合理選擇飲食

合理選擇飲食1、從圖2－1中，你能獲得哪些信息？2、請(qǐng)根據(jù)上一章所學(xué)的知識(shí)和你的生活經(jīng)驗(yàn)，談?wù)労侠磉x擇飲食的重要性。3、請(qǐng)根據(jù)圖2－1，試著制定你一天的食譜。1、從圖2－1中可以獲得各種各樣的信息，例如：A、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素存在于不同的食物中，沒(méi)有一種食物能夠完全提供人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，某一種食物也不能完全代替另一種食物；B、每天應(yīng)攝入一定量的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)，這這樣可以實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)，提高膳食中蛋白質(zhì)的利用率；C、人體每天需要攝入一定量的油脂，但不能過(guò)量；D、中國(guó)居民平衡膳食中谷類(lèi)占的比例比較大?！?、平衡膳食的原則：A、膳食中的食物應(yīng)該有多樣化B、膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素比例合理各種營(yíng)養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，食物品種要多、雜、廣；禁止偏食和暴食；持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣；一般搭配原則：①主食和副食搭配；②干食和稀食搭配；③粗糧和細(xì)糧搭配④葷菜和蔬菜搭配；早餐：牛奶、包子、雞蛋等午餐：魚(yú)蝦、蔬菜、米飯、畜禽肉、水果等晚餐：魚(yú)蝦、蔬菜、米飯、畜禽肉、水果等（只要各種營(yíng)養(yǎng)素搭配合理、保持“收支平衡”即可）3、編制食譜——根據(jù)人體每天需要的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行編制蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)往往立刻出現(xiàn)在人們的腦海中但是一個(gè)最常見(jiàn)的、最普通的、需求量最大的營(yíng)養(yǎng)素卻被人們忽略那就是水。談到增加營(yíng)養(yǎng)，你會(huì)想到什么？人體幾大營(yíng)養(yǎng)素：糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)維生素、無(wú)機(jī)鹽、水膳食纖維一、認(rèn)識(shí)水在人體中的作用世界衛(wèi)生組織（WHO）統(tǒng)計(jì)表明：

85%以上疾病和飲用不干凈水有關(guān)，不良水質(zhì)可導(dǎo)致消化道疾病，傳染病、結(jié)石病、皮膚病、糖尿病、心臟血管病、癌癥、肝炎、高血壓、婦科病、重金屬中毒等達(dá)80多種。由此可見(jiàn)身體健康與飲用水息息相關(guān)。機(jī)體中水的分布1、人體的重要組成部分27%67%胞內(nèi)液細(xì)胞間液血漿7%水在人體中的作用：2、參與養(yǎng)分代謝理想的溶劑（溶解、運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）反應(yīng)的介質(zhì)和物質(zhì)3、調(diào)節(jié)體溫4、其他功能：A、潤(rùn)滑作用B、稀釋毒物交流·思考1、因?yàn)樗且环N很好的溶劑，所以自然界不存在絕對(duì)純凈的水。例如，大氣水中含有煙塵，地表水和地下水中含有各種礦物質(zhì)，海水中含有大量鹽。2、天然水除了提供水以外，還提供一些人體必需的常量元素和微量元素等。3、天然水中含有各種雜質(zhì)，有些雜質(zhì)對(duì)人體是有益的，有些雜質(zhì)是有害的。只有經(jīng)過(guò)處理達(dá)到我國(guó)《生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》的天然水才可以飲用。4、自來(lái)水比較便宜；礦泉水中含有一些對(duì)人體有益的礦物質(zhì)，但價(jià)格較高；純凈水除了水幾乎不含其他雜質(zhì)。二、食物的酸堿性占人體體重2/3的水主要構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。為什么要關(guān)注食物的酸堿性？但進(jìn)食酸性食物過(guò)多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動(dòng)就會(huì)受到抑制，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧?，就像水被污染后，生活在水里的魚(yú)兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。要保證體液酸堿平衡，則要注意攝入食物的酸性和堿性。那么如何判斷食物的酸堿性？1、食物酸堿性分類(lèi)：依據(jù)：食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)A、酸性食物：在人體內(nèi)代謝后生成酸性物質(zhì)，使體液呈弱酸性。如：蛋白質(zhì)b、堿性食物：在人體內(nèi)代謝后生成堿性物質(zhì)。如：食鹽酸性食物堿性食物堿性食物判斷原則（一般）含有硫﹑磷、氮等礦物質(zhì)較多的食物﹐是酸性食物；含鉀﹑鈣﹑鎂等礦物質(zhì)較多的食物﹐是堿性食物。2、選擇食物時(shí)，為什么要注意食物的酸堿性？（1）人體正常的生理過(guò)程對(duì)所涉及的體液都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。人體的自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，都使體液保持正常的范圍，達(dá)到生理平衡。但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過(guò)選擇酸性食物或堿性食物來(lái)加以控制。（2）人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過(guò)選擇不同的食物來(lái)保持

