2酒店管理考試題庫(kù)與答案

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部B一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．會(huì)其的分、、。2．餐會(huì)菜序求到突宴特，合儀求、、菜擺在當(dāng)位上3．會(huì)所有于般餐活，因宴不僅，且是有它4．餐會(huì)臺(tái)葡酒應(yīng)對(duì)白杯在萄杯，與肚距。5．啟檳時(shí)瓶始不能天板以酒或花上6．菜做、決允把勺一菜給7．川享、稱(chēng)，基本有、、、、五。8．國(guó)點(diǎn)制歷，考，已多的史9．用皮豬，上覺(jué)得香化夾，會(huì)到口配，以助化點(diǎn)甜，以進(jìn)欲．餐中用保鍋保熱有種一是另一為．餐中用屏有兩種．餐消柜分消柜和毒兩。．餐服人的部作活可為大，、和．餐管人應(yīng)備種務(wù)念一的念二是念．服員崗的態(tài)要兩方，是態(tài)二是態(tài)．法服是種講的華務(wù)它重服周到但都較。．客接法服時(shí)很大分在務(wù)員。頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．三色任顏混調(diào)出顏稱(chēng)。．插按造特不，有和種花型．延插花的法、、。．大餐插為適小方一插．葉類(lèi)菜般、、等．魚(yú)肉蛋糧含、、等物分，體內(nèi)化，終物，稱(chēng)食。．茶以為體分、和大型．現(xiàn)茶對(duì)的求：、、、。26.茶的之，要括藝序排的茶表的等個(gè)面．西各在點(diǎn)作各其點(diǎn)其較名的有、式、式和．是菜最要肉。．市調(diào)包、客為需、等．酒經(jīng)與理相聯(lián)，相區(qū)。理生于中又管既服，又．餐服質(zhì)具、、的點(diǎn)．散看精分的點(diǎn)是、記。．散就的式兩，種服到，另種是開(kāi)）服到。．引員工位在側(cè)。．我南方廳擺不相，方為表北方為表．盤(pán)一用，花于。．餐折推法為兩種頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．上時(shí)其性分上菜和菜。．宴上時(shí)每上道菜要在前．多宴服時(shí)要握上時(shí)，度慢當(dāng)，照用速進(jìn)上。．托的式其差可分和．如人意再要水，將人上的撤去．在水前更，跟上。．木本的然點(diǎn)、、。．患、，動(dòng)肺核化性滲性人能從餐服工。．環(huán)衛(wèi)采“四辦法：、劃分，干責(zé)（）斷1．菜若有料應(yīng)上后上料（2．要會(huì)菜要每一。（3．臺(tái)，根不國(guó)和地客的同教仰習(xí)、好有對(duì)地?fù)裥停?．鍋用酒在桌更加，使濺以燃時(shí)焰處延起故（5．塌腐安名。）6．安雞湖傳名之。（7．務(wù)作是廳必可少設(shè)，設(shè)應(yīng)可大以便放品（8．排的身長(zhǎng)刀有齒與餐搭用吃、排（9．遇賓提無(wú)要或賓錯(cuò)，務(wù)員置不。）．在客來(lái)偶的務(wù)差是該。）頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．冷酒用時(shí)較，約小時(shí)左。）．雞酒進(jìn)到后，般冰凌冰凌須在會(huì)束分上。（．餐花使前需水洗只去物枯黃葉（．西式花造上究幾圖或聚插。（．菠、白充補(bǔ)人體鈣不。）．味一在性液℃使用果差（．嚴(yán)酒的可濃解酒(18.廬云、京花是國(guó)地加茶形命的葉（）．佛倫?！笔谴蟮碾龋ǎ〔酥杏械母挥诨虿?。）．酒新品銷(xiāo)略一新品名低采慢速透銷(xiāo)略（．酒利客對(duì)品形、字感來(lái)訂品價(jià)，聲訂法（．為人單，客是房，需客的號(hào)核好行。）．餐臺(tái)上花般一個(gè)期一。）．?dāng)[的壞接響務(wù)質(zhì)和廳面。）．餐花主作是化席。）．中散上，選對(duì)人擾少位。）．二上法是端的先在菜上然再端餐定。）．上不時(shí)，要換餐。）．金托可銀鋁不銹等料成（頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．餐整衛(wèi)撤殘剩等動(dòng)要要，文雅（．地可隔天吸器塵不天吸。）（）擇1．常會(huì)桌地積準(zhǔn)（）方。A．．．2．我政宴來(lái)時(shí)（。A我國(guó)旗上，國(guó)旗下B．國(guó)旗左，國(guó)旗右C．國(guó)旗列放不上下右D．我國(guó)掛方外國(guó)掛方3．會(huì)臺(tái)，奉）人，宜擇物的巾。A道B．教．伊斯教D．天教4．使冰的，冰取出，以塊巾）A包瓶身B．包瓶．住手D包右5．琪是）點(diǎn)A回B．族．維吾族D．蒙族6．蒸魚(yú)用）A鹵油B．椒C．米．油7．客收電時(shí)人電視之的離保在幕角的）A2~3倍．5~6倍C．倍．9~108．器油滌，用）污劑行滌頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部A含B．高類(lèi)．含及堿D任品9．）飯承的些型活的示指，常于中的請(qǐng)動(dòng)大會(huì)等A迎臺(tái)B．到C．示．辭．如賓有冷、慢感，因服員）。A待不誠(chéng)．待不動(dòng)C態(tài)咄逼人．缺修養(yǎng)．（人慣煮的啡入濾中好后飲用A美B．西．扎伊．班．餐布中綠為天色活而生，（）有。A身B．覺(jué)．視線(xiàn)D．嗅覺(jué)．宴插高以擋線(xiàn)為，般（左。A40CMB．．20CMD．10CM．插燙法求剪的莖面入水12厘，時(shí)為），莖燙即。A．1012C．．3033．糖種很，分（）A果、乳、粉．單糖、糖雙C．糖多、糖D．白、糖蜜．閩烏茶（）最著。Ａ.安“鐵音B.武夷茶

