【加工】傳統(tǒng)魚(yú)糜制品加工和魚(yú)糜熟制品加工工藝

::【關(guān)鍵字】加工

傳統(tǒng)魚(yú)糜制品加工和魚(yú)糜熟制品加工工藝一、魚(yú)糕魚(yú)糕成品外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，色澤白，咸淡適中，具有魚(yú)糕制品的特有內(nèi)味，可做成雙色或三色魚(yú)糕。食用時(shí)切成各種開(kāi)狀，和其他菜料配制烹調(diào)?！惨弧硡⒖寂浞健睬Э恕?00.80.30.60.20.21.50.05，0.20.1?！捕巢僮饕c(diǎn)原料魚(yú)選擇魚(yú)糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，選料要求穎、脂肪含量少、肉質(zhì)鮮美、彈性強(qiáng)，一般多項(xiàng)選擇用冷凍白色魚(yú)肉糜為原料。擂潰與魚(yú)糜制品一般制造工藝根本一樣。對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白的魚(yú)種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鐘使魚(yú)肉肌纖維組織破壞，然后加鹽鹽擂20分鐘，使鹽溶性蛋白質(zhì)融出，形成肯定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。鋪板成型小規(guī)模生產(chǎn)常以手工成型，需要相當(dāng)嫻熟的技術(shù)?，F(xiàn)在多承受機(jī)械化成型，可以大大提高K3B900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚(yú)糜按魚(yú)糕外形擠出，連續(xù)鋪在板上，再等間距切開(kāi)。20—30秒通過(guò)隧道式紅外線焙烤機(jī)，使外表著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已承受連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚(yú)糕均是蒸煮魚(yú)糕，95—100℃加熱45分鐘左右，使魚(yú)糕中心溫度達(dá)75℃以上。最好的加熱45—5020—3090—10030分鐘，這樣會(huì)大大提高魚(yú)糕的彈性。冷卻魚(yú)糕蒸煮后馬上放入10℃冷水中冷卻，使魚(yú)糕吸取加熱時(shí)失去的水分，防止因枯燥產(chǎn)生皺皮和褐變。冷卻亦能使魚(yú)糕外表變得松軟和光滑。冷卻后的魚(yú)糕中心溫度仍舊較高，通常要放在冷卻室內(nèi)連續(xù)自然冷卻。冷卻室空氣要經(jīng)過(guò)凈化處理。包裝與貯藏冷卻完全的魚(yú)糕，用自動(dòng)包裝機(jī)包裝后裝入木箱，放入0℃保鮮冷庫(kù)中貯藏待運(yùn)。一般魚(yú)糕在常溫下〔15—20℃〕可保存5天，在冷庫(kù)中可放20—30天。國(guó)內(nèi)目前很少承受魚(yú)糕包裝機(jī)，大多是產(chǎn)后準(zhǔn)時(shí)銷(xiāo)售；有時(shí)加工后用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫(kù)貯存，以待裝運(yùn)銷(xiāo)售。二、魚(yú)卷在日本叫“竹輪”，其外形是用自動(dòng)成型機(jī)來(lái)完成的，成型機(jī)上裝有自動(dòng)焙烘機(jī)。魚(yú)卷可以直接食用，也可切成片狀調(diào)菜食用，還可切成片、絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工成各種花色食品。〔一〕500.52.510.50.2，水適量。300.250.40.20.020.2?！捕巢僮饕c(diǎn)⑴用作魚(yú)卷加工的原料魚(yú)有各種小雜魚(yú)、低值魚(yú)、鯊魚(yú)、鰹魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等，一般以小雜魚(yú)和鯊魚(yú)各半或低值魚(yú)肉與優(yōu)質(zhì)魚(yú)肉搭配使用，以增加魚(yú)卷的彈性。⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚(yú)糜制品一般工藝大致一樣。先把定量魚(yú)肉置入擂潰機(jī)中空擂幾分鐘，然后10分鐘，再參加調(diào)味料及淀粉擂潰，使魚(yú)糜產(chǎn)生粘性。⑶用手工將其捏制在銅管上，呈圓柱形，大小全都，厚薄均勻，進(jìn)烤爐熟化。⑷熟后將銅管拔出，即制成色澤金黃的圓筒形空心魚(yú)卷。三、魚(yú)面和燕皮1932皮是福建地區(qū)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，加工企業(yè)和漁民、市民都能生產(chǎn)或自制自食。魚(yú)面有生、熟兩種。生魚(yú)面與燕皮僅在形態(tài)上有所差異，魚(yú)面和燕皮多承受優(yōu)質(zhì)鮮魚(yú)魚(yú)糜制成，口味鮮美，養(yǎng)分豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食?！惨弧硡⒖寂浞健睬Э恕?.60.10.50.10.3，姜汁適量。〔二〕操作要點(diǎn)1、熟魚(yú)面⑴一般承受穎或冷凍黃魚(yú)、海鰻、小鯊魚(yú)為原料，將原料魚(yú)去皮，沖取魚(yú)片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，待用。