原料學(xué)第一部分

第一章 緒論(了解內(nèi)容)第一節(jié)食品原料學(xué)概述一、食品原料學(xué)爭(zhēng)論的對(duì)象、目的和特點(diǎn)食品原料：可以通過(guò)加工、處理、調(diào)配、烹飪等手段或方法制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及養(yǎng)分價(jià)值各不一樣的加工食品或者可以直接食用的各種可食性原材料。包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料來(lái)自農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、林業(yè)生產(chǎn)的各類產(chǎn)品食品資源：含有養(yǎng)分物質(zhì)，對(duì)人和動(dòng)物安全無(wú)害，可作為食品或食品原料的自然物質(zhì)。食品原料學(xué)爭(zhēng)論對(duì)象：它是爭(zhēng)論食品原料的生產(chǎn)流通根本學(xué)問(wèn)，理化、養(yǎng)分特征〔包括品質(zhì)、規(guī)格等〕和加工利用方法內(nèi)容。目的：通過(guò)對(duì)食品原料學(xué)問(wèn)的下確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理。到達(dá)最大限度地利用食物資源，滿足人們對(duì)飲食生活的需求。特點(diǎn):含義廣博,豐富多彩。二、食品原料的分類〔一〕按生產(chǎn)方式分類植物性食品和動(dòng)物性食品〔按食品材料來(lái)源分類〕〔二〕按食品養(yǎng)分特點(diǎn)進(jìn)展分類：把食品按其養(yǎng)分、形態(tài)特征分成假設(shè)干食品群。三群分類法：由食品的顏色印象稱呼。熱能源：指可供給熱能的食品原料，也稱為黃色食品能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%,同時(shí)熱能較高的包括：糧食類、堅(jiān)果類、薯類、脂肪和砂糖.成長(zhǎng)源：指供給身體成長(zhǎng)所需的養(yǎng)分食物，亦稱紅色食品，包括：動(dòng)物性食品、植物蛋白安康維持源：即維持身體安康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物，亦稱綠色食品。指：水果、蔬菜、海藻類等〔三〕按使用目的的分類三食品原料學(xué)爭(zhēng)論的內(nèi)容〔一〕食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通〔二〕食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值〔是食口原料學(xué)的核心局部〕〔三〕食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定〔四〕食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品四食品原料學(xué)與鄰近學(xué)科的想互滲透和穿插食品原料學(xué)是食品學(xué)的根底和重要組成局部，不僅可為食品加工學(xué)科供給各種原料的物理、化學(xué)、養(yǎng)分、生化特性等根底學(xué)問(wèn)，它還從養(yǎng)分學(xué)、醫(yī)學(xué)角度，對(duì)人們?cè)谏攀持姓_選用食品材料、合理利用食品的養(yǎng)分，保持安康的飲食生活供給原料方面的學(xué)問(wèn)?！?------可以有一圖P5要補(bǔ)充 〕1、爭(zhēng)論食品資源的性狀、品質(zhì)是食品資源學(xué)的重要內(nèi)容。打算其性狀和品質(zhì)的是它的品種、生育環(huán)境和培育方法。因此農(nóng)學(xué)與資源學(xué)有著親熱的聯(lián)系2、從食品資源的使用目的來(lái)看，該學(xué)科與人體養(yǎng)分學(xué)、醫(yī)學(xué)有著格外親熱的關(guān)系。3、食品資源學(xué)也涉及經(jīng)濟(jì)學(xué)、市場(chǎng)學(xué)和關(guān)于食品流通的法律、法規(guī)方面的學(xué)問(wèn)。綜上所述：食品資源學(xué)不僅是食品學(xué)科的專業(yè)根底課，也是集合了多門學(xué)科學(xué)問(wèn)的綜合學(xué)科。其次節(jié)食品原料學(xué)的進(jìn)展與爭(zhēng)論方法一食品原料學(xué)進(jìn)展史二食品原料根底食品原料學(xué)的根底包括：食品成分組成、食品成分分析、食品養(yǎng)分與色香味的化學(xué)、食品生化物及微生生、食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和商品價(jià)值、食品原料的衛(wèi)生治理等內(nèi)容?！