水產(chǎn)品(蝦、蟹、貝)的初步加工教案

德清職業(yè)中專實(shí)訓(xùn)〔驗(yàn)〕備課用紙第2周 2023年2月20日課題〔教學(xué)內(nèi)容〕課時(shí) 2學(xué)問目標(biāo)：

水產(chǎn)品的初步加工〔2〕班級(jí) 19烹飪1教學(xué)目標(biāo)技能〕試驗(yàn)材料

力量目標(biāo)：素養(yǎng)目標(biāo)：各種水產(chǎn)品初步加工的加工方法各種水產(chǎn)品初步加工的質(zhì)量檢驗(yàn)教學(xué)過程及操作要求 補(bǔ)充一復(fù)習(xí)提問：1、水產(chǎn)品的種類有哪些？2、有鱗魚、無鱗魚的質(zhì)量檢驗(yàn)？二、課第一課時(shí)：教師課講解蝦類加工一、對(duì)蝦〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解對(duì)蝦的初步加工加工步驟：去須→去腳→取出沙腸→洗滌整理。檢驗(yàn)加工質(zhì)量蝦體完整，無須無腳，外表無污物，整體清洗干凈。對(duì)蝦的初加工

依據(jù)上堂課內(nèi)容回憶學(xué)問穩(wěn)固狀況。能對(duì)蝦類的滌質(zhì)量檢驗(yàn)有正確的生疏。對(duì)蝦原料。 2．用剪刀剪去蝦須、蝦腳。3．取出沙腸。 4．清洗即可〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出對(duì)蝦的加工步驟。依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。學(xué)生能依據(jù)圖片說出其加工方法及二、龍蝦〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解龍蝦的初步加工加工步驟：竹簽插尾放血→將頭尾分別→取出頭內(nèi)污物和鰓→將蝦肉與殼分別→洗滌整理。檢驗(yàn)加工質(zhì)量：蝦肉完整、潔白，頭、足清洗干凈，外表無污物。龍蝦初加工龍蝦原料。 2．用竹簽插尾部放血。3．將蝦身旋轉(zhuǎn)兩圈。 4．將頭與身體分別。5．剝離頭殼，洗凈污物。6．將蝦的鰓去除。7．用刀將兩側(cè)腹膜割開8．取出蝦肉備用。

能對(duì)蟹類的〔二〕學(xué)生活動(dòng)： 滌質(zhì)量檢驗(yàn)說出龍蝦的加工步驟。依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。

有正確的生疏。蟹類加工一、青蟹〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解青蟹的初步加工加工步驟：用剪刀刺入腹臍→去草繩→開蓋去鰓→刷洗整理。檢驗(yàn)加工質(zhì)量

學(xué)生能依據(jù)圖片說出其蟹體完整，無缺腳，外表無污物，整體清洗干凈。 加工方法及青蟹初加工如有捆綁，剪去繩類捆綁。2．剪去腹臍。3．開蓋去鰓。 4．刷洗整理。〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出油青蟹的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。

常用的規(guī)格。能對(duì)蟹類的滌質(zhì)量檢驗(yàn)有正確的生疏。二、中華絨鰲蟹〔河蟹、毛蟹〕〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解又稱河蟹、毛蟹等。產(chǎn)于我國南北各水系，以江蘇陽澄湖所產(chǎn)最為醬炒等。河蟹的初步加工加工步驟：清水活養(yǎng)→刷洗→捆綁整理。。檢驗(yàn)加工質(zhì)量蟹體完整，無缺腳，捆綁結(jié)實(shí)，外表無污物，整體清洗干凈。河蟹的初加工如有捆綁，剪去繩類捆綁。2．剪去腹臍。3．開蓋去鰓。 4．刷洗整理。〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出河蟹的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。

學(xué)生能依據(jù)圖片說出其加工方法及其次課時(shí)：貝類加工一、扇貝〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解又稱圓貝、日月貝等，產(chǎn)于北部沿海一帶?，F(xiàn)在也是北方海區(qū)的主能對(duì)貝類的要養(yǎng)殖產(chǎn)品，春、夏兩季均產(chǎn)。扇貝肉嫩味美，閉殼肌興旺，烹調(diào)適宜滌質(zhì)量檢驗(yàn)汆、爆、炒、蒸、炸等。扇貝的初步加工加工步驟：撬殼→剔肉→去內(nèi)臟→洗滌。檢驗(yàn)加工質(zhì)量肉粒飽滿完整，無污物雜質(zhì)，清洗干凈。〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出扇貝的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。