鳳水

D.臺(tái)烏茶．現(xiàn)的加工大可為青殺、捻干四個(gè)本序Ａ.紅

花茶

綠

D.烏茶頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．如餐的品競(jìng)對(duì)存差，贏(yíng)顧的偏，類(lèi)品是）A異產(chǎn)品B．同產(chǎn)．牌品D流產(chǎn)．各菜在銷(xiāo)量所占比叫）A銷(xiāo)構(gòu)成B．銷(xiāo)量．銷(xiāo)額D銷(xiāo)價(jià)．服員常做：到、巾（到A微到B.酒C.茶D.菜到．賓要帳服員迅收回)送到賓餐。A菜B.飲料單C.帳單D.點(diǎn)單．折頭的法（。A捏B.疊C.卷D.拉．在待際人，疊（餐花為適A花B.孔雀C.和鴿D.金．服員客示時(shí)左托瓶，手住口，瓶朝或斜）A度．度C．度D度．一散，人媽、爸小的序座這時(shí)菜（之上A媽和爸．爸和媽C媽和孩D．小和媽?zhuān)醒?，換盤(pán)時(shí)站（開(kāi)，順針?lè)竭M(jìn)。A主右邊．賓邊C．主右D．副賓右．上巾，巾放墊盆是為講（。A美B．生．防止手D．平作．餐蒸消時(shí)不少于）頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部A分B．分鐘C．10分鐘．分鐘．果引中以）最多A甜仁B．李C．杏．杏（四）簡(jiǎn)答題1．會(huì)備作的面查括哪方？2．何用塊酒進(jìn)冰處理3．么宮菜4．廳工員定的要法和準(zhǔn)什？5．飲務(wù)量顯特是么？6．餐中的別什？7．花圖遵哪個(gè)則8．據(jù)童膳特，何排好童食9．國(guó)藝何點(diǎn)．法菜何點(diǎn)．市預(yù)的驟什？．團(tuán)包服的點(diǎn)什么．餐服員“班會(huì)”做哪？．中臺(tái)命方有幾種．上時(shí)需的料配料用有些．換灰時(shí)為么將凈煙蓋臟灰上面時(shí)下．餐清的序什？頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．在國(guó)飲服的程，些面今中服務(wù)生響．中宴服時(shí)席是如安的．餐服中前會(huì)目的什？．變菜“最作指單應(yīng)含些本容“指令單”要什作？餐服場(chǎng)的溫、光、音等如靈調(diào)節(jié)符用環(huán)的想求（五）列舉題1．列種餐殊類(lèi)2．列種名粵。3．列種店層織訓(xùn)則4．列種狀材名、用分象意。5．血者膳應(yīng)意么6．列種上用沙，譯英。7．列種廳型8．列種餐菜一順。9．列餐從人不患五種染。（六）論述題1．何客提食清大蟹時(shí)服？2．家的點(diǎn)什？3．何解飲務(wù)差性4．長(zhǎng)花期措與法哪些5．茶泡巧哪？頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部6．場(chǎng)爭(zhēng)價(jià)競(jìng)策的要內(nèi)是么7．臺(tái)，具杯應(yīng)樣放？什？8．換具應(yīng)意么（七）案例分析題1．餐一吃鍋客已在餐程，人鍋的小，招服員些精服員過(guò)看像“滅”了，直把酒倒酒爐，“呼地下了出，人得忙開(kāi)險(xiǎn)把子翻服員拿毛壓在面才火滅試析務(wù)應(yīng)取些訓(xùn)2．天北某店燈彩，滿(mǎn)鬧氣。來(lái)晚一大會(huì)各在的商將聚堂聽(tīng)某公總理于找作伴講話(huà)會(huì)，人請(qǐng)大宴廳每桌上放一大球黃澄菊插遠(yuǎn)望去是愛(ài)客按定桌一坐，引小發(fā)，有數(shù)客不何站桌不座她前解原這位法人認(rèn)黃花不吉的不入。座姐緊走花趕換紅瑰并客表真的意。人色時(shí)愁喜樂(lè)滋坐了試析廳花怎選和用題庫(kù)答案B（）填題4．祝會(huì)歡宴歡送會(huì)答謝會(huì)9．重辦位意按照定順掌握時(shí)．單餐行內(nèi)涵社交活．骨中右側(cè)1．朝賓噴到人上．一準(zhǔn)一準(zhǔn)兩賓頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部．一一百菜味．．白千層酸菜．固燃

