中央廚房開啟智能餐飲新時代

中心廚房開啟智能餐飲時代提高經濟效益促進消費升級助力安全什么是中心智能廚房隨著經濟的不斷進展，我國行業(yè)迎來了進展的黃金標準化作業(yè)以及加工配送方面的優(yōu)勢，已經成為餐食工業(yè)化進展的必定趨勢。依據(jù)國家食品藥品監(jiān)視治理總局制定的《中心廚房許可審查標準》中的定義，中心廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲效勞單等國，連鎖餐飲業(yè)重視并建設中心廚房已有幾十年的歷史。相比之下，我國的中心廚房建設則起步較晚，雖然數(shù)量不少，但普遍存在經營規(guī)模小、自動化程度低、生產與配送技術落后、運營治理力量差等問題，同時，缺乏行業(yè)標準、政策環(huán)境、操作程序、衛(wèi)生標準等要求。因此，需要重視并進一步完善、標準中心廚房的建設。與傳統(tǒng)餐飲不同，中心廚房承受巨大的操作間，選購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和配料合理搭配在一起，全部直營店經冷藏車配送，在指定時間內運到分店。承受中心廚房配送后，比傳統(tǒng)配送要節(jié)約近30%左右的本錢。2023年10月，中國安全食品推廣辦公室聯(lián)合飯美美網(wǎng)絡科技〔北京〕推出了“中心智能廚房無人智能售飯機”并舉辦了“2023智能餐飲產業(yè)趨勢論壇〔大連〕”。論壇上，各界人士全都認為，隨著智能科技的進展，智能餐飲和中心廚房是解決食品安全的一個重要手段，是餐飲產業(yè)的一個大趨勢。智能化、節(jié)能環(huán)保成中心廚房進展趨勢我國國民經濟快速增長，城市的工業(yè)化和現(xiàn)代化建設步伐加快，不僅為餐飲業(yè)創(chuàng)立了良好的環(huán)境條件，還為餐飲業(yè)進展供給了寬闊的市場空間。中心廚房的建立與規(guī)劃已成為很多中餐企業(yè)在規(guī)模進展過程中面臨的首要問題。目前，隨著市場環(huán)境的轉變，使高端餐飲舉步維艱，群眾化餐飲企業(yè)也消滅不同程度地增速放緩。因此，企業(yè)必需樂觀轉型升級以應對市場的變化，而進展中心廚房是餐飲業(yè)轉型升級的有效運營模式。中心廚房的消滅，促進了業(yè)態(tài)、亮點的消滅。擁有中心廚房的企業(yè)可通過與便利店合作，或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品。同時，作為產業(yè)鏈中的有效對接點及重要環(huán)節(jié)，中心廚房處于餐飲效勞產業(yè)鏈的重要位置，起著連接上游產業(yè)〔能源工業(yè)、裝備工業(yè)、專用基地、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏、罐頭工業(yè)、罐頭工業(yè)〕和下游產業(yè)〔商社區(qū)、學校、餐飲〕的作用。中心廚房運行效果的優(yōu)劣，直承受上游產業(yè)的影響，同時關系到下游相關企業(yè)經營本錢、質量及效益。對于中心廚房來說，技術創(chuàng)將成為必定趨勢。首先是冷鏈技術。冷鏈技術可用于低溫調理產品的生產、加工場所溫度及干凈度的掌握、原輔料理化性能及衛(wèi)生指標的掌握以及用于貯藏、配送、銷售溫度的掌握。因此，冷鏈技術的深度承受，有利于保持產品的風味、延長產品的保質期、使生產與食用分隔，以便連續(xù)生產和集中配送；冷鏈的廣泛應用，有利于供餐模式的創(chuàng)，使雙廚房模式可行。其次是包裝殺菌技術。對中心廚房生產的成品或半成品進展適當?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質期。目前，中心廚房進展的趨勢是型包裝材料、創(chuàng)殺菌技術的應用，以削減產品風味、養(yǎng)分的損失，同時延長產品保質期。再次是復合調料的研發(fā)與應用。復合調味料是以工業(yè)生產為特征，可實現(xiàn)規(guī)?；?、標準化；通過調味料包的組合，最大限度滿足市場需求，餐飲連鎖門店通過對復合調味料包的使用使中心廚房標準化的特征得到了有效保證。同時，復合調味料包的創(chuàng)研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足共性化需求方面起到了極大的作用；復合調味料包的合理使用使烹飪工藝簡潔化、為產品品種的多樣化、品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)奠定了根底。再是設備日趨智能化。