果汁飲料中總酸及可溶性固形物的測(cè)定

果蔬汁飲料檢驗(yàn)項(xiàng)目一、感官檢驗(yàn)二、凈含量測(cè)定三、總酸的測(cè)定（指示劑法）四、可溶性固形物的測(cè)定（折光計(jì)法）一、感官檢驗(yàn)

產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。色澤：應(yīng)具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購(gòu)時(shí)可以將瓶子倒過來，對(duì)著陽光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來有酸味和澀味?？诟校杭児切迈r水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。

二、凈含量測(cè)定在20±2℃條件下，將樣液沿量筒壁緩慢倒入量筒中，靜置，待泡沫消失后讀取體積。三、總酸的測(cè)定食品中酸的種類很多，可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但是主要為有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機(jī)酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機(jī)酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機(jī)酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸；有機(jī)酸在食品中的分布極不均衡，不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機(jī)酸。食品中有機(jī)酸的種類與分布①總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測(cè)定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。②有效酸度：有效酸度是指被測(cè)液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定。③揮發(fā)酸：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。酸度的概念滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測(cè)定。(1)原理食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且30秒不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（2）操作方法準(zhǔn)確吸取樣品25.00~50.00mL于250mL錐形瓶中，加40~60mL水，加酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。平行實(shí)驗(yàn)三次，并做空白實(shí)驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算：式中：X----每千克（或每升）樣品中酸的質(zhì)量，g/kg(或g/L)c----NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV1----樣品消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLV2----空白實(shí)驗(yàn)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLm----樣品質(zhì)量或體積，g或mLF----樣品稀釋液倍數(shù)K----換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù),g/mmol。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為0.060g/mmol、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸為0.090g/mmol、檸檬酸（含1分子水）為0.070g/mmol計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位同一樣品的兩次測(cè)定只差，不得超過兩次的定平均值的2%四、可溶性固形物的測(cè)定光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測(cè)定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是阿貝折光儀、手持式折光儀手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)1.折光儀的結(jié)構(gòu)目鏡小反光鏡反光鏡轉(zhuǎn)動(dòng)手輪消色散手輪棱鏡鎖緊扳手棱鏡組阿貝折光計(jì)的使用2WAJ型阿貝折射儀2、阿貝折光儀的使用步驟樣品制備：混勻阿貝折光儀的清洗：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醇擦凈。試樣檢測(cè)用膠頭滴管取試樣液2-3滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿接觸頁面）。迅速閉合棱鏡，靜置1min，使樣品均勻無氣泡。2.調(diào)節(jié)反光鏡使入射光達(dá)到最強(qiáng)，目鏡內(nèi)視場(chǎng)明亮，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕，直到在望遠(yuǎn)鏡內(nèi)觀察到明暗分界線或彩色光帶。3、消色

轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡微調(diào)旋紐（消色散）至看到一個(gè)黑白明晰的分界線,如圖所示.轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕使分界線對(duì)準(zhǔn)十字交叉線的中心。

4、精調(diào)

5、

讀數(shù)

從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下測(cè)定時(shí)的溫度,重復(fù)2～3次．

6、清洗

測(cè)好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上的液體，再用乙醇或丙酮潤(rùn)濕的擦鏡紙單向擦上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕.n=1.33001．Abbe折光儀使用前,必須用重蒸餾水(=1.3330)或標(biāo)準(zhǔn)折光玻璃塊校正.每次測(cè)定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤(rùn)濕再打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。2．嚴(yán)禁腐蝕性液體、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、氟化物等的使用。3．阿貝折射儀的關(guān)鍵部位是棱鏡，必須注意保護(hù)。滴加液體時(shí)，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時(shí)要單向擦，不要來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應(yīng)洗凈鏡面，測(cè)完樣品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗鏡面，待晾干后再關(guān)閉棱鏡。

注意：手持式折光儀使用方法打開手持式折光儀蓋板，用擦鏡紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分