餐飲成本控制方法

餐飲本錢掌握方法餐飲本錢掌握是餐飲經(jīng)營(yíng)治理的重要內(nèi)容～由于餐飲的本錢構(gòu)造制約著餐飲產(chǎn)～而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和餐廳入座率～因此～餐飲本錢掌握～保持或降低餐飲本錢中的生產(chǎn)本錢和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用～使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求～更有競(jìng)爭(zhēng)力～是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、競(jìng)爭(zhēng)力量的具體措施。一、餐飲本錢概念餐飲本錢指制作和銷售餐飲產(chǎn)品所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用～它包括制作和銷售菜肴的～那就是:食品原料本錢、人工本錢和經(jīng)營(yíng)本錢。2、餐飲本錢的分類餐飲本錢分類方法有很多～依據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成～我們可以分為餐飲本錢、人～我們可將餐飲本錢分為掌握本錢、～還應(yīng)當(dāng)有半變動(dòng)本錢。,1,食品本錢食品本錢指制作菜肴的各種食品原料本錢。它包括主料本錢、配料本錢和調(diào)料～有時(shí)～菜肴以主要原料名稱而命名。如牛排里面的牛排本錢～雞丁里面的雞肉本錢。配料本錢是菜肴中各種配菜的本錢～如鮑魚中的煲湯材料本錢～例如:油、鹽、味素、調(diào)味酒等的本錢。,2,人工本錢們包括～餐廳經(jīng)理和總廚的工資、主管、領(lǐng)班、廚師、效勞員的工資～選購、財(cái)務(wù)、后勤人員和關(guān)心人員的工資。,3,經(jīng)營(yíng)費(fèi)用經(jīng)營(yíng)費(fèi)用常常指在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中～除食品原料與人工本錢以外的成本。它們包括:房屋的租金、生產(chǎn)和效勞設(shè)施與設(shè)備的折舊費(fèi)～即固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、交際和公關(guān)費(fèi)等。,4,固定本錢固定本錢指在肯定的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)～本錢總量不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量或銷售量的增～不管菜肴的生產(chǎn)量和銷售量高或低～這種本錢～菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)設(shè)備的折舊費(fèi)～建筑物、機(jī)械設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、餐廳和廚房的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)治理費(fèi)、理、廚師的工資～固定本錢也并不是確定不變的～當(dāng)菜肴經(jīng)營(yíng)的數(shù)量和水平超出餐廳和廚～餐廳和廚房就需要購臵設(shè)備～聘請(qǐng)的治理人員～～正由于固定本錢在肯定的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)保持不變～因此～當(dāng)銷量增加時(shí)～單位餐飲產(chǎn)品所負(fù)擔(dān)的固定本錢會(huì)相對(duì)削減。,5,變動(dòng)本錢變動(dòng)本錢指本錢總量隨著菜肴的生產(chǎn)量或銷售量的變動(dòng)而按比例增減的本錢～～變動(dòng)本錢總量就會(huì)高。如食品原料本錢、臨時(shí)～變動(dòng)本錢總額增加時(shí)～單位菜肴的變動(dòng)本錢保持相對(duì)不變。,6,半變動(dòng)本錢很多有閱歷的餐飲治理人員認(rèn)為～能源費(fèi)和某些職工的工資應(yīng)屬于半變動(dòng)成～但是～這些變化不肯定～例如～能源費(fèi)等。對(duì)于職工的工資～在經(jīng)營(yíng)頂峰期～可以提高職工的～而不是再聘請(qǐng)的治理人員～從而降低人力本錢。,7,可掌握本錢可掌握本錢指餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)人員在短時(shí)期內(nèi)可以轉(zhuǎn)變或掌握的某些本錢。