果蔬食品工藝學(xué)果酒的釀造

果酒的釀造果酒：廣義地講，凡含有肯定糖分和水分的果實，經(jīng)過裂開、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝細心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。葡萄酒：以裂開或未裂開的穎〔不發(fā)霉、不發(fā)皺〕葡萄果實，經(jīng)完全或不完全酒精發(fā)酵后8.5％〔v/v〕的飲料酒稱為葡萄酒。8－1620－22度。第一節(jié)果酒的分類一、按釀制方法分類二、依酒中所含酒精量分類高度〔＞17°〕和低度〔＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分類四、按用途分類餐前葡萄酒：開胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干紅、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均較高，與甜點心一起飲用。甜葡萄酒、香檳酒補酒、藥酒五、按顏色分類 紅、白、桃紅葡萄酒六、依據(jù)時間葡萄酒、陳葡萄酒1.果實發(fā)酵酒(釀造酒)〔6°~18°〕用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的果酒。2.果實蒸餾酒(果實白酒)〔40°以上)葡萄汁、漿或皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾的酒稱白蘭地，無色、無糖。其它水果生產(chǎn)的，則冠以相應(yīng)的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。3．果實配制酒〔20°~40°〕果露酒〔加強葡萄酒〕:將果實、果皮、鮮花等用食用酒精、發(fā)酵原酒或蒸餾酒浸泡，取梨酒、桂花酒等，再造酒〔加香葡萄酒〕:以某一種果實發(fā)酵酒為酒基，再參加植物性香料或藥料等成分制成的酒，如味美思酒、人參葡萄酒。一、依釀制方法分類4．起泡酒:在20℃時，CO20.05MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：①起泡酒：當CO2全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉(于瓶或發(fā)酵罐中)自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為起泡葡萄酒；香檳酒，在世界上享有盛名。CO2CO2作用使酒更具有清爽、開心、爽怡的味感。如檸檬汽酒、獼猴桃汽酒、橘子汽酒。三、依果酒中含糖量分類殘?zhí)穷愋?g/L

酒度口感無甜干葡 味的≦4 10~12°萄酒 酸型酒半干微弱葡萄4.1~1211~13°甜味酒半甜有甜葡萄12.1~50 12~14°味酒甜葡 明顯50.1~14014~16°萄酒 甜味濃甜>140g >16葡萄酒酒五、按酒的顏色分類白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分別發(fā)酵制成。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色，均不符合白葡萄酒的色澤要求。明顯的果香，含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀制桃紅葡萄酒。六、依據(jù)時間⑴葡萄酒⑵陳葡萄酒☆3年陳☆☆4年陳☆☆☆5年陳V.O.veryold10-12年陳V.S.O.P.verysuperioroldpole20-30年F.O.V.fineoldvery30-50年X.O.extraold50年陳X.extra70年陳其次節(jié)果酒的釀造原理主要表達：酵母菌特性、酒精發(fā)酵原理及影響酒精發(fā)酵的因素要求：了解葡萄酒釀造中使用的酵母菌的特性；把握酒精發(fā)酵原理，建立“危急溫區(qū)”的概念，把握酵母菌對葡萄酒質(zhì)量影響的雙重性，酒精發(fā)酵的各種條件對酒質(zhì)的影響，為葡萄酒酒精發(fā)酵的掌握打下堅實的根底。教學(xué)重點和難點：酵母菌對酒精發(fā)酵和酒質(zhì)的影響。