烘焙系列設(shè)備及器具

烘焙系列設(shè)備及器具1.和面機(jī)

1.種類：有臥式、立式2.主要功能有（一）充分混合所有原料，使其成為一個(gè)完全均勻的混合物。（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。

當(dāng)面粉與其它原料和水一起放入攪拌缸時(shí)，水濕潤(rùn)面粉顆粒的表面部分，形成一層膠韌的膜。攪拌不良則面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤(rùn)，使面粉水化不均勻。均勻的水化作用是面筋形成、擴(kuò)展的先決條件。攪拌的目的之一是使所有面粉在短時(shí)間內(nèi)都吸收到足夠的水份，以達(dá)到均勻水化。（三）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)成為具有一定彈性、伸展性和流動(dòng)性的均勻面團(tuán)。攪拌完成時(shí)間要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速攪拌可真正使面粉均勻水化形成面筋，若不能快速完成攪拌，則面粉水化不完全，水份無(wú)法完全進(jìn)入面粉，結(jié)果面團(tuán)的粘性變差，變松散，只能做出體積不足，易老化的面包。

保養(yǎng)1）清潔設(shè)備，注意：使用的清潔用具；水不能濺到電源位置；2）攪拌面團(tuán)不能過(guò)量，也不能過(guò)硬3）轉(zhuǎn)動(dòng)部位定期加潤(rùn)滑油4）內(nèi)外部有異常及時(shí)報(bào)修2.烤爐種類：有層爐、熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐、搖籃爐、隧道爐、微波爐，有用煤氣、柴油、電加熱用途：主要用于烘烤各類中西糕點(diǎn)使用方法：打開電源，調(diào)至所需溫度，當(dāng)達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，將放好生坯的烤盤放入爐內(nèi)關(guān)閉爐門，將定時(shí)器調(diào)到所需時(shí)間，等制品成熟后取出，關(guān)閉電源和煤氣或油閥保養(yǎng)：1.清潔設(shè)備時(shí)水不能濺到電源位置，爐內(nèi)應(yīng)保持清潔；爐門要輕開輕關(guān)2.煤氣瓶的調(diào)壓閥為低壓閥，每天使用結(jié)束后，一定要將閥口及電源完全關(guān)閉，并把爐門打開，另煤氣管必須時(shí)常檢查以避免漏氣。3.搖籃爐運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)注意進(jìn)步位置，一定要放正到位，4.煤油爐一定要保持油路通暢5.使用煤氣爐時(shí)因燃燒會(huì)產(chǎn)生一氧化碳，因此必需安裝換氣扇保持室內(nèi)足夠的空氣流動(dòng)。否則會(huì)一氧化碳中毒，嚴(yán)重時(shí)有生命危險(xiǎn)。6.冬天時(shí)因氣溫低，造成煤氣爐子溫度過(guò)低而不易點(diǎn)火，此時(shí)先點(diǎn)一層，等暖爐后再點(diǎn)一層，可能會(huì)較平時(shí)多點(diǎn)數(shù)次，此為正?，F(xiàn)象，不必?fù)?dān)心，若煤氣瓶壓力不足則需換氣瓶。7.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐出入爐臺(tái)車皆需達(dá)到定位，才可關(guān)門操作，否則臺(tái)車旋轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)損壞爐體。烤培產(chǎn)品未放滿臺(tái)車時(shí)，請(qǐng)平均間隔方式插盤至臺(tái)車入爐烤培。傳動(dòng)系統(tǒng)一個(gè)月用耐高溫潤(rùn)滑油，潤(rùn)滑中間軸承，一個(gè)月檢查鏈條8.有異常及時(shí)報(bào)修3.整形機(jī)用途及原理：整形就是最后做出面包的形狀，這道工序是決定面包的外形。一般甜面包由于造型變化多，餡料選擇性大所以用手工完成整形。主食面包的生產(chǎn)，由于內(nèi)部組織要求比較均勻，加上使面團(tuán)盡量搓卷成一致，所以都是用整形機(jī)整形。而丹麥類產(chǎn)品因油脂含量高、酵母量高，所以不用丹麥機(jī)進(jìn)行整形很容易失敗。整形機(jī)分壓片、卷折、壓緊三部分。壓片有2對(duì)滾軸、面團(tuán)經(jīng)滾軸壓成扁平的圓形或橢圓形。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分被壓出，內(nèi)部組織已比較均勻。然后，經(jīng)過(guò)卷折部分，由于鐵網(wǎng)的阻力而使面團(tuán)薄塊從邊緣處開始卷起，成為圓柱體，最后，圓柱體面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓緊部分的壓板，較松的面團(tuán)被壓緊，同時(shí)面團(tuán)的接縫也被連接好。