盡管目前已有關于深圳誕生烹飪機器人、北京誕生餐飲售賣機器人、南京誕生全自動米飯生產線等相關報道，但我國中心廚房智能設備的進展仍舊差強人意，智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準；專業(yè)化程度不夠、針對性不強；設備人性化欠缺，操作簡單，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設施系統(tǒng)的設計及配置不規(guī)范、不標準。因此，大力進展智能化設備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必定趨勢。最終是節(jié)能環(huán)保。在原材料本錢、勞動力本錢以及能源本錢上漲的驅使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主要方向。在設計中心廚房之初就應貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；承受節(jié)能環(huán)保的技術，例如，太陽能、地熱、生物能、自然光、風力等能源，LED照明、冷鏈技術、水觸媒技術等節(jié)能技術，熱泵灶具等設備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。中心廚房運營模式充分表達產業(yè)化特征連鎖餐飲業(yè)的經營特點與技術難點，打算了中心廚房必須具有集約化、標準化、專業(yè)化、產業(yè)化的特點，才能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進展的要求。連鎖餐飲企業(yè)的中心廚房由于生產規(guī)模大，原料的供給量、貯存量、切配量，烹調環(huán)節(jié)的菜肴制作量，配送環(huán)節(jié)的菜品配送量以及綜合能源消耗量都格外巨大，這些都是本錢掌握的關鍵因素。通過中央廚房的集約化治理，集中選購和本錢核算，避開了分散零星選購所造成的高本錢以及治理漏洞、安全隱患。還有助于建立選購、儲運、加工、配送、銷售等環(huán)節(jié)的信息管理系統(tǒng)和電子商務平臺，確保高品質、低本錢，到達本錢掌握治理的目標。餐飲業(yè)所面對的客戶往往對飲食的口味及菜肴的花色品種格外敏感和挑剔。且中式菜肴品種繁多，口味多樣，制作環(huán)節(jié)繁瑣，烹調技藝簡單。如何通過標準化的工業(yè)化生產來保證菜肴產品的色、香、味、形及口感等方面的要求，已成為中式餐飲連鎖企業(yè)進展配餐生產的問題之一。隨著中式餐飲連鎖店的擴張，餐飲生產規(guī)模的擴大，中心廚房在原料、工藝、產品、效勞等環(huán)節(jié)中應當充分表達標準化的特征。首先，應依據(jù)企業(yè)的經營理念和效勞宗旨，制定適宜的菜品治理和效勞標準以及菜品的養(yǎng)分感官評價標準。其次，依據(jù)菜品的養(yǎng)分感官評價標準制定菜肴工藝標準、原料標準，為中餐的標準化和工藝化生產奠定根底。因此，中心廚房的集約處理和標準化生產，將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的型進展模式，必將是餐飲業(yè)實現(xiàn)連鎖經營、進展產業(yè)轉型升級和持續(xù)進展的有效途徑。為了確保實現(xiàn)中心廚房的標準化特征，需要對傳統(tǒng)過于依在設施設備、人才和治理等環(huán)節(jié)中具備專業(yè)化的特征。通過技術處理將烹調加工過程中的簡單操作分解為簡潔操作，再借助專業(yè)化的生產設備等硬件和專業(yè)化治理系統(tǒng)等軟件設施，中心廚房將來會升級為能專注效勞于餐飲企業(yè)的專業(yè)化加工廠，將會為全部的餐飲企業(yè)供給某一類型的餐飲產品，將變革食品產業(yè)中產品分銷模式，為餐飲行業(yè)理念，中心廚房的運營模式充分表達了產業(yè)化的特征。中心廚房處于餐飲效勞產業(yè)鏈的核心部位，起著連接上游產業(yè)和下游產業(yè)的作用。種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的進展供給了原材料保證；冷凍保鮮業(yè)、物流儲運業(yè)為餐飲業(yè)的進展供給了流通保證；中餐生產裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機械業(yè)為中餐工業(yè)化供給了硬件方面的設施設備；計算機信息化為中餐工業(yè)化供給了軟件方面的治理優(yōu)勢。