蔬菜的流通加工

蔬菜的流通加工過程原料采摘運(yùn)輸原料處理預(yù)處理預(yù)冷卻濾水布料單體快速凍結(jié)定量包裝冷藏檢查原料采摘運(yùn)輸原料處理預(yù)處理預(yù)冷卻濾水布料單體快速凍結(jié)定量包裝冷藏檢查原料采摘運(yùn)輸分選加工預(yù)處理預(yù)冷卻濾水布料單體快速凍結(jié)定量包裝冷藏原料采摘：原料的質(zhì)量是決定速凍產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。一般要求原料品種優(yōu)良、成熟度適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染、無斑疤、無采摘機(jī)械損傷，并要求不浸水、扎捆和重疊擠壓等。采摘后應(yīng)立即運(yùn)往加工地點(diǎn)。運(yùn)輸：鮮嫩的蔬菜在運(yùn)輸中要避免劇烈顛簸、防止日光長(zhǎng)時(shí)間暴曬。分選加工：分選加工主要內(nèi)容包括：①對(duì)蔬菜進(jìn)行挑選，除去畸形、帶傷、有病蟲害、成熟過度或不成熟的原料。②將蔬菜按大小或成熟度等規(guī)格進(jìn)行分級(jí)處理。③蔬菜清洗：清洗時(shí)必須把蔬菜表面的異物洗掉，必要時(shí)逐個(gè)沖洗。預(yù)處理：（1）浸泡：對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡處理，浸泡液為鹽水，目的是給蔬菜護(hù)色。（2）滅酶：用蒸汽進(jìn)行漂燙，目的是滅酶。酶的種類有很多，影響速凍的酶主要有過氧化酶、過氧化氫酶和抗壞血酸氧化酶等，這些酶一般在70~100℃或—40℃以下才失去活性。低溫消除酶的活力具有一定的困難，所以要用熱水或蒸汽進(jìn)行漂燙處理。漂燙不僅可以消除全部和大部分酶的活性，而且可以排除組織內(nèi)的氣體、部分水分，消滅黏附在蔬菜表面的蟲卵和微生物。預(yù)冷卻：（1）原因：①在漂燙過程中蔬菜溫度升高，會(huì)因余熱的作用導(dǎo)致物料過熱，改變顏色或使微生物重新污染，因此漂燙后要盡快對(duì)其進(jìn)行冷卻處理。②冷卻將蔬菜的溫度降到較低的溫度進(jìn)料，可以減輕速凍設(shè)備的負(fù)荷。（2）方法：預(yù)冷卻的方法有很多，冷水冷卻、沖淋、噴霧冷卻、冰水冷卻、空氣冷卻、冷水噴淋和空氣混合冷卻等。蔬菜采用冰水沖淋預(yù)冷卻，這個(gè)冷卻方法比空氣冷卻要快得多。用自來水或符合要求的地下水噴淋冷卻，冷卻槽內(nèi)的水溫一般應(yīng)低于5℃，但不能達(dá)到結(jié)冰狀態(tài)，這樣蔬菜冷卻后一般在10℃以下。濾水：（1）原因：用水冷卻后的蔬菜必須進(jìn)行濾水，以避免殘留的水帶進(jìn)包裝或流化床內(nèi)，從而影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量。（2）方法：用機(jī)械濾水，晾干時(shí)間以10~15min為宜。機(jī)械濾水有離心式濾水機(jī)和振動(dòng)式濾水機(jī)兩種，采用離心式濾水機(jī)濾水不能選擇轉(zhuǎn)速過高的離心機(jī)，或?yàn)V水時(shí)間也不能過長(zhǎng)，以避免將原料組織內(nèi)的水分甩出；采用振動(dòng)濾水機(jī)濾水時(shí)倒入的物料應(yīng)均勻。布料：濾水后的蔬菜由提升機(jī)輸送到振動(dòng)布料機(jī)。布料機(jī)的質(zhì)量對(duì)于實(shí)現(xiàn)流態(tài)化均勻凍結(jié)和提高蔬菜的凍結(jié)質(zhì)量具有很重要的作用。布料質(zhì)量不好會(huì)造成物料堆積或空床，出現(xiàn)溝流現(xiàn)象，影響凍結(jié)能力和制品質(zhì)量。單體快速凍結(jié)：經(jīng)過前處理的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，時(shí)間拖延越長(zhǎng)其新鮮度下降越多，凍結(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量越差。凍結(jié)過程分為快速冷卻、表層冷卻和深部?jī)鼋Y(jié)3個(gè)階段。物料通過每一個(gè)區(qū)域必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時(shí)間和凍品質(zhì)量。凍結(jié)時(shí)間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素有關(guān)，應(yīng)加以嚴(yán)格控制。蔬菜初始溫度為10℃，平均凍結(jié)溫度—30℃，凍結(jié)時(shí)間大約10min。定量包裝：為了加快凍結(jié)速度，提高凍結(jié)效率，采用凍后包裝。包裝一般每一塑料袋15~20kg，然后裝入紙箱內(nèi)，加底盤堆垛、儲(chǔ)藏。直接銷售的每袋為0.25~1kg。包裝袋選擇聚乙烯塑料薄膜，它具有透明、無毒、隔氣性好、低溫下耐沖擊等特性，有利于防止干耗和氧化作用。而且包裝顏色要協(xié)調(diào)、美觀、實(shí)用、堅(jiān)固、清潔、無異味、無破袋，要注明食用方法、保藏條件。總之，既要符合食品衛(wèi)生要求，又要便于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售。抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

凍藏：速凍蔬菜制品包裝后應(yīng)立即進(jìn)行凍藏。凍藏過程中應(yīng)保持穩(wěn)定的庫房溫度和濕度，較大的溫度波動(dòng)會(huì)使速凍制品組織內(nèi)的冰晶重新排列，造成質(zhì)量下降。儲(chǔ)藏溫度一般要在—18℃以下。由于速凍蔬菜制品的儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)，因此要注意堆放整齊，每5層加一個(gè)底盤，防止壓壞紙箱，損傷速凍制品。速凍蔬菜應(yīng)單獨(dú)存放，不能與魚、肉類食品混放，防止串味變質(zhì)，更不允許漏氨污染。堆垛要整齊，通道寬度合理。庫房要清潔衛(wèi)生，防止鼠害，庫門不能頻繁打開。檢