餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例

餐飲加工操作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具區(qū)分方式示例序號(hào)食品安全要求區(qū)分方式示例1用于食品原料、半成品、成品的工用具和容器應(yīng)能明顯區(qū)分，并分開存放接觸不同種類食品的工用具和容器，以材質(zhì)、形狀或標(biāo)識(shí)（如顏色、文字）進(jìn)行區(qū)分；工用具和容器存放場(chǎng)所分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”2清潔工具（如掃帚、拖把等）存放場(chǎng)所和清洗水池應(yīng)專用清潔工具集中懸掛存放在固定場(chǎng)所，下設(shè)專用清洗水池，場(chǎng)所和水池處標(biāo)示“清潔工具專用”3餐用具清洗水池和存放場(chǎng)所應(yīng)專用設(shè)專用清洗水池，水池處分別標(biāo)示“清洗”、“過(guò)洗”、“消毒”；設(shè)餐用具保潔柜，標(biāo)示“餐用具專用”4清洗畜禽、水產(chǎn)、蔬菜的粗加工清洗水池和食品從業(yè)人員洗手水池應(yīng)能明顯區(qū)分不同水池分別標(biāo)示“動(dòng)物性食品”、“植物性食品”、“水產(chǎn)品”、“洗手”5存放食品原料、半成品、成品的冰箱（冷庫(kù)）、貨架等設(shè)施應(yīng)能明顯區(qū)分存放不同種類食品的設(shè)施分別標(biāo)示“原料”、“半成品”、“成品”6加工生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料、水果拼盤的專用場(chǎng)所應(yīng)專用專用場(chǎng)所標(biāo)示“生食海產(chǎn)品”、“現(xiàn)榨飲料”、“水果”等標(biāo)識(shí)，并以醒目方式（如顏色標(biāo)記）與附近非專用場(chǎng)所進(jìn)行區(qū)分7待維修和正常使用的的設(shè)施設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分設(shè)施設(shè)備醒目處標(biāo)示“不得使用，待維修”8不同用途的抹布應(yīng)能明顯區(qū)分粗加工、烹飪、專間分別使用不同顏色的抹布，各種用途抹布在不同場(chǎng)所分開掛放餐飲加工操作重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全控制措施示例序號(hào)環(huán)節(jié)食品安全要求控制方法示例現(xiàn)場(chǎng)提示方法示例1查驗(yàn)保證進(jìn)貨食品原料安全檢查食品原料索證、標(biāo)簽、保質(zhì)期，運(yùn)輸中有無(wú)交叉污染記錄各項(xiàng)內(nèi)容的驗(yàn)收情況2控制易腐食品收貨溫度每批抽若干件測(cè)量易腐食品收貨時(shí)的溫度收貨場(chǎng)所標(biāo)示溫度要求3控制易腐食品常溫放置時(shí)間易腐食品驗(yàn)收后0.5小時(shí)內(nèi)進(jìn)入冰箱（冷庫(kù)）收貨場(chǎng)所標(biāo)示時(shí)間要求4貯存控制易腐食品使用期限規(guī)定各類易腐食品的使用期限，在每件食品上標(biāo)示使用期限（采用一周七天不同顏色的標(biāo)簽）冰箱（冷庫(kù)）上標(biāo)示各類食品使用期限要求，以及七種顏色標(biāo)簽代表的日期5控制易腐食品貯存溫度定時(shí)測(cè)量冰箱和冷庫(kù)內(nèi)溫度冰箱（冷庫(kù)）上標(biāo)示檢查頻率和溫度要求6控制干貨食品貯存濕度貯存糧食等干貨食品的場(chǎng)所干燥、通風(fēng)，必要時(shí)配備排風(fēng)或去濕機(jī)；定時(shí)測(cè)量貯存場(chǎng)所濕度庫(kù)房等貯存場(chǎng)所標(biāo)注濕度要求7保證食品原料在保質(zhì)期內(nèi)使用根據(jù)貯存能力和剩余數(shù)量確定需采購(gòu)食品原料的數(shù)量；食品原料使用做到先進(jìn)先出貨架等貯存設(shè)施上標(biāo)示食品進(jìn)出流向（如左進(jìn)右出）；臨近保質(zhì)期食品集中存放，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)示8避免貯存中的交叉污染按照避免交叉污染的原則，合理設(shè)置各類產(chǎn)品的存放區(qū)域貯存場(chǎng)所和貨架等貯存設