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認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：黃**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：天津 上傳時(shí)間：2023-01-29 格式：DOCX 頁數(shù)：7 大?。?8.25KB 積分：20 舉報(bào) 版權(quán)申訴

全麥?zhǔn)称泛腿任锸称贰叭準(zhǔn)称贰鳖伾谝恍?，口感也較粗糙，但由于保存了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此養(yǎng)分價(jià)值更高一些。全麥?zhǔn)澄镏饕怯眯←溩龀傻?，也可以用大麥、燕麥等做成。具體有:全麥餅干、全麥面包、燕麥片、玉米花、糙米和粗磨的谷類食物等全谷食品的種類很多，在我國可分為禾谷類，包括稻類〔秈稻、粳稻、糥稻、麥類〔小麥、大麥、燕麥、黑麥〕、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等；豆菽類，包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、紅小豆、蕓豆等；薯類，包括甘薯也稱紅薯或白薯、馬鈴薯、山藥、芋、木薯等三大類。一般來說，按人們的習(xí)慣，除大米和面粉為細(xì)糧外，其余的統(tǒng)稱為粗、雜糧。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分為“粗”和“細(xì)”，糙米和全麥粉為“粗”，精白米、面為“細(xì)”。五谷雜糧因種類的不同，在構(gòu)造和成分上也有不同，因此養(yǎng)分價(jià)值也不同?，F(xiàn)在的爭論說明，很多食物具有藥理作用，屬藥食同源。幾種常見的谷類食品養(yǎng)分及藥用價(jià)值粳米，就是大米、稻米，是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕Z食，除含有人體需要的養(yǎng)分成分，滿足人體需要外，還具有食療作用。祖國醫(yī)學(xué)《本草求真》早有記載“粳米味甘性平，人非此物不能養(yǎng)，故性主脾胃，而兼及他臟，凡五臟血”，粳米具有補(bǔ)中益氣、益脾胃的成效，是病后腸胃功能減弱、煩渴、虛寒、痢泄等癥的食療佳品。糯米，即粘稻米，在我國北方俗稱江米，南方為糯米。糯米養(yǎng)分豐富，其淀粉構(gòu)造主要為支鏈淀粉，經(jīng)糊化后性質(zhì)柔粘，性味溫甘。因此，糯米是一種柔潤食品，能補(bǔ)中益氣、暖脾胃、止虛寒泄痢等，特別適宜老年人或脾胃病者食療。小麥，小麥?zhǔn)俏覈嗣裆攀成钪械闹魇持?。小麥可制成各種面粉〔如精面粉、強(qiáng)化面粉、全麥面粉等〕，麥片及其他免烹飪食品。從養(yǎng)分價(jià)值看，全麥制品更好，由于全麥能為人體供給更多的養(yǎng)分，更有益于安康。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，小麥具有清熱除煩、養(yǎng)心安神等成效，小麥粉不僅可厚腸胃、強(qiáng)氣力，還可以作為藥物的根底劑，故有“五谷之貴”之美稱。因此，在膳食生活中要留意選擇肯定量的全麥粉或麥片，并進(jìn)展合理搭配。玉米，玉米也稱包谷、玉蜀黍、包粟、玉谷等，因其粒如珠，色如玉而得名珍寶果。玉米含有多種養(yǎng)分成分，B22〔亞油酸〕占50％以上，并含較多的卵磷脂和谷固醇及豐富的維生素E，因此玉米具有降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓的作用，并能刺激腦細(xì)胞，增加腦力和記憶力。玉米中還含有大量的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短食物在消化道的時(shí)間，削減毒物對(duì)腸道的刺激，因此可預(yù)防腸道疾病。玉米除了有較高的養(yǎng)分價(jià)值外，還具有較高的食療價(jià)值，在《本草綱目》中記載：“氣味甘平，無毒，主治調(diào)中開胃，根葉主治小便淋漓?！?