2023年中級西式面點師職業(yè)資格考試題庫（新版800題）

PAGEPAGE2132023年中級西式面點師職業(yè)資格考試題庫（新版800題）一、單選題1.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B2.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B3.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B4.我們在溶解色素時應選用（）溶解。A、蒸餾水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A5.二次發(fā)酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3答案：B6.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質變性太多答案：A7.品質好的奶粉為白色或談黃色的（）粉末A、潮濕B、干燥C、黏稠D、糊狀答案：B8.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B9.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上答案：B10.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D11.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B12.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D13.（）是轉爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B14.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應（）先覆于白紙或布上A、冷卻后B、出爐后C、冷藏后D、冷凍后答案：A15.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、（）和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、膨松劑B、乳化劑C、糖D、鹽答案：D16.抹是對蛋糕做進一步裝飾的（）A、重點B、關鍵C、基礎D、難點答案：C17.燃燒中的兩個重要概念是閃點和（）。A、燃燒點B、自燃點C、發(fā)光點D、發(fā)煙點答案：B18.（）的目的是使面團重新生成氣體，恢復面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C19.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、機械部分B、開關部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A20.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C21.清酥制作中將包制好油面團的冷水面團，用壓面機或手工搟制，根據面粉和油脂的情況，可采用三折法或（）A、四折法B、雙折法C、一折法D、五折法答案：A22.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于（）A、成形操作的進行B、面團體積膨大、柔軟C、下一步工序的進行D、面團組織更加細膩答案：C23.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調和D、煮熱答案：A24.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A25.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、純度C、明度D、色澤答案：A26.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀（）若干層。A、挖成B、剁成C、切成D、剖成答案：D27.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C28.植脂鮮奶油打發(fā)前應從（）內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、急凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、冷凍冰箱答案：D29.優(yōu)質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲存A、發(fā)酵變質B、分解變質C、酸敗變質D、堿化變質答案：C30.硬質面包應選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。A、富強粉B、預拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D31.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A32.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展

程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感D、整體結構細密答案：C33.（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A34.燃燒產生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D35.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質答案：D36.下列不屬于面包類產品的是（）。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D37.下列中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A38.制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案：A39.在一定范圍內，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、定型快、光亮度高B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高答案：A40.當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯答案：B41.制作巧克力木司時，應將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A42.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C43.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的質感，入口香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、柔軟滑潤C、松軟D、松脆答案：B44.乳凍制作中（）的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差A、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、栗粉答案：A45.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、泡芙C、蘇芙力D、木司答案：B46.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用（）裱制成花形和花紋A、沖擊力B、壓制力C、抓捏力D、震動力答案：C47.蛋清類餅干經過低溫烘烤后成熟，具有（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、松軟香甜，入口清香B、松軟香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C48.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離答案：D49.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。A、黑白餅干B、果醬餅干C、色餅干D、牛奶餅干答案：D50.戚風蛋糕是指（）和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A51.質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。A、脆皮面包B、松質面包C、軟質面包D、硬質面包答案：D52.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂答案：D53.所謂冷色，指黑、（）、藍等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B54.（）在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質答案：A55.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A56.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D57.（）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、脆皮面包B、硬質面包C、松質面包D、油脂面包答案：B58.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃A、稠狀液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、透明液體答案：A59.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D60.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質奶油和（）兩類A、油質奶油B、乳質奶油C、水質奶油D、重質奶油答案：D61.乳凍一般由乳制品、砂糖、（）等原料調制而成的冷凍甜點。A、瓊脂B、龜膠C、蟹膠D、魚膠答案：D62.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩答案：A63.下列不屬于化學膨松劑的是（）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C64.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D65.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以（）為基調A、紅色B、白色C、黃色D、藍色答案：B66.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學答案：D67.巧克力泡芙的質量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點D、參差有光澤答案：B68.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑等配料加工而成的A、催化劑B、乳化劑C、凝固劑D、發(fā)酵劑答案：B69.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C70.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康答案：B71.（）不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D72.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油煎B、燴制C、蒸制D、油炸答案：D73.在硬質面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙答案：C74.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A75.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A76.用于奶油膠凍成形的模具應保持（），符合衛(wèi)生標準。A、濕潤B、干燥C、清潔D、光亮答案：C77.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A78.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術答案：D79.（）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍答案：A80.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D81.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油答案：B82.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅

干、（）、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干答案：B83.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質答案：D84.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、（）的配備等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤設備答案：A85.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C87.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電氣設備進行（）、

絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C88.泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的（）及面坯特殊的工藝方法決定的A、名稱B、特性C、用途D、價格答案：B89.下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A90.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4答案：C91.面包二次發(fā)酵法面團的最近餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對長些C、相對短些D、延長很多答案：C92.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B93.“Rounder”是指（）。A、轉爐B、設備C、成型機D、滾圓機答案：D94.泡夫是常見的西式甜點，是用（）制成的一類點心。A、油脂面團B、水制面團C、燙制面團D、蛋面團答案：C95.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B96.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：A97.餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A98.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B99.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B100.烤制出來的泡芙的表皮具有（）的特點。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D101.“molder”的中文意思是指（）。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子答案：A102.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結答案：B103.出材率是指原材料（）可用部分的質量和加工前原料總質量的比率A、購買時B、購買前C、加工前D、加工后答案：D104.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染答案：C105.泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或（）。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D106.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地錯落D、有圓有扁答案：B107.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A、傳統習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀答案：D108.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C109.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A110.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B111.同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D112.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色（），不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A113.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異?，F象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油答案：A114.我們常根據泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見的泡芙形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D115.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入（）制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A116.制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、（）。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑答案：A117.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D118.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現問題請專業(yè)人員檢修答案：C119.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內腌漬的方法。A、酒B、醋C、鹽D、檸檬酸答案：A120.堅果用英文表示為（）。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B121.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數定價法答案：D122.清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會（）A、外觀整齊B、很快收縮C、表皮顏色過淺D、很快膨大答案：B123.泡芙（）、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼韌中實B、殼酥中軟C、殼厚中實D、殼薄中空答案：D124.要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對（）的興趣。A、職業(yè)崗位B、職業(yè)道德C、職業(yè)態(tài)度D、職業(yè)關系答案：A125.價格是原料成本與（）的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C126.盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優(yōu)的制品仍具有硬中帶有（）的特點A、一定脆性B、一定彈性C、很強彈性D、很強脆性答案：B127.結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物答案：A128.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與（）一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團答案：D129.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A130.焦糖汁的調制是由()的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產生令人悅目的色澤與風味。A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋答案：C131.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、很少C、過干D、過稀答案：A132.搟面杖以檀木或（）的質量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A133.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之

間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A134.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：C135.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D136.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D137.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成（），如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、捏塑制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：A138.下列元素中屬于常量元素的是（）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C139.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調制采用糖油拌和法能增加面糊內膨大的氣體，但最后

