托盤培訓(xùn)與傳菜生的服務(wù)流程

托盤知識培訓(xùn)與傳菜生工作流程——彭建華托盤服務(wù)規(guī)范及程序在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。托盤—有輕托重托之分在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時，用輕托即胸前托。輕托—托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。托盤姿勢

左手托盤，左手向上彎曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個手指的指端和手掌根處；平托于胸前，略低于胸部。起盤先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲；護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤,右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生；行走走端托托行行走走時時頭頭正正，，肩肩平平，，兩兩眼眼平平視視前前方方，，腳腳步步輕輕盈盈，，左左手手腕腕放放松松，，隨隨著著行行走走的的節(jié)節(jié)奏奏，，保保持持托托盤盤的的平平衡衡，，右右手手隨隨之之自自然然擺擺動動，，在在托托盤盤行行走走的的過過程程中中，，注注意意平平（（視視線線平平，，手手指指靈靈活活調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)平平衡衡））、、穩(wěn)穩(wěn)（（步步伐伐穩(wěn)穩(wěn)、、托托盤盤穩(wěn)穩(wěn)））、、松松（（表表情情放放松松、、自自然然大大方方））；；常步步步距距均均勻勻，，快快慢慢適適當(dāng)當(dāng)，，為為常常用用步步伐伐；；快步步急行行步步，，步步距距加加大大，，步步速速快快，，但但又又不不能能形形成成跑跑步步；；碎步步就是是小小快快步步，，步步距距小小，，步步速速快快，，上上身身保保持持平平穩(wěn)穩(wěn)；；墊步步前面面移移動動一一步步，，后后面面緊緊跟跟一一步步；；跑樓樓梯梯步步身體體向向前前彎彎曲曲，，重重心心前前傾傾，，用用較較大大的的步步距距，，一一步步緊緊跟跟一一步步，，上上升升速速度度要要快快而而均均勻勻，，巧巧妙妙利利用用身身體體和和托托盤盤運運動動的的慣慣性性，，既既快快又又省省力力。。落盤盤托盤盤行行走走到到目目的的地地后后站站穩(wěn)穩(wěn)，，落落盤盤時時，，要要彎彎膝膝不不彎彎腰腰，，以以防防湯湯汁汁外外溢溢或或翻翻盤盤；；用用右右手手取取用用盤盤內(nèi)內(nèi)物物品品時時，，應(yīng)應(yīng)從從前前后后左左右右（（四四周周））交交替替取取用用，，隨隨著著托托盤盤內(nèi)內(nèi)物物品品的的不不斷斷變變化化，，重重心心也也要要不不斷斷調(diào)調(diào)整整，，左左手手手手指指應(yīng)應(yīng)不不斷斷的的移移動動，，掌掌握握好好托托盤盤的的重重心心（（特特別別是是用用托托盤盤給給賓賓客客斟斟酒酒時時，，更更要要隨隨時時調(diào)調(diào)節(jié)節(jié)托托盤盤重重心心，，勿勿使使托托盤盤翻翻掉掉而而將將酒酒水水潑潑灑灑在在賓賓客客身身上上））。。重托托主要要用用于于托托較較多多的的菜菜品品、、酒酒水水和和空空盤盤，，理理盤盤與與裝裝盤盤基基本本同同于于輕輕托托，，操操作作起起托托時時先先用用雙雙手手將將托托盤盤一一邊邊移移至至桌桌邊邊外外，，右右手手扶扶住住托托盤盤邊邊，，左左手手伸伸開開五五指指托托住住盤盤底底，，掌掌握握好好重重心心后后，，用用右右手手協(xié)協(xié)助助左左手手將將托托盤盤慢慢慢慢托托起起，，同同時時轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動動掌掌腕腕，，向向左左后后方方旋旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)90度度，，右右腳腳在在前前，，左左腳腳在在后后，，身身體體呈呈半半蹲蹲姿姿勢勢，，將將托托盤盤托托與與左左肩肩上上方方，，右右手手扶扶住住托托盤盤的的前前內(nèi)內(nèi)角角，，操操作作時時要要做做到到平平穩(wěn)穩(wěn)并并隨隨時時準(zhǔn)準(zhǔn)備備排排阻阻他他人人的的碰碰撞撞。。重托托行行走走重托托行行走走時時應(yīng)應(yīng)盡盡量量保保持持頭頭正正，，上上身身挺挺直直，，兩兩肩肩平平行行，，行行走走時時步步履履輕輕盈盈，，步步伐伐不不宜宜過過大大、、過過急急、、身身不不搖搖晃晃，，隨隨著著行行走走步步伐伐讓讓盤盤面面上上、、下下U動動，，切切不不可可使使盤盤面面左左右右或或前前后后晃晃動動，，注注意意不不能能讓讓盤盤面面向外外傾傾斜斜，遇遇障障礙礙物物讓讓而而不不停停。。起托托、、后后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、、行行走走、、放放盤盤時時要要掌掌握握重重心心，，保保持持平平穩(wěn)穩(wěn)。。重托托落落托托重托托落落托托時時，，一一要要慢慢、、二二要要穩(wěn)穩(wěn)，，三三要要平平。。由于于重重托托眼眼睛睛視視面面與與臺臺面面平平行行時時，，再再用用左左肩肩及及左左手手掌掌將將盤盤向向前前推推進(jìn)進(jìn)。。落落托托動動作作結(jié)結(jié)束束后后，，應(yīng)應(yīng)及及時時將將盤盤內(nèi)內(nèi)物物品品整整理理好好，，并并擦擦凈凈盤盤面面以以備備后后用用。。托盤盤操操作作應(yīng)應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格按按規(guī)規(guī)范范要要求求進(jìn)進(jìn)行行，，不不可可單單手手抓抓盤盤邊邊操操作作，，以以確確保保操操作作安安全全。。注意意事事項項1、、必須須養(yǎng)養(yǎng)成成愛愛護(hù)護(hù)托托盤盤的的好好習(xí)習(xí)慣慣，，不不得得隨隨意意把把托托盤盤放放在在客客人人的的餐餐桌桌上上和和椅椅面面上上，，不不用用托托盤盤時時，，應(yīng)應(yīng)放放在在指指定定的的位位置置，，不不可可到到處處亂亂放放。。