乳品知識培訓

乳品知識培訓范琪瑞2007-7-30一組數(shù)字目前世界年人均鮮奶占有量為105Kg，其中發(fā)達國家是300Kg，發(fā)展中國家是36Kg，愛爾蘭人是150.9Kg，美國是268Kg，印度是69Kg，而我國大陸地區(qū)只有6.4Kg。我國乳業(yè)雖有較大發(fā)展，但和世界發(fā)達國家還有較大差距，就是和發(fā)展中國家相比差距也是不小，我國的消費水平達不到亞洲的平均水平女冠。在調(diào)查的190各國家里，中國的牛奶消費總量為第15位，人均占有量排在148位。一個健康的朝陽行業(yè)伊利蒙牛三鹿光明完達山三元圣元夏進小洋人牛奶的保健功能補充鈣質(zhì)：牛奶具有很高的含鈣量，即喝一杯200毫升的牛奶，可供200毫克鈣質(zhì)，且含有較多的乳糖（4.6%)，蛋白質(zhì)(3.2%)和維生素(0.60微克/千克）等，吸收率高達40%，是僅次于母乳的最好補鈣品。促進幼兒的大腦發(fā)育：牛奶中的酪蛋白含有10%的磷，對促進幼兒的大腦發(fā)育起至關重要的作用。減少中風危險：牛奶中含有鉀使動脈血管壁在血壓增高時保持穩(wěn)定，使中風危險減少一半，同時還可防止動脈硬化。解毒：牛奶可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘，具有輕度的解毒功能。促進鈣、鐵吸收，防便秘：牛奶中含有將近5%的乳糖，可促進人體對鈣和鐵的吸收，增強腸蠕動，促進排泄。增強免疫力，抑制腫瘤：酸奶和脫脂奶可增強免疫體系功能，阻止腫瘤細胞增長。牛奶中的β－酪蛋白，具有較強的抗變異原機制，能減少癌變；生物活性物質(zhì)SOD能清除體內(nèi)有害物質(zhì)，增強免疫力，具有抗老的延年益壽作用。護目：牛奶中的維生素B2，可提高視力。改善睡眠：牛奶對人體具有鎮(zhèn)靜安神作用，睡前喝一杯牛奶可促進睡眠?！獡?jù)美英兩國醫(yī)學專家研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中含有兩種過去人們未知的催眠物質(zhì)，其中一種是能夠促進睡眠的以血清素合成的色氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮(zhèn)靜作用的天然嗎啡類的物質(zhì)。牛奶的保健功能1、食品標識，舉足輕重。在食用牛奶之前，要看包裝是否完整，并仔細閱讀包裝上的說明。

一要看成分，否則就不知其含奶量，也難以判斷其。

二要看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。如果不按條件保存，即使在保質(zhì)期內(nèi)也有可能變質(zhì)。

三要看生產(chǎn)廠名、地址和產(chǎn)品批準文號，以防假冒、偽劣產(chǎn)品混跡其中。

四要看內(nèi)在，鮮奶如出現(xiàn)沉淀、結(jié)塊或怪味現(xiàn)象，說明已經(jīng)變質(zhì)，不可食用。

喝牛奶的學問2、早上飲用，切忌空腹。一般晨起后會感到口干，有些人就拿牛奶解渴，一飲而盡，好不酣暢。如此“穿腸而過”，胃來不及消化，小腸來不及吸收，牛奶的營養(yǎng)價值也就無從體現(xiàn)。況且，如果單純以一杯牛奶作為早餐，則熱量也是不夠的。為此，早上飲用牛奶時一定要與碳水化合物同吃。具體吃法可以用牛奶加面包、點心、餅干等，干稀搭配?？上瘸渣c面包、餅干，再喝點牛奶；也可以在牛奶中加大米、麥片或玉米等做成牛奶粥。牛奶與碳水化合物同吃，一方面牛奶中所含的豐富的賴氨酸可提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，反過來也可使牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)發(fā)揮其應有的營養(yǎng)作用。

喝牛奶的學問3、小口飲用，有利消化。進食牛奶時最好小口慢慢飲用，切忌急飲，對碳水化合物要充分咀嚼，不要狼吞虎咽。這樣，可以延長牛奶在胃中停留的時間，讓消化酶與牛奶等食物充分混和，有利于消化吸收。4、晚上飲用，安神助眠。

