食品保藏學(xué)重點(diǎn)試題

..最低水分活度；任何一種微生物都有其適宜生長的水分活度范圍,這個(gè)范圍的下限稱為最低水分活度,即當(dāng)水分活度低于這個(gè)極限值時(shí),該種微生物就不能生長、代謝和繁殖,最終可能導(dǎo)致死亡。在食品儲藏過程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生長。一般為作為微生物生長的下限。導(dǎo)濕性；水從高水分向低水分?jǐn)U散,從內(nèi)部向表面遷移,水分遷移的現(xiàn)象導(dǎo)濕溫性；溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移食品抗氧化劑；能夠阻止或延緩食品氧化,以提高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的物質(zhì)稱為食品抗氧劑。增效劑；本身無生物活性,但與某種藥劑混用是能大幅度提高藥劑的毒力和藥效之助劑。脫氧劑；又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑,能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物,并將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉,使食品處在無氧狀態(tài)下儲藏而久不變質(zhì)。呼吸強(qiáng)度：每小時(shí)每千克鮮重的果蔬放CO2或吸收O2的量,單位是mg<ml>/<kg.h>。呼吸強(qiáng)度大,說明呼吸旺盛,組織體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)消耗快,加速其成熟衰老,產(chǎn)品壽命短,儲藏期就短。O2的臨界濃度：鮮活食品的呼吸作用隨空氣中O2含量下降而下降,釋放出的CO2也隨之減少,當(dāng)CO2釋放量降到一個(gè)最低點(diǎn)后又會增加起來,這是因?yàn)榘l(fā)生了缺o2呼吸的結(jié)果。當(dāng)CO2釋放量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí),空氣中O2的濃度自然呼吸降氧法：普通氣調(diào)冷藏,即MA儲藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用來降低O2的含量和增加CO2的濃度?？焖俳笛醴ǎ杭碈A儲藏,指的是在氣調(diào)儲藏期間,選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一直保持恒定的管理,該法是用機(jī)械在庫外制取所需的人工氣體后送入冷藏庫內(nèi),又稱"人工降氧法"。他有兩種形式：機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏,機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏。同位素：一種元素的原子中其中子數(shù)<N>并不完全相同,若原子具有同一質(zhì)子數(shù)<z>,而中子數(shù)<N>不同就稱此為同一元素的同位素。放射性同位素：不穩(wěn)定同位素衰變過程中伴有各種輻射線的產(chǎn)生,這些不穩(wěn)定同位素稱之為放射性同位素。或稱之為放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射線。1、影響食品穩(wěn)定的主要因素影響食品保存穩(wěn)定性的因素包括內(nèi)在因素和外在因素內(nèi)在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法與有效性以及食品的包裝類型和方式等；外在因素主要包括環(huán)境溫度和相對濕度和氣體成分等因素。2、簡述食品保藏的基本原理導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長、食物中所含酶的作用,化學(xué)成成以及降解和脫水。3、說明鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)。五層構(gòu)造：鋼基；合金層；錫層；氧化膜；油膜；4、簡述二重卷邊的結(jié)構(gòu)?！?結(jié)構(gòu)分為五層板材；蓋鉤3層；身鉤2層；〔2四要素：圓邊后的罐蓋；具有翻邊的罐身；蓋鉤內(nèi)的膠膜；具有卷邊性能的封罐機(jī)；〔3結(jié)構(gòu)對于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,從而保證罐頭食品的罐藏效果。5、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？酸性食品：PH＜4.6常壓殺菌,即殺菌溫度不超過100℃。低酸性食品：PH≥4.6高溫高壓殺菌,即殺菌溫度超過100℃；原因：食品的酸度對微生物及其芽孢耐熱性的影響十分顯著。食品的酸度與微生物的耐熱性這一關(guān)系在實(shí)際應(yīng)用中具有相當(dāng)重要的意義。酸度高的食品與酸度低的食品相比殺菌溫度可低一些,殺菌時(shí)間短一些。6、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？1.食品在殺菌錢的污染情況a.污染微生物的種類b.污染微生物的數(shù)量2.食品的酸度〔pH值絕大多數(shù)微生物,在pH值中興范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng),pH值升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。3.食品的化學(xué)成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的鹽類d.蛋白質(zhì)e.食品中的植物殺菌素7、簡述低溫防腐的基本原理。〔1低溫對酶活性的影響：酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì),負(fù)有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜作用溫度為30-40°C。動物體內(nèi)的酶需要稍高的溫度。植物體內(nèi)的酶需要稍低溫度。在最是溫度點(diǎn),溫度升高或降低,酶的活性均下降。低溫雖然能顯著降低酶的活性,但不能使酶完全失活,在長期的冷藏過程中,酶的作用仍然可引起食品的變質(zhì)?！?低溫對微生物的影響〔3低溫對其他的變質(zhì)因素的影響溫并不能完全抑制它們的作用,即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫,食品經(jīng)過長期儲藏,其質(zhì)量仍然有所下降。因此,采用的儲藏溫度與食品的儲藏壽命密切相關(guān)。8、干耗的定義、原因、危害、防止辦法？定義：失水干燥而導(dǎo)致食品質(zhì)量的損失稱之為干耗。原因：食品在冷卻,冷藏過程中,不僅溫度下降,而且當(dāng)冷空氣中水分的蒸汽壓低于食品表面水分蒸汽壓時(shí),食品表面的水分就會向外蒸發(fā),使食品失水干燥。危害：重量減少,經(jīng)濟(jì)損失,出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象,品質(zhì)下降防止：提高空氣水分蒸汽壓,減少食品與空氣溫差,減少冷卻時(shí)間9、冷藏食品回?zé)峒夹g(shù)的關(guān)鍵是什么？