對(duì)～可掌握本錢包括食品原料本錢、燃料和能源本錢、臨時(shí)工作人～治理人員通過變換每份菜肴的份額、配料的種類和規(guī)格及它們的數(shù)量比例來轉(zhuǎn)變菜肴的本錢。同時(shí)～加強(qiáng)對(duì)食品原料的選購、保管、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的治理也會(huì)使一些經(jīng)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生變化。不行掌握本錢不行掌握本錢指餐飲治理人員在短期內(nèi)無法轉(zhuǎn)變的本錢～如房租、固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息及正式職工的工資等費(fèi)用。因此～治理人員要治理好不行控本錢～就必需做好餐飲～不斷開發(fā)出受市場(chǎng)歡送的菜并做好營(yíng)銷工作～從而削減單位菜肴中的不行掌握本錢在總本錢中的比例。,9,標(biāo)準(zhǔn)本錢標(biāo)準(zhǔn)本錢是依據(jù)餐廳過去幾年生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)本錢的歷史資料～結(jié)合當(dāng)年的食品原～制定出每份菜肴的食品本錢和總本錢～這種本錢通常稱為標(biāo)準(zhǔn)本錢。它是餐廳和廚房在肯定時(shí)期內(nèi)及～它也是衡量和掌握餐廳和廚房實(shí)際本錢的一種估量本錢。,10,實(shí)際本錢經(jīng)營(yíng)費(fèi)用～它是餐廳和廚房進(jìn)展財(cái)務(wù)本錢反映的根底。3、餐飲本錢的特點(diǎn),1,在餐飲本錢中～變動(dòng)本錢占大局部～例如～餐廳常見的食品本錢率的多和～其～而食品本錢率越低的餐廳～它在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力難度也就越大。,2,在餐飲本錢中～可掌握本錢占絕大局部。例如～食品本錢～臨時(shí)工作人員掌握1、餐飲本錢掌握的含義餐飲本錢掌握指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中～治理人員依據(jù)餐廳規(guī)定的本錢標(biāo)準(zhǔn)～對(duì)餐～準(zhǔn)時(shí)提醒偏差并實(shí)行措施加以訂正～～保證明現(xiàn)企業(yè)本錢目標(biāo)。此外～現(xiàn)代餐飲～使之不低于一樣級(jí)別的餐廳的食品本錢。同～使之不高于一樣級(jí)別的餐廳～以提高餐廳在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)2、餐飲本錢掌握的意義科學(xué)組織餐飲本錢掌握可以提高餐廳的經(jīng)營(yíng)與治理水平～削減物質(zhì)和勞動(dòng)消耗～使餐廳獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲本錢掌握關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格～同時(shí)～也關(guān)系到顧客的利益及滿足顧客對(duì)餐飲質(zhì)量～從而促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的銷售。因此～餐飲本錢掌握在餐飲經(jīng)營(yíng)和治理中確實(shí)有著舉足輕重的作用。3、餐飲本錢掌握的特點(diǎn)餐飲本錢掌握貫穿于它形成的全過程～即但凡在餐飲制作和經(jīng)營(yíng)本錢形成的任～都應(yīng)成為餐飲本錢掌握的內(nèi)容。餐飲本錢形成的全過程～菜肴的加工、烹調(diào)和銷售,效勞,等。所以～餐～而每一個(gè)掌握點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有自己的掌握措施～否則～這些掌握點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。4、餐飲本錢掌握的程序,1,制定標(biāo)準(zhǔn)本錢在餐飲本錢掌握中～首先應(yīng)當(dāng)制定生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)餐飲產(chǎn)品中的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)本錢。標(biāo)～被制定出的標(biāo)準(zhǔn)本錢必需有競(jìng)爭(zhēng)力。