，我國還有一些醫(yī)著認(rèn)為，玉米有利尿消腫、調(diào)中開胃的成效。最適宜有慢性腎炎者治療時(shí)食用，還適用于有熱象的各種疾病，如頭暈、頭脹的肝陽上亢，胃熱引起的消渴，濕熱型肝炎，肺熱型鼻衄、咯血，以及產(chǎn)后血虛、內(nèi)熱所致的虛汗等。因此在我們的餐桌上常常有玉米就能強(qiáng)身健體。小米，也稱粟米、谷子,100g9g,3.1g,膳食纖維1.6g,A17ug100ug,B10.33mg,B20.1mg,E3.63mg,5.1mg等。由于小米養(yǎng)分豐富，它不僅可以強(qiáng)身健體，而且還可防病去恙，據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，小米具有養(yǎng)腎氣，除胃熱，止消渴〔糖尿病〕，利小便等成效。黑米，俗稱黑糯，又名補(bǔ)血糯，其養(yǎng)分價(jià)值很高，是近年來國內(nèi)外盛行的保健食品之一。黑米的米皮紫黑，而內(nèi)質(zhì)潔白，熟后色澤艷，紫中透紅，味道香美，養(yǎng)分豐富。據(jù)養(yǎng)分分析，黑米含蛋白質(zhì)約9.4％，其必需基酸如賴氨酸、色氨酸，膳食纖維，維生素B1、維生素B2等均高于其它稻米。此外，黑米還具有很高的藥用價(jià)值。在《本草綱目.谷部》記載：“黑糯米具有補(bǔ)中益氣、治消渴、暖脾胃、虛寒泄痢、縮小便、收自汗、發(fā)痘瘡”等成效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究說明，黑米具有補(bǔ)中益氣、暖脾止虛、健腦補(bǔ)腎、收宮健身等成效；常食黑米能使肌膚細(xì)嫩，烏發(fā)回春，體質(zhì)增加，延年益壽，是老人、幼兒、產(chǎn)婦、體弱者的滋補(bǔ)佳品。蕎麥，又稱烏麥、甜麥、花麥、花蕎、三棱蕎等。據(jù)分析，蕎麥含蛋白質(zhì)9.3％，比大米和面粉都高，而且人體必需的賴氨酸也高。蕎麥含脂肪2.3％，其中單不飽和脂肪酸(油酸)占46.9％，亞油酸占14.6％和較高的維生素E，據(jù)100g中6.5g,維生素B10.28mg、維生素B20.16mg,401mg,258mg6.2mg等都較高，這些成分都有益于安康。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)爭論說明，蕎麥含有具有藥理成效的云香苷〔蘆丁〕等物質(zhì)，蘆丁具有降脂、軟化血管、增加血管彈性等作用。因此，在我們?nèi)粘Ｉ攀成钪谐３４钆溥m量蕎麥，可以預(yù)防高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等“蕎麥能降氣寬腸，消積去穢，凡、白濁、泄痢、痘瘡、潰瘍、湯火灼傷、氣盛濕熱等癥，是其所宜”。故民間以蕎麥為主味食療各種疾病的單驗(yàn)方也較多。燕麥，又名雀麥、黑麥、鈴鐺麥、玉麥、香麥、蘇魯?shù)龋且环N養(yǎng)分豐富的谷類食品，不僅蛋白質(zhì)含量14.3％－17.6％〕高于其他谷類，而且必需氨基酸中賴氨酸也高于其他谷類。脂肪含量為6.1％－7.9〔亞油酸〕占35％－52％。另外還含有較多的膳食纖維、維生素B1、B2和較多的磷、鐵等。由于燕麥含有亞油酸、氨基酸及其他有益的養(yǎng)分成分，因此被稱之為降脂佳品，對(duì)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病、脂肪肝等也有較好的效果，故也可以說，燕麥?zhǔn)撬幨臣鎯?yōu)的養(yǎng)分保健食品。薏仁米，又稱薏苡仁、藥玉米、感米、薏珠子等，屬藥食兩用的食物。現(xiàn)代爭論說明，薏仁米含有多種養(yǎng)分成分，據(jù)測(cè)定，薏仁米蛋白質(zhì)含量高達(dá)12％以上，高于其他谷類〔約8％〕，還含有薏仁油、薏苡酯、薏苡仁素、B－谷甾醇、多糖、維生素B等成分，其中薏苡酯和多糖具有增加人體免疫功能、抑制癌細(xì)胞生長的作用。國內(nèi)外多用薏米配伍其他抗癌藥物治療腫瘤，并收到肯定療效。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薏米味甘淡，性涼，入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾利濕、清熱排濃、降痹緩急的成效。