必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于冷藏食品的表面溫度,否則食品表面就會有冷凝水出現(xiàn)10、凍藏食品的T.T.T概念的含義及實(shí)際應(yīng)用意義。含義：凍結(jié)食品的可接受性和凍藏溫度,凍藏時(shí)間的關(guān)系,用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化,可根據(jù)不同的環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況,確定食品在整個(gè)冷鏈中的儲存年限。意義：常用感官評價(jià)配合理化指標(biāo)來測定,通過感官評價(jià)能感知食品品質(zhì)的變化。凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的時(shí)間長短不能說明凍結(jié)食品的質(zhì)量。從TTT概念可知,如果將凍結(jié)食品處于不適宜的溫度下流通,凍結(jié)食品的質(zhì)量就會很快的下降,因此,凍結(jié)食品不能以生產(chǎn)日期作為品質(zhì)判斷的依據(jù),而應(yīng)該在各個(gè)環(huán)節(jié)處于適當(dāng)?shù)牡蜏叵隆?1、簡述食品干制的原理。干燥過程是濕熱傳遞過程,表面水分?jǐn)U散到空氣中,內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面,而熱則從表面?zhèn)鞯绞称穬?nèi)部。12、干制對食品品質(zhì)有何影響?物理性質(zhì)的影響：①干縮、干裂②表面硬化③物料內(nèi)多孔性的形成④溶質(zhì)遷移現(xiàn)象化學(xué)性質(zhì)的影響：①營養(yǎng)成分：①碳水化合物②脂肪③蛋白質(zhì)④微生物②色澤③風(fēng)味15、簡述保鮮劑的作用及類型。作用：減少食品的水分散失②防止食品氧化③防止食品變色④一直生鮮食品表面微生物的生長⑤保持食品的風(fēng)味不散失⑥增加食品特別是水果的硬度和脆度⑦提高食品的外觀可接受性⑧減少食品在儲運(yùn)過程中的機(jī)械損傷。類型：①類脂②蛋白質(zhì)③樹脂④碳水化合物⑤甲殼素類16、闡述食品腌漬保藏的基本原理?！?溶液的擴(kuò)散：擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下發(fā)生的。擴(kuò)散的推動力是濃度差,物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止。不同種類的腌漬劑,在腌漬過程中的擴(kuò)散速率各不相同。如糖液擴(kuò)散速率：葡萄糖＞蔗糖＞貽糖中的糊精?！?滲透：滲透是指溶劑從低濃度處經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程在食品腌漬過程中,食品組織外的腌漬液和組織內(nèi)的溶液濃度會借溶劑滲透和溶質(zhì)的擴(kuò)散而達(dá)到平衡。腌漬過程其實(shí)是擴(kuò)散與滲透相結(jié)合的過程。18、食鹽作為常用腌漬劑,為何具有防腐效果？食鹽的防腐作用是通過抑制微生物的生長繁殖來實(shí)現(xiàn)的。5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長,10%的氯化鈉溶液對大部分細(xì)菌有抑制作用,一些嗜鹽菌在15%的鹽溶液中仍能生長。①食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用。②食鹽能降低食品的水分活度。③食鹽溶液對微生物產(chǎn)生一定的生理毒害作用。④食鹽溶液中氧含量降低。19、腌制過程中?？刂颇男┮蛩?對腌制食品品質(zhì)的保藏影響較大？食鹽的純度：鹽制過程中所用的食鹽質(zhì)量直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。腌制中使用的食鹽應(yīng)為精制鹽,以保證肉制品咸味純正,不苦,不澀。通常為了避免食鹽中的微生物污染可在使用前預(yù)先將鹽液煮沸殺菌,過濾,冷卻后使用。食鹽的用量：應(yīng)該根據(jù)制品的種類,環(huán)境條件等確定,為避免腌制過程中腐敗變質(zhì),一般用鹽量為7%,鹽水含量25%。溫度的控制：溫度高有利于腌制的進(jìn)行,但是由于微生物的存在,太高的研制溫度將會引起微生物,尤其是嗜鹽微生物的大量繁殖,從而導(dǎo)致腌制肉制品的腐敗。利用低溫控制微生物的繁殖是一個(gè)很好的辦法。20、試述發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。①提高營養(yǎng)價(jià)值：微生物作用后,蛋白質(zhì),脂類,糖類分解產(chǎn)生多種營養(yǎng)素,產(chǎn)生大量的益生菌。②改善食品的風(fēng)味和香氣：產(chǎn)生良好風(fēng)味的呈味成分和香氣成分,使之更具有吸引力。③改變食品的組織質(zhì)構(gòu)：例如：面包〔蜂窩狀和干酪〔許多小孔④改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色21、熏煙的主要成份及其特點(diǎn)。熏煙由水蒸氣；氣體；液體和微粒固體組合而成的混合物,其成分因燃燒溫度,燃燒條件,形成化合物的氧化變化及其他因素的變化而異。最重要的成分：酚；有機(jī)酸；醇；羰基化合物；烴和一些氣體；1酚類物質(zhì)：抗氧化劑作用；對產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；2醇類物質(zhì)：醇類對色香味并不起作用,僅成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體,為其他有機(jī)物的揮發(fā)性創(chuàng)造了條件。3有機(jī)酸：聚集在制品的表面,呈現(xiàn)一定的防腐作用,酸對肉制品表面蛋白質(zhì)的凝結(jié)起重要作用4羧基化合物：對煙熏制品的色澤,滋味,氣味的影響5烴基化合物：含量相當(dāng)?shù)?其中苯并花和二苯并蒽是致癌物質(zhì)6氣體物質(zhì)：氣體物質(zhì)很多,其中C0C02對肉制品有呈色作用13、在北方生產(chǎn)的紫菜片,運(yùn)到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原因,如何控制？原因：主要為地域溫度和濕度原因而導(dǎo)致的水分活度不同。北方的氣候較為干燥,,全年少雨；而南方氣候較為溫和,雨水較多,相比而言,更為潮濕。紫菜是吸濕性很強(qiáng)的食物,導(dǎo)致水分活度大,引起霉變。水分活度大,適合霉菌的生存,一般達(dá)到0.7就能生存。措施：采用密封包裝；包裝內(nèi)加干燥劑；包裝車控制溫度和濕度；干燥低溫冷藏；脫氧劑；隔溫包裝；徹底殺滅其中導(dǎo)致霉變的微生物；14、方便榨菜中添加了足量的防腐劑,依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,是什么原因,如何控制？