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文檔簡介
《園產(chǎn)品加工學》課程教學大綱課程編號:英文名稱:ProcessingofHorticulturalProducts一、課程說明.課程類別專業(yè)必修課.適用專業(yè)及課程性質(zhì)必修:食品科學與工程.課程目的(1)使學生能較系統(tǒng)地學習園產(chǎn)品加工的基礎(chǔ)知識,理解加工工藝的基本原理,掌握果蔬花卉加工的基本技術(shù)方法、工藝流程以及加工中要注意的技術(shù)關(guān)鍵問題。(2)要求學生能夠熟練掌握果品蔬菜加工如罐藏、干制、糖制、蔬菜腌制的基本原理和工藝要點,并且能夠進行獨立操作。(3)學習園產(chǎn)品資源的有效開發(fā)、綜合利用與生產(chǎn),并探索解決問題的途徑。(4)使學生在學習了相關(guān)知識后,將理論知識融合到實驗和實踐中,能夠自行設(shè)計符合要求的工藝流程,提出相應的關(guān)鍵參數(shù),真正做到學以致用。.學分與學時學分為3分,學時為70學時,理論56學時,實驗14學時。.建議先修課程《食品化學》、《食品微生物學》、《食品工程原理》等課程。.推薦教材或參考書目推薦教材:(1)園藝產(chǎn)品貯藏加工學.趙麗芹主編.中國輕工業(yè)出版社.2006年參考書目:(1)園藝產(chǎn)品貯藏加工學.潘靜嫻主編.中國農(nóng)業(yè)大學出版社.2007年(2)果品蔬菜加工工藝學(第二版).葉興乾主編.中國農(nóng)業(yè)出版社.2002年(3)果蔬貯藏加工技術(shù).趙晨霞主編.科學出版社.2004年(4)園藝產(chǎn)品貯藏加工學(加工篇).羅云波主編.中國農(nóng)業(yè)大學出版社.2001年(5)與本課程有關(guān)的網(wǎng)絡(luò)資料:中國果蔬貯藏加工技術(shù)網(wǎng).cn中國果蔬網(wǎng).教學方法與手段(1)啟發(fā)式教學(2)討論式教學.考核及成績評定考核方式:考試成績評定:考試(1)平時成績占40斬形式有:平時出勤與平時測驗占105課程實驗占30%(2)期末考試成績占60%,形式有:閉卷考試。.課外自學要求(1)復習和掌握食品工程原理的相關(guān)知識。了解食品加工專業(yè)課程講述的基本知識。二、課程教學基本內(nèi)容及要求緒論基本內(nèi)容:(1)介紹本課程的研究對象和內(nèi)容,園產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展前景。(2)園產(chǎn)品加工原理。(3)園產(chǎn)品加工產(chǎn)品分類。(4)園產(chǎn)品品質(zhì)與加工的關(guān)系。(5)園產(chǎn)品的敗壞與加工保藏措施。(6)園產(chǎn)品加工對原料的要求及預處理。基本要求:(1)了解園產(chǎn)品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展前景。(2)熟悉園產(chǎn)品的加工原理。(3)掌握園產(chǎn)品加工對原料的要求及預處理。教學重點及難點:(1)園產(chǎn)品加工的基本原理。(2)園產(chǎn)品的敗壞與加工保藏措施的關(guān)系。第一章果蔬罐藏基本內(nèi)容:(1)果蔬罐藏的基本原理。(2)罐藏容器與罐藏對原料的要求。(3)罐藏工藝。(4)果蔬罐藏常見質(zhì)量問題與控制。基本要求:(1)了解果蔬罐頭的分類及常見果蔬罐藏容器。(2)掌握果蔬罐藏的基本原理。(3)掌握果蔬罐藏的罐藏工藝以及果蔬罐頭的工藝控制技術(shù)。教學重點及難點:(1)果蔬罐藏的原理與耀藏工藝。(2)果蔬罐頭的檢驗方法。第二章果蔬糖制基本內(nèi)容:(1)糖制品的分類與特點。(2)果蔬糠制的基本原理。(3)蜜餞、果醬的加工工藝。(4)糖制品常見質(zhì)量問題及控制?;疽螅海?)了解果蔬糖制品的分類與特點。(2)掌握果蔬糖制的基本原理與蜜餞、果醬的加工工藝。教學重點及難點:(1)果蔬糖制的基本原理。(2)果蔬糖制品常見質(zhì)量問題及控制。第三章果蔬速凍基本內(nèi)容:(1)速凍原理。(2)果蔬速凍對原料的要求。(3)果蔬速凍工藝。(4)速凍方法與設(shè)備。(5)速凍品的保藏?;疽螅海?)了解果蔬速凍對原料的基本要求。(2)掌握果蔬速凍原理。(3)掌握果蔬速凍的加工工藝及操作要點。教學重點及難點:(1)果蔬速凍原理。(2)果蔬速凍的加工工藝及操作要點。第四章蔬菜腌制基本內(nèi)容:(1)蔬菜腌制品與分類。(2)蔬菜腌制的基本原理。(3)腌制對原料的要求。(4)咸菜類、醬菜類、泡菜類的加工工藝。基本要求:(1)了解蔬菜腌制品及其分類。(2)掌握食鹽的保藏原理。(3)熟悉幾種主要蔬菜腌制品種的加工工藝。教學重點及難點:(1)蔬菜腌制的基本原理。(2)腌制蔬菜保綠和保脆的方法。