臨床上常用治療脾虛腹瀉、肌肉酸重、關(guān)節(jié)苦痛、屈伸不利、水腫、腳氣、、肺痛、腸癰、淋濁等多種病癥。全谷物食品的國內(nèi)外進(jìn)呈現(xiàn)狀與趨勢(shì)在谷物制粉及食品加工技術(shù)進(jìn)展過程中，隨著滾筒制粉設(shè)備等的進(jìn)展，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來人類為了追求谷物食品的口感，始終在努力如何使面粉、大米變得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味與外觀，但是同時(shí)也造成了很多膳食纖維、維生素、礦物元素與其他養(yǎng)分素的損失。隨著興旺國家與進(jìn)展中國家肥胖與超重發(fā)生率的日益增加，直接與肥胖及超重相關(guān)的疾病發(fā)生率也不斷上升，心血管疾病等慢性疾病已成為了影響世界范圍內(nèi)的醫(yī)療與安康的社會(huì)問題。谷物作為人類最根本的膳食來源，對(duì)人體安康起著舉足輕重的作用?？茖W(xué)合理的谷物加工與消費(fèi)日益引起了社會(huì)各界的關(guān)注。近年的谷物養(yǎng)分強(qiáng)化工程試圖通過強(qiáng)制性的添加B族維生素與鐵等養(yǎng)分素等以彌補(bǔ)一些在精加工過程中損失的養(yǎng)分成分。然而，這種養(yǎng)分強(qiáng)化產(chǎn)品還是不能擁有全谷物全部的養(yǎng)分安康成分。從20世紀(jì)80年月以來，興旺國家對(duì)全谷物食物的養(yǎng)分價(jià)值進(jìn)展了大量的爭論。近年來的爭論說明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質(zhì)，這些生理活性物質(zhì)可能通過單個(gè)組分或相互結(jié)合或協(xié)同增效來產(chǎn)生各種保健作用。大多數(shù)養(yǎng)分組分構(gòu)成的“全谷物養(yǎng)分包”的協(xié)同增效作用比單個(gè)養(yǎng)分素更加有利于人體安康。根據(jù)美國全谷物委員會(huì)的資料，全谷物的保健作用包括：中風(fēng)危急降低30%～36%，II型糖尿病危急降低21%～30%，心臟疾病危急降低25%～28%，同時(shí)還有利于體重掌握。這些爭論結(jié)果主要是基于美國與北歐的大的流行病學(xué)與群組爭論。美國的一項(xiàng)爭論說明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反響蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例顯著降低。在對(duì)這些大量的爭論報(bào)道進(jìn)展綜述總結(jié)的根底上，美國、英國、瑞典等興旺國家的政府與有關(guān)組織公布了許多有關(guān)全谷物的安康聲稱。歐美興旺國家全谷物的消費(fèi)正呈現(xiàn)快速進(jìn)展的勢(shì)頭。目前國際上(包括Codex)還沒有統(tǒng)一全谷物配料與全谷物食品定義。1999年，美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)將全谷物(Wholegrain)定義為：完整、碾碎、裂開或壓片的穎果，根本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相比照例與完整穎果一樣。美國食品與醫(yī)藥治理局(FDA)對(duì)全谷物定義與AACC的全谷物定義幾乎一樣，只是進(jìn)一步明確了全谷物的種類范圍，豆類、油料與薯類不屬于全谷物。但是，目前的全谷物定義還存在諸多爭議，可操性并不強(qiáng)。筆者認(rèn)為，明確統(tǒng)一的全谷物食品定義將是世界全谷物食品安康進(jìn)展的重要根底，需要學(xué)界與工業(yè)界共同努力在全世界范圍內(nèi)統(tǒng)一全谷物的概念。