惨弧呈称返钠焚|(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)食品品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)就是指：在完成其使用目的或特定用途時(shí)的有用性〔----有一個(gè)圖P8 〕食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)保證品質(zhì)的方法A法律保證 B商標(biāo)保證生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)者的商標(biāo)是確保其品質(zhì)的重要依據(jù)。作用：向消費(fèi)者保證產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任、取得消費(fèi)者的信任商標(biāo)可以是文字、記號(hào)、圖案或它們的組合，但必需區(qū)分于其他廠家或同類產(chǎn)品的商標(biāo)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)A食品加工品及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B食品工業(yè)根底及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)C食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)D食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)E食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)F食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)〔二〕食品原料的衛(wèi)生治理食品原料衛(wèi)生治理的意義HACCPHACCP12HACCP制定細(xì)的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)包括食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的內(nèi)容設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法完善治理文件比照所制定的文件，在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)展檢查確認(rèn)危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn)確實(shí)定確定治理標(biāo)準(zhǔn)確定監(jiān)控方法確定改善措施制定確保牢靠的方法制定記錄的保管制度危害食品安全的主要因素生物因素食品生產(chǎn)因素環(huán)境污染因素操作事故危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)造成生物危害的物質(zhì)A病原微生物 B腐敗微生物 C寄生蟲(chóng)造成化學(xué)危害的物質(zhì)A自然發(fā)生的化學(xué)物質(zhì) B人為添加劑 C偶發(fā)性化性化學(xué)物質(zhì)造成物理危害的物質(zhì)A硬質(zhì)異物 B軟質(zhì)異物食品原料的衛(wèi)生治理治理過(guò)程的關(guān)鍵掌握點(diǎn)確實(shí)定A原料的栽培、收獲、貯運(yùn)過(guò)程可能產(chǎn)生污染或變質(zhì)的環(huán)節(jié)B明確原料供各環(huán)節(jié)C確定治理指標(biāo)監(jiān)測(cè)方法健全衛(wèi)生治理系統(tǒng)A建立治理機(jī)構(gòu) B建立嚴(yán)格周密的治理制度三食品原料的供需利用與開(kāi)發(fā)〔一〕食物構(gòu)造與供給我國(guó)居民的食物構(gòu)造城鄉(xiāng)之間地域之間還存在比較大的差異蛋白質(zhì)養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強(qiáng)養(yǎng)分素生產(chǎn)效率不盡合理A畜產(chǎn)原料生產(chǎn)中牛乳生產(chǎn)消費(fèi)水平較低，豬肉消費(fèi)比重大B蔬菜總量有過(guò)剩趨勢(shì)，構(gòu)造需要調(diào)整〔二〕食品原料的利用與開(kāi)發(fā)食品原料的選擇與利用家庭烹飪用食品原料快餐店、連鎖飲食店食品工業(yè)原料其次章糧谷原料第一節(jié)概論谷類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通〔一〕谷類主要是指：稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、粟、黍、高粱，薏苡等禾本科植物的種子〔二〕〔三〕1234〔四〕12〔五〕1、保藏：保藏條件最重要的是溫度和濕度，在適宜的溫度下，想對(duì)濕度為70%~80%，谷類可以保存一年至數(shù)年。