食品防腐劑只是來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài),即使加了足量防腐劑,依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,可能是因?yàn)檎ゲ速A藏期已超過防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物?？刂品椒ǎ涸谟行趦?nèi)食用方便榨菜,再加防腐劑之前,進(jìn)行滅菌處理,達(dá)到無菌；真空包裝；商業(yè)滅菌。17、在腌制食品時(shí),用鹽腌制魚肉,鹽濃度通常是15-20%,通常采用低溫,而用糖蜜果蔬時(shí),糖濃度高達(dá)60%以上,卻通常采用高溫,為什么？15%-20%鹽濃度時(shí),絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚果肉來說,在高溫下極易腐敗變質(zhì),為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行,即10℃下進(jìn)行；食糖本身對微生物無毒害作用,它主要是降低介質(zhì)的水分活度,減少微生物活動所能利用的自由水分,并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,得以抑制微生物的生長活動,糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。低溫條件下,糖對果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好,通過加糖煮制,可以使得糖分更好的滲透到果蔬中。另外,相同濃度的糖溶液和鹽溶液,由于所產(chǎn)生的滲透壓不同,因此對微生物的抑制作用也不同,一般而言,蔗糖濃度比食鹽大六倍,才能達(dá)到與食鹽相同的抑制微生物的效果。XX陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果,請為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保藏的途徑,并簡述設(shè)計(jì)理由〔不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,只要求寫清保藏產(chǎn)品形式。低溫〔0-5℃：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性,并延緩儲存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣〔21%O20.03%CO2的環(huán)境中貯藏,采用低溫和改變氣體成分的技術(shù),延遲生鮮食品原料的自熟過程,從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期罐藏：將食品密封在容器中,經(jīng)高溫處理,將絕大部分微生物消滅掉,同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下,借以獲得在室溫下長期貯存。

干制：從食品中去除水分后,可以抑制微生物生長,降低酶的活性。

糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用,它主要是降低介質(zhì)的水分活度,減少微生物生長活動所能利用的自由水分,并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,得以抑制微生物的生長活動,糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。是非題：〔1輻射并不能使毒素去除〔對〔2輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期〔對〔3食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上〔錯

〔4輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性〔錯〔5α-射線因透射能力小和電離能力小,而不能用于食品輻射保藏。〔錯〔1水分活度與水分含量成線性關(guān)系?！插e

〔2導(dǎo)濕性成為水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移的阻礙因素時(shí),通常情況下物料內(nèi)部的水分會向物料表面轉(zhuǎn)移?！插e

<3>冷熏香腸比熱熏香腸重量減少小。〔錯<4>罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的?！插e<5>罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻,冷卻溫度越低,制品質(zhì)量越高?！插e

<6>煙熏制品都是熟制品?！插e<7>食品凍結(jié)時(shí),凍結(jié)溫度不斷下降,冰晶體不斷形成,含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié),因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來越小。〔錯<8>快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度?！矊?lt;9>在-18℃,食品中的水分全部凍結(jié),因此食品的保存期長〔錯<10>罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí),內(nèi)容物仍可食用?！矊?lt;11>冷庫中空氣流動速度越大,庫內(nèi)溫度越均勻,越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持?！插e<12>氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分,而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中?！矊Α?3食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng),達(dá)到防止食品酸敗的目的?！插e〔14由于相同濃度的食鹽溶液的滲透壓大于糖溶液的滲透壓,食鹽溶液抑菌效果比糖溶液強(qiáng)。〔對填空題〔1控制食品中酶的常用方法：加熱處理；控制PH值；控制水分活度。〔2二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu),它由五層板材組成,其中蓋鉤三層,身鉤二層?！?低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌,殺菌溫度不超過100℃。<3>干制過程中,水分流動的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。<4>食品的腌制方法有：干腌法、濕腌法、肌肉注射腌制法、動脈注射法。<5>根據(jù)輻射劑量劃分,食品輻射的類型：低劑量輻射、中劑量輻射、高劑量輻射。<6>氣調(diào)保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是調(diào)節(jié)氣體成分,同時(shí)還必須考慮溫度和相對濕度兩個(gè)十分重要的控制條件。<7>食品化學(xué)保藏劑根據(jù)作用機(jī)理不同一般分為：防腐劑、保鮮劑和抗氧化劑三種。<8>在煙熏成分烴類中,苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。<9>食品的腌漬過程實(shí)際上是滲透和擴(kuò)散相結(jié)合的過程?！?0常見的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有脹罐；硫化黑變；平蓋酸敗〔12食品腐敗變質(zhì)常常由微生物；酶的作用；物理化學(xué)因素〔13煙熏成分中,醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。〔14食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲藏性。