滾軸太緊，面團(tuán)會(huì)被撕破，滾軸太輕，面團(tuán)內(nèi)部氣體分布不均，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織分布不均。丹麥機(jī)

用途：主要用來(lái)制作清酥類產(chǎn)品使用方法：將制作好的面團(tuán)壓平，注意需壓到丹麥機(jī)所能承受的厚度，然后來(lái)回壓制保養(yǎng)：1.要視丹麥面團(tuán)的硬度來(lái)調(diào)節(jié)一次所壓的面量，太多太硬的面團(tuán)，及一次要求下降厚度太大都易造成機(jī)器損壞。2.清潔設(shè)備及周圍環(huán)境3.輸送帶運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁調(diào)整厚薄度檔位

半自動(dòng)或全自動(dòng)分割滾圓機(jī)用途：將面團(tuán)平均分割并滾圓使用方法：將面團(tuán)壓平均分布與分割盤上，放進(jìn)設(shè)備，開啟開關(guān)，待設(shè)備停下后取出分割盤即可。半自動(dòng)分割機(jī)將面團(tuán)放進(jìn)去后要把頂部壓桿壓下并用力壓平，稍稍回一點(diǎn)，撥切刀檔位，再按下滾圓檔位，松開后機(jī)器就會(huì)停下，把頂上的壓桿抬起，取出分割盤注意事項(xiàng)：1.分割滾圓面團(tuán)不能太大，不能超出使用范圍2.放進(jìn)分割盤時(shí)應(yīng)放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盤被刮傷產(chǎn)生塑料異物切片機(jī)打蛋機(jī)用途：主要用于攪拌蛋液，也可用于和面、攪拌餡料使用方法：將蛋液倒入蛋桶內(nèi)，加入其它輔料，將蛋桶固定在打蛋機(jī)上，啟動(dòng)開關(guān)，打至理想程度，關(guān)閉機(jī)器，取下蛋桶注意事項(xiàng)：1.蛋糕不像面包類是以酵母發(fā)酵來(lái)膨脹的產(chǎn)品。蛋糕、西點(diǎn)等，是以蛋、油的膨脹力來(lái)使產(chǎn)品松軟，因此必須用打蛋機(jī)的打蛋球來(lái)打發(fā)。

2.必須停機(jī)換檔，不能換檔時(shí)，可撥動(dòng)一下打蛋球，以避免齒輪撞擊受損。

3.打蛋的濃綢度，若太濃必須減量使用以避免打蛋球的損壞。

4.打蛋時(shí)請(qǐng)勿抬缸，以保證打蛋球不受磨損，延長(zhǎng)使用壽命。

5.清理打蛋球上的面糊時(shí)，打蛋球不可在打蛋缸上用力打擊，這樣會(huì)使鋼絲斷裂，要用手清理干凈。保養(yǎng)：1.清潔設(shè)備時(shí)，水不能濕潤(rùn)到電源；2.轉(zhuǎn)動(dòng)部位定期加潤(rùn)滑油醒發(fā)箱用途：主要用于醒發(fā)面包使用方法：開啟電源，將控溫和控溫器調(diào)至理想狀態(tài)，就可以把所需醒發(fā)的面坯放進(jìn)去，待醒發(fā)完成后取出，使用完畢關(guān)閉電源保養(yǎng)：1.定期清潔設(shè)備；2.加熱水槽或加熱片應(yīng)定期除垢；3.保證水路暢通恒溫設(shè)備分類：包括冷藏、冷凍設(shè)備及醒發(fā)設(shè)備用途：冷藏、冷凍設(shè)備主要為了原料的保存和保鮮使用方法：開啟電源，將控溫器調(diào)至理想溫度，將所需放入的原料及半成品放入注意：1.觀察溫度和所調(diào)溫度是否一致，如不一致要根據(jù)情況看是否需要報(bào)修；2.用后門要關(guān)閉好保養(yǎng)：1.定期清潔消毒內(nèi)部，避免滋生大量霉菌2.輕開輕關(guān)量杯一量杯標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升，記為1C(CUP)=240ml，量杯的材質(zhì)有鋁制、塑膠制等。2、量匙專用于少量材料的稱取，特別是干性材料用，一套由4支組成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙上皿天平及轉(zhuǎn)盤天平

專于稱微量添加物。彈簧秤或案秤稱量較重之材料，使用前應(yīng)先歸零。彈簧秤是最簡(jiǎn)單的稱量?jī)x器。案秤用于持續(xù)的定量秤量，食品工廠現(xiàn)場(chǎng)使用最多。電子秤通常使用的最大稱量為2200克，其誤差微小，并可扣除容器之重量，可直接讀出稱物之重量，單位重量以公克表示。

