面包加工技術(shù)講課講稿

第一節(jié)面包的生產(chǎn)(shēngchǎn)技術(shù)第一頁(yè)，共76頁(yè)。本章(běnzhānɡ)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、面包生產(chǎn)概述（了解）2、原輔料的選擇及預(yù)處理（掌握）3、面團(tuán)的調(diào)制工藝（掌握）4、面團(tuán)發(fā)酵工藝及整形（掌握）5、面包坯的成型與烘烤(hōnɡkǎo)（掌握）6、面包的冷卻與包裝（了解）7、面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（了解）8、面包的腐敗及預(yù)防（掌握）第二頁(yè)，共76頁(yè)。1.1面包(miànbāo)的特點(diǎn)及分類特點(diǎn)：面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；圓形面包、枕形面包、梭形面包和花樣面包；奶油面包、果子面包、夾餡(jiāxiàn)面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包等。（按用料特殊性不同）1、面包生產(chǎn)(shēngchǎn)的概述第三頁(yè)，共76頁(yè)。果子(guǒzi)面包配方水130g牛奶(niúnǎi)150g多種谷物片100g蜂蜜15g榛子50g杏脯75g開心果25g蔓越莓25g酵母15g高筋粉375g鹽10g雞蛋1個(gè)燕麥片和瓜子仁適量（裝飾表面用）第四頁(yè)，共76頁(yè)。1.2面包(miànbāo)的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦(bālèsītǎn)。公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬(wàn)歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯若望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。（清穆宗同治六年）第五頁(yè)，共76頁(yè)。1.3面包的生產(chǎn)(shēngchǎn)工藝流程按照面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過程(guòchéng)，可以將面包生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法(直接法)、二次發(fā)酵法(中種法)、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法和其它方法(冷凍面團(tuán)法)。第六頁(yè)，共76頁(yè)。1.3.1一次發(fā)酵法工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原輔料處理配料冷卻整形發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制烘烤蛋液飾面成型（醒發(fā)）包裝成品第七頁(yè)，共76頁(yè)。1.3.2二次發(fā)酵法工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原輔料處理部分原輔料配料成型剩余原輔料配料第一次發(fā)酵第一次調(diào)制整形第二次發(fā)酵第二次調(diào)制蛋液飾面包裝冷卻烘烤成品第八頁(yè)，共76頁(yè)。二次發(fā)酵(fājiào)法：又稱中種法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵(fājiào)的方法。第九頁(yè)，共76頁(yè)。面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化(lǎohuà)，貯存保鮮期長(zhǎng)；面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；面團(tuán)攪拌耐力差，發(fā)酵耐力強(qiáng)，后勁大；生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低，需要設(shè)備、勞力、車間面積較大；發(fā)酵損失大。二次發(fā)酵法面包(miànbāo)特點(diǎn)：第十頁(yè)，共76頁(yè)。1.3.3三次(sāncì)發(fā)酵法工藝流程三次和面、三次發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味好。但是工藝復(fù)雜(fùzá)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，主要應(yīng)用于高檔面包的生產(chǎn)。在我國(guó)使用較少。1.3.4快速(kuàisù)發(fā)酵法工藝流程快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20～30min)或者根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法，整個(gè)周期只需2～