添加面粉時面糊中的液體原料易產生（）。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B140.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C141.調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是（）。A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現面、油疙瘩C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌答案：D142.泡夫的質量標準要求制品（），口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B143.下列說法中錯誤的是（）。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B144.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C145.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟答案：D146.所謂暖色、是指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D147.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟答案：B148.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、順利B、容易C、方便D、困難答案：D149.切酥皮類的糕點應選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B150.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內（），以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、必須抹油C、少許抹油D、可以抹油答案：A151.“spongecake”是指（）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C152.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A153.“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B154.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B155.硬質面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、燒烤溫度B、蒸制溫度C、油炸溫度D、烘烤溫度答案：D156.廣義的成本是指構成各種（）的各項耗費之和。A、產品B、人工C、燃料D、原料答案：A157.右列何種產品之面團是屬于發(fā)酵性面團？（）A、小西餅B、天使蛋糕C、菠蘿包D、松餅答案：C158.硬質面包成形操作師，不要使用（）的干面粉，以防影響成品品質A、較少B、很少C、過少D、過多答案：D159.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D160.．對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B161.塔的英文名稱是（）。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A162.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法答案：A163.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、連續(xù)加入B、兩次加入C、分次加入D、一次加入答案：C164.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C165.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D166.電流通過人體的（）時的危險性最大A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B167.乳凍液的盛放應該是放置在（）的模具中。A、鋁制烤盤B、薄型紙質C、任何種類D、有利脫模答案：D168.打發(fā)是指（）或黃油經攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D169.常用的食品容器消毒方法有（）、遠紅外線消毒、清洗消毒機消毒、化妝溶劑消毒等A、急流沖洗B、溫水浸泡C、加熱消毒D、抹布擦干答案：C170.根據配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶、B、膨松劑C、香精D、雞蛋答案：D171.蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過（）烘烤后成熟。A、低溫B、中溫C、高溫D、先高溫再低溫答案：A172.巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B173.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的（）一致，否則會出現油脂分布不均勻或跑油現象A、軟硬度B、濃度C、高度D、大小答案：A174.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會（）。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B175.不會造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D176.長形泡夫的英文名稱是（）。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C177.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、淋面法B、模塑法C、灌注法D、紙卷擠法答案：D178.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關系，體積（）、越厚，所需的時間越長。A、越小B、越大C、越薄D、越少答案：B179.（）不是定型用工具。A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀答案：A180.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶答案：D181.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D182.調制泡芙面糊時，下列操作是錯誤的是（）A、將面粉完全燙熟B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干粉疙瘩產生答案：C183.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案：A184.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具（）。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A185.衡器必須放在（）。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風處D、固定、平穩(wěn)處答案：D186.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A187.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C188.色相的對比主要有同類色的色相對比、鄰近色的色相對比和（）的色相對比A、對比色B、混合色C、交合色D、反差色答案：A189.泡夫用英文表示為（）。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B190.食品原料的加工色是指經過（）處理后，在不添加有色調味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、充分加熱B、初步搭配C、初步加熱D、充分攪拌答案：C191.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應（）A、完整、平滑B、端正、黏合C、整齊、平滑D、整齊、黏合答案：B192.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D193.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B194.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A195.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B196.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的（）。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C197.“Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C198.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用（）或擠袋加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B199.不能用細菌總數反映的食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質量B、生產、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產、儲運、銷售中的管理情況答案：C200.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C201.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、糖含量多B、烤箱溫度低C、最后醒發(fā)時間短D、酵母用量過大答案：C202.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料答案：B203.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C204.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。A、調制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C205.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A206.下列屬于攪拌用工具的是（）。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C207.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規(guī)定的質量要求。A、營養(yǎng)價值B、經濟價值C、可食性D、保存性答案：A208.原材料規(guī)格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數量答案：C209.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元答案：D210.脆皮面包入爐后前（）min內，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D211.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D212.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、（）和生面坯擠法。A、熟面坯擠法B、裱花袋子擠法C、生面糊擠法D、紙卷嘴子擠法答案：C213.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶答案：A214.甜汁又稱（），是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B215.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、撒B、沾C、點D、淋答案：B216.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D217.碳酸氫銨如果使用不當，容易造成成品（），內部或表面出現大的空洞A、質地過輕B、質地過軟C、質地過松D、質地過重答案：C218.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D219.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣答案：D220.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D221.蛋糕的英文名稱為（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie答案：A222.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D223.定價系數與（）有關。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B224.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D225.調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，中速打發(fā)至（）。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬答案：D226.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉答案：B227.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、水果B、干果C、香料木司D、黃油木司答案：A228.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D229.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A230.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的（）A、乳化現象B、凝散現象C、焦化現象D、結晶現象答案：B231.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C232.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A233.當沾封糖類制品時，要求沾后的成品（），薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的

封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C234.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育D、礦物質缺乏可引起腳氣病答案：B235.采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生韌性，失去木司的原有（）。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B236.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質量要求。A、捏起B(yǎng)、勺起C、抓起D、挑起答案：D237.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和（）A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D238.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A239.不適宜強化的食品種類有（）。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料答案：C240.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明（）。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C241.泡芙油炸成熟的一般方法是：將調好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D242.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D243.餅干烘烤時的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質以及放入烤箱內餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性答案：A244.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖答案：B245.一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C246.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調料的合理利用，還包括原料（）。A、質地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統一性答案：C247.昆蟲食品具有（）含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪答案：D248.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）A、開水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡答案：C249.裱形就是用特定的材料和（）來裝飾蛋糕A、手法B、手段C、眼神D、腳法答案：A250.下列不屬于油脂的初加工的是（）。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C、奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D251.英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（）。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C252.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上答案：A253.清酥制品成形時操作的動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太長，防止面坯（）A、變得堅硬B、變得柔軟C、油脂乳化D、面油混合答案：B254.搟制清酥面坯時，（）搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、四次B、三次C、一次D、二次答案：D255.（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，