一、果酒發(fā)酵微生物葡萄酒酵母(1)發(fā)酵力強(產(chǎn)酒精力能強):17％(2)117~18g/l(3)抗逆性強：忍耐250mg/L的SO2(4)生香性強：巴氏酵母:發(fā)酵力強，抗SO2力量也強，但生殖慢，產(chǎn)酒率低，1°酒精約需糖20g/l尖端酵母:不發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酒力弱，產(chǎn)酒率低，1°酒精需糖22g/l，形成的揮發(fā)酸也多，對SO2極為敏感其它微生物：產(chǎn)膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌14501203號酵母；Am-1號活性干酵母；張裕釀酒公司的39號酵母；北京夜光杯葡萄酒廠的8567號酵母等；長城葡萄酒公司使用法國的SAF-OENOS活性干酵母；青島葡萄酒廠使用的加拿大LALLE－MAND公司的活性干酵母。二、酒精發(fā)酵及其它產(chǎn)物(一)酒精發(fā)酵:酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。實質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O6 2CH3CH2OH＋2CO2。C6H12O6EMP途徑CH3COCOOH(丙酮酸)+O26CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH＋2CO2+23Kcal〔二〕酒精發(fā)酵過程中的其它產(chǎn)物甘油及其形成味甜且稠厚，使果酒清甜、嚴峻，增加稠度。磷酸二羥丙酮氧化生成，在葡萄酒中含量6~10g/L。琥珀酸及其形成酸味苦咸，存在于全部的果酒中，量少時能給果酒以爽口感。一般為0.6~1.5g/L。5CH3CHO＋2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH＋3CH3CH2OH0.3g/L，假設(shè)超過1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛經(jīng)氧化而產(chǎn)生。雜醇及其形成90％異戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高級醇、高級脂肪酸類及這些醇與酸類化合的酯類，構(gòu)成果酒二類香氣的主要成分，微量時有益于酒的品質(zhì)，含量過高時酒有粗糙感，使人頭痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。乙醛及其形成乙醛可由丙酮酸脫羧產(chǎn)生，也可在發(fā)酵以外由乙醇氧化而產(chǎn)生。丙酮酸由脫羧酶催化生成乙醛和CO2CH3COCOOH→CH3CHO十CO220~60mg/L，有時可達300mg/L。乙醛可與SO2結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硫酸乙醛。這種物質(zhì)不影響葡萄酒的質(zhì)量，而游離的乙醛則使葡萄酒具氧化味，可用SO2處理，使這種氧化味消逝。乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于lg/L。主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵。酯類

主要是由有機酸和醇發(fā)生酯化反響產(chǎn)生的。很少(0.15~0.20g/L)，也具有酸味。其次類為化學(xué)酯類，它們是在陳釀過程中形成的，其含量可達lg/L。化學(xué)酯類的種類很多，是構(gòu)成葡萄酒三類香氣的主要物質(zhì)?！?〕其他副產(chǎn)物味的丙酸，具棒子味的乙酸酐，具巴旦杏味的3-羥丁酮等。20~3020在30℃時到達最大值，而當溫度連續(xù)上升到達35℃時，其生殖速度快速下降，酵母菌呈疲乏40~45℃保持l~1.5h60~6510~15min就可殺死酵母菌。但干態(tài)酵母抗高溫的力量很強，可忍受115~1205min。白葡萄酒和桃紅葡萄酒18~20℃；25~30℃。三、影響酵母生長和發(fā)酵的主要因素壓力：0.8MPa停頓酵母的生長生殖，1.4MPaAF0.8MPaCO2防止酵母生長生殖，保存葡萄汁。氧(通氣)：微量的氧對酵母吸取長鏈脂肪酸、合成醇類、維持AF是必不行少的，氧多時，乙酸乙酯、高級醇(<6C)生成量多；無氧時，6C以上的酯生成多。缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細胞會死亡。要合理利用通氣對AF的影響。4.酸度：pH3.3~3.5糖：1~2%發(fā)酵速度最快，5%開頭有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長生殖必不行少的，磷鉀也是。