醬油的生產(chǎn)工藝

（優(yōu)選）醬油的生產(chǎn)工藝第一頁，共四十五頁。第一節(jié)概述一定義醬油是以蛋白質(zhì)原料和淀粉原料為主經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。由于釀制過程中有多種微生物參與，經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng)和食品褐變作用，使醬油含有多種高級醇、酯、醛，酚和有機酸、谷氨酸等，形成醬油特有的香味、鮮味和色素，故醬油是一種色香味俱全，營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。第二頁，共四十五頁。二醬油的發(fā)展歷史中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油。第三頁，共四十五頁。醬油的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類1釀造醬油2配置醬油（二）按色澤分1濃色醬油2淡色醬油（三）按成品物理狀態(tài)分1液體醬油2固體醬油3粉末醬油第四頁，共四十五頁。第二節(jié)醬油生產(chǎn)的主要原料一、蛋白質(zhì)原料1、大豆2、豆粕3、豆餅4、其他蛋白質(zhì)原料第五頁，共四十五頁。二淀粉原料1小麥2麩皮3米糠及米糠餅4其他含淀粉的原料第六頁，共四十五頁。三食鹽食鹽使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同給以鮮味、增加醬油的風(fēng)味。食鹽還有殺菌防腐作用，可以在發(fā)酵過程中在一定程度上減少雜菌的污染，在成品中有防止腐敗的功能。

第七頁，共四十五頁。四水醬油生產(chǎn)中水的用量非常的大，對水的要求雖然沒有釀酒那么嚴格，但必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風(fēng)味，一般來說在醬汁中含鐵不宜超過5ppm。第八頁，共四十五頁。第三節(jié)醬油生產(chǎn)的工藝流程圖第九頁，共四十五頁。一原料粉碎將原料進行粉碎的目的就是減少原料的粒度，增大原料的表面積。使原料在以后的糖化，發(fā)酵等等跟容易進行。粉碎的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，能源的消耗等。第十頁，共四十五頁。一原料的粉碎五谷雜糧磨粉機

第十一頁，共四十五頁。粉碎機的工作原理連接軸和電機軸直接相連，電機啟動運轉(zhuǎn)時，帶動連接軸以及套在連接軸上的磨盤一起運轉(zhuǎn)。待磨物料從料斗進入磨粉套，磨盤的心軸和磨粉套之間的相對運轉(zhuǎn)，破碎力使物料絞碎成小塊顆粒；絞碎后的小顆粒在磨盤的螺旋運動下被帶進兩塊磨片中間，磨片齒紋的相對運轉(zhuǎn)，使物料在短時間內(nèi)被粉碎成細小顆粒（粉劑）；粉從磨片的齒溝流出，甩向四周，同時被裝在磨盤上的刮粉板帶下，從出粉口出來。第十二頁，共四十五頁。二蒸煮旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋☆技術(shù)參數(shù)

1、容積：5m3(0.5m3、2m3、3m3、5m3、8m3)；

2、工作壓力：0.16~0.2Mpa

3、設(shè)計壓力：0.22Mpa

4、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速：0.72rpm

5、電機功率：1.5-3kw

6、鍋體(內(nèi)徑)：Φ2100mm(碳鋼)

7、回轉(zhuǎn)直徑：Φ2760mm

8、重量：3400kg

9、外形尺寸：5020×2100×4740〔5T〕第十三頁，共四十五頁。三種曲的制作種曲的培養(yǎng)種曲即醬油發(fā)酵時所用的種子，它是生產(chǎn)所需要的菌種（米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉）經(jīng)培養(yǎng)而得到的含有大量孢子的曲種。生產(chǎn)上不僅要求孢子多、發(fā)芽快、發(fā)芽率高，而且必須純度高。種曲的優(yōu)劣，直接影響醬油的質(zhì)量、雜菌含量、發(fā)酵速度、蛋白質(zhì)和淀粉的水解程度，因此種曲制造須十分嚴格。種曲制備的流程概要如下：菌種→斜面試管培養(yǎng)→三角瓶培養(yǎng)→種曲（擴大曲）第十四頁，共四十五頁。三種曲的制作自動種曲培養(yǎng)機1．具有安全型快開門裝置，使用方便。