2、衛(wèi)生：其安全衛(wèi)生問(wèn)題主要來(lái)自兩個(gè)方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入；二是環(huán)境污染其次節(jié)大米一、大米與水稻大米是指稻谷種子的籽粒，屬于禾本科稻屬，多是半不生的一年生草本植物二、生產(chǎn)、消費(fèi)與流通稻米的分類按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米：秈型稻：按生長(zhǎng)條件：一般水稻和陸稻我國(guó)大米消費(fèi)特點(diǎn)：1、地域差異明顯：2、深加工產(chǎn)品少三 谷粒的形態(tài)和性狀四稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)〔一〕〔二〕稻米品質(zhì)檢測(cè)工程和方法清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清潔米是應(yīng)用特別工藝生產(chǎn)的免淘大米，避開(kāi)了做飯時(shí)間因淘洗而造成養(yǎng)分成分的流失。這種米便利適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的一般大米，是當(dāng)前在米消費(fèi)的主要產(chǎn)品。五稻米的貯藏與品質(zhì)治理芽活性測(cè)定、脂肪酸度、復(fù)原糖、VB1含量、酶測(cè)定六大米的利用第三節(jié)小麥與小麥粉小麥的概述小表屬于禾本科，小麥族，小麥屬，一年生或越年生草本植物。一、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通小麥品種、分類1植物學(xué)分類A一粒系小麥B二粒系小麥C一般系小麥商品學(xué)分類2小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物，約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的23%，僅次于水稻，我國(guó)主要種植冬〔指秋播〕小麥，其次是春小麥二、性狀與成分〔一〕小麥籽粒的形態(tài)、性狀123〔二〕物理與化學(xué)性狀1麥粒的外形和大小相對(duì)密度千粒重容積重硬度和角質(zhì)率2、小麥粉的物理性狀顏色：粒度：3碳水化合物：脂肪：礦物質(zhì)：維生素：酶類三、小麥的利用〔一〕主食品〔二〕其他加工品第四節(jié) 其他麥類大麥大麥?zhǔn)呛瘫究菩←溩宕篼湆僮魑锏目偡Q，學(xué)名HordeumL.，具有早熟、生育期短、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)和養(yǎng)分豐富等特性。分類和生產(chǎn)〔一〕性狀和成分〔二〕用途大麥籽粒有三種重要用途：制麥芽、食品和飼料。一、燕麥：燕麥禾本科早熟來(lái)亞科燕本屬，學(xué)名AvenaL.，1年生草本植物。12%~18%，脂4%~6%21%~55%。用途：裸燕麥可做成種似面類食品。還可作飼料，也可制作肥皂、化裝品的原料。二、黑麥第四節(jié)玉米一、玉米的起源和歷史：玉米是禾本科1年生草本植物。二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通〔一〕我國(guó)及世界玉米生產(chǎn)概況〔二〕玉米的流通：玉米在世界糧食貿(mào)易中僅次于小麥，居其次位，貿(mào)易總量為0。7~0。8億T，占世界糧30%左右。玉米的貿(mào)易量在世界三大糧食增長(zhǎng)速度最快〔三〕玉米消費(fèi)三、玉米的類型1、依據(jù)籽粒外形、胚乳性質(zhì)與有無(wú)稃殼，可以他成以下8大類型2、特用玉米：特用玉米是指具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，養(yǎng)分價(jià)值或加工利用價(jià)值的玉，其技術(shù)含量和遺傳附加值較高，國(guó)外也稱作遺傳增值玉米。〔一〕玉米的形態(tài)、構(gòu)造玉米籽粒主要由種皮、果皮、胚乳和胚4局部組成，玉米的種類和用途主要取決于胚乳〔二〕化學(xué)構(gòu)造與養(yǎng)分一般玉米碳水化合物含量約占70%，是主要成分，蛋白質(zhì)含量和脂質(zhì)含量分別約為8%、5%。