世界全谷物食品爭論進(jìn)展態(tài)勢(shì)2080年月以來，全谷物食品的養(yǎng)分、建康及其加工漸漸引起了興旺國家的學(xué)術(shù)界、工業(yè)界與政府等10～15年里，興旺國家對(duì)全谷物的興趣變得尤為突出。國際上第一個(gè)全谷物的專題會(huì)議是在1993年由美國農(nóng)業(yè)部，GeneralMills及美國膳食協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)起在華盛頓召開的。之后每年就全谷物的不同主題召開年會(huì)。隨著爭論的深入，全谷物的安康重要性日益得到重視，不同的組織機(jī)構(gòu)越來越多發(fā)起各種全谷物有關(guān)的國際會(huì)議以進(jìn)一步推動(dòng)全谷物的爭論與興趣1997年在巴黎召開了第一個(gè)歐洲的全谷物會(huì)議；2023年在芬蘭召開了全谷物與安康國際會(huì)議，全面研討全谷物與安康科學(xué)；然后相繼在美國明尼蘇達(dá)州與美國加州召開了全谷物與安康的國際會(huì)議。 2023年美國在波士頓成立了全谷物委員會(huì)(Wholegraincouncil，WGC)。2023年在美國堪薩斯成立了一個(gè)“win”的全谷物國際網(wǎng)絡(luò)組織，目前有美國、丹麥、德國、加拿大、澳大利亞與日本參與。2023～2023年，歐盟啟動(dòng)了一項(xiàng)“安康谷物”綜合爭論打算工程，該打算的目的是期望增加歐洲人的全谷物消費(fèi)以削減糖尿病等慢性疾病的危急，提高生活水平。該工程組建了一個(gè)技術(shù)與養(yǎng)分的專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行爭論，確定安康谷物食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，爭論開發(fā)富含膳食纖維、低聚糖、植物化學(xué)素的安康促進(jìn)的谷物組分的相應(yīng)技術(shù)，目前該工程擁有來自15個(gè)歐洲國家的43個(gè)爭論開發(fā)合作單位，還有40家企業(yè)組建起來的一個(gè)工業(yè)平臺(tái)。另外，澳大利亞建立了一個(gè)糧食食品合作爭論中心，把學(xué)術(shù)界、政府、工業(yè)界組成一個(gè)聯(lián)合合作平臺(tái)，以爭論開發(fā)安康的、消費(fèi)者友好型的糧食食品。目前的糧食制粉及傳統(tǒng)食品加工技術(shù)經(jīng)受了約100多年的進(jìn)展，對(duì)于全谷物食品的進(jìn)展，一個(gè)關(guān)鍵的因素是如何應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，抑制目前加工方式的缺陷，爭論開發(fā)出既具有優(yōu)良口感風(fēng)味，又具有養(yǎng)分保健作用的全谷物食品。在一個(gè)完整的全谷物鏈條中，從原料品種選擇、育種，到糧食的收獲、貯存、制粉、加工等環(huán)節(jié)，我們應(yīng)當(dāng)逐步把重心轉(zhuǎn)移到糧食的保健作用上來。首先一個(gè)關(guān)鍵的問題是應(yīng)當(dāng)爭論全谷物與安康作用機(jī)理，目前多數(shù)的證據(jù)主要是源于流行病學(xué)爭論，而這種爭論主要是通過膳食調(diào)查來進(jìn)展的。其次就是改善全谷物食品的食用品質(zhì)。從谷物科學(xué)與技術(shù)的角度看，至少以下幾個(gè)方面將是今后相當(dāng)長時(shí)間內(nèi)需要不斷探究爭論的，如全谷物中生物活性組分的鑒定、特性與生物有效性爭論；全谷物構(gòu)造對(duì)其感官特性與養(yǎng)分特性的影響；全谷物食品加工與保藏技術(shù)爭論；興市場(chǎng)友好型全谷物食品的爭論開發(fā)；全谷物食品生產(chǎn)的爭論與掌握等。國外全谷物食品的推動(dòng)措施在大量有關(guān)全谷物養(yǎng)分與安康爭論的根底上，美國、英國與瑞典等興旺國家發(fā)表了有關(guān)全谷物食品的安康聲稱及有關(guān)全谷物食品的標(biāo)簽規(guī)定等，以促進(jìn)全谷物食品的消費(fèi)。