酒燃54.座59.蒸．接

折紅線(xiàn)銷(xiāo)

銷(xiāo)控．為客務(wù)

為工務(wù)74.形．禮

服技表

空利率

餐周率．觀(guān)、作平89.兩

間．自式圖式現(xiàn)自式．蠟法燙法花插法添加輔法104．簇瓶花109．白油菜菠菜卷菜114．酸酸性119．宮茶品文茶品民俗藝宗教藝124．水要部水要水溫要源要活129．內(nèi)美動(dòng)作134．法菜英式俄式頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部牛144．環(huán)產(chǎn)品價(jià)競(jìng)爭(zhēng)況149．經(jīng)相對(duì)立為經(jīng)營(yíng)服駕馭營(yíng)154．綜性短暫協(xié)調(diào)一致159．迎安防止“漏”、“跑”163．開(kāi)前準(zhǔn)工作開(kāi)過(guò)中服開(kāi)餐的尾作164．餐結(jié)臨臺(tái)票169．餐門(mén)廣北京散宴會(huì)184．直推斜線(xiàn)折189．一

二194．主199．主204．輕重托209．酒飲料214．骨毛巾水果叉219．易形義易朽不耐溫224．痢傷寒病毒性肝皮膚229．人定物定間定質(zhì)頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（）斷4×9.√19.×29√√54.×√74×79×84.×89.×94.√√104.×109.×114×119．×124.√129.×．√√3.×(三)選擇4.B9.B14．19.A24.BＢ