1、淀粉2蛋白質(zhì)玉米蛋白質(zhì)在籽粒中的分布為，胚乳80%，胚16%，種皮4%，大局部在胚，胚芽中蛋白質(zhì)濃度最高。胚主要是貯藏蛋白質(zhì)，玉米蛋白質(zhì)成分可分為：白蛋白、球蛋白、醇溶谷白、谷蛋白和其他蛋白385%含在胚芽中4、纖維類玉米纖維的一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素、水溶性纖維組成5、糖類：除淀粉外，玉米還含有各種多糧類、寡糖、單糖，大局部含在胚芽中。6、其他微量成分：玉米還含有多種維生素，其中黃玉米含有較多的B-胡蘿卜素。四、品質(zhì)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)〔一〕國(guó)際規(guī)格〔二〕我國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)〔三〕我國(guó)〔出口〕玉米品質(zhì)檢測(cè)工程和方法五、貯存和品質(zhì)治理〔一〕玉米的貯存特點(diǎn)1、吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛影響其呼吸強(qiáng)度的因素有水分、溫度和通氣狀況等，其中水分是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素2、陳化和酸敗3、易受黃曲霉等毒素污染〔二〕安全水分12。9%14%〔三〕玉米的貯存方法與治理措施玉米的貯藏可實(shí)行低溫貯存、缺氧貯存、低氧低藥量貯存等技術(shù)六、玉米的利用玉米的用途：1、作為飼料2、作為口糧3、玉米小吃或菜用4、現(xiàn)代玉米工業(yè)用途濕法加工不僅是玉米的主要加工主法，甚至可稱為淀粉糖工業(yè)的主要內(nèi)容。淀粉經(jīng)深加工可以得到各種變性淀粉、VC淀粉糖、山梨醇、灑精、膳食纖維。玉米粉作為食品的離型劑、增稠劑、增粘劑等廣泛使用；它不是啤酒、威士忌、酒的原料第節(jié) 大豆〔了解內(nèi)容〕一、大豆的栽培史與分類大豆屬于豆科、蝶形花亞科、大豆屬，通常所說(shuō)的大豆是指栽培大豆依據(jù)用途的不同，大豆可分為食用大豆和飼料豆兩類2類。一類是黃豆，一類是雜色大豆按粒型可分為大粒、中粒和小粒大豆，大粒主要用于煮豆產(chǎn)品；中料用不著豆腐，豆腐醬；小粒宜用于做豆豉類產(chǎn)品二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通〔一〕我國(guó)大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源我國(guó)的大豆主要集中在三個(gè)地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的40%~50%；一是黃淮流域夏大25%~30%；三是長(zhǎng)江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10%~15%。我國(guó)近年育成的優(yōu)質(zhì)大豆品種有：以紅豐9為代表的高油脂品種>23；以誘處、科3白品種>47%。以皖豆1、中豆8為代表的油脂和蛋白雙高品種〔>66〕(二)我國(guó)及世界大豆生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)16000T16000T。近32。6%，面我國(guó)年產(chǎn)量增加幅度較小?！踩诚M(fèi)與流通我國(guó)大豆的消費(fèi)量不斷增加，其中油用大豆的消費(fèi)量在5年內(nèi)成倍增長(zhǎng)。而食用大豆消費(fèi)量也有較大程度的增加。三、性狀與成分〔一〕大豆籽粒的形態(tài)、性狀大豆莢果脫去果莢后為大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圓形等，大豆籽粒的外層為種皮，其內(nèi)為胚，種皮與胚之間為胚乳殘奉承組織，種皮約占大豆籽粒重量的8%工中一般作為豆渣而除去。大豆籽粒的胚由胚芽、胚莖〔軸、胚根和兩枚子葉組成?！捕?蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá)40%左右。依據(jù)在籽粒中所起的作用不同大豆中的蛋白質(zhì)一般可分為貯存蛋白、構(gòu)造蛋白和生物活性蛋白，作為食物，主要利用大豆中的貯存蛋白，依據(jù)溶解性不同，大豆蛋白可分為白蛋白〔清蛋白〕和球蛋白。食用大豆蛋白產(chǎn)品可預(yù)防心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥，對(duì)腎臟病和高血壓也格外有益。脂質(zhì)大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。