果蔬產(chǎn)品加工學(xué)

果蔬產(chǎn)品加工學(xué)試卷（第果蔬產(chǎn)品加工學(xué)試卷（第頁，共7頁）《果蔬產(chǎn)品加工學(xué)》一、填空題（每個空0.分5，共10分.常用的燙漂方法主要有法和法。.果蔬原料常用的去皮方法有、、—TOC\o"1-5"\h\z、、.按脹罐類型劃分，脹罐可分為、和。___.按脹罐程度劃分，脹罐可分為、和。___.食鹽的保藏作用主要體現(xiàn)在、和。.蔬菜的腌制過程包括、和。.根據(jù)果蔬干燥過程的特性，其干燥過程通常可分為和兩個階段。.我國罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水果罐頭的開罐糖度為。二、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）.當(dāng)蔗糖在低pH值的水溶液中加熱到高溫時將轉(zhuǎn)化為（）A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖。.隨著果膠的使用，凝固便發(fā)生在（）A.被加熱的時候B.受攪拌的時候C.冷卻之時D.正在濃縮的時候.為能得到合適的果膠凝膠體，最合適的pH值為（）。A.W3.0B.3.0?3.3C.3.4?3.6D.N3.6.某地區(qū)大氣壓力為760mmHg,假設(shè)罐頭內(nèi)壓為300mmHg,則其真空度為（）。A.760mmHg,B.300mmHg,C.460mmHgD.以上都不對。.蔬菜腌制過程中，（）菌是必須防止的腐敗菌。A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.T酸菌.罐頭密封時其卷邊疊接率應(yīng)達(dá)到（）以上。

.A.20%B.30%C.40%D.50%.A.20%B.30%C.40%D.50%.糖水水果罐頭的開罐糖度一般為（）。A.8-12%B.10-14%C.14-18%D.18-20%.一般當(dāng)還原糖占總糖含量的（）以上時，果脯不會出現(xiàn)“返砂”現(xiàn)象。A.30%B.40%C.50%D.60%.以下何種（）原料適用于熱力去皮。A.蘋果B.番茄C.荸薺D.梨.以下（）描述與罐頭的平酸敗壞有關(guān)。A.脹罐B.產(chǎn)氣C.產(chǎn)酸D.起泡三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、加工預(yù)處理2、功能食品3、有機(jī)食品4、商業(yè)無菌5、均質(zhì)四、簡答題（每題5分，共30分）1．試分析影響干燥速度的主要因素。2．簡述果蔬加工中燙漂的作用。3.食品依pH值可以分成幾類，其對殺菌條件的要求有何不同？4．簡述提高凍藏產(chǎn)品質(zhì)量的原則與措施。5．一次糖煮法和多次糖煮法有何區(qū)別，各適用于什么原料糖制？6、試分析順流干燥和逆流干燥的優(yōu)缺點(diǎn)。五、論述題（每個題15分，共30分）1某澄清蘋果汁貯存一個月后，出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象，試分析出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，并設(shè)計解決的技術(shù)措施。今有某罐頭食品，殺菌后室溫貯存2周，發(fā)生了脹罐現(xiàn)象，試分析敗壞發(fā)生的原因，并說明解決的方法。一、填空題（每個空0.分5，共10分）.果蔬加工原料選擇時，主要應(yīng)考慮到原料的、和。.罐頭食品的保藏主要是通過和工序完成的。TOC\o"1-5"\h\z我國罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水果罐頭的開罐糖度為。合適的罐頭頂隙大小為罐容積的。根據(jù)果蔬干燥過程的特性，其干燥過程通?？煞譃楹蛢蓚€階段。檢驗(yàn)罐頭真空狀態(tài)的方法有和法。二重卷邊要求封口平整，無起皺，其疊接率應(yīng)大于。當(dāng)罐內(nèi)容物pH值大于時，必須采用高壓殺菌。糖制品能夠長期保存，主要基于食糖的、和作用。果蔬中的水分按性質(zhì)可分為、和。白利糖度通常以表述直接相關(guān)。糖的吸濕性最強(qiáng)？二、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）.食品在熱加工時或加工以前，（）。A.全部蛋白質(zhì)必須被破壞；B.所有酶的活性必須被破壞；C.所有碳水化合物必須被破壞；D.所有維生素必須被破壞。.在（）條件下，利用亞硫酸保藏的效果最好。人中性B.堿性C.酸性D.微堿性.在制備供罐裝和熱處理用的食物時，良好的工廠衛(wèi)生是（）。A.不很重要的；B.唯一重要的因素；C.重要因素之一；D.不重要。.