很多人會問何時飲用牛奶好？就營養(yǎng)而言，兩者并無多大區(qū)別。按照一般的習慣，以早上或晚上飲用者居多。一般地說，如果每天飲用2杯牛奶，可以早晚各飲1杯。如果每天飲用1杯奶，則早晚皆可。晚上飲用牛奶可在飯后兩小時或睡前一小時喝，這對睡眠較差的人可能會有所幫助。因為牛奶中含有豐富的色氨酸，具有一定的助眠作用。

喝牛奶的學問5、冷飲熱飲，任君自便。對于牛奶煮混后，其營養(yǎng)成分會受點影響，如B族維生素含量會降低，蛋白質(zhì)含量會有所減少，但總的損失不會很大。飲用方式要看各人的習慣和腸胃道對冷牛奶的適應能力而定。一般而言，合格的消毒鮮奶只要保存和運輸條件符合要求，完全可以直接飲用。如果需要低溫保存的消毒鮮奶在常溫下放置超過4小時后，應該將其煮沸后再飲用，這樣比較安全。6、特殊人群，巧選品種。有些人喝了牛奶以后，會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹鳴、腹瀉的癥狀，醫(yī)學上稱之為“成人原發(fā)性乳糖吸收不良”?；加写税Y者可選食免乳糖的鮮奶及其制品，或直接喝酸奶。對高脂血癥和脂肪性腹瀉患者而言，全脂牛奶也不十分適宜，可改喝低脂或脫脂牛奶。喝牛奶的學問7、忌飲未經(jīng)消毒的牛奶。生牛乳中含有多種致病菌，如不經(jīng)有效工藝進行加工處理，飲用后對人體極其有害。因此，一定要購買經(jīng)過消毒的市售牛奶，然后煮開即可。8、煮奶期間勿加糖。因為白糖中含有果糖，牛奶中含有賴氨酸，這兩種物質(zhì)在高溫下會形成果糖基賴氨酸，這種物質(zhì)對人體有一定毒性。可在牛奶稍放涼后加糖。9、牛奶不可久煮。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和乳糖，在煮沸過久的情況下，營養(yǎng)價值會下降。喝牛奶的學問10、牛奶與巧克力不宜同食。巧克力中所含的草酸與牛奶中的鈣結(jié)合會形成不溶的草酸鈣，人體不但無法吸收，久之還會出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉和生長發(fā)育緩慢等現(xiàn)象。11、牛奶中不宜加果汁。因為各種果汁含糖最高，并含有有機酸，多呈酸性，如和牛奶一起喝，果酸和胃酸一起會使牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪凝結(jié)成塊，不利于人體消化吸收。12、鮮牛奶保存宜冷藏不宜冷凍。喝牛奶的學問1、胃腸手術(shù)后不宜喝牛奶

牛奶在存儲過程中，易產(chǎn)生乳酸桿菌，乳酸桿菌發(fā)酵后，可產(chǎn)生氣體。由于胃腸手術(shù)時，手術(shù)操作對腹腔器官的影響，加之麻醉的暫時性抑制作用，使得腸蠕動減弱，術(shù)后腸腔內(nèi)聚積的氣體不易排出。胃腸術(shù)后若飲用牛奶，可加重腸脹氣，這對蠕動遲緩的腸道來說無疑是“雪上加霜”。因此，胃腸術(shù)后的病人忌飲牛奶等產(chǎn)氣食品，應給予米湯、藕粉等流質(zhì)飲食。2、肝硬化病人出現(xiàn)肝昏迷時，不宜喝牛奶

牛奶中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物能提高人體中血氨的濃度。肝硬化病人的肝功能受到損害后，肝臟失去了將氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩氐霓D(zhuǎn)化功能。因此，肝硬化病人出現(xiàn)昏迷，若再飲用牛奶，就會加速或加重肝昏迷。喝牛奶的學問——哪些人不宜喝牛奶？3、急性腎病人不宜喝牛奶

正常情況下，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的分解過程中可產(chǎn)生多種氨物質(zhì)，這些物質(zhì)大多由腎臟排出體外。由于急性腎炎的病人腎臟的排泄功能已受影響，因此，在飲食中，應嚴格控制蛋白質(zhì)的入量，以減輕腎臟的排泄負擔，消除或減輕病狀。

