，將酒酒倒入調(diào)酒酒杯，用吧吧匙輕輕攪攪拌，過(guò)濾濾后，倒入入三角形雞雞尾酒杯，，放一片檸檸檬，以托托盤(pán)方法送送至餐桌，放放至顧客右右手邊，先先放一個(gè)杯杯墊，然后后將酒杯放在杯杯墊上。3）當(dāng)顧客客購(gòu)買加冰冰塊的苦味味酒或茴香香酒時(shí)，先先在古典杯杯中加４塊冰塊塊，再將酒酒倒入杯中中，放一片片檸檬，用用托盤(pán)方法法送至餐桌上，，放在顧客客右手邊，，先放杯墊墊，再放酒酒杯。4）銷售帶帶有碳酸飲飲料或果汁汁的苦味酒酒或茴香酒酒，先將４４塊冰塊放入海海波杯或高高杯，然后后量出所需需的開(kāi)胃酒酒，倒入酒酒杯中，再倒入入果汁或碳碳酸飲料，，至八成滿滿。用吧匙匙輕輕攪拌拌。（3）味美美思酒銷售售與服務(wù)（（Vermouth）味美思酒是是著名加味味葡萄酒，，常作為餐餐前酒飲用用。銷售方方式有純飲飲、加冰塊塊飲用、與與汽水或果果汁混合飲用。。銷售方法法與苦味酒酒和茴香酒酒相同。2.甜點(diǎn)點(diǎn)酒銷售與與服務(wù)（DessertWine））（1）甜點(diǎn)點(diǎn)酒指以葡葡萄酒為主主要原料，，酒中勾兌兌了白蘭地地酒或食用用酒精，是是歐美人與與甜食一起起食用的酒酒。因此，，稱作甜點(diǎn)點(diǎn)酒。（2）甜點(diǎn)點(diǎn)酒包括波波特酒（Port））、馬德拉拉酒（Madeira）、馬馬拉加酒（（Malaga）和和馬薩拉酒酒（Marsala）。（3）甜點(diǎn)點(diǎn)酒銷售溫溫度是16℃至20℃，可零零杯銷售，可整瓶瓶銷售。零零杯銷售常常以2盎司司為1杯，，整瓶酒應(yīng)應(yīng)通過(guò)示示瓶和開(kāi)開(kāi)瓶服務(wù)務(wù)，再為為顧客斟斟酒，斟倒倒在波特特酒杯中中，斟倒倒七成滿滿。3.利利口酒銷銷售與服服務(wù)（Liqueur）（1）利利口酒指指人們?cè)谠诓秃箫嬶嬘玫南阆闾鹁疲?，也稱為為利久酒酒、香甜甜酒或餐餐后酒。。（2）銷銷售純飲飲的利口口酒，詢?cè)儐?wèn)顧客客是否以以降溫或或室溫飲飲用。水水果類或或香草類類利口酒酒常采用用降溫銷銷售，然然后將利利口酒倒倒入杯內(nèi)內(nèi)?？Х确壤诰凭坪涂煽煽衫诰凭瞥Ｒ允沂覝劁N售售。（3）銷銷售加冰冰塊的利利口酒，，用古典典杯或香香檳杯加加入4塊塊冰塊，，再倒入入利口酒酒。（4）銷銷售帶有有汽水或或果汁的的利口酒酒，可將將4塊冰冰塊放入入海波杯杯或高杯杯中，倒倒入利口口酒，再再倒入汽汽水或果果汁，至至八成滿滿。5.2雞雞尾酒酒銷售與與服務(wù)雞尾酒由由英語(yǔ)““Cocktail””翻譯而而成，也也屬于配配制酒范范疇。雞雞尾酒常常以各種種蒸餾酒酒、利口口酒和葡葡萄酒為為基本原原料，與與檸檬汁汁、蘇打打水、汽汽水、奎奎寧水、、礦泉水水、糖漿漿、香料料、牛奶奶、雞蛋蛋、咖啡啡等混合合而成。。1．雞尾尾酒分類類（1）餐餐前雞尾尾酒（AppetizerCocktail）），酒的的原料配配有開(kāi)胃胃酒或開(kāi)開(kāi)胃果汁汁等，飲飲用時(shí)間間在開(kāi)胃胃菜上桌桌前。（2）俱俱樂(lè)部雞雞尾酒（（ClubCocktail），，在正餐餐，代替替開(kāi)胃菜菜或開(kāi)胃胃湯的雞雞尾酒。。酒中勾勾兌了新新鮮的雞雞蛋清或或雞蛋黃黃，色澤澤美觀、、酒精度度較高。。（3）餐餐后雞尾尾酒（AfterDinnerCocktail）），是正正餐后或或主菜后后飲用的的帶有香香甜味的的雞尾酒酒。