,2,實(shí)施本錢掌握實(shí)施本錢掌握就是依據(jù)餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)本錢～對(duì)本錢形成的全過程進(jìn)展監(jiān)視～～實(shí)行本錢掌握不能紙上談兵～肯定要落實(shí)在實(shí)踐上～治理人員不能只看報(bào)表～肯定要對(duì)餐飲產(chǎn)品的實(shí)際本錢進(jìn)展抽查和定期評(píng)估。,3,確定本錢差異本錢差異是標(biāo)準(zhǔn)本錢和實(shí)際本錢的差額。治理人員通過對(duì)餐飲產(chǎn)品的制作和銷售中的實(shí)際本錢和標(biāo)準(zhǔn)本錢的比較～計(jì)算出本錢差額,包括高于實(shí)際本錢或低于實(shí)際本錢兩個(gè)方面,并分析差異的緣由和責(zé)任～以便為消退這種本錢差異作好預(yù)備?！矊儆诒惧X差異。酒店必需準(zhǔn)時(shí)消退這種差異～否則～會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)失敗。,4,消退本錢差異餐廳的治理人員和廚師長(zhǎng)通過組織職工挖掘潛力～提出降低或改進(jìn)本錢的措～或?qū)Ρ惧X差異的責(zé)任部門和個(gè)人進(jìn)展相應(yīng)的考核～使他們重視本錢掌握～并加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的治理～以使實(shí)際本錢盡量接近標(biāo)準(zhǔn)本錢。三、餐飲本錢掌握內(nèi)容1、食品原料的本錢掌握食品原料的本錢是中餐和西餐菜肴的主要本錢～它包括主料本錢、輔料本錢和此～餐飲食品本錢掌握的主要環(huán)節(jié)包括兩個(gè)方面:食品原料的選購和食品原料的使用。A、主料本錢主料本錢指菜肴的主要原料本錢～不同的菜肴主料也不同～某些菜肴中的主料可以是一種食品原料～而某些菜肴中的主料可能由兩種或更多種類的食品原料構(gòu)～主料在菜肴中的數(shù)量最多～價(jià)格最高～在菜肴中起主要作用。菜肴中的～菜肴常依據(jù)主料的名稱、產(chǎn)地B、輔料本錢輔料本錢又稱為配料本錢～輔料是菜肴中的關(guān)心原料～在菜肴中起著襯托主料～它在中餐和西餐菜肴本錢中都占有肯定的比例。C、調(diào)料本錢調(diào)料本錢指菜肴中的調(diào)味品本錢～調(diào)味品在菜肴中起重要的作用～它關(guān)系到菜～它的重要性不僅表現(xiàn)在對(duì)菜肴的作用～,2,食品本錢掌握的主要環(huán)節(jié)A、食品原料選購掌握食品原料選購掌握是食品本錢掌握的第一個(gè)環(huán)節(jié)。食品原料的選購～首先應(yīng)符～然后是價(jià)廉物美。應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)～同質(zhì)論價(jià)～同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)～合理選擇食品原料。嚴(yán)格掌握因生產(chǎn)急需購置高價(jià)食品的原料～并且應(yīng)～掌握食品原料選購的運(yùn)雜費(fèi)。要做好這項(xiàng)～就近取材～并削減中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)～～提高裝載技術(shù)～避開不必要的包裝～降低食品原料選購～并應(yīng)掌握運(yùn)輸途中的消耗。固然～餐廳的選購部門應(yīng)合理地規(guī)定食品原～還應(yīng)嚴(yán)格掌握食品原料的保管費(fèi)用～健全食品原料的入庫手續(xù)～合理儲(chǔ)藏～防止積壓、損壞～腐爛和變質(zhì)～避開或削減庫存損失。B、食品原料的使用掌握食品原料的使用掌握是食品本錢掌握的其次個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)于食品原料的消耗量掌握～常承受的方法是:廚房依據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單～廚房在規(guī)定的限～廚師長(zhǎng)還要掌握食品原料的使用狀況～準(zhǔn)時(shí)～治理人員應(yīng)當(dāng)分析緣由～實(shí)行～準(zhǔn)時(shí)訂正～為了不斷把握食品原料的使用狀況和做好食品本錢掌握～治理人員和廚師長(zhǎng)應(yīng)實(shí)施日?qǐng)?bào)和月報(bào)食品本錢制度～必要時(shí)要求廚房按工作班次填報(bào)。通過這種形式～對(duì)食品本錢進(jìn)展掌握。2、人工本錢掌握人工本錢主要包括用工數(shù)量和職工的工資率掌握。