《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》設(shè)計(jì)3

《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教學(xué)設(shè)計(jì)★課題目標(biāo)（一）知識(shí)與技能泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵的原理；泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定（二）過程與方法乳酸菌發(fā)酵與細(xì)胞呼吸的聯(lián)系；測定亞硝酸鹽時(shí)的化學(xué)操作（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀認(rèn)同勞動(dòng)人民在時(shí)間中利用微生物進(jìn)行泡菜制作的技能；對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品安全，維護(hù)身體健康★課題重點(diǎn)制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量★課題難點(diǎn)泡菜中亞硝酸鹽含量的測定★教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)★教學(xué)工具多媒體課件★教學(xué)過程（一）引入新課泡菜不但味美，而且還可以提高人的食欲。泡菜是怎樣制作的？泡菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有什么危害？怎樣測定泡菜中亞硝酸鹽含量？（二）進(jìn)行新課閱讀“乳酸菌發(fā)酵”，完成基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，降糖分解為乳酸。反應(yīng)式為：1．2常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌?！妓伎?〗含抗生素牛奶不能生產(chǎn)酸奶的原因是抗生素殺死乳酸菌?；顒?dòng)2：閱讀“亞硝酸鹽”，回答下列問題：1．3亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。1．4國家規(guī)定肉制品中不超過30mg/kg，醬腌菜中不超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不超過2mg/kg。1．5亞硝酸鹽被吸收后隨尿液排出體外，但在適宜pH、溫度和一定微生物作用下形成致癌物質(zhì)亞硝胺。〖思考2〗日常生活中不宜食用放置時(shí)間過長和變質(zhì)蔬菜的原因是什么？亞硝酸鹽含量較高。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2．1實(shí)驗(yàn)流程：填寫流程圖?！妓伎?〗在哪些操作過程中會(huì)感染乳酸菌？原料加工和裝瓶。2．2泡菜的制作①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為4∶1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響?！妓伎?〗泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？產(chǎn)膜酵母繁殖。2．3測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。3．發(fā)酵操作3．1泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，否則容易引起蔬菜腐爛。3．2腌制時(shí)要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量?！妓伎?〗導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足10％和腌制時(shí)間過長。一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低。4．結(jié)果分析與評(píng)價(jià)4．1測定亞硝酸鹽的含量（1）需要配制的溶液有：對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液?！妓伎?〗哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？對(duì)氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；氯化鎘和氯化鋇。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是：①用刻度移液管吸取體積、、、、、的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。②向各管加入對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。③向各管加入N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。④最后用蒸餾水定容到50mL。活動(dòng)9：閱讀“制備樣品處理液”，討論并回答下列問題：（3）制備樣品處理液的步驟是：①稱取kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸餾水和100mL提取劑，搖床振蕩1h，再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸餾水定容到500mL并立刻過濾獲得濾液。③將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲得無色透明的濾液。活動(dòng)10：閱讀“比色”，討論并回答下列問題：（4）比色的步驟是：①將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號(hào)。②分別依次加入的對(duì)氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50mL，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：〖思考7〗經(jīng)測定某樣品濾液中亞硝酸鹽含量為μg，40mL濾液的質(zhì)量為，則泡菜中亞硝酸鹽含量為kg。4．2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是亞硝酸鹽含量明顯降低?！妓伎?〗在酸奶制作過程會(huì)（不會(huì)、會(huì)）產(chǎn)生亞硝酸鹽。（三）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)（四）實(shí)例探究例1．以下不屬于發(fā)酵的是（）A.利用需氧型青霉菌生產(chǎn)青霉素B.缺氧時(shí)人的組織細(xì)胞產(chǎn)生乳酸C.利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產(chǎn)實(shí)際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。這里有3個(gè)要點(diǎn)，一是用于生產(chǎn)，二是培養(yǎng)微生物，三是生產(chǎn)代謝產(chǎn)物。根據(jù)概念可知，生產(chǎn)代謝產(chǎn)物青霉素有一個(gè)培養(yǎng)青霉菌的過程；生產(chǎn)酒精有一個(gè)培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質(zhì)生產(chǎn)代謝產(chǎn)物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而B項(xiàng)中雖有代謝產(chǎn)物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產(chǎn)，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2．將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中，如下圖所示本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長）。兩試管中均無空氣存在。據(jù)圖分析回答：（1）甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后，管內(nèi)頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是________；將該氣體引入________溶液中，可使該溶液變混濁。（2）甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行________________造成的，寫出表示這一過程的反應(yīng)式________________________________。（3）乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi)，試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是________________________________。（4）乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管中的________獲得了所需要的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成_______、_______、______、_________和_______五大類。（5）這些微生物可能的來源是（答出兩個(gè)來源即可。）___________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析：根據(jù)題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，CO2能使Ca（OH）2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進(jìn)行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)包括碳源、氮源、生長因子、無機(jī)鹽和水，死亡的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。答案：（1）CO2、Ca(OH)2(2)無氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量（3）被煮沸過的種子已經(jīng)死亡，不能進(jìn)行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長因子、無機(jī)鹽、水（5）未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網(wǎng)上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類?！罹C合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是（）A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C（五）鞏固練習(xí)1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④答案:B2．乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長，原因是（）A.碳源供應(yīng)太充足B.細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C.改變了乳酸菌的pH值D.葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B3．夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是（）A.蛋白質(zhì)被破壞B.細(xì)菌大量繁殖C.肉湯中水分過多D.空氣使肉氧化分解答案:B4．細(xì)菌細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的區(qū)別是（）A.功能不同B.細(xì)菌細(xì)胞壁具流動(dòng)性C.組成不同D.細(xì)菌可形成芽孢答案:C5．下列有關(guān)細(xì)菌的敘述中正確的是（）A.細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B.分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C.分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D.分裂生殖時(shí)DNA平均分配答案:C6．關(guān)于微生物的敘述中，正確的是（）A.所有的微生物都是形體微小、結(jié)構(gòu)簡單、對(duì)人類有害的B.微生物包含了除動(dòng)物界、植物界以外的一切生物C.所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D.細(xì)菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物答案:B7．耐熱性最強(qiáng)的細(xì)菌結(jié)構(gòu)是（）A.質(zhì)粒B.芽孢C.細(xì)胞質(zhì)D.核糖體答案:B8．下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中，正確的是（）A.細(xì)菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸B.細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C.細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2OD.細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)，淀粉，脂肪答案:B下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟紅細(xì)胞D．酵母菌答案:C10．葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)過程中提供18O2，則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后，最先出現(xiàn)的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水答案:D★課余作業(yè)1．從形態(tài)上來看，乳酸菌呈短桿狀；從結(jié)構(gòu)上來看，乳酸菌為原核細(xì)胞。2．根據(jù)你的理解，匯出泡菜中亞硝酸鹽含量