酒中中勾兌了了口口利利口酒、、咖啡利利口酒或或帶有消消化功能能的草藥藥利口酒酒。（4）夜夜餐雞尾尾酒（SupperCocktail）），夜餐餐飲用的的雞尾酒酒，酒精精度高。。（5）喜喜慶雞尾尾酒（ChampagneCocktail）），在喜喜慶宴會(huì)會(huì)時(shí)飲用用，以香香檳酒為為主要原原料，勾勾兌少量量烈性酒酒或利口口酒。（6）短短飲雞尾尾酒（ShortDrinks）），容量量約60毫升至至90毫毫升，酒酒精含量量高，烈烈性酒常常占總?cè)萑萘康?/2至至1/3以上，，以三角角形雞尾尾酒杯盛盛裝，有有時(shí)用酸酸酒杯或或古典杯杯盛裝。。（7）長(zhǎng)長(zhǎng)飲雞尾尾酒（LongDrinks），，容量在在180毫升以以上，酒酒精度低低，約占占總?cè)萘苛堪俜种艘韵孪?，用海海波杯或或高杯盛盛裝。加加入較多多的蘇打打水、汽汽水或果果汁并使使用冰塊塊降溫。。（8）熱熱雞尾酒酒（HotCocktails）），以烈烈性酒為為主要原原料，使使用沸水水、熱咖咖啡或熱熱牛奶調(diào)調(diào)制而成成，溫度度在80℃左右。溫溫度過(guò)高高，酒精精度易于于揮發(fā)。。（9）冷冷雞尾酒酒（ColdCocktails），冷冷飲雞尾尾酒的溫溫度常在在6℃℃至8℃℃。配制制時(shí)，放放有冰塊塊（常被被過(guò)濾））以保持持雞尾酒酒的涼爽爽，汽水水、果汁汁或啤酒酒經(jīng)過(guò)冷冷藏。（10））定型雞雞尾酒，，根據(jù)雞雞尾酒的的知名度度和流行行情況，，某些雞尾酒的的原料、、配方、、口味、、形狀、、溫度、、裝飾、、造型和和盛裝酒杯已已經(jīng)被顧顧客認(rèn)可可的，企企業(yè)不可可隨意更更改，這這種雞尾尾酒稱為定型型雞尾酒酒。（11））非定型型雞尾酒酒，根據(jù)據(jù)市場(chǎng)需需求，企企業(yè)自己開(kāi)發(fā)發(fā)的，帶帶有本企企業(yè)特色色的雞尾尾酒，在在原料、配配方、口口味、形形狀、溫溫度度、裝飾飾、造型和盛盛裝酒杯杯都是企企業(yè)自己己設(shè)設(shè)計(jì)的。。2．著名名的雞尾尾酒及其其特點(diǎn)（1）考考布勒（（Cobbler），，以烈性性酒或葡葡萄酒為為主要原原料，加加糖粉、、碳酸飲飲料，檸檸檬汁，，盛裝在在有碎冰冰塊的海海波杯中中?？疾疾祭粘Ｓ糜盟b飾。。帶有香香檳酒的的考布勒勒以香檳檳酒杯盛盛裝，杯杯中加60%的的碎冰塊塊。（2）哥哥連士（（Collins），，也稱作作考林斯斯，以烈性酒酒為主要要原料，，加檸檬檬汁、蘇蘇打水和和糖粉制成成。用高高平底杯杯盛裝。。哥連士（3）亞亞歷山大大（Alexander），，以鮮奶奶油、咖咖啡利口口酒或可可可利口酒酒加烈性性酒配制制的短飲飲類雞尾尾酒。以以搖酒器器混合而而成，裝在在三角形形雞尾酒酒杯內(nèi)。。（4）霸霸克（Buck），以以烈性酒酒為主要要原料，，加蘇打打水或姜姜汁汽水、、冰塊，，直接倒倒入海波波杯，在在杯中用用調(diào)酒棒棒攪拌而而成。加冰塊。。（5）庫(kù)庫(kù)勒（Cooler）），又名名清涼飲飲料，由由蒸餾酒酒加上檸檸檬汁或或青檸汁汁再加入入姜汁汽汽水或蘇蘇打水制制成，以以海波杯杯或高平平底杯盛盛裝。（6）考考地亞（（Cordial），，以利口口酒與碎碎冰塊調(diào)調(diào)制的雞雞尾酒，，具有提提神功能能，以葡葡萄酒杯杯或三角角形雞尾酒杯杯盛裝，，酒精度度高。