〔15在干燥操作中,要提高干燥速率,可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。

〔16輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類,食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射,在商業(yè)上,經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源?！?7煙熏成分中,醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物?！?8.列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測輻射食品的方法：過氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法?！?9控制食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。

〔20糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌,肉類罐頭一般采用高壓殺菌,其原因是由于各種罐頭的PH值不同,則微生物耐熱性不同,水果罐頭屬于酸性食品〔PH≤4.6Aw<0.85,則只需要采用常壓殺菌?！?1罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。

〔22影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素有儲藏溫度、空氣相對濕度和空氣流速。

〔23冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。食品保藏原理復(fù)習(xí)題一、判斷對錯題,錯誤的請改正過來。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi),隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短?！病?、食品凍藏過程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。〔×小于3、凍藏食品解凍時(shí),只有當(dāng)食品全部解凍后,食品的溫度才會繼續(xù)上升?！病劣行┦墙鈨龊蜕郎赝瑫r(shí)進(jìn)行的4、當(dāng)溫度低于0℃時(shí),食品物料中的水分即開始凍結(jié)?！病翂毫λ膬鼋Y(jié)點(diǎn)有影像,不同壓力下凍結(jié)點(diǎn)不同5、在深度凍藏過程中,食品中的酶并非完全停止活動〔√6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度〔×食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物?！病?、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏,選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好〔√、9、對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的,從而延長保存期?！病?？10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動,是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境,從而使微生物的正常生理活動受到抑制?！病?1、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài),它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法?！病?2、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的?！病?gt;13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。〔×分為氧化型、還原型和其他殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí),制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃?！病?5℃15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。〔×維生素C才屬于水溶性抗氧化劑16、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用?！病劣邪l(fā)酵過程。腌制品可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。17、對微生物細(xì)胞而言,5%的食鹽溶液屬于高滲溶液?！病?？18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑?！病?9、果蔬類在冷藏過程中,冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化?！病?0、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同,產(chǎn)物不同?！病了尫诺哪芰恳膊煌?1、為延長果蔬原料貯藏保鮮期,應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧?！病?2、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的質(zhì)量之外,很重要的一個(gè)問題是必須注意泄漏問題。〔√23、微波加熱過程中,物料升溫速率與微波頻率成正比?！病翢o必然關(guān)系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大?！病?5、微波具有穿透力,適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌?！病敛⒎撬卸歼m用26、微波可以用食品的膨化?！病?7、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。〔√28、137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長,因此,在食品輻射保藏中采用較多?！