蔬菜的pH值大都大于4.5，因此要采用（）殺菌法。A.巴氏殺菌法，B.常壓殺菌法，C.高壓殺菌法，D.紫外線殺菌法。.罐頭密封時其接縫蓋鉤完整率應(yīng)達(dá)到（）以上。.A.20%B.30%C.40%D.50%.食品中的蛋白質(zhì)會（）A.保護(hù)細(xì)菌避免受熱致死；B.加速細(xì)菌的熱死亡；C.在加熱期間引起金屬容器的腐蝕；D.在加熱期間引起脂肪和碳水化合物的分解。.罐頭食品能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。A.降低食品水分活度B.提高滲透壓C.保持商業(yè)無菌D.調(diào)節(jié)氣體成分.以傳導(dǎo)方式傳熱的罐頭食品，其冷點(diǎn)一般在罐頭的（）。A.中上部8.中心C.中下部D.與位置無關(guān).脫水蔬菜能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。A.降低食品水分活度B.提高滲透壓C.保持商業(yè)無菌D.調(diào)節(jié)氣體成分.蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的最適pH值為（）。A.2.5B.3.2C.4.5D.5.5三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、.水分內(nèi)擴(kuò)散2、果膠凝膠能力、平酸敗壞、回軟、.表面硬化四、簡答題（每題5分，共30分）1.試分析順流干燥和逆流干燥的優(yōu)缺點(diǎn)。2．試分析影響罐頭殺菌的主要因素。3．速凍與緩凍技術(shù)相比，有何不同點(diǎn)？4．簡述果蔬原料燙漂的作用和方法。5．簡述果蔬加工制品中護(hù)色的措施有哪些？6．果脯生產(chǎn)中為通常選用何種糖做為原料糖，為什么？五、論述題（30分）1、果蔬腌制品的加工工藝及操作要點(diǎn)？2、簡述脫水蒜片制作的工藝流程及操作要點(diǎn)一、填空題（每個空0.分5，共10分）.、、、物質(zhì)屬于人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。.蔬菜加工過程中燙漂具有、、、、的作用。.為了增加蔬菜原料的硬度，可以使用、、進(jìn)行硬化處理.非酶褐變的發(fā)生與、因素有關(guān)。.、、殺菌方法屬于冷殺菌。.水果蔬菜于裝罐前的預(yù)煮，便于,脫除，鈍化1.、工藝操作與渾濁果汁的生產(chǎn)有關(guān)。二、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）.食品在熱加工時或加工以前，（）。A.全部蛋白質(zhì)必須被破壞；B.所有酶的活性必須被破壞；C.所有碳水化合物必須被破壞；D.所有維生素必須被破壞。.在（）條件下，利用亞硫酸保藏的效果最好。人中性B.堿性C.酸性D.微堿性.在制備供罐裝和熱處理用的食物時，良好的工廠衛(wèi)生是（）。A.不很重要的；B.唯一重要的因素；C.重要因素之一；D.不重要。.蔬菜的pH值大都大于4.5，因此要采用（）殺菌法。A.巴氏殺菌法，B.常壓殺菌法，C.高壓殺菌法，D.紫外線殺菌法。.罐頭密封時其接縫蓋鉤完整率應(yīng)達(dá)到（）以上。.A.20%B.30%C.40%D.50%.食品中的蛋白質(zhì)會（）A.保護(hù)細(xì)菌避免受熱致死；B.加速細(xì)菌的熱死亡；C.在加熱期間引起金屬容器的腐蝕；D.在加熱期間引起脂肪和碳水化合物的分解。.罐頭食品能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。A.降低食品水分活度B.提高滲透壓C.保持商業(yè)無菌D.調(diào)節(jié)氣體成分.以傳導(dǎo)方式傳熱的罐頭食品，其冷點(diǎn)一般在罐頭的（）。A.中上部8.中心C.中下部D.與位置無關(guān).脫水蔬菜能夠長期保藏，其基本依據(jù)是（）。A.降低食品水分活度B.提高滲透壓C.保持商業(yè)無菌D.調(diào)節(jié)氣體成分.蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖的最適pH值為（）三、名詞解釋（每題4分，共20分）1、罐頭真空度2、干燥率3、水分外擴(kuò)散4、發(fā)酵性腌制品5、無菌灌裝四、簡答題（每題5分，共30分）1、蔗糖轉(zhuǎn)化的意義是什么？試述防止果脯流糖及返砂的工藝措施。2．簡述酶解過程中果膠及淀粉檢驗(yàn)的方法及判斷標(biāo)準(zhǔn)。3．簡述北京冬菜制作的工藝流程及操作要點(diǎn)。4．簡述影響罐頭食品殺菌的主要因素。5．簡單描述對流干燥過程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化規(guī)律，從機(jī)制上解釋，如何控制干