美國FDA1999年批準(zhǔn)了第一個(gè)關(guān)于全谷物的安康聲稱，即：富含全谷物與其他植物性食物及低總脂肪、飽和脂與膽固醇的膳食可以削減心臟病與一些癌癥的危急。依據(jù)美國指南與食物金字塔，明確每天食用的谷物食品的一半應(yīng)當(dāng)是全谷物，每人每天應(yīng)至少食用3份(盎司)以上的全谷物食品以降低心腦血管疾病、2型糖尿病及幫助體重掌握。美國心臟協(xié)會(huì)、美國糖尿病協(xié)會(huì)及美國癌癥協(xié)會(huì)也特別推舉增加全谷物的消費(fèi)。此外，美國的“安康人2023報(bào)告”中202350%2歲及以上的人每天至少食用63份為全谷物。什么樣的標(biāo)準(zhǔn)才能標(biāo)注為全谷物的食品?這是一個(gè)爭議較大的話題。目前，美國FDA的定義是，產(chǎn)品總重量的51%及以上為全谷物的產(chǎn)品才可以標(biāo)注為全谷物食品。只要滿足此條件的產(chǎn)品，就可以在產(chǎn)品上說明：“富含全谷物膳食，低總脂肪、低飽和脂與膽固醇，可以降低心臟疾病與一些癌癥的危急”。由于目前沒有全谷物含量的試驗(yàn)室測(cè)試方法，F(xiàn)DA要求以等同于或超過小麥的膳食纖維的含量為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。糙米雖然纖維含量沒有小麥高，但屬于100%的全谷物食品。為了讓消費(fèi)者便于識(shí)別全谷物食品，美國全谷物委員會(huì)批準(zhǔn)使用一個(gè)全谷物的標(biāo)志，很多食品生產(chǎn)廠商都是他們的成員，這種全谷物的標(biāo)志可以清楚說明每份食品的全谷物數(shù)量。英國英國聯(lián)合安康聲稱打算(J.H.C.I.)2023年公布了一個(gè)關(guān)于全谷物食品的權(quán)威文件，即：“一個(gè)擁有安康心臟的人趨向于把食用更多的全谷物食品作為一個(gè)安康生活方式的一局部?！蓖瑫r(shí)，這種安康聲稱還必需符合滿足由J.H.C.I.專家委員會(huì)制定的6個(gè)條件。20231月英國一家大的配料供給商BritishBakels獲準(zhǔn)了美國全谷物委員會(huì)的全谷物產(chǎn)品標(biāo)志，只要產(chǎn)品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以貼上全谷物的標(biāo)志以促進(jìn)英國全谷物食品的消費(fèi)。瑞典2023年瑞典批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于全谷物的安康聲稱：“一個(gè)安康的生活方式與一個(gè)富含全谷物食品的平衡膳食可以削減冠心病的危急，產(chǎn)品(X)是一個(gè)富含全谷物的食品[含有(Y)%的全谷物]?！币?guī)定全谷物的含量百分比必需是至少50%以上，同時(shí)對(duì)脂肪、糖與食鹽含量還有嚴(yán)格的限制?？傊?，全谷物食品在全世界的進(jìn)展還任重道遠(yuǎn)，目前世界上只有美國、英國與瑞典這3個(gè)國家有特地的全谷物安康聲稱，缺乏一個(gè)國際化的全谷物安康聲稱。同時(shí)需要制定一個(gè)全球化的全谷物食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)術(shù)語。世界全谷物食品開發(fā)、市場(chǎng)進(jìn)展與消費(fèi)世界全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)與市場(chǎng)進(jìn)展依據(jù)美國全谷物委員會(huì)的信息，全谷物食品的消費(fèi)正處于快速進(jìn)展的階段。全谷物食品的產(chǎn)品開發(fā)從2023Mintel全球產(chǎn)品數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)，2023202315倍，截2023331日的統(tǒng)引數(shù)據(jù)顯示，20232368種全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，而在2023164種，增長了1344%(見表1，略)。