優(yōu)良的酸性食品添加劑藻酸丙二醇酯

青島明月海藻集團(tuán)有限公司QINGDAOBRIGHTMOONSEAWEEDGROUPCO.,LTD

始建于1968年

Establishedin1968優(yōu)良的酸性食品穩(wěn)定劑——海藻酸丙二醇酯PGA歷史及概述1949研究出藻酸丙二醇酯

1880發(fā)現(xiàn)海藻酸Addyourtitleinhere1880年英國化學(xué)家E．C．C．Stanford發(fā)現(xiàn)海藻膠約50年后Kelco公司大量生產(chǎn)海藻酸鹽1983年，海藻酸鈉被美國食品藥物管理局歸類為一般認(rèn)為安全的化合物而直接用作食品成分青島明月和日本的喜美克、季文1949年Kelco公司研究出了海藻酸的有機(jī)衍生物-----藻酸丙二醇酯PGA的來源PGA結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)PGA在食品中的應(yīng)用123

PGA海藻酸丙二醇酯（PropyleneGlycolAlginate）又叫藻酸丙二醇酯，簡稱PGA。是由海帶、巨藻、馬尾藻等褐藻中提取的海藻酸酯化制得新型乳化增稠劑。PGAPGA的來源海藻酸褐藻反應(yīng)原理CH2CHCH3CH2CHCH3CH2CHCH3CH2CHCH3OHOHOHOH結(jié)構(gòu)特性PGA的結(jié)構(gòu)PGA結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)藻酸丙二醇酯的功能團(tuán)親水端親脂端藻酸丙二醇酯的乳化穩(wěn)定性蛋白質(zhì)脂肪球PGA分子PGA功能特性耐酸乳化增稠保香穩(wěn)定4.穩(wěn)定啤酒泡沫5.能夠和大多數(shù)香料結(jié)合，有效防止風(fēng)味流失1.pH為3~4，有極強(qiáng)的耐酸性，更適應(yīng)于低pH值范圍的食品和飲料2.具有良好的

乳化脂肪的功效，可廣泛應(yīng)用于蛋白及脂類產(chǎn)品中3.賦予產(chǎn)品優(yōu)越的流動(dòng)性（蛋黃醬）結(jié)構(gòu)決定功能特性PGAPGA功能特性水/油乳化體系

空白0.5%PGA番茄汁0.5%PGA空白PGA功能特性空白40ppmPGA啤酒空白0.05%PGA乳飲料PGA功能特性空白40ppmPGA空白0.05%PGA明顯地提高果汁的穩(wěn)定性使果汁口感更豐盈、爽口PGA功能特性空白40ppmPGA空白0.05%PGA防止面條中淀粉的溶出提升面條質(zhì)構(gòu)，防止加熱后質(zhì)構(gòu)下降PGA溶液的理化性質(zhì)溶液的流變性質(zhì)

濃度=３％，表現(xiàn)為剪切稀化，即為假塑性流體；濃度<１％，幾乎穩(wěn)定的粘度，不表現(xiàn)剪切稀化。隨著PGA濃度的升高，其溶液的表觀粘度也升高。隨著溫度的升高，其溶液的表觀粘度降低。PGA理化性質(zhì)

pH對PGA溶液性質(zhì)的影響PGA的最佳粘度范圍為pH=2～10。PGA耐酸性強(qiáng)，耐堿性弱。其表觀粘度在pH=3～4時(shí)長期穩(wěn)定；在pH=2～4.5時(shí)最為穩(wěn)定。pH=7～8時(shí)，粘度略有上升（約4%～7%）；pH≥11時(shí)，粘度開始下降。pH=13時(shí)的粘度比酸性條件時(shí)下降約16.6%。PGA的理化特性工藝用水硬度對藻酸丙二醇酯的影響

當(dāng)工藝用水硬度稍高時(shí)，藻酸丙二醇酯中含有的少量海藻酸會(huì)形成不溶性海藻酸鈣，使體系粘度稍有提高；但當(dāng)工藝用水硬度太高時(shí)，則可能會(huì)導(dǎo)致形成大量海藻酸鈣，產(chǎn)生沉淀。.黃原膠CMC海藻酸鈉阿拉伯膠PGAPGA與其他膠體的配伍性PGA與其他膠體的配伍性PGA與CMC及海藻酸鈉復(fù)配后的粘度變化PGA與CMC具有良好的增粘效應(yīng)，且增粘效應(yīng)隨兩者的濃度的增大而增大。PGA與海藻酸鈉混合后，在海藻酸鈉的濃度超過0.5%，或海藻酸鈉濃度超過0.3%并且PGA的濃度超過0.4%時(shí)，兩者開始表現(xiàn)出增粘效應(yīng)。小結(jié)PGA是一種公認(rèn)安全的高效、優(yōu)良食品添加劑。PGA作為一種新型的食品添加劑，不同于褐藻膠。其分子結(jié)構(gòu)中有疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)，具有乳化性、耐酸性和對膠體溶液穩(wěn)定性。PGA作為一種多聚糖可以增加溶液粘度和泡持力，廣泛應(yīng)用在食品中。利用藻酸丙二醇酯的獨(dú)特性能，既可降低生產(chǎn)成本又能取得較好的效果。PGA應(yīng)用海藻PGA食品明月PGA在食品中的應(yīng)用PGA在食品中的應(yīng)用