3h。第十一頁(yè)，共76頁(yè)。1.3.4快速(kuàisù)發(fā)酵法工藝流程原輔料處理配料冷卻整形靜置面團(tuán)調(diào)制烘烤蛋液飾面成型包裝第十二頁(yè)，共76頁(yè)。優(yōu)點(diǎn)：生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高，投資少，可用于特殊情況或應(yīng)急情況下的面包供應(yīng)。各連鎖店只需備有冰箱(bīngxiāng)、醒發(fā)箱、烤爐即可缺點(diǎn)：成本高，風(fēng)味相對(duì)較差。第十三頁(yè)，共76頁(yè)。1.3.5其他(qítā)方法-冷凍面團(tuán)法醒發(fā)解凍貯藏冷凍烘焙冷卻包裝原輔料處理配料壓片整形發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制第十四頁(yè)，共76頁(yè)。2、原輔料選擇(xuǎnzé)及預(yù)處理面包生產(chǎn)的基本原料——小麥粉、水、酵母(jiàomǔ)和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。2.1.1小麥(xiǎomài)面粉2.1原輔料的特性（1）水分：低于14.0%

過高：不利于貯藏過低：導(dǎo)致面粉粉色差、顆粒粗第十五頁(yè)，共76頁(yè)。（2）蛋白質(zhì)：生產(chǎn)(shēngchǎn)過程中，可以分解成氨基酸與糖類在焙烤時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生特有的色香味。根據(jù)溶解性分：球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白酸溶蛋白清蛋白面筋蛋白非面筋蛋白高筋粉：>30%中筋粉：26%～30%低筋粉：<25%面筋蛋白含量多少是衡量面粉及專用粉等級(jí)的一個(gè)(yīɡè)重要指標(biāo)。第十六頁(yè)，共76頁(yè)。衡量面筋工藝性能的指標(biāo)：延伸性、彈性(tánxìng)、可塑性、韌性延伸性：指濕面筋被拉長(zhǎng)至一定長(zhǎng)度而不斷裂(duànliè)的性質(zhì)，以長(zhǎng)度記。彈性(tánxìng)：指面筋被拉伸或壓縮后恢復(fù)原狀的能力。可塑性：指濕面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)原狀的能力。韌性：指面筋被拉長(zhǎng)時(shí)表現(xiàn)出的抵抗力。第十七頁(yè)，共76頁(yè)。（3）脂肪：改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)(jiégòu)，使面包細(xì)膩柔軟。（4）糖類(tánɡlèi)：淀粉、糊精、可溶性糖、纖維素等。A、淀粉：冷水不溶，與水一起加熱時(shí)，淀粉可以吸水膨脹，淀粉微粒由于過于膨脹而脹裂，在熱水中形成糊狀物，這一現(xiàn)象稱為(chēnɡwéi)淀粉的糊化作用。這是溫度稱為(chēnɡwéi)糊化溫度。調(diào)制面團(tuán)時(shí)30℃為宜，此時(shí)面粉吸水率30%。第十八頁(yè)，共76頁(yè)。B、糊精：有利于酵母(jiàomǔ)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，是產(chǎn)品形成細(xì)小的孔隙。C、可溶性糖：有利于酵母發(fā)酵，同時(shí)(tóngshí)也是形成面包色、香、味的基質(zhì)。D、纖維素：含量較少，主要作用：有利于胃腸蠕動(dòng)，可以促進(jìn)對(duì)其它(qítā)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。第十九頁(yè)，共76頁(yè)。(5)礦物質(zhì):可用灰分(huīfēn)表示。(6)維生素：維生素A和維生素D含量(hánliàng)少，主要是B族維生素、幾乎不含維生素E和維生素C第二十頁(yè)，共76頁(yè)。

A.淀粉酶：作用：把淀粉水解(shuǐjiě)，提供葡萄糖和麥芽糖，有利于酵母菌的發(fā)酵。由于α-淀粉酶對(duì)熱穩(wěn)定(wěndìng)，在高溫下仍能水解，而β-淀粉酶則不能，這樣就容易導(dǎo)致淀粉水解不夠，面團(tuán)發(fā)酵效果不佳，產(chǎn)氣能力弱，制成的面包不夠酥軟。因此在制作面包時(shí)就會(huì)加入一定量的α-淀粉酶。α-淀粉酶:對(duì)熱穩(wěn)定，在70-75℃仍具有活性，但是含量很少。

β-淀粉酶:對(duì)熱不穩(wěn)定40-50℃，含量多。為什么制作面包時(shí)要在面粉(miànfěn)中加入α-淀粉酶制劑？(7)酶第二十一頁(yè)，共76頁(yè)。B.蛋白酶：將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸。作用：提高面包的色、香、味。注意事項(xiàng)：蛋白酶活力不能過高，否則會(huì)破壞面團(tuán)中面筋組織(zǔzhī)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)軟化。預(yù)防措施：在面粉中添加適量氧化劑，以鈍化酶活力。C.脂肪酶：將脂肪分解為脂肪酸，使面粉酸敗，產(chǎn)生(chǎnshēng)哈喇味，從而降低面粉的焙烤性能。第二十二頁(yè)，共76頁(yè)。面粉筋力：高筋粉面粉酶活性:足夠的酶活性來(lái)調(diào)整淀粉的膠性發(fā)酵耐力：足夠，超過預(yù)定(yùdìng)的發(fā)酵時(shí)間還能生產(chǎn)出良好質(zhì)量的面包。吸水率：柔軟度，不僅影響面包質(zhì)量，而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益。面粉的穩(wěn)定性選擇面包(miànbāo)面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：第二十三頁(yè)，共76頁(yè)。面粉(miànfěn)預(yù)處理：根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)溫（有利于面團(tuán)形成和發(fā)酵）：在冬季低溫條件下，保溫以提高面粉溫度（因面筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低）。