CO2+H2OH2CO3HCO3-H2PO4-HPO42-OH-H+OH-H+3、不注意控制酸堿性食物酸攝入的影響：血液偏酸，甚至形成“多酸癥”，引起人體缺鈣、血液黏度增大等。常見(jiàn)食物的酸堿性

強(qiáng)酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點(diǎn)、白糖、金槍魚(yú)、比目魚(yú)。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚(yú)、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚(yú)、巧克力、空心粉、蔥。強(qiáng)堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類(lèi)、柿子、黃瓜、胡蘿卜。中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。弱堿性食品：紅豆、蘋(píng)果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。水是人體的重要組成成分，是人體中含量最多的一種物質(zhì)，約占人體體重的

。人體內(nèi)的水需要不斷補(bǔ)充，每人每天要補(bǔ)充

水。可以說(shuō)，沒(méi)有水就沒(méi)有

。水是一種很好的

。食物中許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如

、

等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管細(xì)胞間川流不息，把氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到

，又把代謝廢物和有毒物質(zhì)運(yùn)送到

，通過(guò)

、

和

等排出體外。2/3溶劑2.5~4L生命糖鹽組織細(xì)胞腎臟、大腸、皮膚和肺部汗液呼氣糞便填空

1、下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A、水在人體中作為反應(yīng)介質(zhì)B、水能調(diào)節(jié)人體的體溫C、水在人體內(nèi)是一種很好的溶劑D、水不能經(jīng)過(guò)食物代謝產(chǎn)生2、下列食物屬于堿性食物的是（）A、面包B、海帶C、大米D、雞蛋DB3、長(zhǎng)期食用下列食物，可能引起人體酸中毒的是()A、魷魚(yú)干B、菠菜C、蘋(píng)果D、西瓜A什么是食品添加劑了解常見(jiàn)的食品添加劑食品添加劑的作用正確看待食品添加劑三、安全使用食品添加劑1、什么是食品添加劑？我國(guó)的食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。防止食品腐爛變質(zhì)——防腐劑（或者抗氧化劑）改善食品外觀——著色劑、漂白劑增添食品的味道——調(diào)味劑（甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用香精等）增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）*

改變食品狀態(tài)（彭松劑、乳化劑、增稠劑、凝固劑）2、幾種常見(jiàn)的食品添加劑3、食品添加劑的作用a、著色劑——色素

是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑b、調(diào)味劑

作用：改善食品的感官性，增進(jìn)食欲，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。c、防腐劑指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑d、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用：補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分或微量元素1、使用食品添加劑是工業(yè)發(fā)展的必然和進(jìn)步

化學(xué)合成的物質(zhì)不一定有毒，天然物質(zhì)不一定無(wú)毒；

不能把非食品添加劑和食品添加劑混為一談。4、正確看待食品添加劑2、食品添加劑的安全用量使用食品添加劑應(yīng)遵循《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