2．電器控制系統(tǒng)采用進口元件質(zhì)量可靠。

3．空氣凈化濾芯，無菌水濾芯等均采用美國進口材料，國內(nèi)加工，并返銷美國。

4．噴霧保濕設(shè)備使用的噴嘴啟用國外進口原件，濕度能符合各種種曲生長要求，保證種曲質(zhì)量。第十五頁，共四十五頁。四制曲制曲是種曲在醬油曲料上擴大培養(yǎng)的過程。制曲過程的實質(zhì)是創(chuàng)造曲霉菌適宜的生長條件，促使曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶、果膠酶、轉(zhuǎn)氨酶等。曲子的好壞不僅決定著醬油的質(zhì)量，而且還影響原料的利用率。第十六頁，共四十五頁。厚層機械通風(fēng)制曲設(shè)備厚層機械通風(fēng)制曲是將曲料置于曲池內(nèi)，其厚度一般為25～30cm，利用風(fēng)機強制通風(fēng)，使空氣從曲池假底的孔眼通過曲料層，散發(fā)至空間，再被吸入風(fēng)機內(nèi)循環(huán)使用。曲池是固體厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備，一般呈長方形，通用規(guī)格為長8～10m，寬1.5～2.5m，用鋼筋、混凝土、磚、鋼板或木材制成（如圖所示）。第十七頁，共四十五頁。厚層機械通風(fēng)制曲設(shè)備1－曲床2－風(fēng)道3－鼓風(fēng)機4－電動機5－入風(fēng)口6－天窗7－簾子8－曲料9－曲池罩第十八頁，共四十五頁。通風(fēng)是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產(chǎn)生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產(chǎn)熱所引起的品溫上升，保持適宜的產(chǎn)酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質(zhì)量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。

第十九頁，共四十五頁。厚層機械通風(fēng)制曲的優(yōu)點

厚層機械通風(fēng)制曲采用機械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械通風(fēng)制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設(shè)備，不配空調(diào)，投資費用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國內(nèi)采用厚層機械通風(fēng)制曲的廠已超過三分之二了。第二十頁，共四十五頁。翻曲機第二十一頁，共四十五頁。第四節(jié)醬油發(fā)酵醬油發(fā)酵是將成曲拌上一定的水和鹽水，裝入發(fā)酵容器中，保持一定的溫度，利用微生物及其分泌的酶，將成曲中的復(fù)雜有機物質(zhì)分解為簡單有機物質(zhì)的過程。第二十二頁，共四十五頁。一、醬油生產(chǎn)各種發(fā)酵工藝比較

1.天然曬露發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經(jīng)過長期日曬釀造出具有濃厚醬香，風(fēng)味美好的產(chǎn)品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。缺點：原料利用率低，發(fā)酵周期長，勞動強度高，資金周轉(zhuǎn)慢，衛(wèi)生條件差。第二十三頁，共四十五頁。2.稀繆發(fā)酵工藝

有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。上世紀(jì)四、五十年代，國內(nèi)大型廠采用此工藝，目前只有個別產(chǎn)品用此法。3.分釀固稀發(fā)酵工藝把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。優(yōu)點：

①控制糖分對蛋白質(zhì)的抑制，使其能較充發(fā)揮作用②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化。③發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（30天）；④產(chǎn)品色澤較深，香氣好，屬于醇香型；⑤后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機械化生產(chǎn)。

缺點：a工藝復(fù)雜，操作繁瑣b醬油提取需壓榨設(shè)備，壓榨繁瑣，勞動強度大

第二十四頁，共四十五頁。4.固態(tài)無鹽發(fā)酵是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時間56—72h

優(yōu)點：①充分擺脫了食鹽對酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短②蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。③操作較簡單，設(shè)備利用率高④醬醅不需空氣攪拌⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡化工序。缺點：成品風(fēng)味不足，有待于克服。第二十五頁，共四十五頁。5.固態(tài)低鹽發(fā)酵

應(yīng)用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。

優(yōu)點：①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚②操作簡單，管理方便③原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定④生產(chǎn)成本低

缺點：發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。第二十六頁，共四十五頁。第五節(jié)醬油的浸出浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來的過程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。第二十七頁，共四十五頁。醬油的浸出工藝水─────────────────────