近年來，對(duì)全谷物食品需求增長最快的是美國，這主要是得益于美國全谷物委員會(huì)成功的教育行動(dòng)。最近，Milling＆BakingNews雜志社對(duì)美國20家大型制粉企業(yè)(這20家公司的制粉力量占全美的92%)的全谷物粉生產(chǎn)狀況進(jìn)展了調(diào)查，202370t202325%2023年到2023年，每年以20%、15%與26%的速度增長(見表2，略)。盡管這幾年全麥粉的產(chǎn)量快速增長，但是全麥粉的總量仍舊4%(不包括硬質(zhì)粗小麥粉)。由表l(略)和表2(略〕可以看出，目前美國及全球全谷物食品的進(jìn)展態(tài)勢(shì)格外強(qiáng)勁，這無疑給我國的糧食加工企業(yè)與養(yǎng)分科技工作者一個(gè)重要啟發(fā)。國內(nèi)外全谷物食品消費(fèi)現(xiàn)狀目前，全谷物食品爭論推廣與進(jìn)展比較早的美國、英國與瑞典公布了權(quán)威全谷物安康聲稱與推舉攝入量，如美國膳食指南明確建議消費(fèi)者每天至少食用3份全谷物食品。盡管如此，美國目前的全谷物的平均攝入量仍舊是每天10%3份全谷物。依據(jù)歐洲HealthGrain(一個(gè)促進(jìn)全谷物產(chǎn)品進(jìn)展的工程打算)，95%的英國成年人與94%的小孩達(dá)不到每日3份的全谷物推舉攝入量。大約30%的英國成年人與27%的小孩在一周的調(diào)查期內(nèi)，根本就不消費(fèi)任何全谷物食品。目前，我國在全谷物方面缺乏系統(tǒng)爭論，也不夠重視。大宗谷物的消費(fèi)還停留在追求精白面粉、大米的優(yōu)良口感與風(fēng)味方面。盡管有少數(shù)企業(yè)在研發(fā)推廣發(fā)芽糙米、全麥粉，但是總體上我國全谷物食品爭論開發(fā)較為滯后，缺乏安康谷物消費(fèi)的引導(dǎo)，市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品極少，也缺乏全谷物食品的標(biāo)準(zhǔn)，目前沒有這方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。全球全谷物食品的進(jìn)展前景和趨勢(shì)目前，興旺國家對(duì)全谷物食品的熱衷與興趣的快速增長，很大程度上是由于消費(fèi)者對(duì)全谷物保健作用的關(guān)注。歐美國家對(duì)全谷物的養(yǎng)分安康、加工技術(shù)、宣傳教育、市場(chǎng)與消費(fèi)等領(lǐng)域的爭論格外重視，在肯定程度上講，一場(chǎng)全谷物的運(yùn)動(dòng)正在歐美國家掀起。在全谷物養(yǎng)分與安康方面，目前主要側(cè)重全谷物生理活性物質(zhì)及其生物有效性、對(duì)慢性疾病的保健作用機(jī)理、臨床干預(yù)爭論等方面。在消費(fèi)與教育爭論方面，主要側(cè)重全谷物相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，全谷物安康作用宣傳與消費(fèi)障礙評(píng)價(jià)、消費(fèi)市場(chǎng)變化等方面的爭論。在谷物科學(xué)與技術(shù)方面，主要側(cè)重全谷物食品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤等感官特性的改良爭論，興市場(chǎng)友好型全谷物食品的開發(fā)爭論，全谷物食品及其生理活性組分的生產(chǎn)調(diào)控爭論等。依據(jù)國際食品信息委員會(huì)2023中全谷物與膳食纖維就占了兩個(gè)，而且71%的美國人期望食用更多的全谷物。美國和歐洲分別建立了由學(xué)術(shù)界、工業(yè)界、政府、教育部門、農(nóng)民、安康組織等組成的合作爭論平臺(tái)。因此，可以預(yù)見，全谷物食品必將在世界范圍內(nèi)得到更加廣泛的關(guān)注，其市場(chǎng)也將得到快速的進(jìn)展，這無疑對(duì)我們的膳食構(gòu)造與糧食消費(fèi)觀念，直至人類安康產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。