實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作

第三章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)8果酒及果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

---唐.王翰葡萄酒果醋人們利用微生物發(fā)酵水果制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。葡萄世界龍眼赤霞珠摩爾瓦多金田翡翠果酒制作的原理葡萄酒酵母菌酵母菌：兼性厭氧型微生物（單細(xì)胞真菌）。①在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。②在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。實(shí)驗(yàn)1：用葡萄制作葡萄酒發(fā)酵瓶軟木塞彎曲玻璃管多功能榨汁機(jī)紗布紫葡萄干酵母深紅色Step1：葡萄清洗、榨汁洗凈葡萄→高錳酸鉀容溶液中浸泡5min（消毒）→清水沖洗后用榨汁機(jī)榨成漿狀。Step2：制作酵母懸液干酵母加少量溫水在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀，加少許蔗糖，混勻，放置片刻，至酵母懸液中出現(xiàn)氣泡。加少量蔗糖：更多底物，可加速反應(yīng)，使觀察更直觀。Step3：裝入發(fā)酵瓶將葡萄漿放入發(fā)酵瓶中，裝量不要超過(guò)2/3，然后加入酵母懸液，攪拌均勻。瓶上加上一個(gè)軟木塞，塞孔插一彎曲玻璃管。既可防止氧氣進(jìn)入，又可排出二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速增殖。②酵母菌呼吸作用產(chǎn)生CO2，如果裝滿，則發(fā)酵液將外溢。Step4：酒精發(fā)酵將發(fā)酵瓶放在25~30℃條件下2~3天，當(dāng)發(fā)酵瓶中停止出現(xiàn)氣泡，即表示發(fā)酵完畢。Step5：過(guò)濾、分裝、保存將發(fā)酵液用兩層紗布濾，除去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到1~2L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒（可保存1~2年）。深紅色酒精的檢測(cè)：橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生反應(yīng)，變成灰綠色。思考與練習(xí)（1）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮和籽的

進(jìn)入到發(fā)酵液中。（2）為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”。（3）在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是

。（4）在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間？色素消滅發(fā)酵液中的雜菌先通氣：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。后密封：使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。實(shí)驗(yàn)2：用果汁制作果酒材料：蘋(píng)果（最好）、梨、柑橘或其他水果。醋桿菌：好氧細(xì)菌，在有氧條件下能將乙醇氧化成醋酸，即：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。實(shí)驗(yàn)3：用果酒制作果醋①連接發(fā)酵裝置：在甲瓶中加入800mL酒-水混合物。②裝入鋸末：乙瓶中裝入鋸末至八分滿，下口用雙孔橡膠塞連接發(fā)酵瓶和外界空氣及錐形瓶。③加入醋化醋桿菌：將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物加入200mL酒-水混合物中混勻，pH調(diào)至7.0后倒入乙瓶，使鋸末均勻濕透。④發(fā)酵并檢測(cè)pH：pH試紙酒-水混合物發(fā)酵瓶酵母菌醋桿菌生物學(xué)分類(lèi)代謝類(lèi)型最適生長(zhǎng)溫度繁殖方式生產(chǎn)應(yīng)用酵母菌vs

醋桿菌真菌（真核生物）細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型25-30℃30-35℃出芽生殖（主要）二分裂生殖釀酒制醋例題：下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸果酒和果醋的發(fā)酵裝置①充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。長(zhǎng)而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。③出料口：用來(lái)取樣，并對(duì)發(fā)酵情況及時(shí)監(jiān)測(cè)。例題：生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋的制作就是生活中常見(jiàn)的例子。下圖是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)分析回答：（1）在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要向發(fā)酵瓶中通入空氣，原因是

；制醋過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃，原因是

。（2）果酒制果醋的反應(yīng)式為：

。醋桿菌是好氧菌醋桿菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O（3）在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用

，證明是否有醋酸生成。（4）在果醋的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是

。pH試紙檢測(cè)流出液的pH乙醇例題：（2011·浙江高考）楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：請(qǐng)回答：（1）在制備楊梅酒過(guò)程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和

酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是

。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有

，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出（2）在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)

處理的木材刨花，然后加入含

菌的培養(yǎng)液，使該菌

在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的

來(lái)調(diào)節(jié)。滅菌醋桿附著流速（3）若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則