39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ

59.Ｃ

69.A．79.D94.D99.A109.B119.A124.C134.C（）答4．：臺(tái)擺，境生，會(huì)布到光響及它施設(shè)和需品要部查遍9．：備需冰的品和桶并冰架放餐一，中入塊冰不過(guò)或碎將瓶入塊一余分后即達(dá)冰效。．答我帝吃膳叫膳又宮菜．答餐主設(shè)設(shè)用包家、織、明電、暖會(huì)調(diào)餐、服用和房具。20．：考賓客合、務(wù)方、間合。．答（）設(shè)布可桌變，置盤(pán)會(huì)發(fā)聲；外可延臺(tái)的用命減餐與面碰和擦．是現(xiàn)監(jiān)正進(jìn)餐服，其范、序化并速善處意事。．答西的點(diǎn)取豐，料究烹注營(yíng)養(yǎng)值服具多性．答（）裝性強(qiáng)可美餐，人的受（2）間性，于般腹花因要插創(chuàng)的賞間較；（3）有濃的自氣和活息情無(wú)；頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（4）意性，材容的擇隨，次高低形多種樣可據(jù)同合擇同型．答（）建合理飲制，當(dāng)餐，時(shí)充量（2）證攝足的白并高白的用；（3）物多化豆菜肉合用（4）意烹方。．答中茶有國(guó)道思指，以心趣兼。內(nèi)上，質(zhì)重尤意，形上，花放不一；審上，強(qiáng)自，靜儉從的看注內(nèi)，求真．答（）選廣、、；2）講原原；3追鮮；4）歡酒味55．答沙是語(yǔ)Salad的譯。是各涼了熟或是以接口的料工較的狀再調(diào)品或澆各冷司冷調(diào)汁制而．答確預(yù)目；集處資；擇測(cè)法；立測(cè)法進(jìn)預(yù)計(jì)；析測(cè)果（）舉．：（）撥菜；2易形油菜（）有聲的；4）原燉菜（5）包紙、葉的。9．１豹燴蛇（）片乳；３東鹽雞（）壇；５潮凍．答（）習(xí)力則（）習(xí)論則（３因施原；４循漸原；５標(biāo)培原。．答（）玉，應(yīng)其枝象玉寶、貴報(bào)；（2）花，用花，征氣，畏暴（3）春藤應(yīng)其，征情結(jié)、不離（4）鵑，用花，色象我初，的趣白：象被的悅頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（5）羅蘭應(yīng)其枝象永的；（6），應(yīng)其，征節(jié)勇、情長(zhǎng)。．答（）供能量（2）成織（）輔助肪蛋質(zhì)謝（）幫助肝解；5）維和膠不分為糖但促胃道動(dòng)消腺泌29.答（）奶沙（BechamelSauce）（2）茄沙(Tomato（3）喱沙(CurrySauce)（4）拉油司(MayonnaiseSauce)（5）黃沙(YolkSauce)（6）沙司(VinegarSauce)34.答（）睡；2）扇結(jié)（3）車(chē)（）帆；（5）冠。．答（）上同類(lèi)的，更相的杯（2）上名菜風(fēng)特菜前更餐；（3）上完、殼骨多菜后更餐；（4）上甜或果前更餐。（）述4．：人用閘時(shí)須上醋略綿糖以祛去，時(shí)蟹；完閘后為位客一糖茶胃另，洗盅小毛，賓餐洗。9．：長(zhǎng)百的展程中譚菜拘格博眾，成系形了眾同四特：（）咸適南均，論方、方都吃（）料、工；頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（）候、料，肴爛易消，別合年食用（）究汁味很使味，很用椒類(lèi)料鍋，很在做手再放椒。．答一面由餐服是工動(dòng)而位工的齡性、受育序培程等面不，他所供服也同另方面同服，不的間場(chǎng)、緒，服方、務(wù)度會(huì)一差，所這會(huì)致務(wù)差性．答使恰的法一措可插作壽延長(zhǎng)（1）花枝分引分具做如：插之，花插在水分，使枝胞足分在中取枝新口可止氣次進(jìn)或污，長(zhǎng)花命采斜法大口增切的水積還采十字法多裂法同剪高要宜吸性的裁高，水弱可得矮；（2）防止口染菌可用口焦、口鹽、口浸法切浸法切蠟法（3）視水的充換，須斷充鮮分經(jīng)更，尤是季同插最選井、清江水無(wú)水。（4）使用學(xué)物鮮。制菌生保水，制吸作，制烯生從延花；（5）意容中的度水要沒(méi)口上水要空有最的觸，于氣呼暢，長(zhǎng)命（6）注插的放置盡可放靠窗的方，要在熱太的方不放水旁．答綠的泡巧要三方：（1）水時(shí)高壺斜水使流貼壁沖下在中形旋，動(dòng)葉轉(zhuǎn)（2）水后不蓋看、水看氣茶、熱暑可不杯；之加悶；頁(yè)內(nèi)

～K1+5888段側(cè)石凝擋墻1部（3）水要時(shí)頭泡出茶為“開(kāi)”或頭水。倒中余分一量即再入水這之續(xù)。．答（）公牌價(jià)略