夏季溫度過高時(shí)應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便降溫。過篩：過篩將使面粉松散成微粒并可除雜，同時(shí)也能混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)(cùjìn)面團(tuán)成熟。第二十四頁(yè)，共76頁(yè)。2.1.2水面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明(tòumíng)、無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)異味、無(wú)致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。第二十五頁(yè)，共76頁(yè)。在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。面包因含有酵母，具有特殊(tèshū)風(fēng)味，并增加了營(yíng)養(yǎng)成分。2.1.3酵母(jiàomǔ)酵母(jiàomǔ)通常有鮮酵母(jiàomǔ)、活性干酵母(jiàomǔ)和即發(fā)活性干酵母(jiàomǔ)三種。第二十六頁(yè)，共76頁(yè)。（1）鮮酵母(jiàomǔ)：又稱壓榨酵母(jiàomǔ)。缺點(diǎn)：活性和發(fā)酵力都較低，活性不穩(wěn)定，不易貯存，使用前需要活化。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜。第二十七頁(yè)，共76頁(yè)。（2）活性干酵母：是由鮮酵母經(jīng)低溫(dīwēn)干燥而制成的顆粒酵母。有低糖酵母和高糖酵母兩個(gè)品種。低糖酵母適合用于糖與面粉比例低于8%的面團(tuán)發(fā)酵；高糖酵母適合用于糖與面粉比例高于8%的面團(tuán)發(fā)酵。優(yōu)點(diǎn):不需低溫(dīwēn)貯存，使用比鮮酵母更方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力很高。缺點(diǎn):是成本較高、使用前需用溫水活化。（26-30℃下活化20-30min）第二十八頁(yè)，共76頁(yè)。（3）即發(fā)活性干酵母：是一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生產(chǎn)國(guó)是法國(guó)、荷蘭等。優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化(huóhuà)，方便、省時(shí)省力。缺點(diǎn)：是價(jià)格較高。第二十九頁(yè)，共76頁(yè)。（1）溫度：生長(zhǎng)(shēngzhǎng)最適宜溫度26-30℃。（2）pH值：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)(shēngzhǎng)，在堿性條件下活性大大降低。（5.0-5.8）（3）滲透壓：糖超過6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。鹽超過1%對(duì)酵母活性有明顯抑制作用。（4）水：水是酵母生長(zhǎng)(shēngzhǎng)繁殖的必需物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要借助水的介質(zhì)作用而被酵母所吸收。影響(yǐngxiǎng)酵母活性的因素：第三十頁(yè)，共76頁(yè)。①發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。②配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；蛋、乳制品用量多，面團(tuán)(miàntuán)韌性增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。因此，點(diǎn)心面包酵母用量多，主食面包用量少。③面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)(miàntuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量，反之，應(yīng)減少用量。酵母(jiàomǔ)的使用量選擇思考：比較快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵和二次發(fā)酵法酵母用量第三十一頁(yè)，共76頁(yè)。④季節(jié)變化：夏季溫度高，發(fā)酵快，可減少酵母用量；春、秋、冬季溫度低，應(yīng)增加酵母用量，以保證面團(tuán)正常(zhèngcháng)發(fā)酵。⑤不同酵母之間的用量關(guān)系：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母的用量換算關(guān)系為1：0.5：0.3。第三十二頁(yè)，共76頁(yè)。2.1.4食鹽(shíyán)鹽：一般用量為面粉質(zhì)量的0.6%-3%,甜面包2%以內(nèi)，咸面包不超過3%。作用：調(diào)味、控制發(fā)酵速度、增加(zēngjiā)面筋筋力、強(qiáng)化面團(tuán)組織和改善面包內(nèi)部色澤。鹽添加量：面筋筋力強(qiáng)、輔料少、發(fā)酵時(shí)間短及水質(zhì)硬者，少用鹽；繁殖多用。反之，多用鹽。第三十三頁(yè)，共76頁(yè)。糖:1.參與美拉德反應(yīng)和焦糖化作用，形成面包(miànbāo)特有的風(fēng)味和色澤。2.給酵母提供營(yíng)養(yǎng)；3.具有吸濕性，使面包(miànbāo)在一定時(shí)間內(nèi)保持柔軟。但糖用量也并非越多越好，主食面包(miànbāo)糖用量：4%-6%，甜面包(miànbāo)15%。