GB/T 14612-2008糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗中種發(fā)酵法

犐犆犛６７．０４０

犅２０

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜１４６１２—２００８

代替ＧＢ／Ｔ１４６１２—１９９３

糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗

中種發(fā)酵法

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２００８１１０４發(fā)布２００９０１０１實施

中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局

發(fā)布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜１４６１２—２００８

前言

本標準參考了美國谷物化學師協(xié)會標準ＡＡＣＣ１００９（１９９９）《基本直接面團面包烘焙方法長發(fā)

酵》、ＡＡＣＣ１０１０Ｂ（１９９９）《最優(yōu)化直接面團面包烘焙方法》、ＡＡＣＣ１０１１（１９９９）《中種面團面包烘焙方

法磅面包》。

本標準是對ＧＢ／Ｔ１４６１２—１９９３《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法中種發(fā)酵法》的修訂。

本標準代替ＧＢ／Ｔ１４６１２—１９９３。

本標準與ＧＢ／Ｔ１４６１２—１９９３相比主要變化如下：

———強調(diào)了適量變化加水，建議以粉質(zhì)儀吸水率為基礎對試驗面團的實際加水量作適當增減；

———注明了當試驗小麥粉的淀粉酶活性不足，則應該添加適量的麥芽粉或真菌α淀粉酶；

———刪除了即發(fā)干酵母的廠家推薦，刪略了活化酵母步驟，取消了酵母養(yǎng)料的使用，提高了酵母用

量（由０．７％改為１．０％）；

———明確了使用針式攪拌機，推薦揉混儀器揉混時間預測主面團最佳揉混時間；

———增添了三輥成型機的推薦使用；

———明確了烘焙條件（烘烤溫度２１５℃，烘烤時間１８ｍｉｎ～２２ｍｉｎ）；

———面包體積和重量測量時間改為在面包出爐后５ｍｉｎ內(nèi)進行測定；

———修改了對面包外部與內(nèi)部特征進行感官評定的時間；

———對附錄Ａ（面包烘焙品質(zhì)評分標準）進行了修改。

本標準的附錄Ａ為規(guī)范性附錄。

本標準由國家糧食局提出。

本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。

本標準起草單位：河南工業(yè)大學、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心（泰安）、國家糧食局科學研究

院、鄭州市西薩食品有限公司、新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司、安琪酵母股份有限公司、北京東方孚

德技術發(fā)展中心。

本標準主要起草人：王鳳成、田紀春、孫輝、王顯倫、何雅薔、朱連良、殷紅艷、冷建新、于素平。

本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：

———ＧＢ／Ｔ１４６１２—１９９３。

Ⅰ

書

犌犅／犜１４６１２—２００８

糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗

中種發(fā)酵法

１范圍

本標準規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗的方法原理、材料、儀器和設備、配方和操作步驟及品質(zhì)

評價。

本標準適用于利用中種發(fā)酵法評價小麥粉的面包烘焙品質(zhì)，也適用于評價小麥與其他谷物復合粉

以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ３１７白砂糖

ＧＢ／Ｔ１２６６化學試劑氯化鈉

ＧＢ１３５５小麥粉

ＧＢ／Ｔ６６８２分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法（ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８，ＩＳＯ３６９６：１９８７，ＭＯＤ）

ＧＢ／Ｔ２０８８６食品加工用酵母

ＬＳ／Ｔ３２１８起酥油

３方法原理

本方法以１００ｇ或２００ｇ面粉為基礎，可供制作１個或２個含１００ｇ面粉的面包。

先將部分試驗小麥粉和水及全部酵母揉混調(diào)制成中種面團，經(jīng)過較長時間發(fā)酵，然后再與剩余的小

麥粉、水及其他配料揉混調(diào)制成主面團，經(jīng)短時間延續(xù)發(fā)酵，進行分割揉圓、中間醒發(fā)和成型，再經(jīng)過最

后醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后，稱量重量，測定體積，對面包外部與內(nèi)部特征指標進行感官評定，作出

面包烘焙品質(zhì)評分。

４材料

４．１小麥粉：符合ＧＢ１３５５的規(guī)定。如果試驗小麥粉的淀粉酶活性不足，應添加適量麥芽粉或真菌α

淀粉酶，添加量視試驗小麥粉降落數(shù)值而定，一般應將試驗小麥粉的降落數(shù)值調(diào)整到２５０ｓ～３００ｓ范

圍內(nèi)。

４．２即發(fā)干酵母：符合ＧＢ／Ｔ２０８８６的規(guī)定。建議在開封后立即分裝在封閉的小瓶中冷藏保存，１個

月內(nèi)用完。

４．３鹽：氯化鈉，化學純，符合ＧＢ／Ｔ１２６６的規(guī)定。