(shè)施上標(biāo)示存放食品種類9不符合食品安全要求食品處置符合規(guī)定定期檢查貯存食品的安全狀況貯存場(chǎng)所標(biāo)示不符合食品安全要求食品染色、毀形處置方法10原料加工控制易腐食品常溫存放時(shí)間控制每批從冰箱（冷庫(kù)）中取出加工的易腐食品數(shù)量加工場(chǎng)所標(biāo)示每批加工食品數(shù)量11控制流水解凍的水溫和時(shí)間水溫控制在20℃以下，不超過(guò)4小時(shí)；定時(shí)測(cè)量水溫解凍操作場(chǎng)所標(biāo)示水溫、時(shí)間要求，記錄解凍溫度和時(shí)間12食品添加劑使用符合要求制定各種食品中使用食品添加劑的品種和用量清單；配備稱量工具，對(duì)使用的食品添加劑進(jìn)行稱量食品添加劑使用場(chǎng)所張貼清單；記錄每次使用情況13烹飪保證食品燒熟煮透制定每種設(shè)備使食品燒熟的最多數(shù)量和所需時(shí)間；食品原料解凍后烹飪；測(cè)量大塊食品中心溫度；切開大塊食品觀察中心部位是否熟透烹飪場(chǎng)所標(biāo)示未能燒熟煮透的常見情形14防止成品膳食污染烹飪場(chǎng)所設(shè)待加工半成品和成品膳食存放區(qū)域，區(qū)域設(shè)置中應(yīng)避免交叉污染各區(qū)域分別標(biāo)示存放食品的類別（半成品、成品）15冷菜制作控制冷菜存放溫度和時(shí)間10℃~60℃條件下，冷菜存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；需要存放2小時(shí)以上的，在10℃以下存放，并定時(shí)測(cè)量溫度冷菜間內(nèi)標(biāo)示冷菜存放溫度和時(shí)間要求；容器上標(biāo)示冷菜加工完成時(shí)間16控制熟制冷菜烹飪后的冷卻時(shí)間2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下容器上標(biāo)示開始冷卻時(shí)間17防止冷菜受到污染冷菜間內(nèi)設(shè)備設(shè)施、工用具和容器專用，使用前和使用中定時(shí)進(jìn)行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定時(shí)進(jìn)行消毒；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度冷菜間冰箱上標(biāo)示僅供冷菜存放；冷菜間內(nèi)標(biāo)示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進(jìn)行記錄；冷菜間洗手處標(biāo)示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法18備餐供餐控制備餐過(guò)程膳食存放溫度和時(shí)間10℃~60℃條件下，膳食存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)；需要存放2小時(shí)以上的，在10℃以下或60℃以上存放，并定時(shí)測(cè)量溫度備餐場(chǎng)所標(biāo)示膳食存放溫度和時(shí)間要求；加工后需存放的（如自助餐、食堂），容器上標(biāo)示膳食加工完成時(shí)間19防止成品膳食受到污染備餐工用具和容器專用，使用前和使用中定時(shí)進(jìn)行消毒；操作人員雙手在操作前和操作中定進(jìn)行消毒；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度備餐場(chǎng)所標(biāo)示消毒頻次和消毒液濃度要求，并進(jìn)行記錄；備餐場(chǎng)所洗手處標(biāo)示應(yīng)該洗手的情形，以及規(guī)范洗手的步驟和方法20餐用具清洗、消毒、保潔控制餐用具消毒時(shí)間、溫度（熱力消毒）、濃度（化學(xué)消毒）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；含有效氯消毒液250mg/L，餐用具浸泡5分鐘以上；定時(shí)測(cè)量消毒液濃度；消毒柜、洗碗機(jī)按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗消毒場(chǎng)所標(biāo)示清洗消毒方法（溫度、濃度、時(shí)間等）和步驟，并記錄消毒液濃度測(cè)量情況；采用化學(xué)消毒的，標(biāo)示消毒液配制步驟，并在消毒水池中標(biāo)記配制相應(yīng)濃度消毒液的加水刻度21防止餐用具受到污染餐用具保