病猎谑称份椪仗幚砩嫌玫淖疃嗟氖?0Coγ29、食品進(jìn)行輻射處理時(shí),被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量,其常用單位有居里<Ci>、貝克<Bq>和克鐳當(dāng)量?！病帘徽丈湮镔|(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量,其單位為拉德<rad>或戈瑞<Gy>。居里<Ci>、貝克<Bq>和克鐳當(dāng)量是放射性強(qiáng)度。30、某物質(zhì)在輻射過程中,其G值越大,說明該物質(zhì)越耐輻射?！病罣值越大,輻照引起的化學(xué)效應(yīng)越強(qiáng)烈。31、進(jìn)行輻射處理時(shí),射線劑量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射?！病烈鶕?jù)食品輻照的不同目的,來決定食品輻照的劑量,有低、中、高三種劑量輻射。32、在通用產(chǎn)生編碼<條形碼>中我國的代號為96?！病廖覈拇柺?933、在通用產(chǎn)生編碼〔條形碼中數(shù)碼的3～7位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和檢查代號?！病?－1334、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì),使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失?！病?5、在深度凍藏過程中,食品中的酶活性是完全被抑制的〔×不完全被抑制36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少〔×食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)37、一般來說,水果隨著成熟度的提高,其淀粉含量會減少〔√38、對于采用凍藏工藝保藏的果蔬,最好已完全成熟〔√39、不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導(dǎo)致果蔬的生理病害〔√40、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗,應(yīng)該避免〔×自溶中產(chǎn)生的肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分,參與在加工過程中肉香氣的形成,直接與肉的鮮味有關(guān)。不應(yīng)該避免。41、食品凍藏時(shí),速凍工藝形成的冰晶較大,對解凍后食品品質(zhì)保持不利〔×形成的冰晶細(xì)小而均勻,有利于解凍后保持品質(zhì)。42、食品凍藏時(shí),品溫達(dá)到其凍結(jié)點(diǎn)開始結(jié)冰〔×在一般情況下,水只有被冷卻到低于凍結(jié)點(diǎn)的某一溫度時(shí)才開始結(jié)冰。43、硅窗氣調(diào)保鮮是通過硅橡膠獨(dú)特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實(shí)現(xiàn)的〔√44、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏,選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好〔×？二、選擇題1、指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是_________A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述氣體中只有_______不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯3、在果蔬的過熟階段,果膠物質(zhì)以____d___形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C4、下列水果中,____a__屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃5、乙烯在果蔬保鮮過程中起________作用。A、防霉B、催熟C、延長保鮮期D、B和C6、在相同的凍結(jié)條件下,____食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品7、加工速凍蔬菜時(shí),必須進(jìn)行_______前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌8、食品物料凍結(jié)時(shí),凍結(jié)的速率愈快,食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__,分布也愈__。A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻9、冷藏下列幾種食品時(shí),溫度太低,______會出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉10、下列幾種食品冷藏時(shí),__d_____的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉11、微波處理過程中,微波穿透物料的深度與_____________有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)12、在用微波處理下列材料時(shí),________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類13、在微波加熱過程中,物料升溫速率與__________d__有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)14、普通家用微波爐使用的微波頻率為__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz15、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過_____A____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad16、目前____是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X-射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C17、放射性同位素在輻射過程中,放射出的射線可能是______D__射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能18、以下是四種物質(zhì)在輻射中的"G"值,其中________對輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？19、下列物質(zhì)中,有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是___A_______。A、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O221、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是22、下列食品中,屬于腌制品的是__________。