再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D256.清酥面還在包、搟、疊時，若揉面坯過軟，面坯會出現（）現象。A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩答案：B257.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的（），使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、面筋質得以松馳B、物料進一步混合C、面筋質得以加強D、淀粉糊化完全答案：A258.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D259.調制硬質面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較低B、筋力較高C、筋力很低D、筋力一般答案：B260.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燒D、爆炸答案：A261.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入（）熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B262.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層答案：C263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。A、九成滿B、七八成滿C、六七成滿D、五成滿答案：B264.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑答案：D265.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產生的具有（）的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D266.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鮮果C、果醬D、果脯答案：C267.攪（）時，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D268.出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C269.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D270.面包面團的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、搓條D、切割答案：A271.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的（）和形狀的完整。A、數量B、重量C、膨大D、收縮答案：C272.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件答案：C273.某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C274.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調制工藝D、成型工藝答案：C275.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A276.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B277.質地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質面包的特點。A、口感結實B、經久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B278.重奶油蛋糕面糊的調制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B279.西點中常用的增稠劑有（）等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D280.泡芙是用燙制面團制成的，具有（）色澤金黃的特點A、外表脆硬B、外表松軟C、外表松酥D、外表松脆答案：D281.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據C、生產記錄D、銷售記錄答案：A282.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C283.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質答案：A284.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C285.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B286.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是（），另一種是油包面A、面包油B、面包糖C、面包粉D、面包奶答案：A287.泡芙面糊的起發(fā)主要是由（）A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的答案：D288.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向答案：C289.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D290.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A291.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有（）關系A、相應的B、緊密的C、或有的D、間接的答案：B292.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素答案：A293.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C294.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C295.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A296.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D297.鮮奶油容易變質，最好（）儲存A、冷凍B、冷藏C、常溫D、高溫答案：B298.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們（）的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系答案：B299.我們把紅、黃、（）三色稱為三原色。A、綠B、藍C、白D、紫答案：B300.下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱答案：D301.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模答案：B302.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A303.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C304.食品造型構圖應考慮色彩的和諧、（）A、靚麗B、亮麗C、優(yōu)雅D、夸張答案：C305.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在（）或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A306.西點考試中，基礎代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內部的生理活動（）的能量消耗A、最低B、最高C、適度D、停止答案：A307.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、全麥粉C、高筋粉D、低筋粉答案：D308.（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心答案：B309.蛋白質不具備的生理功用是（）。A、構成、修補、更新身體組織B、調節(jié)生理機能C、溶解維生素D、供給熱能答案：C310.打發(fā)奶油的最佳室溫為（）℃A、5~10B、15~26C、10~15D、26~35答案：B311.“sheetpan”是指（）。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A312.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、（）都有著緊密的關系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣C、花嘴的形狀D、裱型的溫度答案：B313.奶酪一般采用（）完好包裝，優(yōu)質的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、金屬C、蠟皮D、紙片答案：C314.圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性。A、地區(qū)性B、季節(jié)性C、原料上D、特色性答案：B315.氣鼓面團是用（）而制成的。A、冷水調制B、熱水燙制C、雞蛋調制D、黃油調制答案：B316.調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是（）A、燙糊B、燙蛋C、攪糊D、攪面答案：C317.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B318.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊答案：D319.使用巧克力對泡芙表面進行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃A、29~30B、31~32C、33~34D、35~36答案：A320.硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細膩B、質地脆硬感C、整體的結實感D、整體結構細密答案：C321.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝答案：A322.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B323.硬質面包的用料根據配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D324.撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D325.空調設備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速答案：A326.硬質面包的烘烤時間取決于面包體積的大小、質量、（）等因素。A、烤箱高度B、烤箱檔次C、配方成分D、水分比例答案：C327.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的（）及口味。A、特征B、形狀C、種類D、風味答案：C328.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應在（）。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A329.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A330.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A331.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調制巧克力餡心答案：A332.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉答案：D333.“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B334.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味答案：D335.一般都用糖粉（）篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地答案：B336.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的（），進行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾答案：B337.結力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內臟答案：C338.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C339.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動答案：C340.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C341.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為（）。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費答案：D342.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D343.貨真價實是（）的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B344.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于（）在加工時產生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B345.（）是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、泡夫面團C、起酥面團D、蛋糕面團答案：B346.一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。A、松質面包B、軟質面包C、硬質面包D、脆皮面包答案：C347.道德是人類社會生活中依據社會輿論、（）和內心信念，以善惡評價為標準的意識、

規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定答案：C348.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D349.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D350.裱紙是一項精細的工藝技巧，必須要以堅實的（）為基礎A、理論素養(yǎng)B、花拳繡腿C、基本功底D、思維方法答案：C351.較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長時間下烘烤，則會出現（）A、制品色澤過深B、制品表面有焦狀物C、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C352.食品造型構圖應以（）、主題突出為原則，不可主次不分A、簡單明白B、一目了然C、簡潔明快D、直截了當答案：C353.當選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、金屬模具D、陶瓷模具答案：C354.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品答案：B355.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要緩B、動作要快C、動作要猛D、動作要急答案：B356.用紙卷擠法擠出原料的粗細與形狀可以通過（）所剪口的大小、形狀來控制A、紙卷口部B、紙卷尖部C、紙卷中部D、紙卷接縫答案：B357.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生答案：C358.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點。A、冷水面團B、松酥面團C、發(fā)酵面團D、燙制面團答案：D359.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷質盤答案：D360.比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的（）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5答案：C361.保護接地裝置相當于人與接地電阻（）。A、串聯B、并聯C、相一致D、替換答案：B362.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質地松軟D、質地酥松答案：C363.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術價值A、收藏價值B、觀賞價值C、欣賞價值D、食用價值答案：D364.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限