2.1.5糖第三十四頁(yè)，共76頁(yè)。2.1.6油脂(yóuzhī)作用：賦予面包特殊的風(fēng)味和口感，改善面包的結(jié)構(gòu)、外形和色澤(sèzé)，還能提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。選用面包用油脂時(shí)，需要考慮油脂的風(fēng)味、可塑性、起酥性和穩(wěn)定性。(1)可塑性：用很小的力就可以使其變形，且保持形狀不變而且不流動(dòng)的性質(zhì)。（黃油)第三十五頁(yè)，共76頁(yè)。油脂用量，依據(jù)(yījù)面粉質(zhì)量及面包品種來(lái)定。面筋含量越高，用油量越高；反之，用油量少。主食面包用油少，點(diǎn)心面包用油多。一般為面粉質(zhì)量的1%-6%。(2)起酥性：通過改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，使得(shǐde)制品組織脆弱而達(dá)到起酥作用。(3)穩(wěn)定性:油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。第三十六頁(yè)，共76頁(yè)。(1)蛋與蛋制品：a)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；b）蛋制品中蛋白質(zhì)具有良好的發(fā)泡性能，烘烤時(shí)有利于面包體積增大，組織疏松。c)蛋黃(dànhuáng)中富含卵磷脂，起乳化作用，可以使面團(tuán)光滑，是面包質(zhì)地細(xì)膩，增加柔軟性。d）鮮雞蛋：用量為5%左右。2.1.7其它(qítā)輔料(2)乳及乳制品一般是奶粉，添加量為面粉(miànfěn)質(zhì)量的5%左右。要求：乳品無(wú)異味、不結(jié)塊、不發(fā)霉。第三十七頁(yè)，共76頁(yè)。2.1.7其它(qítā)輔料果料：一般用作餡料，或者表面裝飾面團(tuán)改良劑：主要包括(bāokuò)氧化劑、還原劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、酶制劑、pH調(diào)節(jié)劑和硬度調(diào)節(jié)劑。第三十八頁(yè)，共76頁(yè)。2.2原輔料的預(yù)處理白砂糖、食鹽先熔化后過濾除雜；奶粉使用前用適量的水調(diào)成乳狀液后使用，也可與面粉先攪拌均勻再加水，防止奶粉結(jié)塊。酵母進(jìn)行活化處理，將酵母置于25-30℃的溫水中，并加入糖，攪拌成均勻酵母液，待其表面產(chǎn)生大量(dàliàng)氣泡后即可使用。第三十九頁(yè)，共76頁(yè)。主食面包：是以面粉為主料，加入適量食鹽、酵母、水與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點(diǎn)。點(diǎn)心面包：配料豐富、品種多、是群眾喜愛的一種高檔食品。營(yíng)養(yǎng)面包：也稱強(qiáng)化面包，是將一定量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加(tiānjiā)到面包配方中，以增加面包的營(yíng)養(yǎng)成分2.3面包(miànbāo)配方設(shè)計(jì)（了解）第四十頁(yè)，共76頁(yè)。3面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)（掌握）面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)又稱和面、調(diào)粉，就是將處理好的原輔料根據(jù)配方用量,按照一定的投料順序,調(diào)制(tiáozhì)成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。面團(tuán)是指將配方規(guī)定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。第四十一頁(yè)，共76頁(yè)。面團(tuán)攪拌的目的：混合原輔料，形成質(zhì)量均一的整體。加速面粉吸水、脹潤(rùn)，加快形成面筋的速度，縮短(suōduǎn)面團(tuán)形成時(shí)間。面筋擴(kuò)展，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)加工性能。第四十二頁(yè)，共76頁(yè)。原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發(fā)生(fāshēng)，面筋未形成，無(wú)彈性和延伸性，很粘；3.1面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)的五個(gè)階段面筋形成階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體(yītǐ)，水化作用基本結(jié)束，部分蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴(kuò)展和完成階段：面團(tuán)表面已經(jīng)趨于光滑、干燥，具有光澤；(面團(tuán)成熟標(biāo)志：用手拉面時(shí)，面團(tuán)柔軟，且有很好的彈性和伸展性，攪拌時(shí)發(fā)出劈啪的擊打聲，且手拉可以拉成薄膜狀)攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)柔軟；攪拌過渡階段和破壞階段。第四十三頁(yè)，共76頁(yè)。投料順序根據(jù)(gēnjù)面團(tuán)的發(fā)酵方法來(lái)確定：一次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法是一次投料：二次發(fā)酵法面團(tuán)的調(diào)制分兩次投料。