全谷物食品養(yǎng)分好“民以食為天”，人們以吃飯獲得養(yǎng)分，維持生命安康。不同地區(qū)人們的膳食習(xí)慣不盡一樣，但都以谷物為主食，如饅頭、米飯、面包等，谷類是身體熱能的主要來源。谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多養(yǎng)分特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但養(yǎng)分價(jià)值高，谷類脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，同時(shí)含有較多的維生素E。谷物不僅有很高的B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時(shí)2%-3%的纖維素和半纖維素。谷物含淀粉量一般比較高，約60％-70％。不同谷物顆粒的形貌、大小雖存在差異，但構(gòu)造是相像的。顆粒的外層為谷皮，內(nèi)為糊粉層，再內(nèi)是胚乳，另端為胚芽，不同局部的化學(xué)組成有差異。例如小麥，其糊粉層約4.5％，含纖維、蛋白質(zhì)、B族維生素；胚乳約為谷粒的83％，主要成分為淀粉，還有蛋白質(zhì)，其他物質(zhì)少；胚芽約2.5％，含蛋白質(zhì)、維生素等。除此以外還有很多微量元素。五谷食品的加工人們愛吃的精面粉，顏色潔白，好看又好吃。其實(shí)精面粉為麥粒經(jīng)精加工而得，來自胚乳，其他局部被除去了，故其他養(yǎng)分物質(zhì)也被除去了，所含養(yǎng)分物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于原麥粒。精面粉雖被人們寵愛，但養(yǎng)分差，長期食用會(huì)引起某些養(yǎng)分素、特別是維生素B1缺乏，導(dǎo)致腳氣病。這種狀況早就引起了人們的重視。美國政府曾于1941年制定法律，規(guī)定參加肯定量的煙酸、維生素B1和鐵等養(yǎng)分元素作為補(bǔ)充。所增加之量雖不及麥粒加工成面粉的損失量，但效果好，養(yǎng)分缺乏癥根本被消退。添加養(yǎng)分素的精面粉被稱為強(qiáng)化面粉。二戰(zhàn)后這項(xiàng)法律被取消，鼓舞吃全麥面包，是全麥粒研磨成的全麥面粉制造，顏色不潔白，呈淺棕色，但前言人類為了維持生命與安康，必需每天從食物中獵取人體所必需的各種養(yǎng)分物質(zhì)。但人們往往只看重養(yǎng)分不良的危害，認(rèn)為養(yǎng)分缺乏可致體弱多病，會(huì)影響人體安康；相反對(duì)養(yǎng)分過度及養(yǎng)分不平衡的危害卻生疏缺乏。舉個(gè)簡潔的例子，以往人們往往認(rèn)為肥胖是福相、富貴體型，是養(yǎng)分好的象征和安康的標(biāo)志，而實(shí)際上肥胖是吸取熱量過多導(dǎo)致的養(yǎng)分不平衡的結(jié)果?，F(xiàn)在，消費(fèi)者已經(jīng)生疏到飲食習(xí)慣的誤區(qū)，人們不僅期望能吃到色香味形俱佳的食品，對(duì)食物的養(yǎng)分、功能也有了的要求。以往，追求養(yǎng)分價(jià)值與保持食品美味曾發(fā)生沖突。無糖食品風(fēng)行一時(shí)，但終因口味問題難以擴(kuò)大市場(chǎng)。隨著科技的不斷進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的高速進(jìn)展，我國的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變。進(jìn)而對(duì)飲食提出了更高的要求。消費(fèi)者對(duì)安康關(guān)注，必定引起烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注。從2023年到2023年，烘焙食品市場(chǎng)的進(jìn)展趨勢(shì)不難看出，近年來，消費(fèi)者越來越重視具有多種養(yǎng)分功能的烘焙食品。