進展中心廚房可降本錢、解決農產品售難中心廚房產業(yè)上游的重要力氣。但我國中心廚房產業(yè)進展水平較低，亟待用工業(yè)化理念進一步標準、引領中心廚房進展，逐步實現(xiàn)中心廚房加工產品的標準化、操作的標準化、技術的現(xiàn)代化、組織的制度化，而且由于市場環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對原材料、勞動力、能源三大本錢居高不下的壓力，企業(yè)必需轉型升級以應對目前增速下滑、利潤下降的嚴峻挑戰(zhàn)。因此，進展中心廚房至關重要。減低本錢。降低原材料選購本錢是其中之一，如選購10斤豬肉和選購10噸豬肉價位相差極大，并且專業(yè)化加工提高了生產效率和經濟效益。以削蘿卜皮為例：門店員工往往削皮較厚，食材利用率只有70%；而在中心廚房，由于利用特地的設備或工具，利用率能到達90%，不僅提高了食材利用率，加工速度也大大提高。同時，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的簡單勞動，分解為一個個簡潔環(huán)節(jié)，進展專業(yè)化、規(guī)模化加工，有效降低了人力本錢，出品也趨于標準化。此外，中心廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)約，可以大大降低房租費用。中心廚房不僅僅是餐廳后廚的延長，在生產和治理等方面具有工業(yè)產業(yè)的特點，因此中心廚房具有工業(yè)產業(yè)的局部生產功能：集中選購功能、標準化生產功能、檢驗功能、統(tǒng)一包裝功能、冷凍貯存功能、配送功能、信息處理功能。中心廚房的工業(yè)生產模式，為餐飲行業(yè)注入了工業(yè)化的生產優(yōu)勢：工業(yè)化生產可以抑制生產本錢居高不下的難題，使大規(guī)模生產降低本錢的愿望成為可能；依據(jù)作業(yè)流程有效配置工作崗位，提高人員工作效率；緩沖加工淡季和旺季，協(xié)調集中加工時段，提高裝備的利用效率；對廢料統(tǒng)一處理和再利用，削減城市垃圾，削減環(huán)境污染；成品在質量、風味上的統(tǒng)一性更為明顯，實現(xiàn)標準化；為分散的連鎖店、小快餐店供給便利，簡化了門店的年來“農產品滯銷”“豐產不豐收”“菜賤傷農”等問題時有發(fā)生，滯銷會對農民造成極大影響，因此農產品的銷售問題成了解決農民收入問題的關鍵。中心廚房的消滅能夠很好解決農產品售難的問題。以北京飯美美網(wǎng)絡科技中心廚房為例，一個中心廚房每天供給盒飯數(shù)量大約在57.593118002800330011003701600既解決了農產品銷售問題，又解決了人口用餐問題。解決食品加工階段的安全問題。中心廚房的首要任務就是滿足各門店、學校、社區(qū)等單位對主要食材的加工處理需求。中心廚房生產從生產方式、銷售環(huán)節(jié)以及利潤率等方面，更符合食品工業(yè)的特點，通過集中化、規(guī)?；a，并將成品或半成品直接配送給需求單位，作為生產型企業(yè)，中心廚房便于對食品安全進展統(tǒng)一監(jiān)管，可以實現(xiàn)對選購的原輔材料和制成的成品或半成品進展專業(yè)化質量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中心廚房”，成為食品安全的重要防線。自動售飯機助力食品安全。近年來隨著工作和學習的忙碌，公眾越來越多的選擇在外就餐，但是餐飲業(yè)的食品安全問題使人們越來越困惑，無法選擇。中心廚房的集約化、標準化、專業(yè)化、產業(yè)化的特點，既能滿足現(xiàn)代餐飲創(chuàng)進展的要求，同時自動售飯機設備精良，擯棄了操作人員隨便、不留意食品衛(wèi)生等狀況，能夠有效的解決食品安全問題。中心廚房利于企業(yè)增效。中心廚房的產能和集中治理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業(yè)大型會議或者活動，既提升了企業(yè)作為制造價值利潤的本職，也承擔更多社會職能，群眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和掩蓋面廣，讓品牌內涵更具體，更深入人心。中心廚房將來或升級為專業(yè)化工廠將來，餐飲產業(yè)進展的重心將向群眾餐飲轉移，而中心廚房作為一種標準化、工業(yè)化的餐飲運營模式，對于便利快捷、養(yǎng)分衛(wèi)生、價格實惠的群眾化餐飲發(fā)展，具有格外重要的作用。隨著食品產業(yè)的進展和產品進一步細分，中心廚房將來可能會升級為效勞餐飲