庫(kù)勒（7）戴戴可麗（（Daiquiri）），由朗朗姆酒、、檸檬汁汁或酸橙橙汁、糖糖粉配制制而成，，以三角角形雞尾尾酒杯或或香檳酒酒杯盛裝裝。（8）費(fèi)費(fèi)克斯（（Fix），以以烈性酒酒為主要要原料、、加入檸檸檬汁、、糖粉和和碎冰塊塊調(diào)制而而成的長(zhǎng)長(zhǎng)飲雞尾尾酒，以以海波杯杯或高杯杯盛裝，，放入適適量蘇打打水和汽汽水。（9）費(fèi)費(fèi)斯（Fizz），以以金酒或或利口酒酒加檸檬檬汁和蘇打水水混合而而成，用用海波杯杯或高杯杯盛裝。。（10））漂漂（（Float）），也也稱作多多色雞尾尾酒，根根據(jù)酒的的密度，，以密度度較大的的酒放在在杯中的的下面，，密度較較小的酒酒放在密密度大的的酒上面面，制成成顏色分分明的雞雞尾酒。。（11））海波（（Highball）），也稱稱作高球球類雞尾尾酒，前前者是英英語(yǔ)的音音譯，后后者是英英語(yǔ)的意意譯。以以白蘭地地酒、威士士忌酒或或葡萄酒酒為基本本原料，，加入蘇蘇打稅或姜姜汁汽水水，在杯杯中直接接用調(diào)酒酒棒攪拌拌而成，裝裝在加冰冰塊的海海波杯。。（12））朱麗波波（Julep），以以威士忌忌酒或白白蘭地酒酒為基本本原料，，加糖粉粉，搗碎碎的薄荷荷葉，在在調(diào)酒杯杯中用調(diào)調(diào)酒棒攪攪拌，倒倒入放有有冰塊的的古典杯杯或海波波杯中，，用一片片薄荷葉葉裝飾。。（13））馬天尼尼（Martini）），以金金酒為基基本原料料，加入入少許味味美思酒酒或苦酒酒及冰塊塊，直接接在酒杯杯或調(diào)酒酒杯中攪攪拌，用用雞尾酒酒杯盛裝裝，在酒酒杯內(nèi)放放一個(gè)橄橄欖或檸檸檬皮作裝飾。。（14））賓治（（Punch）），以烈烈性酒或或葡萄酒酒為基本本原料，，加入檸檸檬汁、、糖粉和和蘇打水水或汽水水混合而而成。賓賓治類雞雞尾酒常常以數(shù)杯杯、數(shù)十十杯或數(shù)數(shù)百杯一一起配制制，用于于酒會(huì)、、宴會(huì)和和聚會(huì)等等。配制制后的賓賓治酒用用新鮮水水果片飄飄在酒上上作裝飾飾以增加加美觀和和味道。。以海波波杯盛裝裝。（15））司令（（Sling）），以烈烈性酒加加檸檬汁汁、糖粉粉和礦泉泉水或蘇打水水制成，，加入調(diào)調(diào)味的利利口酒。。先用搖搖酒器將將烈性酒酒、檸檬汁、、糖粉搖搖勻，倒倒入加有有冰塊的的海波杯杯中，加加蘇打水水或礦泉水，，以高平平底杯或或海波杯杯盛裝。。（16））酸酒（（Sour），，以烈性性酒為基基本原料料，加入入冷藏的的檸檬汁汁或橙子子汁，經(jīng)經(jīng)搖酒器器混合制制成，以以酸酒杯杯或海波波杯盛裝裝。（17））托第（（Toddy）），以烈烈性酒為為基本原原料，加加入糖和和水（冷冷水或熱熱水）混混合而成成的雞尾尾酒。托托第有冷冷和熱兩兩個(gè)種類類。有些些托第類類雞尾酒酒用果汁汁代替冷冷水。熱熱托第常常以豆寇寇粉或丁丁香、檸檸檬片作作裝飾，，冷托第第以檸檬檬片作裝裝飾。冷冷托第以以古典杯杯盛裝。。熱托第第以帶柄柄的熱飲飲杯盛裝裝。3.雞雞尾酒銷銷售與服服務(wù)（1）為為每個(gè)顧顧客遞送送一個(gè)酒酒單，使使顧客充充分地挑挑選最喜喜愛(ài)的雞雞尾酒。。（2）根根據(jù)飲用用時(shí)間、、飲用目目的、顧顧客購(gòu)買買的菜肴肴、顧客客飲用習(xí)習(xí)慣和愛(ài)愛(ài)好等推推銷雞尾尾酒。