2、、即即使使是是輕輕的的、、小小的的、、更更要要慎慎重重對對待待，，不不用用大大拇拇指指按按住住盤盤邊邊，，以以另另外外四四指指托托盤盤底底的的做做法法，，是是對對工工作作的的輕輕率率的的和和對對賓賓客客的的不不禮禮貌貌的的表表現(xiàn)現(xiàn)；；傳菜菜生生工工作作流流程程9:20——點點到到：：檢檢查查個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生、、儀儀容容儀儀表表。。10:00——將將自自己己所所負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)的的衛(wèi)衛(wèi)生生區(qū)區(qū)域域打打掃掃衛(wèi)衛(wèi)生生，，準(zhǔn)準(zhǔn)備備好好開開餐餐前前各各種種菜菜式式的的配配料料及及傳傳菜菜用用具具、、酒酒精精燃燃料料，，整整理理托托盤盤蓋蓋，，保保證證開開餐餐時時使使用用方方便便。。檢查查餐餐前前準(zhǔn)準(zhǔn)備備工工作作中中的的漏漏洞洞，，檢檢查查相相對對應(yīng)應(yīng)臺臺號號的的菜菜單單；；10:30-10:50——協(xié)協(xié)助助服服務(wù)務(wù)員員搬搬酒酒，，打打開開水水；；10:50——布布置置具具體體工工作作任任務(wù)務(wù)，，了了解解客客情情，，是是否否有有團(tuán)團(tuán)餐餐，，估估情情菜菜，，新新推推菜菜品品；；立崗崗接接待待，，保保證證對對講講機機暢暢通通。。接服服務(wù)務(wù)員員下下的的菜菜單單，，是是否否復(fù)復(fù)印印清清楚楚，，接接到到相相對對應(yīng)應(yīng)的的臺臺號號夾夾，，另另一一聯(lián)聯(lián)遞遞給給廚廚房房各各檔檔口口（（涼涼菜菜、、面面案案、、紅紅案案））傳菜菜員員在在上上菜菜前前要要將將菜菜名名及及桌桌號號報報給給傳傳菜菜領(lǐng)領(lǐng)班班，，領(lǐng)領(lǐng)班班報報給給傳傳菜菜員員臺臺號號，，經(jīng)經(jīng)同同意意方方可可上上菜菜傳菜菜員員要要積積極極配配合合餐餐廳廳前前臺臺服服務(wù)務(wù)員員的的工工作作，，做做到到““傳傳遞遞迅迅速速，，走走菜菜快快捷捷””。。返返回回傳傳菜菜崗崗位位等等待待下下一一個個菜菜品品出出爐爐，，以以免免出出菜菜崗崗位位沒沒人人，，同同時時走走姿姿穩(wěn)穩(wěn)而而不不亂亂。傳菜員員在將將菜上上給盯盯臺服服務(wù)員員時，，應(yīng)輕輕聲報報上菜菜名并并及時時帶走走盯臺臺撤下下來的的空盤盤、碗碗等餐餐具。。上菜時時，如如果顧顧客沒沒有特特殊要要求，，必須須先上上涼菜菜，然然后熱熱菜（（先上上大菜菜）、、湯、、主食食、水水果拼拼盤等等程序序上菜菜，同同時要要配合合盯臺臺服務(wù)務(wù)員臨臨時添添加酒酒水及及菜品品，及及時上上賬。。最后要要通知知服務(wù)務(wù)員，，客人人的菜菜已上上齊。。有沒沒有需需要添添加酒酒水及及菜品品，同同時要要與廚廚房、、服務(wù)務(wù)員、、傳菜菜部保保持良良好的的信息息溝通通。待客人人就餐餐完畢畢，及及時配配合服服務(wù)員員清理理撤掉掉餐具具到洗洗消間間。準(zhǔn)備迎迎接下下一桌桌客人人，并并準(zhǔn)備備展開開迎接接下一一桌客客人的的傳菜菜的準(zhǔn)準(zhǔn)備工工作。。謝謝9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。00:59:5700:59:5700:591/6/202312:59:57AM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2300:59:5700:59Jan-2306-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。00:59:5700:59:5700:59Friday,January6,202313、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。1月-231月-2300:59:5700:59:57January6,202314、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國國見見青青山山。。。。06一一月月202312:59:57上上午午00:59:571月月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、行動動出成成果，，工作作出財財富。。。2023/1/60:59:5700:59:5706January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。12:59:57上上午12:59上午00:59:571月-239、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時時停停止止成成功功?。?。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。00:59:5800:59:5800:591/6/202312:59:58AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點點點小小努力力的積累。。。1月-2300:59:5800:59Jan-2306-Jan-2312、世間成事事，不求其其絕對圓滿滿，留一份份不足，可可得無限完完美。。00:59:5800:59:5800:59Friday,January6,202313、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。1月-231月-2300:59:5800:59:58January6,202314、意志堅強強的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。06一月月202312:59:58上上午00:59:581月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、少年年十五五二十十時，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2023/1/60:59:5800:59:5806January202317、空山新新雨后，，天氣晚晚來秋。。。12:59:58上上午12:59上上午00:59:581月-239、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。1月-231月-23Friday,January6,202310