THBPX 012-2020 楚菜 洪湖鴨燜蓮藕

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX012—2020楚菜洪湖鴨燜蓮藕2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/HBPX012T/HBPX012—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 22驗法 4驗則 4簽裝與送 5附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPX012T/HBPX012—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會批準。T/HBPX012T/HBPX012—2020PAGEPAGE6楚菜洪湖鴨燜蓮藕2720-2015GB4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011食品安全國家標準與包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T317-2018GB/T4927-2008啤酒GB/T5461-2016食用鹽GB/T7652-2016八角GB/T7901-2018黑胡椒GB/T8937-2006食用豬油GB/T12456-2008GB/T13662-2018黃酒GB/T17528-2009GB/T18186-2000GB/T21266-2007GB/T22212-2008GB/T27306-2008GB/T30382-2013）GB/T30383-2013生姜NY/T1273-2007NY/T1583-2008蓮藕NY/T1760-2009DB45/T266-2005香蔥餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號）下列術語和定義適用于本標準?？杉樱ｘ啈螻Y/T1760-2009蓮藕應符合NY/T1583-2008熟豬油應符合GB/T8937-2006色拉油應符合NY/T1273-2007生姜應符合GB/T30383-2013小蔥應符合DB45/T266-2005黑胡椒粉應符合GB/T7901-2018啤酒應符合GB/T4927-2008料酒應符合GB/T13662-2018冰糖應符合GB/T317-2018食鹽應符合GB/T5461-2016味精應符合GB2720-2015GB/T18186-2000GB/T30382-2013八角應符合GB/T7652-2016獨蒜應符合GB/T22212-2008GB5749-2006A。烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進行。按照GB29921-2013的規(guī)定進行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產(chǎn)品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g鴨一只1300啤酒300蓮藕450料酒（黃酒）40獨蒜20冰糖25八角1個食鹽15熟豬油50味精10色拉油80生抽70生姜50老抽30小蔥10干黃椒5黑胡椒粉8注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1蓮藕洗凈去皮，切成約3～4厘米長、1厘米長的方形條狀，入鍋用中小火炒出藕漿，轉入高壓鍋用中火壓制約7分鐘待用。B1.2鴨用火槍燒去茸毛，洗凈后剁成約5厘米長、3厘米寬的塊狀，涼水下鍋焯水，瀝干水分待用。B1.3B2烹調3010B3盛器選用合適的盛器，如砂鍋或窩盤。T/HBPX012—T/HBPX012—2020附錄C（資料性附錄）PAGEPAGE7呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%1.5~2.5甜以蔗糖計 %<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%9.728×10-3~1.945×10-2注：1GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成蔗糖。3GB/T12456-2008檢測，以乙酸計，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成檸檬酸。4、辣味物質參GB/T21266-2007GB/T17528-20095本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區(qū)間內。附錄D項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量999kJ12蛋白質9.2g15脂肪19.7g33碳水化合物6.7g2鈉802mg40G