啤酒泡沫穩(wěn)定劑蛋白飲料穩(wěn)定劑濃縮果汁穩(wěn)定劑乳化香精的乳化穩(wěn)定劑調(diào)味醬的耐鹽乳化穩(wěn)定劑酸性果醬的耐酸增稠穩(wěn)定劑冰淇淋穩(wěn)定劑面制品改良劑PGA的溶解方法好不好PGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGAPGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGAPGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGA飲料成分表添加劑比例瓜爾膠0.02黃原膠0.04

PGA0.075水83.165糖15果汁1.47

蔬菜油0.03棉籽油0.20PGA在酸性含乳飲料中的應(yīng)用沉淀及分層是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)和貯藏過程中最為常見的質(zhì)量問題，其主要原因就在于選用的穩(wěn)定劑不能有效保護(hù)蛋白質(zhì)和乳化體系中的脂肪。酸性含乳飲料的食品穩(wěn)定劑有PGA、果膠、大豆多糖、耐酸性CMC-Na、結(jié)冷膠等。單一的乳化穩(wěn)定劑不可能使產(chǎn)品達(dá)到完美的狀態(tài)，需要各種添加劑的復(fù)合使用。PGA在酸性含乳飲料中的應(yīng)用PGA耐酸乳化穩(wěn)定延長保質(zhì)期

保香PGA作泡沫穩(wěn)定劑穩(wěn)定啤酒泡沫：一般用量為40~100ppm。加入PGA的啤酒泡持力明顯提高泡沫潔白細(xì)膩掛杯持久

不影響口感及貯藏期PGA作泡沫穩(wěn)定劑穩(wěn)定發(fā)泡酒泡沫：日本規(guī)定PGA在汽酒、小香檳等發(fā)泡酒中用作泡沫穩(wěn)定劑時(shí),其用量為50-100ppm。PGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGAPGA作為濃縮果汁穩(wěn)定劑

果汁容易分層，往往上層是清澈透明，底層卻為厚厚的果肉沉淀。添加少量的PGA可以改善果肉的穩(wěn)定性。PGA對于果汁中的油類成分也能起到意想不到的穩(wěn)定作用，這種穩(wěn)定作用主要在于PGA具有良好的乳化性能。PGA在方便面中的應(yīng)用作為一種高分子膠體：可改善面制品的質(zhì)構(gòu)，使面條更加筋道、爽滑；作為乳化劑：可降低面餅油炸時(shí)的吸油率；使面餅沖泡時(shí)更容易復(fù)水。37PGA在酸性濕面中的應(yīng)用作為一種耐酸高分子膠體：可耐酸、保濕，使面條更加筋道、爽滑；38PGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGA椰子奶油PGA應(yīng)用實(shí)例空白40ppmPGA空白0.05%PGA波利尼西亞

調(diào)味醬PGA在調(diào)味醬中的應(yīng)用在調(diào)味料中作為耐鹽的乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用產(chǎn)品：色拉醬、番茄醬、肉類沙司、蛋黃醬、低脂奶油作用：不僅能提供色拉醬悅?cè)说馁|(zhì)地，也能提供加倍的乳化穩(wěn)定性和使固體微粒懸浮穩(wěn)定的作用，當(dāng)然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉醬中還能提供類似油脂的特性。PGA在冰淇淋等冷飲中的應(yīng)用冰激凌、冰糕等冷飲PGA具有良好的“冰—融穩(wěn)定性”明顯改善油脂和含油脂固體微粒的分散度改善口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)提高抗融化性防止冰晶體的生成。PGA在食用香精中的應(yīng)用起到乳化和保香作用比阿拉伯膠的用量要小得多。某廠使用PGA0.5%一0.2%制成含桔油6%的乳化香精,穩(wěn)定性好。

我國規(guī)定其在乳化香精中的最大使用量為0.50%一0.20%。PGA適用范圍PGA適用范圍PGA適用范圍PGA相關(guān)法律法規(guī)GB10616-2004中規(guī)定了PGA的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。GB2760-2011，規(guī)定了PGA通用名稱、使用范圍和使用量。特別聲明：GB10616產(chǎn)品名稱：藻酸丙二醇酯；GB2760產(chǎn)品名稱：海藻酸丙二醇酯；二者為同一物質(zhì)。PGA是一種公認(rèn)安全的高效、優(yōu)良食品添加劑，毒性試驗(yàn)表明，用PGA含量為10%的飼料飼育動(dòng)物40天沒有發(fā)生異狀。世界上許多國家和地區(qū)已允許PGA用于食品工業(yè),我國衛(wèi)生部也于1989年8月15日批準(zhǔn)將PGA作為食品添加劑使用(GB2760-86)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)規(guī)定PGA的每日允許攝入量為每公斤體重25毫克（以海藻酸計(jì)）根據(jù)日本《食品添加物共定書》的規(guī)定，藻酸丙二醇酯可在各類食品中應(yīng)用，且使用量沒有上限限制；自《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760公布以來，許多企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)需要，做了很多申請擴(kuò)大使用范圍及使用量的規(guī)定。