《食品安全法》培訓(xùn)課件

《食品安全法》中與企業(yè)相關(guān)的內(nèi)容及要求行政部：劉燕我國(guó)現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)

《食品安全法》（已于2009年6月1日起生效）《食品安全法實(shí)施條例》（已于2009年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（已于2010年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（也是于2010年5月1日起生效）一、食品安全的概念

1974年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出，具體到食品安全法所要調(diào)整的“食品安全”，則是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管《辦法》第二十七條：（九項(xiàng)）食品安全監(jiān)督檢查人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（一）餐飲服務(wù)許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件；（七）餐具、炊具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。（一）、餐飲服務(wù)許可

1、法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可的條件（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件：

（1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度；

（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。3、許可的期限（《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第二十九條）《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。臨時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過(guò)6個(gè)月。監(jiān)管重點(diǎn)查資質(zhì)：合法的資質(zhì)包括：1、餐飲服務(wù)許可證

2、小餐飲登記證

3、餐飲服務(wù)備案登記證

怎么查？

1、要求“許可證件”要在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛。

2、配套的有“餐飲服務(wù)信息公示欄”。

罰則：未取得有效許可證件，依照《食品安全法》第八十四條處罰。（二）、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實(shí)施條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門(mén)食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位的實(shí)際情況制定。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì)本單位的食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專職的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。監(jiān)管重點(diǎn)查人員健康、培訓(xùn)情況：

《健康合格證》有效期一年。

《培訓(xùn)合格證》有效期三年。怎么查？

1、胸前佩戴。

2、復(fù)印懸掛。

3、分冊(cè)集中管理。抽查與全查相結(jié)合，注意關(guān)鍵崗位的檢查。

罰則：未取得健康合格證上崗，依《食品安全法》第八十七條，第一次責(zé)改，以后發(fā)現(xiàn)均可處罰。食品及食品原材料采購(gòu)：

做好采購(gòu)索證、索票及臺(tái)賬記錄（“一票三證一報(bào)告”）索證：索取其“營(yíng)業(yè)執(zhí)照”、“流通服務(wù)許可證”或“生產(chǎn)許可證”，必要時(shí)索取“動(dòng)物檢疫合格證”。索票：購(gòu)物票據(jù)。乳制品還應(yīng)索取“含三聚氰胺”的檢驗(yàn)報(bào)告。怎么查？

1、臺(tái)賬記錄現(xiàn)用的有三本，即：《食品及食品用材料采購(gòu)臺(tái)賬》、《食品添加劑采購(gòu)和使用臺(tái)賬》、《餐廚廢棄物處理臺(tái)賬》。

2、從臺(tái)賬記錄本，看食品及食品原材料的來(lái)源，看其索證資料是否齊全、有效；

3、抽查部分存儲(chǔ)食品，看是否有臺(tái)賬記錄，跟購(gòu)物票據(jù)核對(duì)，看登記信息是否準(zhǔn)確、可靠；

4、索證、索票、票據(jù)、臺(tái)賬記錄等保存期二年。罰則：未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件等，依《食品安全法》第八十七條予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)（四）、原料管理1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（9）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。1（五）、衛(wèi)生管理餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；2、貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期限的食品；3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。監(jiān)管重點(diǎn)庫(kù)房原材料存儲(chǔ)：設(shè)置專庫(kù)分類上架隔墻離地怎么查？

1、庫(kù)房（通風(fēng)、防潮、防鼠等）。

2、陳列架（滿足分類上架、隔墻離地）。

3、冷庫(kù)（溫度控制有效，滿足成品、半成品、原料分開(kāi)）。

4、存儲(chǔ)有不合格食品及食品原材料（過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)食品、無(wú)標(biāo)簽或無(wú)中文標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品、非食品物品特別是化學(xué)品等）。