不能超量使用食品添加劑（依據(jù)每日允許攝取量）；不能把工業(yè)級(jí)的原料用于食品；也不能把工業(yè)添加劑添加于食品。常見(jiàn)的有：胡蘿卜素、胭脂紅、檸檬黃、莧菜紅、辣椒紅、姜黃等著色劑——色素有食用天然色素和食用合成色素之分著色劑分子中含有多個(gè)特殊基團(tuán)，如C=C、C=O、-N=N-等，這樣的分子對(duì)光的吸收在可見(jiàn)光范圍（波長(zhǎng)400—800nm）內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。拓展：著色劑原理資料卡片（著色劑）：

吊白塊、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅，這些都是常用于工業(yè)方面的色素，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將它們運(yùn)用到食品生產(chǎn)中。但是由于它們一則在著色或者改善物品色澤方面確實(shí)起到其它東西所不可比擬的作用，二則成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的廠家違法使用。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉），使用量達(dá)10g就有生命危險(xiǎn)，可能會(huì)引起食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴(yán)重的可導(dǎo)致癌癥和畸形病變生活指南：消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，顏色濃艷夸張的食品，都有可能存在濫用著色劑的現(xiàn)象。被曝光的食品有：濫用檸檬黃等加工情人梅；水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色；以名為加麗素紅的一種色素類(lèi)飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。漂白劑：漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，消費(fèi)在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)買(mǎi)。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。例如本來(lái)偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。被曝光的食品：病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破返纳珴桑图尤氪罅侩p氧水使死豬肉變色；某企業(yè)制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮；用氧化漂白劑掩蓋肉類(lèi)、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀；將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。食鹽是一種能增加食品咸味的調(diào)味劑，這種咸味可促進(jìn)人的食欲，但長(zhǎng)期食用過(guò)量的食鹽會(huì)引起血壓升高，使人體腎臟受損；味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。在烹調(diào)中，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。味精不是營(yíng)養(yǎng)品，僅作調(diào)味劑，不能當(dāng)滋補(bǔ)品使用，食之過(guò)多對(duì)身體有害。常用的調(diào)味劑：食鹽、食醋、味精、花椒、茴香、桂皮、檸檬油、水果香精、糖、糖精、木糖醇等調(diào)味劑甜味劑：甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉，使用有一定上限（在蜜餞中，0.15g/kg蜜餞）糖精的甜度相當(dāng)于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精鈉就能達(dá)到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精鈉售價(jià)僅為16－17元，650公斤蔗糖的售價(jià)為2000元左右。被曝光的食品：過(guò)量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見(jiàn)，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。資料卡片（調(diào)味劑）酸味劑能給味覺(jué)以刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。其中檸檬酸在所有的有機(jī)酸中酸味最緩和而可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。資料卡片（調(diào)味劑）防腐劑常用的防腐劑：早期：食鹽、糖、醋等現(xiàn)在：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等抗氧化劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽和二氧化硫與其他防腐方法相比，突出的優(yōu)點(diǎn)是：不改變食品的感官性狀，保存時(shí)間較長(zhǎng)。資料卡片（防腐劑）：山梨酸是不飽和脂肪酸，在人體代謝過(guò)程最終被氧化為二氧化碳和水，對(duì)人體無(wú)毒作用，是目前國(guó)際上工人的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小，故常用山梨酸鉀代替苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐效果相同，但肝功能異常的人不宜過(guò)多使用含有苯甲酸的食品亞硝酸鈉具有防腐劑和抗氧化劑的作用，可以使肉類(lèi)較長(zhǎng)時(shí)間的保持鮮紅色。但是，亞硝酸鈉會(huì)與肉類(lèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成致癌化合物——亞硝胺。所以，不可長(zhǎng)期或過(guò)量進(jìn)食腌制肉類(lèi)資料卡片（防腐劑）：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食物中加入營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分或微量元素例如：食鹽加碘、醬油加鐵、糧食制品中加賴(lài)氨酸、食品中加維生素或鈣、硒、鍺等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要作用，但是不能代替藥物，是否需要食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，應(yīng)根據(jù)個(gè)人的不同