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜23、下列食品中,不屬于糖漬品的是_________。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬24、下列殺菌劑中,_________屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D、焦亞硫酸鈉25、下列物質(zhì)中,屬于水溶性抗氧化劑的是_________。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中,_____D___不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯27、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是____A__。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、沒有限制28、下列物質(zhì)中,____D___適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C29、蒸煮袋分為類。A、4B、5C、6D、7？30、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組,其中第三組有3個(gè)數(shù)字,C代表含義是商品類別。A、3B、4C、5D、631、下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是〔A、生長素B、乙烯C、赤霉素D、細(xì)胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料,主要考慮其____D____特性。A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C33、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是___B_______。A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度D、儲藏濕度34、食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥劑是_____B___。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO235．下列保藏方法中屬于維持最低生命活動的方法有〔BD,下列保藏方法中屬于完全中止生命活動的方法有〔AA、罐藏B、凍藏C、高劑量輻照D、氣調(diào)保藏36、下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起延遲作用的物質(zhì)是〔C,下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是〔BA、生長素B、乙烯C、赤霉素D、細(xì)胞分裂素37、下列酶類中使果蔬質(zhì)地變軟的是〔D,下列酶類中使果蔬糖分升高的是〔AA、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗壞血酸酶D、果膠酶38、下列成分中導(dǎo)致魚類具有腥味的有〔BA、有機(jī)酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、ATP39、下列軟包裝材料屬于高阻隔膜的是〔D,下列軟包裝材料屬于低阻隔膜的是〔A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？40、下列因素中〔會導(dǎo)致保藏食品品質(zhì)的劣化。A、過度的逆境條件B、冷害C、低劑量輻照D、氧化41、下列因素中〔會導(dǎo)致保藏食品產(chǎn)生異味。A、適宜的逆境條件B、冷害C、高劑量輻照D、褐化42、下列果蔬中〔D不宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏,下列果蔬中〔？宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏。A、蘋果B、西紅柿C、梨D、香蕉43、干燥過程中的濕熱傳遞是指___C___。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化44、鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有〔BCDA、提高水分活度B、對微生物的毒性作用C、減少含氧量D、影響酶的活力45、煙熏保藏處理時(shí)對食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有〔BC,煙熏保藏處理時(shí),食品被污染致癌的物質(zhì)有〔DA、有機(jī)酸B、酚類物質(zhì)C、羰基化合物D、烴類物質(zhì)46、食品冷藏適宜溫度范圍是〔A,常用溫度范圍是〔CA、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃47、在電離輻射保藏中,要使食品達(dá)到完全殺菌的目的,輻射劑量一般要高于〔BKrad。A、200B、500C、1000D、200048、要你查閱有關(guān)食品冷藏的英文文獻(xiàn),最快捷的關(guān)鍵詞是〔A？A、foodfreezingB、foodicingC、foodchillingD、foodpreservation49．請選擇"食品保藏"的英文譯名〔A、FoodchillingB、FoodirradiationC、FoodpreservationD、Fooddrying50、在用微波處理下列材料時(shí),________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類三、填空題1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、__________。系帶狀況2、果蔬組織中的呼吸作用有________和無氧呼吸兩種類型。有氧呼吸3、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包括果蔬類、________、水產(chǎn)類、乳蛋類、糧食類等。畜禽肉類4、面筋蛋白主要是由________和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。小麥蛋白5、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的方法有_______、化學(xué)鑒定、微生物檢測三種。感官鑒定6、常見的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、____________和冰冷卻法等。水冷卻法7、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有915MHz和_________兩種。2450MHz8、微波的穿透深度與波長____________,與頻率呈反比。成正比9、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有____________和137Cs。