制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C365.硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團（），影響面包的品質。A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、發(fā)酵過度D、黏度增大答案：C366.軟麥通常適于磨制（）面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D367.下列不屬于乳制品的是（）。A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉答案：A368.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、大小和風味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要答案：D369.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D370.（）又稱明膠、魚膠。A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力答案：D371.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、調制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D372.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法A、琳掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法答案：B373.使用（）作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高質量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A374.下列不屬于復色的是（）。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D375.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用答案：C376.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定答案：C377.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D378.一般情況下，硬質面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在（）之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B379.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時間有很大關系，溫度在（）最佳A、0~4B、4~5C、6~7D、7~8答案：B380.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）A、植物香精B、草本香精C、動物香精D、人工香精答案：D381.木司常用的原料主要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽答案：C382.制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B383.在調制圣誕節(jié)餅干時，要根據餅干的性質，（）的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。A、各種原料B、烤箱C、烘烤模具D、顧客答案：A384.為制定菜點價格提供依據的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本答案：D385.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（），否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發(fā)。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌答案：A386.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C387.（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B388.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C389.奶油膠凍最后成形應在（）內完成。A、冷藏冰箱B、冷凍冰箱C、餳發(fā)箱D、低溫烤箱答案：A390.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）類。A、蛋糕B、甜點C、茶點D、木司答案：B391.（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B392.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。A、提高制品的營養(yǎng)價值B、改善制品內部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C393.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質量D、工作質量答案：C394.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團（）發(fā)酵時間充分的緣故A、整形后B、搓圓后C、攪拌后D、開刀后答案：A395.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便答案：D396.下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C397.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D398.馬司板就是（）。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C399.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色答案：A400.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、一次B、二次C、三次D、四次答案：B401.裱形包括（）裱形和紙卷裱形兩種方法A、面粉袋B、裱花袋C、包裝袋D、牛皮袋答案：B402.我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D403.用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D404.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產生特殊風味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A405.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和（）A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性答案：C406.“奶油”用英文表示為（）。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A407.競爭的實質是（）和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金答案：C408.餅干面坯內大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時，易使餅干外部顏色太深。A、糖B、雞蛋C、奶D、油脂答案：A409.“sawkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A410.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是（）A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復操作答案：D411.（）的目的是使面團重新形成一層薄的表皮。以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成型答案：A412.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為（）。A、調合色B、同類色C、混和色D、復合色答案：A413.在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢答案：A414.各種電器設備必須按規(guī)范進行保護接地或（）處理A、保護接天B、保護接零C、保護接管D、騰空放置答案：B415.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A416.乳凍制作中攪拌起泡的鮮奶油應在牛奶糊（）加入A、冷卻后B、冷卻前C、加熱中D、加熱前答案：A417.有些甜汁調制好后不能久放，應立即使用，（）不宜久放。A、巧克力汁B、沙巴洋汁C、芒果汁D、江酒汁答案：B418.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的（）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B419.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B420.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、隨意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、徹底清洗答案：D421.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D422.制作裱花蛋糕時，首先要準備好（）A、所用的蛋糕胚B、所需的蛋糕架C、所需的裱紙原料D、制作裱花蛋糕的標準答案：A423.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B424.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：B425.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A426.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B427.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C428.法式脆皮面包的表皮之所以能達到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、軟皮的C、硬皮的D、酥皮的答案：A429.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D430.西點考試中，直接安全技術主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術措施A、采購方法B、種植方法C、操作方法D、食用方法答案：C431.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C432.由于大多數（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A433.面包的生產需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C434.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至（），外觀為金黃色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C435.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的（）。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A436.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C437.（）屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：C438.撒的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。A、數量B、位置C、范圍D、形狀答案：C439.奶油膠凍（）應在冷藏冰箱內完成。A、最后成形B、制糊過程C、奶油攪拌D、奶糊冷卻答案：A440.伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易（）A、焦化B、水解C、乳化D、凝固答案：D441.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C442.在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C443.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A444.木司的定型與（）、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A445.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B446.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、風格一致B、口味相同C、完成發(fā)酵D、大小一致答案：D447.色彩的種類主要有彩色和無彩色兩大類，無彩色指黑、（）、灰A、白B、紅C、黃D、藍答案：A448.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C449.下列行為中不能保證電氣設備安全的是（）A、定