（3）雞雞尾酒應(yīng)應(yīng)在10分鐘內(nèi)內(nèi)送至顧顧客面前前，服務(wù)務(wù)員應(yīng)用用托盤(pán)將將雞尾酒酒送至餐餐桌上，，注意手手指只能能接觸杯杯柄，不不能接觸觸酒杯，，以免影影響酒的的溫度。。（4）服服務(wù)時(shí)應(yīng)應(yīng)放一個(gè)個(gè)杯墊，，將雞尾尾酒放在在杯墊上上。然后后說(shuō)明雞雞尾酒名名稱。6.1茶茶水銷銷售與服服務(wù)1.茶水水(Tea）是是以茶葉葉為原料料，經(jīng)沸沸水泡制制而成的的飲料。。2.茶葉葉與水的的比例為為1：50。即即每杯茶茶放３克克茶葉，，用150克水水。3.綠茶茶與花茶茶泡茶的的水溫是是80℃℃，紅茶茶是95℃，綠綠茶為85℃，，嫩芽茶茶葉的水水溫在85℃以以下，陳陳年茶應(yīng)應(yīng)在95℃以上上。4.茶葉葉沖泡３３至５分分鐘為宜宜。5.茶水水服務(wù)程程序，（1）溫溫杯，將將茶杯用用熱水燙燙。將水水扔掉。。（2）置置茶，將將茶葉放放入杯中中。（3）注注水，將將適當(dāng)熱熱度的水水放入杯杯中。（4）賞賞茶，適適當(dāng)?shù)臎_沖泡時(shí)間間后，欣欣賞茶湯的香氣氣和色澤澤。第6節(jié)非非酒精精飲料銷銷售與服服務(wù)6.2咖咖啡銷銷售與服服務(wù)1.咖啡啡（Coffee）指指以咖啡啡果實(shí)為為原料，，經(jīng)烘焙焙，研磨磨或提煉煉并經(jīng)水水煮或沖沖泡而成成的飲品品。2.煮咖咖啡時(shí)，，一份咖咖啡，三三份水，，也可根根據(jù)各地地區(qū)的習(xí)習(xí)慣調(diào)節(jié)節(jié)。速溶溶咖啡的的沖泡比比例是１１克咖啡啡與５倍倍或６倍倍水混合合。3.水質(zhì)質(zhì)對(duì)沖泡泡咖啡和和煮咖啡啡都起著著重要作作用，含含有較多多錳和鈣鈣的水會(huì)會(huì)降低咖咖啡香味味。純凈凈水和自自來(lái)水適適合調(diào)制制咖啡。。4.水溫溫對(duì)咖啡啡的味道道有影響響，水溫溫太高，，增加了咖咖啡的苦苦味，水水溫太低低影響咖咖啡芳香味。通通常沖泡泡咖啡水水溫在85℃至至93℃℃。6.3碳碳酸飲飲料銷銷售與與服務(wù)務(wù)1.碳碳酸飲飲料（（CarbonatedSoftDrinks）常常指汽汽水，，即含含有二二氧化化碳的的飲品品。碳碳酸飲飲料主主要成成份是是水、、糖、、檸檬檬酸、、小蘇蘇打及及香精精等。。碳酸酸飲料料所含含有的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分分除糖糖外，，還有有其微微量的的礦物物質(zhì)。。2.碳碳酸飲飲料的的銷售售方法法，冷冷藏后后，用用海波波杯盛盛裝，，根據(jù)據(jù)顧客客需求求，可可放一一些冰冰塊。。6.4礦礦泉水水銷售售與服服務(wù)1.礦礦泉水水（MineralWater）是是含有有一定定量礦礦物質(zhì)質(zhì)和某某些有有益健健康的的微量量元素素與氣氣體成成分的的地下下水。。在天天然條條件下下大氣氣降水水滲入入地下下深處處后長(zhǎng)長(zhǎng)期與與巖層層發(fā)生生相互互作用用而生生成的的液體體礦產(chǎn)產(chǎn)，經(jīng)經(jīng)過(guò)勘勘查，，開(kāi)采采與生生產(chǎn)成成為飲飲品。。2.礦礦泉水水應(yīng)冷冷藏后后銷售售，服服務(wù)時(shí)時(shí)將礦礦泉水水倒入高腳腳水杯杯或平平底杯杯，不不要加加冰塊塊，征征求顧顧客同意意后，，可放放１片片檸檬檬。