喝牛奶的學問——哪些人不宜喝牛奶？

方法一：

感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。

方法二：

將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。

喝牛奶的學問——鮮奶質(zhì)量鑒別法兩種主要殺菌方式對照（表一）鮮奶長效奶消毒殺菌方式巴氏殺菌超高溫滅菌（簡稱UHT）殺菌溫度72～75度135～150度保質(zhì)期1～7天30～180天儲存方式冷藏保存常溫保存包裝方式塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋利樂包、利樂枕、百利包優(yōu)點既保存了鮮奶中的營養(yǎng)成份，又能殺去牛奶中的有害菌，使加工的牛奶鮮美純正。保質(zhì)期長易于存儲缺點不易攜帶保質(zhì)期短，宜變質(zhì)超高溫雖然殺死了牛奶中的有害菌，但同時也破壞了牛奶中的營養(yǎng)成份，其營養(yǎng)成份不及鮮奶兩種主要殺菌方式對照（表二）牛奶中主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)成份的功效巴氏低溫殺菌造成營養(yǎng)成分流失超高溫滅菌造成營養(yǎng)成分流失鈣預防骨質(zhì)疏松低溫加工中避免優(yōu)質(zhì)鈣變性，鈣含量更高且更易被人體吸收高溫加工中一部分優(yōu)質(zhì)鈣轉(zhuǎn)化為不能被人體吸收的不溶性鈣維生素A維護視力，增強抵抗力儲存中損失不明顯在室溫中存放六周損失30%維生素B12預防貧血儲存中損失不明顯幾乎完全損失維生素B6維持免疫功能加工中損失0-10%加工中損失同左，存放1-2周全部喪失維生素B1預防神經(jīng)炎和腳氣病加工中損失0-10%儲存中損失0-10%加工時損失0-20%光照儲存中易流失維生素C抗氧化，美容，防止衰老加工中損失0-10%儲存中損失24-45%加工中損失15-25%儲存2周損失達100%維生素E擴張血管，抗衰老無損失損失超過5％β-胡蘿卜素抗氧化、抗腫瘤、抗衰老，提高免疫力無損失損失超過5％蛋白質(zhì)含量2.3％以上含乳產(chǎn)品分類按形態(tài)劃分乳粉純牛奶酸奶液態(tài)奶乳飲料凝固型發(fā)酵型常溫保存蛋白質(zhì)含量2.9％以上蛋白質(zhì)含量1％以上飲料蛋白質(zhì)含量0.7％以上攪拌型發(fā)酵型調(diào)制型乳酸菌飲料乳酸飲料酸性乳飲料低溫保存酸奶比牛奶營養(yǎng)更豐富且容易消化和吸收牛奶發(fā)酵制成酸奶過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶還是鈣的良好來源

雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的鈣量的1／3、成人鈣量的1／5。1908年諾貝爾生理暨醫(yī)學獎得主，俄羅斯細菌學家梅特尼卡（Metchnikoff）到保加利亞旅游時發(fā)現(xiàn)當?shù)赜性S多百歲老人，于是他著手研究當?shù)鼐用竦纳盍曅?，發(fā)現(xiàn)長壽的奧秘與源自居民經(jīng)常飲用的酸奶中的活性乳酸菌。酸奶奧秘的發(fā)現(xiàn)原料乳酸奶的工藝流程抗生素檢驗配料預熱(60~65℃)均質(zhì)(15~20Mpa)殺菌(90~95℃,5~10分鐘)冷卻至發(fā)酵溫度(42~45℃)接種發(fā)酵劑調(diào)香罐裝發(fā)酵冷卻冷藏成品加入果料罐裝發(fā)酵冷卻冷藏成品罐裝發(fā)酵冷卻冷藏成品普通酸奶果料酸奶調(diào)味酸奶普通酸奶果料酸奶調(diào)味酸奶調(diào)香罐裝冷藏成品加入果料罐裝冷藏成品罐裝冷藏成品大罐中發(fā)酵凝乳破碎冷卻發(fā)酵劑制備1、發(fā)酵劑制備酸奶生產(chǎn)中典型的發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌1：1的混合菌種，它們的最適生長溫度為42~43℃。商品發(fā)酵劑需要進行反復活化以使其恢復活力；經(jīng)活化后的乳酸菌純培養(yǎng)物接種入經(jīng)120℃、15~20分鐘高溫殺菌并已冷卻至42~43℃的新鮮脫脂乳中，置于恒溫箱中培養(yǎng)，如此反復培養(yǎng)2~3次制得母發(fā)酵劑；取實際生產(chǎn)量1~3%的全脂或脫脂乳裝入已經(jīng)殺菌的發(fā)酵罐中，以90~95℃、5~10分鐘殺菌后冷卻至42~43℃，然后以無菌操作接種入母發(fā)酵劑，攪拌均勻后在42~43℃進行發(fā)酵，制得生產(chǎn)發(fā)酵劑，置于冷庫中待用。