⑵按上述配方參加精鹽擂潰，待魚(yú)糊粘稠后參加其他輔料擂潰均勻。⑶將魚(yú)糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚(yú)糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。⑸取出曬干或烘至六成干時(shí)切條，再曬烘至足干即為成品熟魚(yú)面。2、生魚(yú)面和燕皮加工及配方與熟魚(yú)面大致一樣。輔料只加精鹽和淀粉，其他輔料不加。將調(diào)制好的魚(yú)糜同樣捏制成塊，碾成薄皮，直接曬或烘至六成干切條，再曬或烘至足干，進(jìn)展包裝，即為生魚(yú)面。如將六成干的薄皮切成圓形或方形，曬至足干即為燕皮。福建人有的在魚(yú)糜中參加豬肉餡，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也極具特色。四、魚(yú)肉腸〔一〕參考配方〔千克〕180，豬瘦肉8，豬肥膘6，淀粉422，黃酒50.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。280，豬肉86，演粉4.51.80.4，胡椒粉0.350.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。〔二〕操作要點(diǎn)⑴魚(yú)肉腸主要以穎小雜魚(yú)為原料，配制海鰻、鮑魚(yú)、烏賊、鯊魚(yú)及四大家魚(yú)和少量畜肉，使之具有獨(dú)特口味和良好質(zhì)地。改進(jìn)外觀，增進(jìn)風(fēng)味。⑶用動(dòng)物腸衣或塑料腸衣注魚(yú)糜香腸。國(guó)外大都承受塑料腸衣，我國(guó)也正向這方面進(jìn)展。如用動(dòng)物腸衣，402—490℃，然后在85℃恒溫水中煮40分鐘左右〔依據(jù)腸體直徑掌握煮制時(shí)間。水溫不能過(guò)高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低水95—10060分鐘。動(dòng)物腸衣灌制的魚(yú)糜腸，在蒸煮過(guò)程中要隨時(shí)扎破氣泡，防止爆裂。⑸魚(yú)肉腸煮熟后馬上冷卻。動(dòng)物腸衣制品在空氣中自然冷卻，塑料腸衣制品先檢查并除去爆破品和扎口泄20℃以下。90℃水中浸泡數(shù)十秒后取出，自然冷卻后再包裝。應(yīng)放置低溫處保存，準(zhǔn)時(shí)銷(xiāo)售。五、天婦羅〔一〕工藝流程冷凍魚(yú)糜→解凍→擂潰→成型→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品→冷藏〔二〕配方〔千克〕5020.50.850.2512.5，其他香0.01?！踩に囈c(diǎn)天婦羅生產(chǎn)工藝的特別性在于配料及油炸脫油操作在配料中可添加各種動(dòng)植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚(yú)、蝦及連皮帶骨的小雜魚(yú)等。動(dòng)植物配料在參加前應(yīng)做適度切碎處理，且蔥應(yīng)做中熱及切細(xì)處理。添加水量應(yīng)較通常魚(yú)糜制品少，宜稠不宜稀。調(diào)味的魚(yú)糜溫度8--13℃為宜，假設(shè)溫度過(guò)低在油炸中會(huì)消滅外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。油炸工藝一般承受兩次油炸法。第一次使用 100%油〔菜油居多〕，油溫120--150℃，油炸后制品中心溫度50--60℃；其次次使用70%油和30%舊油相混合，油溫150--180℃，油炸后制品中心溫度為75--80℃。油炸時(shí)對(duì)添加蔬菜配料的應(yīng)承受低油溫，并延長(zhǎng)油炸時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量?，F(xiàn)通風(fēng)冷卻即為產(chǎn)品。六、魚(yú)丸〔一〕工藝流程原料魚(yú)整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏〔二〕配方〔千克〕2040.220.50.1，清水適量?！踩彻に囈c(diǎn)1、原料魚(yú)原料魚(yú)的品種和鮮度對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)起打算性作用。體型較小的魚(yú)采肉前需有除鱗或去皮工序。依據(jù)魚(yú)丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)分。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚(yú)丸，原料魚(yú)只能機(jī)械采肉1—2次，且必需漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚(yú)丸，可承受屢次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。2、擂潰此工序在魚(yú)丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚(yú)丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚(yú)肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀構(gòu)造，水分固于其中，使制品具有肯定的彈性。