一次發(fā)酵法投料順序水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分?jǐn)嚢琛Ｄ谭?、即發(fā)酵母混入面粉后放入攪拌機(jī)中攪拌。在面筋未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂最后加鹽，一般在攪拌完成前5～6min加入。3.2面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)工藝（掌握）第四十四頁(yè)，共76頁(yè)。二次發(fā)酵法投料順序第一次面團(tuán)調(diào)制：面粉(全部面粉30-70%)、全部酵母溶液、適量水投入攪拌機(jī)，攪拌6-8min，調(diào)制成均勻(jūnyún)面團(tuán)后進(jìn)行第一次發(fā)酵。3.2面團(tuán)調(diào)制(tiáozhì)工藝（掌握）第二次面團(tuán)(miàntuán)調(diào)制：第一次成熟的面團(tuán)(miàntuán)、剩余的原輔料和適量水?dāng)嚢?，成團(tuán)后加入油脂攪拌，待充分混合后加入食鹽，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)(miàntuán)成熟。攪拌時(shí)間12-15min。第四十五頁(yè)，共76頁(yè)。3.3調(diào)制(tiáozhì)面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意（1）加水量；（2）水的溫度；（3）攪拌時(shí)間：攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類而定。攪拌時(shí)間一般需要15～20min。如果(rúguǒ)使用變速攪拌機(jī)，一般需要10～12min。攪拌時(shí)間還應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)、面團(tuán)溫度等因素靈活掌握；攪拌要均勻（4）后加油法。第四十六頁(yè)，共76頁(yè)。4面團(tuán)(miàntuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵(guānjiàn)工序。目的（掌握）:1.使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，促進(jìn)體積膨大。2.面團(tuán)中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。3.使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。4.增強(qiáng)持氣能力。面團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)十分復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化過程。第四十七頁(yè)，共76頁(yè)。4.1面團(tuán)(miàntuán)發(fā)酵原理第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發(fā)酵打基礎(chǔ)。溫度控制25-28℃，利于酵母繁殖。第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與(cānyù)下進(jìn)行增殖，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。酵母(jiàomǔ)的生長(zhǎng)繁殖第四十八頁(yè)，共76頁(yè)。4.1面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)原理可溶性糖的變化單糖(dāntánɡ)淀粉水解面團(tuán)發(fā)酵中，各種糖被利用的順序是不同:葡萄糖>果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用。第四十九頁(yè)，共76頁(yè)。酸度變化乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及其他發(fā)酵在同時(shí)進(jìn)行，引起面包(miànbāo)酸度增高。乳酸發(fā)酵：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸發(fā)酵給面包(miànbāo)帶來(lái)刺激性酸味。在面包(miànbāo)生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免這兩種發(fā)酵。4.1面團(tuán)(miàntuán)發(fā)酵原理第五十頁(yè)，共76頁(yè)。4.1面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)原理形成風(fēng)味物質(zhì)大致(dàzhì)有以下幾類：醇類：是通過酵母無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的主要產(chǎn)物之一，也是面包制品的風(fēng)味及口味來(lái)源之一。有機(jī)酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯類：酒精與有機(jī)酸反應(yīng)生成的帶有揮發(fā)性的芳香物質(zhì)。第五十一頁(yè)，共76頁(yè)。羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物。是面包具有特殊(tèshū)芳香味的原因之一。酵母本身具有一種特殊(tèshū)的香氣和味道。酵母也可以產(chǎn)生芳香物質(zhì)，在各種面包中至少已鑒定出211種。