5、食品添加劑（采購(gòu)、存儲(chǔ)、領(lǐng)取、使用、記錄是否規(guī)范）。罰則：

未按照規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫(kù)存食品；進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件等，依《食品安全法》第八十七條予以處罰。

食品原材料標(biāo)簽：監(jiān)管重點(diǎn)操作加工場(chǎng)所食品存儲(chǔ)與加工：

生熟隔離分類存放防止交叉污染

怎么查？

生熟隔離有三層含義：

1、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)存放食品，是否按成品、半成品、生食品分開(kāi)存放？

2、加工用工具、容器等，是否按生、熟分開(kāi)配置和使用？

3、加工人員是否按照生、熟定崗操作？陳列架上存儲(chǔ)食品按上熟下生放置；

罰則：經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物等不合格食品，依《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰。經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合法律規(guī)定的預(yù)包裝食品，依《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰。食品操作加工間：

清洗池的標(biāo)識(shí)：保潔柜：監(jiān)管重點(diǎn)環(huán)境衛(wèi)生：最直觀反映餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的指標(biāo)就是環(huán)境衛(wèi)生。

怎么查？

按流程檢查，重點(diǎn)放在粗加工間、洗消間、操作加工間會(huì)產(chǎn)生大量垃圾和油煙油垢的關(guān)鍵崗位。

查什么？

地面污水、垃圾；墻壁、頂棚破損、積塵；排油煙罩積垢以及污物桶是否加蓋、外觀清潔程度等。

罰則：《辦法》第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）中的第三項(xiàng)；《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰《辦法》第四十條規(guī)定，依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)個(gè)人衛(wèi)生：晨檢合格衣帽整潔不戴飾物怎么查？

1、查晨檢記錄，是否有帶病上崗？

2、是否穿戴整潔的工作衣帽，有沒(méi)有佩戴戒指、耳環(huán)、手表等？

3、是否光膀赤背？工作時(shí)間吸煙？

4、穿工衣上廁所；

5、會(huì)不會(huì)洗手？（七步洗手法）罰則：

《辦法》第十六條餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（十項(xiàng)）中的第五項(xiàng)；《食品安全法》第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者并符合下列要求（十一項(xiàng)）；處罰《辦法》第四十條規(guī)定，依照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。監(jiān)管重點(diǎn)專間的要求：

專間主要包括：冷葷間（涼菜制作間）、燒烤間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間和水果拼盤(pán)間等。怎么查？1、”五專”要求(專間、專人、專消毒、專工具、專冷藏）；2、要求：500平米以上餐飲單位專間要有預(yù)進(jìn)間；3、要有獨(dú)立的降溫設(shè)施和溫濕度計(jì)，室溫不得高于25℃；4、專間內(nèi)不得設(shè)置明溝；5、要有可開(kāi)合的食品傳遞窗口；6、專間面積不得小于5㎡。罰則：

經(jīng)營(yíng)類別備注：不含涼菜、不含裱花蛋糕、不含生食海產(chǎn)品。“超許可經(jīng)營(yíng)范圍”從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，按未取得《許可證》實(shí)施處罰。

冷葷專間：餐飲服務(wù)“七言十一句”：餐飲服務(wù)關(guān)千家要把安全放心上

許可經(jīng)營(yíng)是提前要把合法排在先人員持證來(lái)上崗要把晨檢日日驗(yàn)原料采購(gòu)嚴(yán)把關(guān)要把品種件件檢食品存儲(chǔ)有講究要把防變放在前生熟隔離防污染要把關(guān)鍵環(huán)節(jié)管操作加工是關(guān)鍵要把熟透重點(diǎn)講餐具消毒易忽略要把落實(shí)記心間

環(huán)境整潔莫小視要把衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)

個(gè)人衛(wèi)生也要抓要把不良惡習(xí)擋安全質(zhì)優(yōu)服務(wù)佳誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)生意旺四、法律責(zé)任1、《食品安全法》第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2、《食品安全法》第八十五條違反本法規(guī)