擂潰操作應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚(yú)糜溫度上升，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)〔又稱雙鍋擂潰機(jī)型〕進(jìn)展擂潰，掌握擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。抱負(fù)的方法是承受真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次參加精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改進(jìn)劑，擂潰半小時(shí)左右〔具體視投料品種、數(shù)量而定潰必需充分又不過(guò)度，可取一小匙魚(yú)糜投入冷清水中，魚(yú)糜浮出水面即可停頓擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)約擂潰時(shí)間。3、成丸現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均承受魚(yú)丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨℃即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚(yú)丸是以魚(yú)肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚(yú)糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚(yú)糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚(yú)糜可在低溫下保存?zhèn)溆?，但成型時(shí)應(yīng)加熱回溫，℃以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品消滅外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。4、加熱魚(yú)丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚(yú)丸用水煮熟化，油炸魚(yú)丸用油炸熟化。水煮魚(yú)丸最好承受分段加熱法，先將魚(yú)加熱到402075℃至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在1075℃，保持一段時(shí)間，常常輕輕翻動(dòng)，以防魚(yú)丸相互粘連或粘鍋，待魚(yú)丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。油炸魚(yú)丸保藏性好，并可消退腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚(yú)丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚(yú)丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚(yú)丸外表受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開(kāi)頭180--2001—2分鐘，待魚(yú)丸炸至外表堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120--150℃，魚(yú)丸160--18075--80瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可削減或避開(kāi)成型后直接油炸所消滅的外表皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。5、冷卻熟化后的魚(yú)丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。6、包裝剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或承受罐頭包裝。753—5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。魚(yú)糜熟制品加工工藝目前，世界各國(guó)的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)逐年削減，小雜魚(yú)、低值魚(yú)產(chǎn)量逐年增多的問(wèn)題。因此，如何加工利用低值小雜魚(yú)開(kāi)發(fā)蛋白食品，已引起世界各國(guó)的重視。低值小雜魚(yú)的魚(yú)糜加工具有原料來(lái)源豐富，不受魚(yú)種大小的限制等特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的制品有蟹、魚(yú)糕〔簿、魚(yú)卷〔竹輪、魚(yú)丸〔魚(yú)圓〕和魚(yú)香腸等。魚(yú)糜制品加工工藝流程及所用機(jī)械設(shè)備一、魚(yú)糜熟制品的分類(lèi)魚(yú)糜制品依據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、魚(yú)糜熟制品的生產(chǎn)工藝極其留意的要點(diǎn)：〔1〕食品的生產(chǎn)從原料處理到成品〔魚(yú)糜熟制品〕的整個(gè)加工過(guò)程大體可分為兩個(gè)階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚(yú)糜加工局部，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的根本工序如下：擂潰加料→成型→加熱→冷卻→成品〔2〕搭配和調(diào)味料配方等。