主要工藝介紹所制得的發(fā)酵劑要求凝塊具有適當?shù)挠捕?、均勻細膩且富有彈性，表面無變色、龜裂或氣泡產(chǎn)生，且不析出乳清。凝塊粉碎后，要求質(zhì)地均勻、細膩滑潤、捎帶粘性而不含塊狀物。目前國內(nèi)外已有一次性冷凍發(fā)酵劑，使用方便，而且使產(chǎn)品質(zhì)量容易控制。2、原料的檢驗

原料乳除必須符合GB/T6914-86生鮮牛乳收購標準的規(guī)定之外，還要經(jīng)過抗生素檢驗。因為在含抗生素的乳中乳酸菌無法生長。3、原料的標準化

為使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且符合規(guī)定要求，

原料乳須經(jīng)過標準化。主要工藝介紹目前乳品廠對原料乳進行標準化時通常采用添加原料組成、濃縮原料乳和重組原料乳等三種方法。4、配料

根據(jù)產(chǎn)品要求，添加或不添加蔗糖和穩(wěn)定劑等輔料。穩(wěn)定劑主要成分是膠類物質(zhì)，為使其更容易溶解，一般先將穩(wěn)定劑與蔗糖干混預溶后，再與主料混合進行調(diào)配。5、均質(zhì)

將各種原輔料混合均勻后，過濾去除可能存在的不溶性物質(zhì)，經(jīng)板式換熱器預熱至60~65℃后均質(zhì)，以防止發(fā)酵過程中脂肪上浮，減少和防止乳清析出，而且能改善產(chǎn)品粘稠度。主要工藝介紹6、殺菌及冷卻

為去除產(chǎn)品中的致病菌與有害微生物，一般將料液經(jīng)板式換熱器于90~95℃殺菌5~10分鐘。殺菌后再經(jīng)板式換熱器迅速冷卻至42~45℃。7、接種發(fā)酵劑

冷卻之后的料液即可接種入制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑，接種量通常為1~3%，隨后攪拌均勻。8、發(fā)酵

發(fā)酵時間隨所用菌種及培養(yǎng)溫度而定。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1的混合菌種，在42~43℃下發(fā)酵約4小時，酸度升至約0.8%、PH=4.3~4.4時，凝乳完全形成。主要工藝介紹9、冷卻及冷藏后熟

為防止產(chǎn)品過酸，經(jīng)發(fā)酵形成的凝乳應盡快送入1~5℃的冷庫中貯存。在冷卻過程中，凝乳本身溫度不可能立刻降到4~6℃，在這個降溫過程中還有一個后發(fā)酵過程，這個過程以產(chǎn)生凝乳的芳香物質(zhì)為主。后發(fā)酵過程完成后，仍需在冷庫中冷藏等待出廠。主要工藝介紹項目純酸牛乳調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白質(zhì)，%≥2.92.3非脂乳固體，%≥8.16.5酸度，0T≥70.0酸奶的主要技術(shù)指標①酸牛奶不宜加熱。因為酸牛奶中存在的乳酸菌系活的細菌，如果加熱，其中活的乳酸菌就會被殺死，從而失去保健作用。②酸牛奶不宜過量飲用。因為消費者過量飲用酸牛奶，會使胃酸濃度過高，影響食欲與消化功能，不利于身體健康。③早上空腹飲用酸牛奶，胃酸濃度增高，活的乳酸菌極易被殺死，會導致酸牛奶保健作用降低。酸奶的科學飲用方法④常有消費者用酸牛奶送服藥物，這也是不正確的。因為抗生素類藥物能殺死酸牛奶中的乳酸菌。服用抗生素類藥物時，應間隔2至3小時后再喝酸牛奶；⑤1歲以下的兒童最好不喝酸牛奶，經(jīng)脫脂后的酸牛奶會影響兒童對于脂溶性維生素的攝入；⑥在早上喝酸牛奶時最好先喝少量白開水。酸奶的科學飲用方法（1）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）將鮮奶加熱煮沸1－2分鐘，在煮沸中加8%－10%的白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到40－43度C就進行接種。（4）把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒后的空奶瓶內(nèi)，后立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，并加以攪拌，后加蓋。

介紹一種自己動手做酸奶的方法（5）放在35度C左右的溫度下進行發(fā)酵（若實在沒條件，可用干凈的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐灶上發(fā)酵），約經(jīng)4－6小時就可形成凝塊（形似豆腐花），這時可移入冰箱內(nèi)冷凍，第2天便可飲用。若要連續(xù)制酸牛奶，可用你自已前1天所制成的酸牛奶作為菌種。制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按1比7－8加熱水調(diào)制并煮沸殺菌。介紹一種自己動手做酸奶的方法酸牛奶的概念酸牛奶：以牛乳或