4g/LAF有促進作用，沒食子酸、咖啡酸對AF有抑制作用。SO210mg/L可看出對AF的延遲作用，1.2~1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸。金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子量高會抑制AF第三節(jié)果酒的釀造工藝一、原料的選擇原料的要求是：16g／100ml以上。?0.6~1.0g／100ml。③具有本品種的色澤和香味，無特別怪味。④并含有少量的單寧和果膠物質(zhì)。釀造紅葡萄酒較好的品種有赤霞珠、黑彼諾、梅鹿特、佳利釀、晚紅蜜?法國蘭、品麗珠、7374等。釀造白葡萄酒的品種有龍眼、白雅、白羽、貴人香、灰比諾、雷司令等。兼用品種：佳麗釀、玫瑰香、北醇葡萄的構(gòu)造及其成分葡萄包括果梗與果實兩局部。①果梗：是果實的支持體，輸送養(yǎng)分物質(zhì)到果實。主要成分：木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機鹽及少量有機酸和糖。4％－6％。②果實 94％－96％葡萄果實包括果皮、果核、果肉。果皮〔6％－12％〕色素、單寧、芳香成分。果核〔2％－5％〕脂肪、樹脂、單寧等有害葡萄酒風味的物質(zhì)。果肉和果汁即葡萄漿〔83％－92％〕水分、復(fù)原糖、有機酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。單寧的作用收斂味澄清作用抗氧化加深酒的色澤可使花色苷形成縮合物二、發(fā)酵前的處理〔一〕裂開、除梗作用：可加快起始發(fā)酵速度，使酵母易與果汁接觸；利于紅葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均勻使用和物料的輸送；氧的溶入增加。要求：每顆葡萄粒都要裂開，但盡量避開撕碎果皮和壓破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。方法：手工，機械。手工法用手擠或木棒搗碎，也有用腳踏裂開機有雙輥壓破機、刮板式裂開機、離心式裂開機除梗：防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出，有利于改進酒的口味；削減發(fā)酵醪體積，便于輸送；防止果梗固定色素而造成色素損失等優(yōu)點。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助濾器，提高壓榨效果。但裂開后馬上壓榨，應(yīng)避開果汁與皮渣過長時間接觸?！捕硥赫ズ驮姆謩e、澄清壓榨：自流汁：在裂開后不加壓力自行流出的葡萄汁。壓榨汁：加壓之后流出的汁液。一般壓榨2~3次?！踩砈O2處理殺菌:抗氧化:澄清:增酸:溶解：殺菌防腐作用：SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動，假設(shè)濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2力量較強250m／，適量參加SO，可到達抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的?？寡趸饔茫篠O2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，削減單寧、色素的氧化，阻擋氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。增酸作用：SO2的添加還起到了增酸作用，這是由于SO2阻擋了分解蘋果酸與酒石酸增加了不揮發(fā)酸的含量。澄清作用：在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄葡萄汁在較長時間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。溶解作用：將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會馬上生成亞硫酸，有利于果皮上某些很好的保護作用?！菜摹称咸阎煞值恼{(diào)整原料成熟度不夠原料含酸量過低變質(zhì)原料主要表達：各種原料改進的方法念根底上，把握各類原料的改進措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒質(zhì)量的影響。教學(xué)重點和難點：原料改進的方法及對酒質(zhì)的影響。