一種產(chǎn)品的配方是依據(jù)生產(chǎn)原料的供給狀況和生產(chǎn)的品種質(zhì)量要求而定的。使用的原材料的種類(lèi)，除了作為主要原料的魚(yú)糜外，還有各種輔料和食品添加劑。組織生產(chǎn)時(shí)，首先應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)中可能得到的原料的種類(lèi)和性質(zhì)適當(dāng)?shù)目紤]生產(chǎn)制品種類(lèi)和搭配。同時(shí)，產(chǎn)品配方的打算必需從生產(chǎn)和技術(shù)兩個(gè)方面不斷加以總結(jié)改進(jìn)，才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來(lái)講，彈性較好的原料適于加工魚(yú)糕、魚(yú)卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚(yú)類(lèi)等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚(yú)香腸或者油炸魚(yú)丸等產(chǎn)品。此外，在原料條件允許的狀況下，彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配。假設(shè)缺乏搭配的原料，可以從淀粉等關(guān)心材料的使用上進(jìn)展必要的調(diào)整。如彈性強(qiáng)的原料可以少加淀粉，彈性差的原“彈性增加料”產(chǎn)品數(shù)量的增量料，用量可以多達(dá)30％以上，生產(chǎn)價(jià)值較低的產(chǎn)品，對(duì)于味道較差或者漂洗過(guò)的魚(yú)糜原料，要添加各種調(diào)味料以增加制品的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的要求。三、魚(yú)糜制品的關(guān)心材料：魚(yú)糜生產(chǎn)用水：魚(yú)糜生產(chǎn)過(guò)程中，凡直接與原料及其制品接觸的用水為生產(chǎn)用水，而洗滌工具，清結(jié)的用水為清潔用水。在魚(yú)糜制品過(guò)程中，水和產(chǎn)品的關(guān)系甚為親熱。在各道生產(chǎn)工序中水所含的各種成分都有可能直接或間接進(jìn)入制品中。有時(shí)，還要直接往魚(yú)糜中參加適量的水。因此，目前要求魚(yú)糜制品生產(chǎn)用水的水質(zhì)根本上與生活飲水一樣，一般魚(yú)糜制品加工品均以自來(lái)水為水質(zhì)來(lái)源，可以不必檢驗(yàn)，但使用井水或其他水源生產(chǎn)魚(yú)糜制品時(shí)，則必需對(duì)水質(zhì)進(jìn)展檢驗(yàn)后，符合要求再使用。油脂：〔包括植物油和豬油等種是在魚(yú)糜的加熱處理同時(shí)進(jìn)展調(diào)味使用，如炸魚(yú)糜。目前，適于魚(yú)糜制品添加的油脂類(lèi)，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，它與牛脂、羊脂相比，供給比較充分，價(jià)值也較低，我國(guó)魚(yú)糜制品中的各類(lèi)香腸制品添加豬肉較多，不僅可以提高風(fēng)味，還可以改善外觀〔如切口，增加食欲。油炸一般均承受植物油，動(dòng)物油凝固點(diǎn)較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成冒煙。淀粉：淀粉屬于多糖類(lèi)，糖類(lèi)是糧谷、薯類(lèi)和某些豆類(lèi)以及米、面制品中主要組成成分，植物各局部組織均含有各種糖，在動(dòng)物體內(nèi)糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來(lái)源?！不騼鲷~(yú)的魚(yú)肉起到增加粘性的作用。高濃度的淀粉、由于其放冷簡(jiǎn)潔失去流淌性，形成凝膠，較長(zhǎng)時(shí)間放冷，則凝膠變脆，水分游離。這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。因此，淀粉制品〔包括魚(yú)糜制品在內(nèi)〕不宜放在低溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。淀粉的清潔程度對(duì)魚(yú)糜制品的色澤、衛(wèi)生、保藏性能等的影響很大，很多魚(yú)糜制品的變質(zhì)都是由于淀粉中含有多種細(xì)菌或其孢子所致。魚(yú)糜制品的淀粉要求符合食用標(biāo)準(zhǔn)，且要求色澤潔白。我國(guó)食用淀粉要求含量不超過(guò)20%。調(diào)味料與香精料：魚(yú)糜制品的品質(zhì)優(yōu)良與否，由外觀〔彈性〔彈力程度及咬勁等香味等多方面打算，而味道良好是根本要點(diǎn)之一。食品的味道與其化學(xué)成分有極其親熱的關(guān)系。不同的化學(xué)成分，還有不同的味道，所說(shuō)的食品化學(xué)成分、通常是指蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等。