XX中學食堂精細化管理實施方案

XX中學食堂精細化管理實施方案學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品安全法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。一、實施學校食堂精細化管理的目的通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。二、實施學校食堂精細化管理的內容（一）健全管理機制，強化工作責任。學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：校長全面負責學校食堂管理工作。分管副校長1、具體負責學校食堂管理工作。2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。3、負責食堂食品質量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。4、食堂承包管理事項?？倓罩魅?、具體抓食堂的生產及食堂食品衛(wèi)生安全。2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。4、審核食堂采購。5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。食堂管理員1、全面負責食堂采購工作。2、配合總務主任抓食堂管理。3、驗收登記采購的原材料。4、全面負責食堂生產服務管理。5、組織生產隊伍，負責工人管理。（二）體現公益服務，確定運作模式。食堂由學校管理，采用集體運作模式，學?？刂破溆?，協(xié)調好學生、承包人間關系，不斷提高飯菜質量。1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后，再登記入庫。3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。（三）規(guī)范設施事務，實行精細管理。1、設置標準齊全的功能室學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室?；A設施要達到以下標準：（1）粗加工間食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。（2）切配間切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。（3）烹調間加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）消毒間餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。（5）更衣間設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。（6）倉庫食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。（7）餐廳餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。2、做好全面規(guī)范的日常管理（1）衛(wèi)生許可證管理①必須持有效的衛(wèi)生許可證。②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。③不得超出衛(wèi)生許可范圍經營。④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。（2）從業(yè)人員管理①建立從業(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。（3）制度管理A、采購制度①食物采購盡可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質量達標。②供應商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質量，做到保質保量。③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗質量做到物美價廉。④伙委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發(fā)現問題，及時處理。B、食堂安全管理制度①提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。③切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。④食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。⑤嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。⑥注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。（4）原料采購管理①不得采購《食品安全法》規(guī)定的禁止生產經營的食品。②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。（5）加工過程管理①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。②加工后的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標志。④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于125g，每餐留樣時間不少于48小時。（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。④消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。（7）文筆記錄管理①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收等。②外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。③各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。④從業(yè)人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。⑤食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制（8）檔案資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。①學校衛(wèi)生工作領導小組文件、名單及上級文函②學校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責③學?；厩闆r④學校