有正確的生疏。學(xué)生能依據(jù)圖片說出其加工方法及二、江珧〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解又稱帶子。我國沿海均有分布，春夏兩季均產(chǎn)。江珧貝大的可達(dá)30厘米，略呈三角形或扇形，殼薄，頂部尖細(xì)，背緣較直，腹緣漸凸出，后緣較大，殼有放射性生長紋。烹飪適宜爆炒、蒸、汆湯等。江珧的初步加工加工步驟：撬殼→剔肉→去內(nèi)臟→剪殼→洗滌。檢驗(yàn)加工質(zhì)量肉粒飽滿完整，無污物雜質(zhì)，清洗干凈?！捕硨W(xué)生活動(dòng)：說出江珧的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。三、海螺9月中旬。海螺的貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而厚實(shí)，殼高達(dá)10厘米左右，螺

能對(duì)貝類的滌質(zhì)量檢驗(yàn)有正確的生疏。學(xué)生能依據(jù)圖片說出其加工方法及層有6級(jí)，殼內(nèi)為杏紅色，有珍寶光澤。烹調(diào)適宜燒、炒、爆、汆等。〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解海螺的初步加工加工步驟：刷洗→活養(yǎng)→去殼→取肉→整理→洗滌。檢驗(yàn)加工質(zhì)量螺肉飽滿完整，無污物雜質(zhì)，清洗干凈。〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出海螺的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。四、鮑魚〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解又稱大鮑、海耳等，為海產(chǎn)“八珍”之一，素“海味之冠”之稱。世界各海洋均產(chǎn)，夏、秋盛產(chǎn)，現(xiàn)人工養(yǎng)殖較多。鮑魚味道鮮美，主要食用其肥厚的足塊，是宴席中的高檔原料。烹調(diào)適宜蒸、炒、爆等。鮑魚的初步加工加工步驟：出殼取肉→去沙袋→去雜質(zhì)→刷洗去黑膜→洗去黏液。檢驗(yàn)加工質(zhì)量鮑魚肉飽滿完整，顏色潔白，無污物雜質(zhì)，清洗干凈?！捕硨W(xué)生活動(dòng)：說出烏賊的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。

的滌質(zhì)量檢驗(yàn)有正確的生疏。五、象拔蚌〔一〕教師活動(dòng)：內(nèi)容講解12千克，因外形酷似象鼻而得名。是世界上存活最久的動(dòng)物之一，很多個(gè)體可以100年以上。烹調(diào)適用刺生、泡飯、濃湯、白灼等。象拔蚌的初步加工加工步驟：燙泡→出殼取肉→去表皮→去胃及內(nèi)臟→用刀將蚌體破開清洗。檢驗(yàn)加工質(zhì)量蚌肉飽滿完整，肉色米黃，無污物雜質(zhì)，清洗干凈。〔二〕學(xué)生活動(dòng)：說出象拔蚌的加工步驟依據(jù)以以下圖形能說出水產(chǎn)品的名稱，及檢驗(yàn)洗滌質(zhì)量的方法。三、課堂小結(jié)：教師、學(xué)生共同總結(jié)水產(chǎn)品的成型要求標(biāo)準(zhǔn)：以蝦類、蟹類、貝類為依據(jù)，進(jìn)展加工操作訓(xùn)練。課堂訓(xùn)練：以小組為單位，對(duì)蝦類、蟹類、貝類初加工進(jìn)展分組訓(xùn)練。教師以指導(dǎo)、巡察為主，針對(duì)操作狀況進(jìn)展總結(jié)。四、課后作業(yè)四、課后作業(yè)蝦類、蟹類、貝類的加工方法、適用的菜肴進(jìn)展學(xué)問點(diǎn)整理。依據(jù)考綱內(nèi)容對(duì)蝦類、蟹類、貝類進(jìn)展課后學(xué)習(xí)