改進的目標：正常成熟的葡萄原料成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改進方法：提高含糖量：加糖、加濃縮葡萄汁；降低含酸量：①化學(xué)降酸②生物降酸③物理降酸加糖調(diào)整11.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖16.3g17g／L計算。加糖量X—應(yīng)加固體砂糖量〔kg〕B—果汁的原含糖量〔g／100ml〕V—果汁總體積〔L〕A—發(fā)酵要求到達的酒精度0.6250.625L體積10T170g/L,欲生11.5%(v/v)10g/L的白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？加糖時間:發(fā)酵剛剛啟動時。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后與整罐混勻。酸在葡萄酒發(fā)酵中作用很多，?它可抑制細菌生殖，使發(fā)酵順當進展；使紅葡萄酒得到鮮亮的顏色；?使酒味清爽，并使酒具有松軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。但酸在酒中的含量應(yīng)適度，干酒宜在0.6％~0.8％，甜酒0.8％~1％。過高使酒顯得生硬、粗糙。酸度調(diào)整①化學(xué)降酸降酸劑：碳酸鈣、碳酸氫鉀、酒石酸鉀降酸劑的用量：一般以它們與硫酸的反響進展計算。例如，1g1g硫酸：CaCO3+H2SO4 CaSO4+CO2+H2O降低1克酸〔用硫酸表示，需添加1克碳22.5~3克酒石酸鉀②生物降酸生物降酸是利用微生物分解蘋果酸，將蘋果酸分解為酒精和CO2,從而到達降酸的目的。用于生物降酸的微生物有蘋果酸-乳酸細菌和裂殖酵母。③物理降酸——冷凍降酸葡萄酒的溫度降到0℃以下時，酒石析出，從而到達降酸的目的。目前，冷處理技術(shù)用于葡萄酒的降酸已被生產(chǎn)上廣泛承受。——離子交換法化學(xué)降酸往往會在葡萄汁中產(chǎn)生過量的Ca++,葡萄酒廠常承受苯乙烯碳酸型強酸性陽離子交換樹脂除去Ca++,該方法對酒的pH影響甚微，用陰離子交換樹脂〔強堿性〕也可以直接除去酒中過高的酸。原料含酸量過低增酸直接增酸間接增酸〔1〕直接增酸國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定，對葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。一般，當葡萄汁含酸量<４gH2SO4/LpH>3.61000L葡萄汁1000g酒石酸。直接增酸時，必需在酒精發(fā)酵開頭時添加酒石酸。質(zhì)、玻璃或瓷器中溶解，避開使用金屬容器。在葡萄酒中，還可參加檸檬酸以提高酸度。但其添加量不要超過0.5g/L。由于檸檬酸易被乳酸菌分解，致使揮發(fā)酸含量上升，因此，應(yīng)慎重使用。(2)間接增酸①添加未成熟葡萄漿果未成熟葡萄漿果中有機酸含量很高〔２０－２gH2SO4/SO２的作用下溶解，進一步提高酸度。但這一方法有很大的局限性，主要緣由是用量大，至少參加４０公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高０.５gH2SO4/L。SO２對葡萄漿果正確進展SO２處理，也可間接提高酸度。SO２的主要作用：——抑制細菌等微生物對酸的分解，從而保持葡萄汁中已有的酸度；——溶解漿果固體局部中的有機酸，從而提高酸度。變質(zhì)原料特點：固體比例高色素被分解果膠、低聚糖高酶、雜菌泥沙三、主發(fā)酵及其治理⑴發(fā)酵初期,主要是酵母菌的生殖階段①特征: 液面安靜(一般維持24~48h左右)氣泡產(chǎn)生 品溫漸高 甜味尚濃比重較大 酒味產(chǎn)生②治理：溫度的治理和空氣的供給⑵發(fā)酵中期，主要是酒精發(fā)酵階段,4~7d①特征: 氣泡劇增 液面沸騰 酒帽浮起品溫高升 甜味漸淡 酒味漸濃②治理：溫度的治理和壓酒帽⑶發(fā)酵末期①特征:氣少液平酒味最濃品溫漸低浮渣下沉甜味極淡酒液變清②治理：酒和皮渣分別四、分別和后發(fā)酵〔一〕分別自流酒：壓榨酒：壓榨酒占20％左右，除酒度較低外，其余成分較自流酒高最初的壓榨酒〔占2／3〕可與自流酒混合，但最終壓出的酒，酒體粗糙，不宜直接混合，通過下膠、過濾等凈化后混合或單獨陳釀，也可作白蘭地或酒精?！捕澈蟀l(fā)酵由于壓榨、放酒使酒中混入空氣，很易使酵母重活潑起2g／L。后發(fā)酵要求密閉，強度很弱，2~3周后幾乎無CO2放出，容器要求適當裝滿，以防病菌生殖。溫度以低為宜，掌握在20℃以下。完畢后用同類酒裝滿，嚴密封口轉(zhuǎn)入陳釀。