60Co10、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括物理化學(xué)效應(yīng)和_____________兩方面。生物學(xué)11、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過______________的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X-射線源。10MeV12、煙熏的目的包括___________________、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。煙熏風(fēng)味13、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生______________、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。高滲透壓14、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_____________和堿改性糖制劑。連二亞硫酸鈉15、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和______________兩類。殺菌劑16、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是____________________。對羥基苯甲酸酯類？17、常用的食品防〔控氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_____________等。脫氧包裝18、常用的包裝材料種類有塑料、紙質(zhì)、金屬、_______、陶瓷、木材以及復(fù)合材料等。玻璃19、常用的食品的腌漬方法分為和,果蔬腌制品可分為和非發(fā)酵性兩大類。腌制；糖漬；發(fā)酵性20、根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同,可把環(huán)境溶液分成三種類型,即、和高滲溶液。低滲溶液；等滲溶液21、食品在腌漬過程,除了會發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外,還始終貫穿著腌漬劑的和現(xiàn)象。擴(kuò)散；滲透22、食品干燥基本原理的核心問題的實(shí)質(zhì)是和。熱量的傳遞；水分的外逸23、魚的?；罘椒ㄓ?、和模擬冬眠系統(tǒng)法。麻醉法；生態(tài)冰溫法四、簡答或論述題1、試述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系,而且與凍結(jié)和冷藏過程有關(guān),此外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施,如采用速凍,減小凍藏過程的溫度被動,對于肉類原料,控制其成熟情況,使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),以及采取適當(dāng)?shù)陌b等都是一些有效的措施。從解凍控制來看,緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過程中沒有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時(shí),快速解凍可能對保證食品物料的質(zhì)量更為有利。2、簡述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過的幾個(gè)物理量有：水分含量<濕含量>、溶液濃度、滲透壓、平衡相對濕度<ERH>和水分活性<aw>。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài),微生物、酶的活動及其他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑〔常以純水的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p03、簡述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過程。<1>低溫保藏的種類：①冷藏〔ColdStorage：溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏,物料不凍結(jié)溫度范圍：15~-2℃,常用4~8℃,貯期：幾小時(shí)~10幾天。其中,15~2℃〔Cooling多用于植物性食品2~-2℃〔Chilling多用于動物性食品②凍藏〔FrozenStorage：物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏,溫度范圍：-2~-30℃,常用-18℃,貯期：10幾天~幾百天<2>基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié),通過降低溫度改變食品的特性,從而達(dá)到加工或保藏的目的。<3>一般工藝過程：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨?、簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。<1>低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖,延緩果蔬的氧化和生理活動,根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度,延長貯藏期。<2>氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分,簡稱氣調(diào)貯藏。通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分,如填充二氧化碳〔或氮?dú)馐官A藏環(huán)境中氧含量由21%降至2%~6%,二氧化碳由0.03%~3%以上,從而抑制果蔬的呼吸作用,延緩其衰老和變質(zhì)過程,使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。5、試述食品防腐劑的作用機(jī)理。請簡述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？從廣義上講,凡是能抑制微生物的生長活動,延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時(shí)也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi),其抑菌作用主要是通過改變微生物生長曲線,使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期,而不進(jìn)入急劇增殖的對數(shù)期,從而延長微生物繁殖一代所需要的時(shí)間,即起到所謂的"靜菌作用"。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是,殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物,使之不能侵染食品,造成食品變質(zhì)。