三淋油─→加熱────────

二淋油─→加熱─┐

成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘渣↓↓↓第一次淋油第二次淋油第三次淋油↓↓↓頭油二淋油三淋油第二十八頁，共四十五頁。醬油的傳送裝置一齒輪泵（一）輸送粘稠狀的液體（二）結(jié)構(gòu)主要組成：泵體、泵蓋、齒輪。第二十九頁，共四十五頁。第六節(jié)醬油的滅菌用理化方法殺死一定物質(zhì)中的微生物的微生物學(xué)基本技術(shù)。滅菌的徹底程度受滅菌時間與滅菌劑強度的制約。微生物對滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌種或環(huán)境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養(yǎng)的必要條件，也是食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域中必需的技術(shù)第三十頁，共四十五頁。立式滅菌鍋第三十一頁，共四十五頁。（一）應(yīng)用

（二）結(jié)構(gòu)1．鍋體圓筒狀，用6~7mm厚鋼板。2．底和蓋3殺菌藍4加熱及冷卻裝置此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、壓力表、溫度計等。在鍋的最底部裝有排水管。第三十二頁，共四十五頁。醬油的加熱從醬醅中淋出的醬油稱生醬油，經(jīng)過加熱及配制等工序成為各個等級的醬油成品。

加熱配制工藝流程：第三十三頁，共四十五頁。1、加熱的目的滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。2、加熱溫度

一般醬油加熱溫度為65～70℃，時間為30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時間不超過10min，也有的采用80℃，時間為20min.第三十四頁，共四十五頁。加熱裝置——夾層鍋第三十五頁，共四十五頁。夾層鍋結(jié)構(gòu)：按形式可分為可傾式、固定式（立式）結(jié)構(gòu)，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使用支架上的手輪來調(diào)節(jié)鍋體的角度使鍋內(nèi)的物料傾倒在指定的容器內(nèi)，固定式（立式）夾層鍋更適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業(yè)。按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。特性：導(dǎo)熱油夾層鍋以380V電力為熱源，通過導(dǎo)熱油加熱的方式，（也可電力、蒸汽兩用）。夾層內(nèi)裝電熱棒、電熱偶及導(dǎo)熱油（自配），有電控箱控制，內(nèi)配備自動溫度控制系統(tǒng)。導(dǎo)熱油夾層鍋具有受熱面積大，加熱均勻，熱效率高，液體沸騰時間短，加熱溫度容易控制等特點。

第三十六頁，共四十五頁。調(diào)配給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)拼配，調(diào)制出不同品種規(guī)格醬油的操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油的各項理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料、提高出品率。第三十七頁，共四十五頁。第三十八頁，共四十五頁。醬油的過濾將醬油和原料、微生物分離出來，防止醬油變質(zhì)。醬油通過過濾后色澤更紅潤，體態(tài)澄清，無沉淀及雜質(zhì)。第三十九頁，共四十五頁。醬油過濾機第四十頁，共四十五頁。450型過濾篩概述：450型過濾篩又叫做低噪音篩分過濾機，是人從眾技術(shù)工程師設(shè)計的一種便于移動、高效率、低噪音、小體積的小型振動篩分過濾機.尤其適用于大顆粒含量的粉末篩分與漿液過濾；325目過濾比重1.1的噴漆料，每小時可達1200公升，30目篩分面粉每小時可處理700公斤。陶瓷鈾料過濾性能卓越。450型過濾篩主要特點：

1.效率高、設(shè)計精巧耐用，任何粉類、粘液均可篩分。

2.換網(wǎng)容易、操作簡單、清洗方便。

3.網(wǎng)孔不堵塞、粉末不飛揚、可篩至500目或0.028mm。

4.雜質(zhì)、粗料自動排出，可以連續(xù)作業(yè)。

5.獨特網(wǎng)架設(shè)計，篩網(wǎng)使用時間長久，換網(wǎng)快只需3-5分鐘。

6.體積小，不占空間移動方便。

7.篩機最高可以達到五層，建議使用三層。

第四十一頁，共四十五頁。貯藏及包裝

醬油需要有相當(dāng)數(shù)量的貯備，以保障市場的供應(yīng)?，F(xiàn)在使用的貯油設(shè)備有：大型不銹鋼桶，大型內(nèi)涂環(huán)氧樹脂的鋼板桶，鋼筋水泥或石砌的水泥地（內(nèi)壁貼瓷磚防腐）。貯存設(shè)備要求保持清潔，上面加蓋或筑玻璃棚，但必須注意通氣，以防散發(fā)出來的水汽冷凝后滴入醬油面層或桶壁，引起霉變。醬油貯存期間還要加強貯存管理工作，做到：①貯存桶內(nèi)前一批醬油未出凈，后