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，面包、饅頭、面條等烘焙制品都有提升養(yǎng)分構(gòu)造的巨大潛力。因此，重打量烘焙產(chǎn)品自身的進(jìn)展，提高對(duì)烘焙養(yǎng)分學(xué)問的了解和應(yīng)用成為的課題。養(yǎng)分豐富，并被越來越多的消費(fèi)者所承受。饅頭和面包是五谷最常見的加工食品。利用面筋蛋白質(zhì)的獨(dú)特性質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵加工而成。發(fā)酵也是一個(gè)增加五谷養(yǎng)分的良好途徑。讓面粉發(fā)酵有很多方法，如老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。如酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗年輕、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸取的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些養(yǎng)分物質(zhì)的吸取和利用。在我國北方，人們將全玉米粒研磨成粉，制成窩頭，這是玉米加工中比較原始的方法。由于其蛋白質(zhì)沒有面筋的性質(zhì)，不能制成發(fā)酵食品，故有粗硬的口感，不及饅頭好吃，不易被人承受。但玉米的養(yǎng)分好，價(jià)格又廉價(jià)，所以很多烘焙企業(yè)應(yīng)當(dāng)在口味上多下功夫，使人們樂于選購和食用。玉米制成的休閑食品卻很受歡送，如爆玉米花、玉米片等。全麥?zhǔn)称分懈缓梭w所需的多種維生素、礦物質(zhì)、纖維素等，是一種格外安康的飲食。從這個(gè)角度來看，早餐適量搭配吃些全麥?zhǔn)称穼?duì)人體一天的養(yǎng)分納入有格外好的安康效果。超市里，燕麥、大麥、糙米、全麥面包、全麥餅干等都屬于全麥?zhǔn)称贰Ｔ绮涂梢赃x擇燕麥片、全麥面包和牛奶、水果一起食用。傳統(tǒng)糕點(diǎn)的養(yǎng)分人們常說中國的“食文化”源遠(yuǎn)流長，博大精深。很多人都寵愛吃糕點(diǎn)，但假設(shè)要問及傳統(tǒng)糕點(diǎn)到底有哪些養(yǎng)分，或許很多人未必能說出個(gè)道理來。千年的文化釀造了數(shù)不盡的各式糕點(diǎn)。以老北京知名的自來白月餅為例，自來白又稱白月餅，京式糕點(diǎn)的著名品種之一，已有100余年歷史。在制作上除面粉、白糖和動(dòng)物油以外，還加有：瓜子仁、核桃仁、山楂、桂花、冰糖等輔料。其中面粉含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)；動(dòng)物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；再參加白糖，有助于提高機(jī)體對(duì)鈣的吸取；此外，核桃仁和瓜子仁均屬堅(jiān)果類，都含有豐富的油脂、蛋類脂肪、維生素E、維生素A、鈣、磷等元素，對(duì)延緩年輕、保護(hù)視力，維持上皮細(xì)胞的正常構(gòu)造，促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，增加機(jī)體免疫力等方面都有好處。其他諸如山楂能軟化血管、桂花有化痰止咳平喘的功能。由此可見，任何一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在經(jīng)過時(shí)間長河的洗練而傳承下來，自然有其存在的道理。我國糕點(diǎn)進(jìn)展的歷史，相傳有4000給傳統(tǒng)烘焙食品加些“養(yǎng)分”任何事物總是一個(gè)沖突的綜合體。目前，由諸多客觀因素，造成了我國糕點(diǎn)類的烘焙制品多存在高油、高糖的問題，有的糕點(diǎn)含油或含糖量高達(dá)40％—50％。油、糖雖然賜予糕點(diǎn)以美味，但高油、高糖造成了能量嚴(yán)峻過剩，對(duì)人體安康產(chǎn)生不利影響。因此，從養(yǎng)分角度來說必需改善糕點(diǎn)食品的構(gòu)造，提倡生產(chǎn)富