第五十二頁(yè)，共76頁(yè)。面團(tuán)流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體(qìtǐ)形成膨脹壓力，使面筋延伸。另外，發(fā)酵中的氧化作用可使面筋結(jié)合，但過度氧化又會(huì)使面筋衰老或硬化。在發(fā)酵中，蛋白質(zhì)受到酶的作用而水解使面團(tuán)軟化，最終生成的氨基酸既是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又是美拉德反應(yīng)的基質(zhì)。4.1面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)原理第五十三頁(yè)，共76頁(yè)。影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。①面團(tuán)溫度：其最適溫度約在25—28℃之間。②酵母的質(zhì)量和數(shù)量：酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。酵母用量一般為面粉使用量的1%-2%。③pH值：酵母適宜(shìyí)在在pH值5～6之間產(chǎn)氣能力強(qiáng)。④滲透壓：高濃度的糖和鹽產(chǎn)生很大的滲透壓，使酵母質(zhì)壁分離而無(wú)法生長(zhǎng)。4.2影響面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)的因素第五十四頁(yè)，共76頁(yè)。4.2影響面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)的因素面團(tuán)的含水量：含水量低，面團(tuán)較硬，面筋網(wǎng)絡(luò)不易形成，面團(tuán)持氣能力下降，且不利于酵母生長(zhǎng)，面團(tuán)產(chǎn)氣能力也較弱。含水量過高，面團(tuán)過于柔軟，持氣能力也會(huì)下降。加水量一般為面粉質(zhì)量的40%-60%。撳粉：也稱為翻面。使面團(tuán)混合(hùnhé)均勻的過程。撳粉的目的：1）排出過多CO2，補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵。2）調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度均勻化。3）有利于面筋的進(jìn)一步延伸。第五十五頁(yè)，共76頁(yè)。（一）發(fā)酵(fājiào)室的工藝參數(shù)發(fā)酵(fājiào)室的工藝參數(shù)為溫度27～28℃，相對(duì)濕度75%～80%，發(fā)酵(fājiào)時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵(fājiào)方法而定。一次發(fā)酵(fājiào)時(shí)間一般為2-4h，發(fā)酵(fājiào)體積達(dá)到原來(lái)體積的1.5倍時(shí)進(jìn)行撳粉（或者發(fā)酵(fājiào)到總時(shí)間的60%-75%時(shí)進(jìn)行撳粉）。二次發(fā)酵(fājiào)：種子面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)時(shí)間為3-4h，主面團(tuán)發(fā)酵(fājiào)20-60min。4.3面團(tuán)(miàntuán)發(fā)酵工藝要求第五十六頁(yè)，共76頁(yè)。4.4面團(tuán)(miàntuán)發(fā)酵工藝（二）面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制目測(cè)法：觀察面團(tuán)中央位置表面(biǎomiàn)是否出現(xiàn)略向下回落現(xiàn)象。手觸法：用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)凹處既不彈回也不下落，盡在凹處四周略微落下，表示發(fā)酵成熟。溫度法：發(fā)酵成熟面團(tuán)，一般溫度比發(fā)酵初期上升4-6℃。PH值法：面團(tuán)發(fā)酵前為6.0左右，發(fā)酵成熟后pH值為5.0.若低于5.0，則說(shuō)明發(fā)酵過度。第五十七頁(yè)，共76頁(yè)。5整形(zhěngxíng)和醒發(fā)5.1整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括面團(tuán)分割、搓圓、中間醒發(fā)、做形和裝盤或裝模等工序。（整形室工藝參數(shù)：溫度25-28℃，相對(duì)濕度65%-70%）1.分割與稱量：（注意時(shí)間(shíjiān)與水分損失）2.搓圓：使面包內(nèi)部組織結(jié)實(shí)均勻，表面光滑。搓圓有手工搓圓與機(jī)械搓圓。第五十八頁(yè)，共76頁(yè)。3.中間醒發(fā)：（目的）a.緩和緊張應(yīng)力。b.調(diào)整面筋延伸方向，增強(qiáng)持氣性。c.使酵母適應(yīng)新環(huán)境，恢復(fù)活性。d.使面團(tuán)柔軟，易于成形。時(shí)間10min左右。4.做形與裝盤：不同形狀的面包有其不同的整形方法。例：面團(tuán)壓片：壓片的主要(zhǔyào)目的是把面團(tuán)中原來(lái)的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產(chǎn)生的新氣體在面團(tuán)中均勻分布，保證面包成品的內(nèi)部組織均勻，無(wú)大氣孔。第五十九頁(yè)，共76頁(yè)。裝盤（聽）：就是(jiùshì)把成型后的面團(tuán)裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)。第六十頁(yè)，共76頁(yè)。醒發(fā)就是把整形后的面包坯，經(jīng)過(jīngguò)發(fā)酵達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。又稱成型、后發(fā)酵、最終發(fā)酵等。目的①消除面團(tuán)的緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；②酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；③使面包疏松多孔，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