第五章園產(chǎn)品干制基本內(nèi)容:(1)園產(chǎn)品干制的基本原理。(2)園產(chǎn)品的干制工藝。(3)干制品的后處理與貯藏。(4)花卉的干制技術(shù)?;疽螅海?)掌握園產(chǎn)品干制的基本原理。(2)熟悉園產(chǎn)品的干制工藝與干制品的后處理。了解干燥花的生產(chǎn)技術(shù)。教學重點及難點:(1)園產(chǎn)品干制的基本原理及干制的方法。第六章果酒釀造基本內(nèi)容:(1)果酒與葡萄酒的分類。(2)果酒釀造原理。(3)果酒酵母菌。(4)白葡萄酒生產(chǎn)工藝。(5)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝。(6)其它發(fā)酵果酒釀造特點。(7)果酒常見的病害及其控制?;疽螅毫私夤频姆诸?。(2)掌握果酒釀造原理。(3)熟悉幾種主要果酒的生產(chǎn)工藝。(4)掌握果酒常見的質(zhì)量問題及其控制措施。教學重點及難點:(1)果酒釀造理論及工藝。(2)果酒常見的質(zhì)量問題及其控制措施。第七章果醋釀造基本內(nèi)容:(1)果醋和果醋醋飲料。(2)果醋釀造原理。(3)果醋的釀造工藝。(4)果醋釀造中常見的質(zhì)量問題及其防止?;疽螅海?)了解果醋的分類。(2)掌握果醋釀造原理。(3)熟悉幾種主要果醋的生產(chǎn)工藝。教學重點及難點:(1)果醋釀造理論及工藝。第八章鮮切果蔬加工基本內(nèi)容:(1)鮮切果蔬加工原理。(2)鮮切果蔬的加工工藝。(3)鮮切果蔬的微生物及其控制?;疽螅海?)了解鮮切果蔬加工的概念及產(chǎn)品特點。(2)掌握鮮切果蔬加工原理與加工工藝。教學重點及難點:(1)鮮切果蔬加T原理。(2)鮮切果蔬的加工工藝及有害微生物的控制。第九章果蔬原料的綜合利用基本內(nèi)容:(1)果膠制取(2)籽油的提取與精煉(3)多酚的提?。?)膳食纖維的提?。?)果蔬色素的制取與純化(6)芳香花卉的精油提取基本要求:(I)了解不同園產(chǎn)品原料的綜合利用途徑。(2)根據(jù)各種園產(chǎn)品原料加工過程中的殘次料和廢棄物的特點,提取利用其中有價值的成分,掌握上述不同物質(zhì)提取的基本原理及提取工藝。教學重點及難點:(1)不同成分提取的基本原理及提取工藝。
(2)芳香花卉的精油提取原理及方法三、課程學時分配本課程計劃70學時,理論56學時,實驗14學時。課程主要內(nèi)容和學時分配見課程學時分配表。課程學時分配表講課實驗習題討論小計緒論22第一章果蔬罐藏426第二章果蔬糖制639第三章果蔬速凍426第四章蔬菜腌制4217第五章園產(chǎn)品干制66第六章果酒釀造8311第七章果醋釀造639第八章鮮切果蔬加工628第九章果蔬原料的綜合利用819總計5414270說明:果酒、果醋中選一個實驗項目修訂人:牛廣財
審核人:翟愛華《園產(chǎn)品加工學》課程實驗教學大綱課程編號:英文名稱:ProcessingofHorticulturalProducts一、課程說明.課程性質(zhì)課程內(nèi)實驗.適應專業(yè)食品科學與工程.課程實驗目的和要求(1)果蔬的罐藏、糖制、蔬菜腌制、果酒釀造、果蔬凍制及鮮切果蔬加工等方面基本原理、加工工藝流程與操作要點。(2)實驗的過程中,注重學生動手能力的培養(yǎng)和實踐操作技能的訓練,使學生掌握技術(shù)要點,并且能夠進行獨立操作。(3)通過實驗課的學習,使學生能夠自行設(shè)計符合要求的工藝流程,為后續(xù)的畢業(yè)論文和今后的科研奠定基礎(chǔ)。(4)通過實驗課的學習,使得理論教學中的內(nèi)容更加具體化,對理論教學真正起到補充和加強的作用。(5)通過實驗課來驗證理論課所學知識的準確性,以便使學生將實踐與理論充分地結(jié)合起來,達到提高教學質(zhì)量、增強教學效果的目的,也有利于全面提高學生的綜合素質(zhì)。.學分與學時學時為14學時。.主要儀器設(shè)備真空罐頭封蓋機、手持糖度計、隧道式速凍機、泡菜壇、果酒果醋發(fā)酵系統(tǒng)。.考核方式(1)實驗報告:要求寫出實驗目的,實驗原理,實驗內(nèi)容,實驗方法步驟,實驗結(jié)果,實驗中出現(xiàn)的問題分析。(2)考核方式:a.實驗課的考核方式;根據(jù)實驗表現(xiàn)及實驗完成情況,并結(jié)合實驗報告情況綜合打分。.實驗課成績評定;占本門課程總分的30%。二、課程學時分配
序號實驗項目名稱實驗內(nèi)容學時分配實驗類型每組人數(shù)實驗要求1水果罐頭的制作水果罐頭原料的選擇與處理、罐液濃度的計算、罐裝工藝。2驗證性4-5必做2果醬制作及品質(zhì)果醬制作方法及操作要點,果醬3綜合性AC必做評價品質(zhì)評價內(nèi)容與方法。403速凍豆角速凍原料的處理、速凍工藝與包裝。2驗證
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