普通溫度計(jì)可分水銀溫度計(jì)及酒精溫度計(jì)兩種。溫度計(jì)分?jǐn)z氏(℃)及華氏(℉)兩種刻度，可測(cè)出欲測(cè)物之溫度。

量尺通常用來(lái)衡量產(chǎn)品整型之大小，為竹制2尺長(zhǎng)，刻度分公分與吋兩種，并可用于產(chǎn)品制作的直線切割用。面粉篩

面粉使用前，通常要過(guò)篩，一般使用不銹鋼制成的篩網(wǎng)，并可兼做過(guò)濾使用，篩目一般為30目。

切面刀、塑膠刮刀面團(tuán)或粉糰分割用橡皮刮刀

能刮凈黏附在攪拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之調(diào)拌，分大小、平口、長(zhǎng)柄、短柄數(shù)種。西點(diǎn)刀又稱長(zhǎng)形鋸齒刀，多用來(lái)切割蛋糕或?qū)⒌案馇懈畛蓴?shù)個(gè)薄層。抹平刀又稱抹刀，有各種大小長(zhǎng)短不同的尺寸，主要用途是用來(lái)涂抹、撫平餡料或糖衣，較小的抹平刀，甚至可當(dāng)做匙使用。

毛刷：

主要產(chǎn)品有：木柄毛刷

毛刷材質(zhì)及特點(diǎn)：

（1）

木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不銹鋼線制作而成。

（2）

新品使用前先將刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用中掉毛。

（3）

平常使用前先將刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不順。

（4）

使用后清洗：如刷油脂類，用洗碗精類清潔劑清潔；如刷水性類，則使用清水洗即可。必須晾干，可防止硬化掉毛。

托盤：

主要產(chǎn)品有：塑料托盤及美耐托盤

托盤材質(zhì)及特點(diǎn)：

（1）

塑料托盤材質(zhì)采用ABS塑料，不易破裂，但不易保養(yǎng)，時(shí)間長(zhǎng)了容易有劃痕，容易變舊，價(jià)格比較經(jīng)濟(jì)；

（2）

美耐托盤材質(zhì)為美耐瓷，耐熱溫度最高可達(dá)150攝氏度，美觀、表面光亮易保養(yǎng)，所以不管用多久，只要擦干凈，如同新的一樣。但因?yàn)槭谴?，可能?huì)摔碎、破擠花嘴

用于擠出各式霜飾圖樣的金屬模型管。

擠花袋

將霜飾用之材料裝入后再擠出，材質(zhì)有帆布、塑膠及尼龍等，一般形狀為三角形，又稱三角袋。

搟面棍、刷子、車輪刀

打蛋盆有大、中、小直徑常用的為38、32、26公分三種。刮匙不銹鋼制圓頭之鐵片長(zhǎng)振，用于包餡料，又稱包餡匙。土司模型

專供土司面包烤焙用，以面團(tuán)重量分規(guī)格，常用的有20兩、12兩兩種。內(nèi)部表面經(jīng)鐵氟龍?zhí)幚恚蟹勒彻δ?。量產(chǎn)時(shí)則使用三聯(lián)式烤模。主要產(chǎn)品有：活動(dòng)蛋糕和固定蛋糕模，處理方式分為陽(yáng)極處理和硬膜處理兩種。

蛋糕模材質(zhì)及特點(diǎn)：

（1）

材質(zhì)采用高強(qiáng)度鋁合金，強(qiáng)度高、不易變形，堅(jiān)固耐用。鋁合金材質(zhì)較輕，比重只有鐵質(zhì)1/3，更輕巧更能提高工作效率。鋁合金材質(zhì)傳熱快，節(jié)省制作時(shí)間成本。

（2）

表面經(jīng)硬膜處理的蛋糕模耐刮、衛(wèi)生、易清洗，使用壽命長(zhǎng)。

（3）

活動(dòng)蛋糕模適用于一般生日蛋糕（戚風(fēng)蛋糕）。

（4）

固定蛋糕模適用于乳酪、布丁蛋糕等。

蛋糕模型

有圓形、長(zhǎng)方形、心形、空心、實(shí)心活動(dòng)底等大小規(guī)格形狀不同之烤模，一般為鋁制或不銹鋼材質(zhì)。

烤盤

一般為黑鐵皮金屬材質(zhì)制成之長(zhǎng)方體，直接用于各種糕餅之烤焙用。目前發(fā)展有硅膠不沾烤盤，漢堡、餐包專用烤盤，玻璃纖維烤墊等，使用較方便。

餅干模

餅干整型用，形狀、材質(zhì)種類很多，通常是不銹鋼制成。派盤

做派專用模型，通常以直徑表示其大小，如6吋、8吋等。常用材質(zhì)多為不銹鋼、鋁制、錫箔或陶瓷；依材料多少仍可分大、中、小等不同規(guī)格，且多為圓形的活動(dòng)底?；?qū)嵭哪?。布丁?/p>

一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