5.2醒發(fā)第六十一頁(yè)，共76頁(yè)。2.醒發(fā)技術(shù)：理想的醒發(fā)溫度以38±2℃為宜，一般應(yīng)控制在50～65min，相對(duì)濕度為85%—90%，醒發(fā)體積為原來(lái)體積的2-3倍。3.醒發(fā)方法：分為(fēnwéi)人工醒發(fā)和機(jī)械控制醒發(fā)兩種方法。4.醒發(fā)成熟度的判別：關(guān)系到面包品質(zhì)的優(yōu)劣，主要是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別。第六十二頁(yè)，共76頁(yè)。6面包(miànbāo)烘焙烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序(gōngxù)，是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。在烘焙過程中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成(xíngchéng)與加厚以至面包成熟。整個(gè)面包坯并不是同時(shí)成熟的。首先從表層開始，以后逐層向里推進(jìn)。第六十三頁(yè)，共76頁(yè)。6.1溫度(wēndù)變化烘焙中面包溫度變化情況如下：（1）面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過100℃，最外層可達(dá)180℃，與爐溫幾乎一致。（2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近(jiāngjìn)結(jié)束時(shí)達(dá)到100℃，并且一直保持到烘焙結(jié)束。（3）面包心內(nèi)的溫度直到烘焙結(jié)束均不超過100℃。第六十四頁(yè)，共76頁(yè)。面包皮的形成過程如下，在200℃高溫下，面包坯的表面劇烈受熱，在很短時(shí)間內(nèi)面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達(dá)到了與爐內(nèi)溫度相適應(yīng)的水分動(dòng)態(tài)平衡。這樣就開始(kāishǐ)形成了面包皮。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。6.2水分(shuǐfèn)變化第六十五頁(yè)，共76頁(yè)。6.3重量(zhòngliàng)損失和體積變化烘焙的重量損失約為10～12%。損失的物質(zhì)主要(zhǔyào)是水分，還有少量的酒精、CO2、有機(jī)酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì)。主要(zhǔyào)發(fā)生在烘焙中間階段。面包體積的變化是由于面包發(fā)生的物理、微生物和膠體化過程而引起的。體積變化可分為兩個(gè)階段：一是體積增大階段，二是體積不變階段。第六十六頁(yè)，共76頁(yè)。6.4微生物學(xué)(wēishēnɡwùxué)變化面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。酵母的生命活動(dòng)比之前更加旺盛(wàngshèng)，繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體。加熱到35～40℃時(shí)，酵母的生命活動(dòng)達(dá)到了最高，45℃后產(chǎn)氣能力下降，50℃后發(fā)酵活動(dòng)停止并開始死亡。酸化微生物主要是乳酸菌。大約到60℃時(shí)就全部死亡。第六十七頁(yè)，共76頁(yè)。6.5生物化學(xué)(shēnɡwùhuàxué)和膠體化學(xué)變化（1）淀粉糊化：面包由生變熟，消化率提高。（2）蛋白質(zhì)變性凝固：形成面包的結(jié)構(gòu)。（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成發(fā)酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。（4）蛋白質(zhì)水解：形成小分子物質(zhì)，賦于面包香味和滋味。（5）二氧化碳受熱膨脹，沖出網(wǎng)絡(luò)(wǎngluò)，形成蜂窩結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)變性凝固定型，成為疏松多孔的面包。第六十八頁(yè)，共76頁(yè)。6.6著色反應(yīng)(fǎnyìng)和香氣的形成在烘焙中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色(yánsè)，主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用引起的。香味是由各種碳基化合物形成的，其中醛類起著主要作用。在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的醛類，包括糠醛、羥甲基糖醛等。賦予面包香味的還有醇和其它成分。第六十九頁(yè)，共76頁(yè)。6