所謂用工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的工作時(shí)間數(shù)量～職工的工資率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)全部～充分挖掘職工潛力～合理地進(jìn)展定員編制～掌握非生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)用工～防～以定員、定額為依據(jù)掌握餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)職工人數(shù)～使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。,1,用工數(shù)量掌握在人工本錢掌握中～治理人員首先是對(duì)用工數(shù)量的掌握～也就是對(duì)工作時(shí)間的成分～提高職工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率及工時(shí)利用率～嚴(yán)格執(zhí)行勞動(dòng)定額。,2,工資總額掌握為了掌握好人工本錢～治理人員應(yīng)掌握好企業(yè)的工資總額～并逐日地依據(jù)每人～并做出總結(jié)和報(bào)告。3、燃料和能源本錢掌握燃料和能源本錢是菜肴生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)中不行無視的本錢～盡管它在一般菜肴中可～但是～它在一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)中～仍舊占有肯定數(shù)額。掌握燃料～使他們重視節(jié)約資源～懂得節(jié)約燃料和能～治理人員還應(yīng)當(dāng)常常對(duì)職工的節(jié)能工作和效果進(jìn)展檢查、分析和～掌握燃料和能源本錢與制訂廚房節(jié)能措施分不開。廚房節(jié)約熱能常用的措施有:,1,不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備～15—20,2,某些烹調(diào)～臨時(shí)不需要它們工作時(shí)～應(yīng)關(guān)閉開關(guān)～避開無故消耗能源。在烤制用錫箔紙包裹的食物時(shí)～要留意烤制的先后挨次～這樣可以節(jié)約大量的熱源～75%的熱效能。,5,油炸食品時(shí)～應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉以削減油溫下降的速度。,6,油炸食品時(shí)～最好用一重物按壓食品～從而加快烹調(diào)速度。,7,帶有隔熱～不僅對(duì)廚師安康有益～還節(jié)約了能源。通?！鼤?huì)提高食物的烹調(diào)效率～25%的烹調(diào)時(shí)間。,8,連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約很多熱源?！?厘米～以保持熱空氣流通～加快菜肴的烹調(diào)速度。,10,用煮的方法制作菜肴時(shí)～不要放過多的液體或水。否則～鋪張熱源。,11,烤箱在工作時(shí)～1～1,12,廚房中使～這樣～可充分利用熱源。向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時(shí)～最好集中時(shí)間～盡量不分散～以削減翻開冷藏箱的次數(shù)。,14,不需要冷熱水時(shí)～肯定要將水龍頭關(guān)閉好。4、除了食品本錢、人工本錢和能源本錢～餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)本錢還有很多工程～設(shè)備的保養(yǎng)和修理費(fèi)～餐具、用具與低值易耗品費(fèi)、排污～有的屬于食品選購治理部門確實(shí)定～確定食品選購治理部門是格外重要的工作。然而～不同等級(jí)、不同大小、不同治理模式的餐廳～它的選購治理部門確實(shí)定也不一樣。1、食品選購工作由治理部門直接治理治理部門直接負(fù)責(zé)食品選購工作有利于選購員、保管員和廚師之間的溝通。同～便利原料的購置～還可以節(jié)約選購的時(shí)間與選購的費(fèi)用。2、食品選購工作由治理部門和財(cái)務(wù)部雙方治理～財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)食品選購工作更易于餐飲本錢的監(jiān)視和掌握。而指定的選購員要生疏選購業(yè)務(wù)。3、食品選購工作由選購部獨(dú)立治理4、酒店治理公司的集中選購治理～又可以獲得優(yōu)待的價(jià)格。五、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格掌握食品原料的質(zhì)量指食品的穎度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。