餐廳管理 教學(xué)課件

項(xiàng)目十二

餐廳管理案例任務(wù)一餐廳的類型一、零點(diǎn)餐廳(正餐廳)

二、風(fēng)味餐廳(特色餐廳)

三、宴會廳

四、自助餐廳

五、咖啡廳

任務(wù)二餐廳的設(shè)計(jì)與裝飾一、中餐廳的設(shè)計(jì)與裝飾

(一)中餐廳設(shè)計(jì)的一般要求

1．中餐廳的主題設(shè)計(jì)

2．歡樂喜慶、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍是中餐廳裝修設(shè)計(jì)所追求的基調(diào)

3．中餐廳空間格局和容量的處理

4．中餐廳墻面材料的選用

5．中餐廳墻面線腳的處理

6．中餐廳墻面的裝飾布置

7．中餐廳地面裝修設(shè)計(jì)的處理

8．中餐廳局部空間的二次分隔處理

9．在零點(diǎn)服務(wù)區(qū)域小宴會廳的設(shè)計(jì)

10．中餐廳的照明裝飾

11．中餐廳家具的風(fēng)格、形式和文化品位設(shè)計(jì)

12．員工餐飲服務(wù)空間、動線的設(shè)計(jì)和服務(wù)設(shè)施的配置

13．中餐廳藝術(shù)裝飾和布置

二、西餐廳的設(shè)計(jì)與裝飾

(一)我國星級飯店和餐飲市場常見西餐廳的類型及主題風(fēng)情設(shè)計(jì)

1．扒房歐陸豪華餐廳的典范，法式大餐，葡萄佳釀。

2．意大利餐廳西餐廳中的新貴，洋溢著地中海的浪漫和文藝復(fù)興時期的輝煌，菜式融合了東西飲食的精華。

3．德式餐廳慕尼黑啤酒作坊風(fēng)情，地道的巴伐利亞菜式，更有熱鬧的啤酒節(jié)帳篷和鄉(xiāng)村歌舞。

4．美式餐廳多元文化的空間，典型風(fēng)情如德州游牧風(fēng)情、田納西州鄉(xiāng)村風(fēng)情、紐約大都市風(fēng)情、夏威夷風(fēng)情等，傳統(tǒng)的扒類、燒烤類和炸類菜肴，頗符合現(xiàn)代人生活品位。

5．俄式餐廳古典式俄羅斯建筑設(shè)計(jì)風(fēng)格，氣勢恢宏如宮殿，又富含柔美。魚子醬為俄式餐廳獨(dú)一無二的珍饈。

6．南美風(fēng)情餐廳它不僅僅體現(xiàn)在南美傳統(tǒng)的菜肴和燒烤上，更展現(xiàn)在桑巴舞等的熱辣狂歡之風(fēng)情上。

7．文化主題餐廳它是餐飲和娛樂的完美結(jié)合。

8．咖啡廳空間散發(fā)著濃郁的咖啡香，兼收并蓄東西方時尚美食，清新、雋永或藍(lán)調(diào)是咖啡廳永恒的主題。

(二)西餐廳設(shè)計(jì)細(xì)則

1．西餐廳空間容量和平面布局的設(shè)計(jì)(1)扒房的空間容量和面積較大，而餐位數(shù)較少空間利用率較低。(2)美式西餐廳的空間利用率最高。各功能區(qū)域和附屬服務(wù)設(shè)施，錯落有致，緊密地融合于整個餐飲空間(3)德式餐廳傾向空間的聚合性。(4)意大利餐廳慣用花墻、葡萄架、歐式樓花鐵柵欄等隔斷，并配合以歐式漢白玉雕塑等分隔餐飲空間，以營造意式的浪漫情調(diào)。(5)咖啡廳的空間處理和平面布一般視覺開闊，秩序井然，常與室外景致相互交融于一體，體現(xiàn)回歸自然的雅致。(6)文化主題餐廳空間處理的形式多種多樣。

(二)西餐廳設(shè)計(jì)細(xì)則(2)2．西餐廳主體色調(diào)的設(shè)計(jì)

(1)扒房的主體色調(diào)設(shè)計(jì)應(yīng)塑造扒房豪華、高雅的氣氛。

(2)西餐廳主體色調(diào)的選擇和設(shè)計(jì)，反映了不同國家和民族對色彩的偏愛程度。3．西餐廳的照明和燈飾4．西餐廳家具陳設(shè)5．西餐廳裝飾小品任務(wù)三餐廳的組織結(jié)構(gòu)一、組織結(jié)構(gòu)餐廳全部人員的工作和活動可分為三大部分：

1．接待。接受預(yù)訂、迎賓、衣帽服務(wù)、帶位、遞菜單等。

2．銷售。接受點(diǎn)菜、指導(dǎo)選菜、回答問題，餐間服務(wù)、輔助服務(wù)等。

3．銷售控制。檢查餐飲數(shù)量、質(zhì)量、開單、結(jié)賬、收款等。一般設(shè)餐廳經(jīng)理1人，助理經(jīng)理2人，領(lǐng)班4～6人，然后是各崗位服務(wù)員。根據(jù)餐廳工作的特點(diǎn)，一般采取直線職能制組織形式。

二、崗位職責(zé)

(一)餐廳經(jīng)理的職責(zé)

(二)餐廳領(lǐng)班的職責(zé)

(三)餐廳服務(wù)員的職責(zé)

(四)走菜員的職責(zé)

(五)迎賓員的職責(zé)三、餐廳與飯店其他各部門的聯(lián)系

(一)餐廳與廚房的聯(lián)系

(二)餐廳與管事部的聯(lián)系

(三)餐廳與酒水部的聯(lián)系

(四)餐廳與財(cái)務(wù)部的聯(lián)系

(五)餐廳與工程部的聯(lián)系

(六)餐廳與保安部的聯(lián)系任務(wù)四餐廳管理職能

一、計(jì)劃管理

二、組織管理三、指揮管理

四、協(xié)調(diào)管理

五、控制管理

一、計(jì)劃管理

(一)確定標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序

(二)編排銷售史資料

(三)編制生產(chǎn)計(jì)劃表【思考練習(xí)】1、餐廳主要哪些類型？各