餐飲教學(xué) 配方平衡

單元五配方平衡項目一配方平衡的概念一、配方平衡的概念配方平衡是指在一個配方中各種原輔料在量上要互成比例，以達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。因此，配方是否平衡，是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。二、配方平衡的意義配方平衡對西點制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改以及新配方設(shè)計的依據(jù)。單元五配方平衡項目二配方平衡的原則一、原料功能性質(zhì)的劃分配方平衡是建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上。要制定出正確合理的配方，首先要了解各種原輔料的工藝性質(zhì)及其主要作用，然后根據(jù)所制產(chǎn)品的種類與特性，選擇適當(dāng)?shù)脑牧虾团浔?。原料按功能性質(zhì)可分為干性原料、濕性原料、柔性原料、韌性原料和風(fēng)味原料。（一）干性原料干性原料是指固體狀態(tài)的原料，可使制品產(chǎn)生干的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，如面粉、糖、奶粉、發(fā)粉、鹽、可可粉等。單元五配方平衡（二）濕性原料濕性原料也稱液體原料，是配方內(nèi)水分的來源，提供足夠的水分以溶解干性原料，使制品保持濕潤，如水、牛奶、雞蛋等。（三）柔性原料柔性原料是指能使制品保持柔軟蓬松的原料，如油脂、糖、蛋黃、化學(xué)膨松劑等。（四）韌性原料韌性原料又稱結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成制品結(jié)構(gòu)（骨架）的原料，在制品內(nèi)可產(chǎn)生堅韌性質(zhì)，或者起到增強面粉筋性而產(chǎn)生韌性。單元五配方平衡（五）風(fēng)味原料風(fēng)味原料是指使制品芳香可口、風(fēng)味美好的原料，如奶油、可可粉、巧克力、果仁、蜜餞等。二、配方平衡的原則配方平衡的原則是要求各種干性、濕性、柔性和韌性原料在比例上互相平衡，如果其中一種原料在量或比例上發(fā)生變化，則其他一種或多種原料的量或比例則需做相應(yīng)的調(diào)整，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。單元五配方平衡（一）干性原料與濕性原料之間的平衡干性與濕性原料之間配比是否平衡影響著面團、面糊的稠度和工藝性質(zhì)。不同品種在調(diào)制面糊或面團時所需的液體量不同。單元五配方平衡（二）柔性原料和韌性原料之間的平衡柔性原料能使產(chǎn)品組織柔軟，而韌性原料構(gòu)成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。因此，柔性和韌性原料在比例上必須平衡，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。（三）柔性原料之間的平衡配方內(nèi)油脂用量多，則膨松劑用量要少；油脂用量少，膨松劑用量要多。當(dāng)使用糖漿代替砂糖時，應(yīng)考慮到所用糖漿中的含糖量要與配方中的糖用量相等，并計算糖漿中的水含量，調(diào)整配方的總液體量。可可粉有天然和堿處理的兩種產(chǎn)品。當(dāng)使用熔點較低的糖（如葡萄糖、半乳糖、糖漿等