而食品～而且～要具體地寫出各種食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。1、食品原料質(zhì)量和規(guī)格的制定食品原料的質(zhì)量和規(guī)格常常依據(jù)菜單的需要做出具體規(guī)定。由于食品原料的品種與規(guī)格繁多～其市場(chǎng)形態(tài)也各不一樣,穎、罐裝、脫水、冷凍,。因此～餐廳必需依據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)范圍和策略～制定本企業(yè)食品,～以到達(dá)預(yù)期的使用要求和作用～作為單位供2、制定食品原料選購標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)留意的問題為了使制定的各種食品原料的規(guī)格符合市場(chǎng)供給～滿足生產(chǎn)需求～治理人員在～應(yīng)寫明食品原料的名稱、質(zhì)量與規(guī)格要求。內(nèi)容應(yīng)具體～如:寫明原料名稱、產(chǎn)地、品種、類型、式樣、等級(jí)、商標(biāo)、大小、稠密度、比～文字1、食品原料選購數(shù)量的因素食品原料的選購數(shù)量是食品選購掌握的重要環(huán)節(jié)。由于食品選購數(shù)量直接影響～因此～餐廳和廚房的治理人員應(yīng)當(dāng)依據(jù)該店的經(jīng)營(yíng)策略～制定合理的選購數(shù)量。通?！称吩线x購數(shù)量受很多因素影響～這些因素包括:,1,菜肴的銷售量當(dāng)菜肴的銷售量增加時(shí)～食品原料的選購量必定增加。2,食品原料的特點(diǎn)各種食品原料都有自己的特點(diǎn)～它的貯存期也不一樣～穎的水果和蔬菜～雞以冷凍保存的食品原料可以貯存數(shù)天至數(shù)月。,3,貯存條件依據(jù)貯存空間大小及設(shè)施狀況計(jì)算選購量。,4,市場(chǎng)供給～供給旺季的食品原料的價(jià)格不僅比淡季低～還簡(jiǎn)潔購置。,5,標(biāo)準(zhǔn)庫存量2、鮮活食品原料的選購數(shù)量,1,鮮活食品原料的選購策略購進(jìn)穎的奶制品、蔬菜、水果及活的水產(chǎn)品等原料應(yīng)在當(dāng)天使用～轉(zhuǎn)天再重購置穎的原料。這樣～既可以保持食品原料的穎度～又削減了原料的損耗。因而～鮮活原料的選購頻率較大～需要每日選購。選購方法是依據(jù)實(shí)際的使用量選購～要求選購員每日檢查庫存的余量或依據(jù)廚房及倉庫的訂單項(xiàng)選擇購。每日庫存量的對(duì)價(jià)值低的原料只估量大約數(shù)就可以。為了便利選購～選購員將每日應(yīng)選購的鮮活原料編制成選購單。選購單上應(yīng)列出鮮活原料的名稱、規(guī)格、需選購量等～有時(shí)還要加上供給商的報(bào)價(jià)～交于供給商。,2,鮮活食品原料的選購數(shù)量鮮活食品原料的選購量=鮮活食品原料當(dāng)日需求量-鮮活食品原料現(xiàn)存量,3,日常食品原料的選購策略在鮮活食品原料中～有些原料其本身價(jià)值不很高～但是～它們消耗量比較穩(wěn)定～可以承受長(zhǎng)期定貨法。酒店可以把奶制品、～簽合同～以固定市場(chǎng)價(jià)格～長(zhǎng)期地每天向酒店供給規(guī)定的食品原料。3、干貨及可冷凍貯存的原料選購數(shù)量,1,干貨及可冷凍貯存的原料選購策略干貨原料屬于不簡(jiǎn)潔變質(zhì)的食品原料～它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品～將1—2的選購數(shù)量、選購時(shí)間～均依據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)和選購策略而定。,2,干貨及可冷凍貯存的原料選購數(shù)量通?！频陮?duì)干貨原料和可冷凍貯存的原料承受最低貯存量選購法。所謂最低～～要求～并記錄在電腦中。除此之外～食品倉庫～準(zhǔn)時(shí)覺察那些已經(jīng)到達(dá)或接近最低儲(chǔ)存量的原料～并發(fā)出選購?fù)ㄖ獑魏痛_定選購數(shù)量。A、干貨和可冷凍貯存的食品原料最低貯存量通?！韶浐涂衫鋬鲑A存的各種食品原料都有肯定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量～當(dāng)某種食品～它的數(shù)量降至需要選購的數(shù)量～而又能夠維持至的原料到來的時(shí)候～這個(gè)數(shù)量～我們稱之為某種食品的最低貯存量。它的計(jì)算方法是:B、干貨和可冷凍貯存食品原料的選購數(shù)量食品原