在食品工業(yè)中，大豆磷脂廣泛用作乳化劑、抗氧化劑和養(yǎng)分強(qiáng)化劑，碳水化合物大豆中的碳水化合物含量約為25%，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等低聚糖以及纖維素和多縮半乳糖等多糖。大豆低聚糖可使腸內(nèi)的有益菌——雙歧桿菌增殖，因此國(guó)內(nèi)外消滅了大豆低聚糖保健產(chǎn)品2大豆異黃酮大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的化合物，近年來(lái)說(shuō)明：大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用。自然界中異黃酮資源格外有限，大豆是唯一含有異黃酮且含量在養(yǎng)分學(xué)上有意義的食物資源，這是賜予大豆及大豆制品特別的重要性。大豆皂甙大豆甙為甙類化合物的一種，具有溶血活性和起泡特性，到達(dá)肯定濃度時(shí)具有苦澀味。大豆皂甙具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。蛋白酶抑制素，大豆中含有一類毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳白酶、彈性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素，由于食入大豆蛋白酶抑制素將影響動(dòng)物的胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性大豆脂肪氧化酶大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氫過(guò)氧化物對(duì)胡蘿卜素有漂白的作用，對(duì)蛋白質(zhì)中的巰基有氧化作用。因此在1%的含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能改善面粉的顏色和質(zhì)量大豆中的礦物質(zhì)和維生素其它微量成分大豆凝集素是大豆中另一種毒性蛋白，濕熱處理可將其同蛋白酶抑制素一下失活，少量殘留也不會(huì)對(duì)人體造成危害。五、大豆的貯藏影響大豆安全貯藏的3個(gè)主要因素是水分含量、溫度和貯藏期。其中水分含量最為重要。六、大豆和利用〔一〕〔二〕〔三〕第一節(jié)概說(shuō)一、果蔬資源的特性1、果蔬具有明媚秀麗的色澤，不同的風(fēng)味和芳香，良好質(zhì)地和口感，具有引起人們食欲最良好的感官性狀2、穎果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品3、果蔬為上市集中，產(chǎn)量大的園產(chǎn)品二、果蔬原料的加工1、果品加工利用途徑，水果原料經(jīng)加工后，可利用途徑〔有一圖——P147—〕2、蔬菜加工利用途徑〔有一圖——P147—〕3、果蔬的綜合利用其次節(jié)蔬菜類一、蔬菜類產(chǎn)品的特點(diǎn)〔一〕蔬菜的生產(chǎn)與消費(fèi)1露地栽培： 〔2〕保護(hù)地栽培 〔3〕無(wú)土栽培23〔二〕蔬菜的使用價(jià)值1234〔三〕蔬菜類的食用特征1植物學(xué)組織性狀食用器官的分類葉菜類：根菜類：莖菜類：果菜類、花菜類：2蛋白質(zhì)脂質(zhì)碳水化合物礦物質(zhì)維生素其它3遺傳成分變化的因素成長(zhǎng)和成熟中的變化環(huán)境因素的影響〔四〕蔬菜類的品質(zhì)、規(guī)格與等級(jí)1、品質(zhì)品質(zhì)是用以區(qū)分蔬菜的特性和等級(jí)，衡量其作為食品的商品的商品價(jià)值的特性總稱2、規(guī)格等級(jí)〔五〕蔬菜類的流通特性1蔬菜在流通中必需留意：〔1〕防萎蔫 〔2〕防變色 〔3〕防發(fā)芽與抽薹 〔4〕防霉?fàn)€ 〔5〕防后熟和年輕2、低溫貯藏與冷鏈〔1〕蔬菜的間易貯藏(2)蔬菜的冷藏1-5C法：冰藏和機(jī)械冷藏庫(kù)蔬菜的冷鏈?zhǔn)卟撕筇幚怼财摺呈卟祟惖呐腼?、加工和前處理二、各種常見(jiàn)的蔬菜三、食用菌類食用菌類是對(duì)可以食用的大型真菌〔也稱高等真菌〕的通稱，是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用的種類，常被稱之為“蕈〔一〕食用菌的價(jià)值1、食用價(jià)值 2、藥用價(jià)值 3、食用菌的前景第三節(jié)水果類一、水果類食品的特點(diǎn)〔一〕水果的利用價(jià)值1、果品的食用價(jià)值水果中含有豐富的糖分、有機(jī)酸，獨(dú)特的芳香成分和色素，使果實(shí)色美、味美。果品與蔬菜一樣是多種維生素，特別是VC、VB1、VB2和礦物質(zhì)的供給源，也屬于堿性食品，對(duì)保證血液中的酸堿平衡