好的魚(yú)糜制品的標(biāo)準(zhǔn)，不僅是養(yǎng)分豐富，而且要滋這樣，隨著加工工藝的進(jìn)展，魚(yú)肉中的一些呈味物質(zhì)就要受到一些損失。因此，合理調(diào)味，對(duì)魚(yú)糜制品就顯得更為重要。1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的納鹽，是魚(yú)糜制品中用于調(diào)味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調(diào)味劑。71.4%13.3%9.8%3.4%1.7%0.4%，味精的水解度較大，濃度為0.003%即可有所感覺(jué)〔這個(gè)能有感覺(jué)的最低含量叫閥值。味精的使用量約為食鹽用量的20～30％。除味精外，還可使用核苷酸以及多種動(dòng)物浸出湯汁作為調(diào)味劑。2、糖糖是主要的甜味劑，魚(yú)糜制品中使用甜味劑多用白糖，為了到達(dá)肯定的彈性，魚(yú)肉之中添加食鹽往往超過(guò)一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調(diào)味、防腐去腥、解膩等作用。加糖還有肯定的保護(hù)水作用，如在冷凍生魚(yú)糜中參加適當(dāng)?shù)恼崽?，可以減輕蛋白質(zhì)的冷凍變形。在魚(yú)香腸中參加糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化。魚(yú)糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差異，一般來(lái)說(shuō)，在1～5％范圍內(nèi)。3、食鹽食鹽是咸味劑的主要成分，魚(yú)糜制品用鹽多用精鹽，成分是氯化鈉，食鹽中的氯離子呈苦味，食鹽在日常生活中是不行缺少的重要成分。魚(yú)糜制品中添加食鹽除以上作用外，它還具有使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠，隨之加熱后，使制品富于彈性的功能，食鹽還具有解腥味作用。食鹽還具有較強(qiáng)的防腐效果，可以抑制一局部細(xì)菌的生殖，發(fā)育。魚(yú)糜制品使用精鹽的用量一般為2～2.5%〔占魚(yú)肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，還可更提高些。各類(lèi)制品稍有不同。4、黃酒魚(yú)糜制品中常用一點(diǎn)黃酒，借以除去魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)肉產(chǎn)生一種鮮美的味道。黃酒中的酒精能滲入魚(yú)肉組織內(nèi)部，溶解其中呈腥味的胺類(lèi)物質(zhì)，而在加熱過(guò)程中或油炸過(guò)程中，又可隨同酒精揮發(fā)掉，可以到達(dá)去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特別化學(xué)成分而來(lái)辣味是各種“味”中刺激性最強(qiáng)的味道，感覺(jué)也最為靈敏，少用還可以增進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)食欲，幫助消化，并起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。同時(shí)，各種香辛料成分均有肯定的殺菌力量，對(duì)延長(zhǎng)魚(yú)糜制品的保藏期限有肯定作用，但假設(shè)食用辣味過(guò)多，則會(huì)刺激腸胃苦痛另外，還有增進(jìn)食欲、幫助消化和防腐的作用。自然香辛料，色濃而且粒度較粗，直接使用在魚(yú)糜制品上有形成斑點(diǎn)的缺點(diǎn)。因此，在保持賜予猛烈的香位和矯臭效果前提下，期望最好使用香辛料的抽出浸出液。如魚(yú)香腸中多用姜汁，蒜汁調(diào)味，一般狀況下可使用去除果皮的香辛料粉末。實(shí)例--人造蟹肉蟹肉是由很多直徑為1～2用時(shí)雜亂的分散，產(chǎn)生獨(dú)特的口感。目前生產(chǎn)人造蟹肉的幾種方法為：混合攪拌法10.22克，混合后50℃的熱水中，按同一個(gè)方向攪拌，轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分。使熱水漸漸升溫，由開(kāi)頭的50～60℃漸漸上升至煮沸。三分鐘后，凝膠化完畢。另取麥谷蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2上述同樣方法處理。然后將這兩種產(chǎn)物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調(diào)味料、香辛料即制成人造蟹肉。魚(yú)糕法日本山野芳人制造以魚(yú)糕為原料，生產(chǎn)和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對(duì)蟹肉的肌纖維構(gòu)造，包括肌肉的強(qiáng)度、斷面外形以及粗細(xì)作了具體的爭(zhēng)論，以便使生產(chǎn)的魚(yú)肉糜制品與蟹肉纖維有相像的口感。將凝膠強(qiáng)度3401050克兩種魚(yú)糕，分別切成寬度為0.25～0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的魚(yú)糕片，進(jìn)展感10000.5～1.01000克左右的魚(yú)糕配方：魚(yú)肉糜10千克 食鹽0.25千克淀粉0.30千克 砂糖0.40千克谷氨酸鈉0