6.5果果汁銷銷售與與服務(wù)務(wù)1.果果汁（（FreshFruitJuice））是以以新鮮鮮水果果為原原料制制作的的飲品品，含含有豐豐富的的維生生素C和各各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素素。2.果果汁銷銷售與與服務(wù)務(wù)時(shí)，，應(yīng)注注意保保持新新鮮，，冷藏藏保存存，最最佳飲飲用溫溫度約約10℃。。服務(wù)務(wù)時(shí)，，將果果汁斟斟倒在在高腳腳杯，，不加加冰塊塊，以以免影影響味味道。。本章小小結(jié)酒是人人們熟熟悉的的含有有乙醇醇的飲飲料。。酒精精度指指乙醇醇在酒酒中的的含量量，是是對(duì)飲飲料中中所含含有的的乙醇醇量大大小的的表示示。葡萄酒酒是以以葡萄萄為主主要原原料，，加入入酵母母、添添加劑劑（糖糖）和和二氧氧化硫硫，經(jīng)經(jīng)破碎碎、發(fā)發(fā)酵、、熟化化、添添桶、、澄清清等程程序制制成的的發(fā)酵酵酒。。啤酒酒是以以麥芽芽為主主要原原料，，通過(guò)過(guò)發(fā)酵酵制成成的酒酒。蒸蒸餾酒酒指通通過(guò)蒸蒸餾方方法制制成的的烈性性酒，，酒精精度在在38度以以上，，最高高可達(dá)達(dá)66度。。配制制酒是是以烈烈性酒酒或葡葡萄酒酒為基基本原原料，，配以以糖蜜蜜、蜂蜂蜜、、香草草、水水果或或花卉卉等制制成，，有不不同的的顏色色、味味道、、香氣氣和甜甜度，，酒精精度從從16度至至60余度度。雞雞尾酒酒由也也屬于于配制制酒范范疇，，在飯飯店、、餐廳廳或酒酒吧配配制。。練習(xí)題題1．名名詞解解釋發(fā)酵酒酒、蒸蒸餾酒酒、配配制酒酒、雞雞尾酒酒、香香檳酒酒、利利口酒酒2．思思考題題（1））簡(jiǎn)述述葡萄萄酒種種類與與特點(diǎn)點(diǎn)。（2））簡(jiǎn)述述蒸餾餾酒種種類與與特點(diǎn)點(diǎn)。（3））簡(jiǎn)述述配制制酒種種類與與特點(diǎn)點(diǎn)。（4））簡(jiǎn)述述雞尾尾酒種種類與與特點(diǎn)點(diǎn)。（5））論述述不同同餐廳廳酒水水銷售售原則則。參考文文獻(xiàn)1.方方元超超.趙趙晉晉福.茶茶飲料料生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)術(shù).北北京京：北北京輕輕工業(yè)業(yè)出版版社，，20012.王王天佑佑.酒酒水水銷售售管理理.北北京：：北京京交通通大學(xué)學(xué)出版版社，，20073.顧顧國(guó)賢賢.釀釀造造酒工工藝學(xué)學(xué).北北京京：中中國(guó)輕輕工業(yè)業(yè)出版版社，，19964.唐唐明官官.配配制制酒生生產(chǎn)問(wèn)問(wèn)答.北北京：：中國(guó)國(guó)輕工工業(yè)出出版社社，20025.陳陳宗懋懋.中中國(guó)國(guó)茶經(jīng)經(jīng).上上海海：文文化出出版社社，19926.古古賀守守.葡葡萄酒酒世界界史.北京京：百百花文文藝出出版社社，20077.蘭蘭金.釀釀造優(yōu)優(yōu)質(zhì)葡葡萄酒酒.北北京：：中國(guó)國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