標(biāo)準解讀

《GB/T 7102.2-1994 食用植物油煎炸過程中的極性組分(PC)的測定方法》是一項國家標(biāo)準，主要針對食用植物油在煎炸過程中產(chǎn)生的極性組分含量進行測量。該標(biāo)準適用于評估油脂質(zhì)量變化情況，特別是在食品加工如煎、炸等熱處理條件下油脂品質(zhì)的變化。

根據(jù)這項標(biāo)準，極性組分是指那些在加熱過程中由于氧化、聚合或其他化學(xué)反應(yīng)而形成的、與非極性部分相比具有不同物理化學(xué)性質(zhì)的物質(zhì)。這些成分包括但不限于游離脂肪酸、單甘酯、二甘酯以及多聚體等。隨著煎炸次數(shù)增加或溫度升高，極性組分含量會逐漸上升，這反映了油脂的老化程度及其潛在健康風(fēng)險。

測定方法主要包括樣品準備、測試儀器的選擇（如專用的極性組分測定儀）、具體操作步驟及結(jié)果計算等內(nèi)容。首先需要按照規(guī)定量取一定量的待測樣品，并確保其處于室溫狀態(tài)；接著使用專門設(shè)計用于檢測極性組分比例的設(shè)備來進行分析。通過對比未經(jīng)過高溫處理的新鮮油脂樣本和經(jīng)過多次循環(huán)使用的油脂樣本之間的差異，可以定量地得出極性組分的具體數(shù)值。

此標(biāo)準為食品安全監(jiān)控提供了一種科學(xué)依據(jù)，有助于指導(dǎo)餐飲業(yè)合理管理烹飪用油，減少因過度使用導(dǎo)致的不良影響。同時，對于研究者而言，它也是探索油脂熱穩(wěn)定性、尋找更佳替代品等方面的重要參考工具之一。


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  • 1994-01-24 頒布
  • 1994-08-01 實施
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UDC613.268：543.063C53中華人民共和國國家標(biāo)準GB/T7102.2-94食用植物油煎炸過程中的極性組分(PC)的測定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood1994-01-24發(fā)布1994-08-01實施中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

中華人民共和國國家標(biāo)準食用植物油煎炸過程中的極性組分GB/T7102.2-94(PC)的測定方法Methodfordeterminationofpolarcompoudsinediblevegetableoilsusedinfryingfood主題內(nèi)客與適用范圍本標(biāo)準規(guī)定了柱層析法測定食用煎炸油中的極性組分本標(biāo)準適用于煎炸各種食品的植物油、動物油及精煉油中的極性組分的測定。2術(shù)語極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng),產(chǎn)生了比正常植物油分子（甘油三酸酯)極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和段基的甘油三酸酯)熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物(游離脂防酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的總稱。3原理經(jīng)過煎炸的油脂通過裝有吸附了一定水分的硅膠柱時,在流動相的洗脫下，其中的甘油三酸酯(即經(jīng)煎炸未改變的油脂)首先被洗脫而流出色譜柱。揮去洗脫劑，稱量,即為非極性組分的質(zhì)量，用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量就是極性組分的質(zhì)量(即經(jīng)煎炸后發(fā)生了化學(xué)變化的油脂)。成劑4.1硅膠(柱層析用),粒度范圍60～100目，按下面的方法使其含水量約為5%;置硅膠于160℃烘箱中干燥24h后取出，置干燥器中冷卻至室溫，然后稱取152g硅膠和8g水，放入500mL帶有玻璃塞的磨口錐形瓶中，機械震搖1h，密封備用。4.22石油醚(沸程30～60℃)+乙醚洗脫劑：87+13（V/V）。4.3海砂：通過鍛燒和酸洗純化，4.410%鋸磷酸乙醇溶液顯色劑4.5高效薄層硅膠G板(無熒光)5儀器采用兩種類型的層析柱，當(dāng)實驗室溫度在25℃以下時，可采用A型（常用)層析柱;超過25℃時，采用帶

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