釀造酒工藝學第三章第三節(jié)輔料的意義與要求2

第三章麥汁制備工藝學

第三節(jié)輔料的意義與要求

brewingadjunct麥汁制造輔料(Adjunct)的作用使用價格低廉且富含淀粉質的谷物，可提高麥汁收率，降低成本調節(jié)麥汁中糖與非糖比例，改善麥汁組成降低麥汁中蛋白質和多酚含量，降低色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性部分未發(fā)芽谷物中糖蛋白含量高，能改善啤酒的泡沫性能（起泡性和泡持性）輔料的添加量一般為10~50%德國、希臘、挪威——不允許使用輔料—純釀法添加輔料的意義降低啤酒成本

—由大麥制成麥芽，會增加80-100%—高淀粉含量的輔料，可提高浸出率改善啤酒的質量和風味，使啤酒更淡爽，泡沫更豐富降低啤酒總氮，提高啤酒穩(wěn)定性輔料降低啤酒總氮對啤酒質量的影響降低蛋白質中的高分子物質含量（是混濁的主要因素），從而提高啤酒的穩(wěn)定性蛋白質含量過低，又會影響啤酒的口味，啤酒的起泡性和泡持性不佳含氮物質和多酚物質減少，降低啤酒的醇厚性若低分子氮含量過低，發(fā)酵遲緩，在一定情況下會改變發(fā)酵副產(chǎn)物的組成啤酒生產(chǎn)輔料的種類大米，rice玉米淀粉,cornstarch大麥,barley小麥,wheat,小麥麥芽,wheatmalt糖漿,syrup

——玉米糖漿,cornsyrup

——大麥糖漿,barleysyrup輔料大米的特點優(yōu)點沒有皮殼，可降低多酚物質的含量淀粉含量遠高于麥芽口感干凈，非生物穩(wěn)定性好，適宜作淺色啤酒糖蛋白含量高，起泡性好，泡沫細膩缺點大米的品種對啤酒的質量有顯著的影響價格波動較大大米的新陳度對啤酒的品質有著重大的影響優(yōu)質輔料大米的貯存條件要求相當高大米輔料對啤酒非生物穩(wěn)定性的作用大米中的水溶性蛋白少，大多為不溶，不會進入麥汁中；而大麥中的水溶性蛋白含量較高蛋白酶對底物左右兩端的氨基酸有選擇性，大麥中的蛋白酶很少能分解大米中的蛋白大米的品種對啤酒質量的影響-1糯米幾乎全部是支鏈淀粉，糊化溫度低含有羰基多，酸性較強啤酒的口感好啤酒的穩(wěn)定性好，較宜做高級啤酒價格較高大米的品種對啤酒質量的影響-2粳米支鏈淀粉的含量較高啤酒的口感柔和、淡爽大部分性質與糯米有些類似價格比較適中目前在啤酒廠應用較多大米的品種對啤酒質量的影響-3秈米幾乎全部是直鏈淀粉啤酒的口感不好，較寡淡麥汁的浸出率收率較高在中國的大部分啤酒廠中，目前少數(shù)采用秈米為輔料生產(chǎn)啤酒大米新鮮度對啤酒質量的影響大米中的脂肪在貯存過程中會分解成類脂物質，并向胚乳滲透，氧化成脂肪酸氣味不好，影響淀粉的分解，造成糊化困難，并影響啤酒的口感與風味脂肪是表面活性劑，能消泡，影響泡沫性能，并易形成脂肪臭味脂肪酸有一定的可溶性，是啤酒產(chǎn)生老化風味的主要前驅物質之一用大米作輔料，必須采用新鮮大米，貯存時應控制大米的水分在11.5%左右黃曲霉毒素？玉米輔料優(yōu)點價格較低廉賦予啤酒淡爽的口感尤其適合在中國的北方地區(qū)生產(chǎn)缺點胚中脂肪含量高，必須采用脫胚后的玉米為原料過濾時間稍長,麥汁稍混目前，啤酒廠多采用玉米淀粉作輔料大麥輔料優(yōu)點組成與麥芽最接近，啤酒的風味較好泡沫性能好缺點-葡聚糖含量高，粘度較高，一般需要使用外加的酶制劑（如復合酶）所占的比例不能太高（15~20%左右）小麥麥芽輔料優(yōu)點糖蛋白含量高，泡沫好花色苷含量低，非生物穩(wěn)定性好富含,-淀粉酶，有利于快速糖化有較多可溶性氮，發(fā)酵速度快宜采用低蛋白質的品種缺點蛋白質的15~20%是以可溶性的高分子形式存在，不易分解和除去，易影響啤酒的穩(wěn)定性啤酒的色度和濁度容易偏高輔料糖漿-1糖漿的種類

——玉米糖漿——大麥糖漿——各種糖或轉化糖啤酒工業(yè)選用糖漿的成本原則●在作為輔料使用時，其折算價格與其他淀粉質輔料相仿；●在提高旺季產(chǎn)量使用時，與因產(chǎn)量增加而通過減少能源消耗和降低固定費用后的成本相仿；啤酒工業(yè)選用糖漿的質量原則●淀粉糖漿的基本組成與麥芽汁的組成相似為最好（標準糖漿）；●淀粉糖漿的糖的組成以麥芽糖為主，麥芽三糖為輔，單糖（葡萄糖和果糖）的比例不宜超過10％，麥芽八糖以上的低聚糖和大分子糊精的比例不宜太高；●不含有有害、有毒的金屬離子和非金屬離子●不得影響啤酒原有的風味，不得影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和理化指標（如色度、發(fā)酵度等）。啤酒工業(yè)選用糖漿的使用原則●在旺季為了提高產(chǎn)量，需