<2>食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。6、食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理,腌漬過程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動力是什么?<1>鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機(jī)理：食鹽溶液對微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。<2>糖在腌漬中的作用：<a>糖溶液的防腐機(jī)理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低<3>腌漬的保藏原理：食品在腌漬過程中,無論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬,食鹽或糖都會使食品組織內(nèi)部的水滲出,而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi),從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性,提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下,加上輔料中酸及其他組分的殺〔抑菌作用,微生物的正常生理活動受到抑制。<4>根本動力是：食品腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。這是一個(gè)動態(tài)平衡過程,其根本動力就是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí),擴(kuò)散和滲透過程就達(dá)到平衡。7、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應(yīng)用？微波加熱的主要特點(diǎn)有哪些？并解釋微波加熱具有選擇性的原因。<1>食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料<dielectricmaterial>,微波對它們的加熱稱作介電感應(yīng)加熱<dielectricheating>。<2>食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥<包括真空、冷凍干燥>；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動物油脂的熬制；酒類的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油<油脂提取>、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測定等。<3>微波加熱的特點(diǎn)：A、加熱效率高,節(jié)約能源；B、加熱速度快,易控制；C、利用食品成分對微波能的選擇吸收性,用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量微波加熱的特性：選擇性；穿透性<4>微波加熱具有選擇性的原因：？8、說明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌魚；③果脯；①汽水保藏原理汽水是含二氧化碳?xì)怏w的飲料,主要是由于酸味強(qiáng),pH值在2.5～4,使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖,同時(shí)在含氧低、CO2含量高的環(huán)境,需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力,抑制了微生物的生長,特別是汽水中含氣量為3.5～4倍時(shí),這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時(shí)通過消毒和密封,隔絕外界的微生物,運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法,具有較大的發(fā)展前途。②腌魚保藏的原理：利用食鹽對魚類進(jìn)行加工稱腌制〔漬,其加工產(chǎn)品稱腌制品。魚類腌制是食品保藏的一種手段,也是提高風(fēng)味的一種方法。魚類腌制過程中,利用食鹽的防腐能力,微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來抑制有害微生物的活動,而達(dá)到防腐的目的。

食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力,致使原料及微生物脫水,失去活性〔力,而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多,失水也多,防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子,其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多,所以具有很高的滲透壓。一般1％濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6．1個(gè)大氣壓的滲透壓力,而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個(gè)大氣壓。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時(shí),細(xì)胞的水分外流,從而使細(xì)胞脫水,導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,抑制了微生物的活動,起到了防腐作用。另外,食鹽溶液中的一些離子,如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時(shí)對微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌,10％的濃度能抑制腐敗菌,13％的濃度能抑制乳酸菌,20％的濃度能抑制霉菌,25％的濃度能抑制酵母菌。所以,蔬菜腌制時(shí)的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時(shí)間的不同而不同,一般在5％—15％之間。③果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓,濃度越高,滲透壓越大。高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓,能使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮,發(fā)生生理干燥而無法活動。1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓,1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過50％才具有脫水作用而抑制微生物活動,但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌,在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性