五、陳釀陳釀及其治理陳釀期間的主要理化變化(自學(xué))。重點講陳釀期間的治理方法添桶、倒桶、下膠澄清、冷熱處理等操作方法陳釀期間的治理添桶由于酒中CO2的釋放及液體的蒸發(fā)或溫度降低，會使液面下，這易使酒接觸空氣，使好氣性細菌和酒花菌活動，故應(yīng)準時添加同批葡萄酒，使之滿桶。換桶會影響酒品質(zhì)；時間及次數(shù):122～3月一次，11月一次。視酒腳狀況，6月左右再增加一次，以后一年一次。留意:動作不要猛烈，以免混入空氣。下膠澄清葡萄酒經(jīng)過貯存與屢次換桶，一般均能到達穩(wěn)定透亮，有時仍不能到達，可加親水膠體，使之與懸浮顆粒生沉淀而澄清酒液。如明膠、蛋清、干蛋白、魚膠、高嶺土、皂土等。葡萄酒的冷熱處理0.5℃。熱處理：加速蛋白質(zhì)凝固，提高酒的穩(wěn)定性；殺滅微生物和酶，增加保藏性。但可加速氧化50~5225天效果較好，也有人認為甜酒以55℃為好。六、成品的調(diào)配〔一〕勾兌目的：在于使不同優(yōu)缺點的酒相互取長補短，最大限度地提高葡萄酒的質(zhì)量和經(jīng)濟效益。?方法：一般選擇一種質(zhì)量接近標準的原酒作根底酒，依據(jù)其缺點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，參加肯定的比例后進展感官鑒評和化學(xué)分析，從而確定比例。有些名牌的傳統(tǒng)產(chǎn)品，則是將不同的原料葡萄混合發(fā)酵而直接制得?！捕痴{(diào)整調(diào)酒度：?原酒的酒精濃度假設(shè)低于指標，最好用同品種酒度高的勾兌調(diào)配，亦可加用葡萄蒸餾酒或精制酒精調(diào)配，參加量按下式計算：式中：V1—葡萄蒸餾酒或精制酒精參加升數(shù)a—葡萄蒸餾酒或精制酒精的度數(shù)b—待調(diào)配酒欲到達的度數(shù)c—原酒的度數(shù)V2—原酒的升數(shù)七、過濾、殺菌及灌裝保藏單位：殺菌溫度用下式估算：T0＝75－1.5D1式中 D1—葡萄酒的酒度〔°〕75—葡萄汁的殺菌溫度〔℃〕1.5—閱歷系數(shù)干紅葡萄酒工藝流程第四節(jié)葡萄酒的病害及其防治一、非生物性病害發(fā)生葡萄酒病害的征兆為：顏色變化；發(fā)生霧濁、渾濁；產(chǎn)生沉淀；酒的口感和氣味變化。⑴鐵破敗病 葡萄自身含有肯定量的金屬元素，其中包括鐵。葡萄酒生產(chǎn)過程中接觸到的管道、容器等也使葡萄酒中鐵的含量增加。葡萄酒中鐵的含量一般應(yīng)小于10mg／L。不溶性化合物，使葡萄酒變成藍黑色，稱為藍色破敗病。鐵破敗病的預(yù)防首先要防止和削減鐵離子侵入葡萄酒中磷酸鹽進入葡萄酒中。絡(luò)合法、維生素C復(fù)原法。對已產(chǎn)生鐵破敗病的酒用下膠過濾將其出去，澄清后參加二氧化硫，也可參加檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。⑵銅破敗?。篊u2++RH(復(fù)原物質(zhì))→Cu++R+H+6Cu++6H++SO2→Cu2++H2S+H2OCu2++H2S→CuS+2H+生成的CuS首先以膠體形式存在，在電解質(zhì)或蛋白質(zhì)作用下發(fā)生分散，消滅并漸漸形成一種棕紅色的沉淀〔銅破敗。3周要停頓使用農(nóng)藥〔如波爾多液。用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。⑶氧化酶破敗病在霉爛的葡萄果實中含有一種氧化酶(漆酶)，它是葡萄霉菌代謝過程中的產(chǎn)物。當其含化，則紅葡萄酒變?yōu)樽睾稚谱兊闷降瓱o味，酒液渾濁不清，最終變成棕黃色，稱之為氧化酶破敗病〔又稱棕色破敗病。是有效的，此外銅是構(gòu)成氧化酶的有效成分之一，因此，削減銅的含量也可起到防治作用?！?〕蛋白質(zhì)pH值接近酒中所含蛋白質(zhì)的等電點時，生沉淀，影響酒的穩(wěn)定性。〕準時分別發(fā)酵原酒〔2〕加速酒中蛋白質(zhì)的分散；然后冷處理，低溫過濾、除去沉淀物〔〕掌握用膠量。在葡萄酒4〕參加蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白質(zhì)。二、生物性病害酒花菌：有著特強的氧化力，能夠氧化自然存在的有機酸——乳酸、酒石酸和蘋果酸等并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸最終分解為二氧化碳和水。 醭酵母常常在腌漬的鹽水上或貯存的蘋果醋上覺察。在低酒精發(fā)酵液面形成的白色薄膜上，其中就含有酒花菌。酒精分在10％時，生殖受到抑制；到達12％以上時，就